小貓伊藍

    

牛油、砂糖、雞蛋、麵粉各取一磅 (pound)，混合成麵糊，烤作蛋糕，就是「磅蛋糕」名字的由來。
凡以「牛油：砂糖：雞蛋：麵粉 = 1：1：1：1」這個比例做出來的蛋糕，都可以稱作「磅蛋糕」。
磅蛋糕的基本形狀是長方磚狀的，或是圓圈中空狀的；傳統的磅蛋糕表面常會灑上糖霜，或淋上一層糖衣。
 
因為牛油(奶油)的比重高，磅蛋糕又被稱作「重奶油蛋糕」，
在街坊式的麵包店中，它會被很家常的叫作「牛油蛋糕」；
又因為通常整條的磅蛋糕會切成一片片的售賣，又會被稱作「切片蛋糕」。
 
高比例的牛油和砂糖，讓蛋糕香氣襲人，口感濃郁、扎實、甜蜜、濕潤，非常美味。
做好的磅蛋糕，靜置室溫中放上兩天，才是最好的品嚐時間。各樣材料的味道融合、熟成，口感更佳、風味不凡。
 

 
磅蛋糕與海綿蛋糕一樣，是天然膨脹的蛋糕，並不需要加入化學的發泡劑 (如梳打粉、泡打粉)。
磅蛋糕膨脹的原理，則與海綿蛋糕不一樣：
海綿蛋糕以「全蛋打發」的方式，將空氣細緻的打入蛋液中，麵糊受熱時，蛋液中的空氣就會膨脹，將蛋糕撐起來。
磅蛋糕則靠「油糖打發」的方式，將空氣打入牛油中，麵糊受熱時，就由牛油中的空氣粒子膨脹，帶來蛋糕的蓬鬆。

(基礎海綿蛋糕製作方法請按此~)

當然，不少的食譜——尤其市售的蛋糕——會為了確保鬆軟度，而加入額外的發泡劑。
其實，只要做好「油糖打發」的步驟，磅蛋糕可以以全天然的方式，膨脹得很高很高啊~
 

 
除了添加化學劑的問題，另一個不建議在外面買磅蛋糕吃的原因是，牛油的成本，相對麵粉砂糖和雞蛋，非常之高昂；
一般的餅店蛋糕店，都不使用真正的牛油，而使用價格相當平宜的「瑪琪琳」(Margarine，又叫人造牛油 / 起酥油 / 乳瑪琳)。

「瑪琪琳」在製作糕餅上非常好用，起酥效果好，香氣亦濃郁，所以市售的糕餅一律採用；
但是，將原本液態的整物油，逆向處理成固體 (固體油才能起酥及做到「油糖打發」)，裡面就全是相當傷害身體的反式脂肪~

雖然牛油也不算是好東西，至少沒有反式脂肪；而自己購買的牛油，也保證純正、真實、品質好。
品質好的牛油，真的很香、很好吃~
磅蛋糕的牛油成份高，記得買品質好的牛油做蛋糕囉~
 



 
基礎磅蛋糕 Basic Pound Cake

食譜來源：小黑貓多次做磅蛋糕的經驗 + 各大大小小食譜書


材料：(3''x7''長方烤模)

牛油......200克
砂糖......200克
雞蛋......200克 (約4顆)
麵粉......200克

材料說明：
牛油：奶油香是磅蛋糕的重點，購買品質好、香氣濃郁的牛油 (如紐西蘭的產品) 來做蛋糕，滋味會很不一樣啊~
砂糖：可以用一般的砂糖 (granulated sugar)，或是細砂糖 (caster sugar)。細砂糖相對較易混合與打發。
雞蛋：磅蛋糕的雞蛋比重也很高，用新鮮的雞蛋，會提升蛋糕的香氣和味道。
麵粉：一般西方的食譜都用中筋麵粉做蛋糕，大家也可以使用低筋麵粉。低筋麵粉做的蛋糕蓬鬆；中筋麵粉做的蛋糕扎實有嚼勁。
 
