小貓伊藍

我與大黑貓先生的家庭飲食文化迥然相異。
我小時候常吃的東西，大黑貓先生從來沒有吃過 (優格、乳酪、堅果、瑪德蓮蛋糕、金磚蛋糕、金蘭脆瓜...)；
大黑貓先生小時候的日常飯菜，我都沒有耳聞 (薯仔炆雞翼、青瓜炒牛肉、蝦醬蒸豬肉、罐頭回鍋肉...)。
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我的母親一丁點辣都吃不得，我自小就習慣外出吃飯要非常謹慎地提防有辣味的菜式；
大黑貓的外婆是印尼華僑，吃得極辣，回流後還嫌市售的辣椒醬太弱，會自製無敵辛辣的辣椒醬，
他的母親也自然偏愛辣食，大黑貓自小在辣味之中長大，對他來說，在菜餚中加辣就像是加鹽一樣必然。
因為如此，母親與我們外出吃飯，只會選擇連鎖快餐店。
所有東南亞餐廳，因為對菜式太不熟悉，也擔心難以「避辣」，從來不會前去。
而大黑貓與他的母親則相當喜歡去泰國館子吃飯。
當時的朋友圈子，也頗為喜歡四出找尋泰國餐廳。
連我後來轉了工作所在的地區，也林立不少泰國餐廳，午休時同事們又總是選擇泰國菜。
對我來說，真是有點坐立不安的感覺，只好努力在餐牌中辨認不辣而又不奇怪的東西來點。

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一開始，紅咖喱、黃咖哩、青咖哩、馬沙文咖哩、沙嗲串燒... 自然一樣都不敢吃，
許多前菜、生食、沙拉，也還是覺得辣；記憶中我好像真的只是在吃炒飯 (芋頭炒飯可好吃了)。

由一開始為了畢恭畢敬陪著未來奶奶吃、為了不要太孤僻而跟著朋友和同事吃；
到後來樂意偶爾陪大黑貓先生吃吃他喜歡的菜式；到再後來，自己也漸漸喜歡上了，會提起想去吃...
從不辣到微辣到一般的辣——原來我並不怕吃辣。
  
真正的愛上，則是近幾年的事。
六年前，我們有了自己的家 (迎海~! 嗚嗚嗚...)。我們家樓下的商場裡，開了一家泰國菜館。
當時全職工作的夫妻倆，每一晚都會理所當然地外出吃飯；
每天下班彼此打電話，話題必然是去哪家餐廳見面是好。
不少個沒有念頭的傍晚，就會決定——還是樓下那家吧~!
就是這樣，一而再、再而三發現，這家的泰國菜，真心非常好吃。
我們很喜歡它取價不貴 (同一個商場中的其他餐廳真是慶祝級別的價位喲......)，
最喜歡的，卻是它是獨立經營的小店——在我們的城市，真是很難找到非大型連鎖的小店呀!
每次去，雖然都很享受安安靜靜的氣氛，同時也不很明白，怎麼顧客那樣少。
我們總有隱隱的擔心——會不會倒閉啊?
因此又說笑著：我們一定得常常來，支撐著它不要結業才好~!!
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因為就近、因為喜歡、因為便利，後來家人前來探望、朋友前來相聚，
我們通通帶大家到這一家吃飯——也當支持他們、也當享用美餐。
到我懷孕沒法四處去、到小雨出生後我更加懶得出門、而探訪的家人朋友很多，
我們就更更更更常去這一家。
到後來小雨漸大，經理叔叔與侍應姨姨疼他疼得什麼也似的，更是把我的心都吸進去了。
新年時，泰藉的侍應「阿該姨姨」竟然給小雨塞紅封包，把我們尷尬得不得了。
還有椰汁糕，總是往我們餐桌送，推也推不掉。

這也是我們移居的路上，深深的失落。
因為忽然而倉卒的離開，我們沒有多去一次這家餐廳、沒有說上一聲再見......
我在澳洲請仍在香港的丈夫代我向阿該姨姨道別，丈夫後來說，阿該姨姨離開了餐廳沒有打工了。
人與人之間的相遇、相遇之間的時光......
人與地之間的連結、以時日累積的情感......
就是那樣的可一不可再。因而美好得揪心。
從此以後，每一次再想起泰國料理——
我心裡掛念的情境與味道，都來自「泰國廚子」，和那段歲月。
 
泰式炒金邊粉 Pad Thai
食譜來源：參考 Cafe Siam 的大廚 Som Chai 所公開的食譜 + 小黑貓修改
*切勿直接轉載圖文及食譜~ 如需分享請註明出處~!
材料：(2人份)
主要材料——
金邊粉......2人份 (150~200克)
鮮蝦......8隻    <---原食譜只用3隻~
雞蛋......2顆    <---原食譜用1顆~
白豆乾......1/2塊
蒜頭......2瓣
油......2湯匙    <---我用椰子油，非常對味——也許也來自泰國?^^
紅蔥頭......2顆
韭菜......2小株    <---沒有韭菜的話，可以用青蔥4小株取代
銀芽......1大把    <---「銀芽」即已清理並摘好的大豆芽；若沒法買到銀芽，可以買大豆芽自行摘除頭尾
乾辣椒......2支
醬汁部份——
羅望子......1包    <---傳統市場的東南亞店舖有賣~ 建議直接買真的羅望子，不建議買瓶裝羅望子醬~
熱水......4湯匙
茄汁......1湯匙    <---Ketchup；沒有的話可以用茄膏 (Tomato Paste) 半湯匙取代~
醬油......1茶匙
棕櫚糖......2湯匙    <---Palm Sugar；沒有的話可以用椰糖取代~
魚露......1.5湯匙
炸乾蔥 (油蔥酥)......1湯匙
辣椒粉......1/2茶匙
佐吃用——
青檸 (萊姆)......1/3顆
白砂糖......1茶匙
花生粉......1茶匙
辣椒粉......1茶匙
炸花生......2湯匙    <---可以用烘香過的花生取代~
乾辣椒......2支 (裝飾用，可省略)
*「羅望子」是這道料理的靈魂之味!! 雖然瓶裝的羅望子醬看來更方便，但風味真的差太遠~ (添加物也太多)
   雖然聽起來很陌生，可是去到東南亞鋪子，一開口就會買到，非常容易 (處理方式下文也會詳細教學)。
   既然去到東南亞店舖了，金邊粉、紅蔥頭、乾辣椒、棕櫚糖、魚露、炸乾蔥、辣椒粉、花生粉、炸花生，通通可以一口氣買齊~!!


做法：
羅望子處理方式——
東南亞店舖買到的羅望子 (圖一)。打開塑膠袋，放入小碗中 (圖二)，加入少量熱水 (圖三)。
用手指按壓搓揉，使果肉軟化 (圖四)，取出果梗 (圖五)。加入剩下的熱水 (圖六)，拌勻成醬狀 (圖七)。
以網篩過濾掉果核與粗纖維 (圖八)，約取得2.5湯匙的純羅望子果醬 (圖九)。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
羅望子外形的確不太討好，處理也有一點點麻煩，但非常非常值得哦~ 沒有試過的話一定要試一次~!!
羅望子果醬可以一次多做一點，放在冰箱 (或做成冰塊冷凍保存) 作自家醬料，酸酸甜甜非常好吃~^^


醬汁 & 前置準備——
羅望子醬、茄汁、醬油、棕櫚糖、魚露、辣椒粉放入碗中 (圖一)，拌勻 (圖二)，加入炸乾蔥，拌勻 (圖三)。
白豆乾切片；蒜頭去皮，切片；紅蔥頭去皮，切碎；韭菜切段；萊姆切好；乾辣椒去蒂去籽，切圈 (圖四)。
銀芽浸洗乾淨，撈起瀝乾 (圖五)。鮮蝦洗淨，去頭，去殼或不去殼皆可 (圖六)。雞蛋打散 (圖七)。
金邊粉以清水浸泡45分鐘至軟，按包裝指示煮熟，撈起來沖冷水，瀝乾 (圖八)。炸花生敲碎 (圖九)。