 
(圖片搜集自網路)

可作出的變動：
除了四樣基本材料，可以加入一些提香的配料，如檸檬汁、檸檬皮茸、雲呢嗱(香草)、烈酒、甜酒等等，讓蛋糕風味更深，不會平板單調。
亞洲人普遍喜歡較為柔軟、濕潤的蛋糕質地，可以在這個配方之上加入50毫升液體 (牛奶、果汁等)。
     不過，若想體驗更傳統更正宗的歐式磅蛋糕，則不建議加入額外液體。
如果不想吃太甜，可以減糖約20%。然而，因為糖份有保持濕度的作用，少糖的蛋糕會較乾。
若想加入粉狀材料(如可可粉、雜糧粉、果仁粉等)，可以直接取代部份麵粉。
若想加入液狀材料(如甜酒、牛奶、果汁等)，可以每200克麵粉的份量加入最多50毫升。
若想加入固體材料(如果乾、巧克力碎、茶葉碎、紅豆粒等)，可以最後拌入麵糊。


這個是加了紅茶碎和煎蘋果的磅蛋糕~ (點擊進入食譜~)


做法：
 

預備步驟——
先將雞蛋打在碗中，秤好重量 (圖一)，其餘三種材料都根據蛋的重量而秤好。
牛油放置室溫，待其軟化，至可壓出指印的程度 (圖二)。雞蛋亦回復室溫(與牛油同溫)，打散。
麵粉過篩 (圖三)。烤模內側塗上額外的軟化牛油防黏 (圖四)。(這裡用中空模做示範^^~)
 
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
由於雞蛋有不同大小，先量秤雞蛋的重量，再量其他材料，可以確保四項材料保持1：1：1：1的比例。
軟化的牛油才能夠順利打發。用手指可以輕易壓下去，並留下指印，就是合適打發的軟化牛油 (如上圖二)。
雞蛋與牛油溫度相約，加入混合時才不會出現油水分離的狀態，蛋糕的口感才會好。
    最好前一夜從冰箱取出雞蛋，若來不及，可以放入50度C的暖水中浸泡5~10分鐘。
只有軟化牛油(固態)才能夠防黏，融化牛油(液態)沒有作用。
    最好的方法是直接以手指沾取軟化牛油，薄薄一層塗抹在烤模上。
    我會在用完牛油之後保留包裝紙，有需要時，直接用包裝紙的內側抹拭一遍烤模，非常方便 (如上圖四)。
烤模塗過牛油，蛋糕非常容易脫模，一點都不黏。只要確保烤模有均勻塗好軟化牛油，可以不必額外灑麵粉及倒扣這步驟。
如果使用矽膠模具，則不用塗抹牛油。



製作麵糊 (油糖打發)——
以電動打蛋器將已軟化的牛油攪拌至軟滑狀 (圖一)，加入砂糖 (圖二)。
高速攪打，至混合物顏色變淺泛白，並呈蓬鬆絨毛狀 (圖三)。
逐少加入已打散的蛋液 (圖四)，每次都攪打至完全均勻 (圖五)，才再加入蛋液。
攪打均勻之後，加入已過篩的麵粉 (圖六)。
 

小黑貓嘮嘮叨叨：
如果製作的份量不多，可以使用手動打蛋器 (Whisk) 攪拌，一樣可以做到油糖打發。
當牛油砂糖混合物(奶油霜)的體積稍為膨脹，質感變得蓬鬆細緻，顏色泛白，如輕柔霜狀，油糖打發就算順利完成了。
除了確保雞蛋與牛油溫度相約，預先打散雞蛋，以及逐少分次加入混合，都有助避免油水分離的情況。
記得每次加入少量蛋液之後，要確保攪打均勻，才繼續加入，直至加完所有蛋液。

 