小黑貓嘮嘮叨叨：
金邊粉雖然不易煮得太爛，但久煮也會失去爽口的口感；
     因此在沸水中一煮好，就立刻撈起來，並沖冷水降溫 (事先浸軟也可以縮短燙煮時間喲~!!)。
炒鍋加熱，倒入1湯匙油，油溫熱時放入蒜片 (圖一)，翻炒至香氣飄出後，加入鮮蝦 (圖二)，炒熟 (圖三)。
取出鮮蝦，原鍋加入另1湯匙油，油溫熱時放入紅蔥頭 (圖四)，翻炒至香氣飄出，加入白豆乾，炒軟 (圖五)。
豆乾撥到鍋邊，按需要再添一點油，油熱後倒入蛋液 (圖六)，拌炒成碎蛋 (圖七)。
加入煮好的金邊粉、調好的醬汁 (圖八)，翻炒至均勻 (圖九)。加入銀芽、韭菜 (圖十)，翻炒均勻 (圖十一)。
熄火，盛盤。灑上花生碎，盤邊放萊姆、白砂糖、花生粉、辣椒粉，以另外2支乾辣椒作裝飾 (圖十二)。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
炒香辛料時 (蒜頭 & 紅蔥頭)，油溫熱 + 中小火就好。這樣才能釋出香氣風味，而不會炒焦變苦。
加入其他需要爆炒的材料前 (鮮蝦、白豆乾、蛋液、金邊粉...)，則先轉成大火，炒得才香 (「鑊氣」!!)。
為了保持銀芽與韭菜的鮮香味道和爽脆口感，請最後加入，快速翻炒均勻，就可以熄火盛盤。
盤子邊緣的「三色粉」——白糖、花生粉、辣椒粉，是我記憶中的美麗~ 

我第一次聽聞「撈檬」這個奇得的詞彙，是少年時與卡門熟絡起來的那一年。
「我帶你去吃撈檬! 超好吃的~!」有一天卡門熱烈地邀請。
「撈檬」?!? 這兩個字拼湊在一起，真是令我一頭霧水~ 是什麼呀? 吃的嗎?
當年我家住灣仔，她住在北角；我學校在天后半山，她的則座落銅鑼灣；
雖然距離頗近，可是我是個除了家居與學校就什麼地方都很少去、除了快餐店食物什麼都很少吃到的傢伙。
第一次與「撈檬」相遇，就是通過我的好友卡門——從此以後「撈檬」成為我去越南餐館的必點料理。
約會的那一天，卡門把我帶去了一個小小的館子——
就是中學時代最常光顧的、港島舊區最常見的、店鋪面積很細小、桌子排得很擠的小館子。
卡門代我點了餐，不一會，滿滿的兩碗公，就被端到我們桌前。
看著滿目我從未見過、更沒吃過的青草樹葉，我還在發呆，卡門一手抓起餐桌上的小小提壺，爽快地說：
「要加這個才好吃~!!!!」邊說邊豪邁地將提壺中的透明橘色汁料澆呀澆，澆在自己的碗中。
我對那瓶東西是什麼一無所知，學著卡門也澆灌了自己的那一碗——然後開吃......
嘩...... 真的是超越想像的美味呀!!!!
然後兩個人就不停地輪流拿小提壺給自己的「撈檬」添加汁料~
 
現在才知道，這個「撈檬」的靈魂，叫做「碌冧」(Nuoc Cham)。
以魚露、棕糖、辣椒、蒜頭、青檸 (萊姆) 製作的「碌冧」，是越南料理的 Staple，
承托著甜、鹹、酸、鮮、辣、香，多種風味與味道的平衡，澆在什麼上頭吃都瞬間令料理美味到不行。
至於「檬」則是越南的米粉；「撈檬」就是涼拌米粉的意思——
煮熟放涼的越南米粉，配以爽脆的蔬菜絲、各式肉絲、脆香的配料、新鮮的香草，拌成沙拉一樣的料理，
再慷慨地澆上酸酸甜甜的「碌冧」汁料，成為暑熱國家的國民美食~!
 

原為近鄰的卡門與我，在十七歲那一年，分開到地球的兩邊。
十八年後，我移居南半球，我們忽然又在同一片天空之下。
昆士蘭省向來是我最喜歡的州份——所以，請你等等我~ 再過幾年，我會再次成為你的近鄰的哦~
 
越南雞絲撈檬 Vietnamese Rice Vermicelli Salad 
食譜來源：參考帝苑酒店「Le Soleil」越南餐廳主廚分享的食譜 + 小黑貓修改~ 
*切勿直接轉載圖文及食譜~ 如需分享請註明出處~!
材料：(2人份)
越南細米粉(乾)......200克
配料部份——
雞胸肉*......1副
小黃瓜(青瓜)......1根(小)
胡蘿蔔......1/4根(中)
唐生菜......1/3棵
炸花生......3湯匙    <---可以用烤花生取代~
薄荷葉......6支
萊姆(青檸)......2/3顆
油蔥酥......1湯匙
蔥油部份——
青蔥......1支
米糠油......3湯匙    <---或其他煮食油~
鹽......少許
* 超軟嫩雞胸肉的做法，請參考——「[寶寶料理] 超軟嫩雞胸肉 Super Tender Chicken Breast」

做法：
蔥油部份——
青蔥洗淨，摘好，切成蔥花 (圖一)。小鍋中放入米糠油，油溫熱之後，放入蔥花 (圖二)。
以小火把青蔥炸至香氣濃郁 (圖三)。倒出碗中，放涼，以鹽調味 (圖四)。
  
小黑貓嘮嘮叨叨：
油溫熱就可以炸蔥花了，而且請全程保持小火~! 否則會把嫩嫩的青蔥炸焦喲~
蔥油的部份，拜託拜託拜託 (x100次) 大家千萬別偷懶省略掉，真是好吃一千倍，跟分青蔥是兩回事啊~


雞胸肉按「超軟嫩雞胸肉」這篇食譜製作，放涼 (圖一)，以手撕成雞肉絲 (圖二)。
小黃瓜連皮洗淨，切成細絲 (圖三)。胡蘿蔔削皮，刨成細絲 (圖四)。薄荷葉洗淨，拭乾水份 (圖五)。
越南細米粉按包裝指示煮熟，撈起，以冷開水沖洗至冷卻 (圖六)。
唐生菜浸洗乾淨，切成細絲 (圖七)。炸花生放入食物袋中，以擀麵棍敲碎 (圖八)。
米粉放入碗中，再放上雞絲、小黃瓜、胡蘿蔔絲、薄荷葉、生菜絲、花生碎、切開的萊姆、油蔥酥 (圖九)。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
越南米粉煮熟之後撈起沖冷開水，放涼時米粉才不會黏成一團，吃起來口感也會更清爽。

 「碌冧」魚露甜酸汁 Nuoc Cham Dressing
食譜來源：參考帝苑酒店「Le Soleil」越南餐廳主廚分享的食譜 + 小黑貓修改~ 
*切勿直接轉載圖文及食譜~ 如需分享請註明出處~!
材料：(1小碗)
魚露......2湯匙
棕糖......4湯匙
熱水......6湯匙
紅辣椒......2支(小)
蒜頭......4瓣
青檸(萊姆)......1顆
*「碌冧」的美味，在於「鹹」「甜」「酸」「辣」的平衡，請以這個配方做基礎，再按個人口味增減配料。
 
做法：

蒜頭去皮，剁碎 (圖一)。紅辣椒去蒂，切成小圈 (圖二)。青檸(萊姆)擠汁，濾去果肉與果核 (圖三)。
棕糖放入碗中，加入熱水，攪拌融化 (圖四)，放涼至完全冷卻。
加入魚露、青檸汁、蒜頭、紅辣椒 (圖五)，攪拌均勻 (圖六)。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
我個人喜歡蒜頭剁碎不剁泥，這樣的風味跟蒜泥不一樣喲~!
怕辣的話 (像我那樣)，可以把紅辣椒去籽，這樣辣度就很低，但又保留紅紅的漂亮顏色。
棕糖以熱水攪拌，更好融化；但記得先放涼冷卻，魚露、青檸汁、蒜頭、辣椒加熱了，就流失了生鮮時的獨有風味。
拌勻的「碌冧」，靜置一陣子 (甚至放冰箱冷藏一夜)，各種食材互相浸潤交織，風味會更圓融~!!