混合麵糊 (切拌法)、烘烤——
換以膠刮刀操作，以「切拌法」* 將麵糊翻拌均勻 (圖一、二)。
這時可以加入烈酒/香草精(雲呢嗱香精)/牛奶等增添風味 (圖三)，並切拌均勻 (圖四)。
將麵糊倒入已塗抹牛油的烤模中 (矽膠模具則不用此步驟)，以膠刮刀抹平表面 (圖五)。
以竹籤或幼筷子來回穿梭麵糊，消滅大顆的空氣泡泡。
將烤模送入已預熱180度C的焗爐，烤50~60分鐘，或至蛋糕熟透 (圖六)。
取出，稍微降溫後倒扣出蛋糕，置網架上放涼。冷卻後，以保鮮紙包好，放在室溫中靜置2天。
 

小黑貓嘮嘮叨叨：
如果製作的份量多，麵粉可分2~3次加入。
加入麵粉後，麵糊就會容易因攪拌而產生筋性。筋性高的麵糊，烤好後會回縮變小，質地因而變得緊實，口感較硬，失去柔軟與蓬鬆。因此，加入麵粉後，一定不可以繼續以電動打蛋器攪拌，亦避免以手動打蛋器作打圈式的攪拌，轉而利用膠刮刀操作，避免麵糊出筋。
磅蛋糕的麵糊較稠，流動不大，因此倒入烤模時，麵糊間很可能會夾雜了空氣，令烤好的蛋糕出現空洞。
    以竹籤或幼筷子劃過麵糊，或握穩烤模，朝桌面輕扣幾下，就可以將大顆的空氣泡泡消除。
如果是烤長條形的蛋糕，可以在烤約15分鐘時，取出蛋糕，以利刀在蛋糕表面長向劃一道，再迅速送回焗爐中繼續烘烤。
    這樣，烤好的蛋糕會有一道整齊的裂口。蛋糕不劃也可以，不工整的裂口有另一種美麗啊~
烤的時間按蛋糕份量增減。約減少了配方中的份量，或用了不同形狀的模具，要調整一下烤的時間啊~
磅蛋糕的最佳賞味時間是烤好的兩天之後，讓各樣材料的風味蘊藉熟成。

*「切拌法」(fold-in method)：
以膠刮刀縱向切入麵糊 (好像將其分開一半)，然後撈起一半麵糊，覆蓋到另一半上面 (好像畫「J」字形一般)，
將攪拌盤轉90度，再重複切入、翻起、覆蓋的摺疊的動作，直至麵糊混合均勻。
「切拌法」以「對摺再對摺」的方式混合麵糊，避免了打圈式的攪拌，比較不會令麵糊產生筋性，影響蛋糕口感。
 

藏心巧克力磅蛋糕 (點擊進入食譜~)

延伸閱讀——
以磅蛋糕的製作方法做的蛋糕：
巧克力大理石磅蛋糕 (第一版)
巧克力大理石磅蛋糕 (第二版)
藏心巧克力磅蛋糕
伯爵紅茶蘋果磅蛋糕
白蘭地果乾聖誕蛋糕
椰子蛋糕
英式檸檬蛋糕

            

2022年6月1日．後記：
因著大家對這篇文章的厚愛，七年後的我獲邀參與了一個常溫蛋糕的線上課程。
看著磅蛋糕的教學，心中不由自主感嘆著：哇… 一條磅蛋糕，真的由許多個做工精細的部份組合而成啊…
除了蛋糕體，還有刷蛋糕的糖水、封存的鏡面果膠；另外還再煮個焦糖醬、又另備酒漬果乾、再加表面的裝飾…
這才反思，這些年為了生活、為了現實、為了效率，烘焙已成待辦清單上的項目之一；所有烘焙品都回到最最基礎的版本，不再求變。
如果大家跟我一樣烘焙做了好多年，做到什麼感覺都沒有了，可以再 refresh 一下喲~!

「課程連結請按此」