延伸閱讀：親愛的卡門

延伸閱讀：送給 Carmen——奇異果鳳梨果昔 Kiwi Fruit & Pineapple Smoothie

         
上回說到，丈夫的外公外婆當年曾經是印尼華僑。
回到香港定居以後，一整家人聚集一起時，很多時還是會做一大桌印尼菜。
當年與丈夫交往之初，完全不知道他祖輩的僑居背景。
第一次參與他家聚餐，訝然面對一大鍋鮮黃如同染料的「黃色湯」、一盤粉絲、一盤芽菜、
幾瓣切開的水煮蛋、幾瓣切開的檸檬、一碟青蔥、一大碗辣椒醬、放在淺盤上刻意攤涼的米飯......
我呆立原地，不知做何反應。
那時的我，對飲食採取非常保守的態度，非要很熟悉、很安心、很慣吃的東西才肯吃。
當大家興高采烈地取過冷飯盤子，豪邁地舀起「黃色湯」淋上去，再加辣椒醬、加檸檬汁、加香料，呼嚕呼嚕的吃起來時，
我靜靜的吃雞蛋，一瓣又一瓣，再吃些粉絲和芽菜，就差不多可以放下盤子了。
[圖：五年前一個冬天，夫家的「印尼飯」家庭聚餐]
夫家的家庭聚餐，對我來說非常頻繁。
每每面臨聚餐，心情就很鬱悶，思考著到底怎樣才能夠把自己填飽。
有時看著丈夫每次回家吃印尼菜，都胃口大開吃得歡天喜地，心情就特別複雜。
這樣的日子，過了兩年。
兩年之後，我發現了內裡微小的變化——
「今次聚餐會吃印尼菜嗎?」竟然是我有點期待地問丈夫。
如果不是，我還會有小小一點的失落。
[圖：這是我的餐盤。那個時候，我已經習慣了怎樣吃小黑貓版本的「印尼飯」]
戀愛與婚姻關係，讓我不住的經驗內在轉變。
愛的力量，真的非常強大。
不要誤會了——我並不是在說自己愛情的力量有多大，讓我可以「愛屋及烏」喜歡印尼菜。
我說的是愛的關係——包括付出愛、收穫愛、相信愛，和家人的關愛——有無比的力量，
讓人感到安全、讓人可以向前探索、讓人敢於冒險、讓人開放自己的界線、讓人變得能夠接納更多的事。
我至今依然不喝「黃色湯」(丈夫說還有「黑色湯」我未見識過呢...)，不會拿它泡飯吃，
依然不吃辣，也不吃香料，也不會將檸檬汁滴在白飯上面。
可是我不再抗拒吃夫家的印尼飯，甚至覺得頗有趣味，心存期待，自由自在。
印尼炒飯 (Nasi Goring) 可說是印尼的國家料理 (national dish)。
在印尼的傳統餐桌上，Nasi goreng是早餐的餐點——
為了清掉前一夜吃剩的冷飯和少量的肉類料理，第二天早上，煮婦們就加入一點新鮮的蔬菜和雞蛋，做成炒飯讓大家做早餐。
這在早期冰箱不普及的日子裡，尤為重要。
追溯起來，印尼炒飯源自中國南方的炒飯文化 (如炒鑊、鑊鏟的使用)，
但移到印尼，炒飯就有了自己獨特的風格：
因為加入了大量的當地甜醬油 (kecap manis)，炒飯的顏色呈棕啡色；
而大量香料和辣椒的使用，讓炒飯充滿香辣風味；
加上炸蒜粒或炸紅蔥頭的加持，炒飯有酥脆顆粒的口感。
因為 Nasi Goring 是非常家常、非常隨興 (以冰箱為目標) 的料理，所以並無標準的食譜。
印尼回教徒頗多，所以炒飯中不常有豬肉；牛肉、雞肉、蝦仁，都是可用的配料；
另外，有些家庭也會在炒飯中加入魚露、蝦醬、棕糖，甚至茄汁等各樣廚房常備的調味料。
而雞蛋可以混在炒飯中炒碎，也可以獨立煎好放在飯上面。
通常「結婚紀念日」的文章，我都會選擇以美美的蛋糕來做慶祝；
可是這一次，四週年，我決定以這一盤其貌不揚的炒飯做紀念文章~~~~
因為，真實的愛情與婚姻，根本就不是美輪美奐、浪漫精緻的東西。
然而，兩種文化的交匯撞擊驚心卻又讓人充滿感恩；
那懷抱異己的過程充斥挑戰卻真心誠意；那份從心而發的改變，十分可貴而難得。
丈夫自從見證了我的轉變，看見我開始接受了印尼菜(和東南亞菜)，甚至提出要做給他吃，
就高興得不行，一天到晚在唸叨：
「印尼炒飯，一定要有沙嗲串燒、有蝦片，和有煎蛋啊! 那才算印尼炒飯啊...」
知道了，知道了，就一一給你辦吧!
印尼炒飯 Nasi Goring
食譜參考：大黑貓的口述 + 小黑貓的自由發揮~
材料：(2人份)
冷飯......2碗
印尼炒飯醬料*......25克 (1/2包)
油......1湯匙
蝦仁......10隻
蕃茄(小)......2個
青瓜(小)......1根
生菜葉......數片
印尼烤肉串......6支   <---食譜請參考「印尼沙嗲烤肉串」(<--點擊進入~)
印尼蝦片......2大把   <---可以買生蝦片自家炸，也可以買即食的~
雞蛋......2隻
 
* 我使用的印尼炒飯醬有以下材料：蕃茄醬、紅蔥、油、鹽、醬油、羅望子、蒜頭、蝦乾、糖、辣椒、蝦醬。
   印尼風味的各式香料，可以在東南亞小店舖中買到；但如果不常用的話，還是建議買調配好的醬料。
做法：
蝦片預先炸好(或用即食的) (圖一)。印尼烤肉串按此食譜先醃好，送入焗爐烤 (圖二)。
蝦仁洗淨，去腸泥，以少許鹽和胡椒粉(份量以外)抓醃均勻，放入沸水中燙熟 (圖三)。
青瓜和蕃茄洗淨，去蒂，一半切成小丁 (圖四)，另一半切薄片 (圖五)。
生菜葉洗淨，瀝乾水份 (圖六)。
小黑貓嘮嘮叨叨：
蝦片可以買生的自己炸熟；若使用不多，建議買包裝即食的比較方便。
蝦仁可以以炒熟的雞肉、牛肉、羊肉等取代 (印尼炒飯用到豬肉的機會非常少啊)。
青瓜和蕃茄也可以用其他蔬菜切丁取代。真的是清冰箱的料理啊~
燒熱炒鍋，倒入油，油熱後加入印尼炒飯醬料 (圖一)，拌炒至熱透並香氣飄出 (圖二)。
冷飯搗鬆後倒入炒鍋 (圖三)，翻炒至米飯熱透、並與醬料混合均勻 (圖四)。
加入熟蝦仁、青瓜丁、蕃茄丁 (圖五)，翻炒均勻 (圖六)。

小黑貓嘮嘮叨叨：
醬料中的香料要加熱至香氣溢出，才加入米飯。
冷飯的黏性低，比剛煮好的熱飯更容易炒鬆，口感乾爽，粒粒分明。
另起平底鍋，加熱，放點油，油熱後逐顆打入雞蛋，煎成荷包蛋 (圖一)
生菜葉、青瓜片、蕃茄片鋪在盤中 (圖二)，炒飯盛入碗中壓緊，倒扣在盤上 (圖三)。
旁邊放上印尼烤肉串、蝦片，最後將荷包蛋放在炒飯上面 (圖四)。

小黑貓嘮嘮叨叨：
雞蛋愈新鮮，蛋黃置中的機會愈高......是啊...我的雞蛋不新鮮了>.<
看著大黑貓埋頭吃，吃到盤子光光，我也好開心啊~~^^

因著馬不停蹄的工作、家事，和生活雜事，
一直辛勤經營的心愛網誌常常掛在心上，「可望而不可即」，
再盡力都只能一個星期分享一篇食譜，真是叫人十分哀傷的事......

自從婚後，我一直都酷愛烹飪。
婚後第一年在唸書，每每遇上學期末要交好幾科的功課和論文、非得停下手來不料理時，
心裡都特別的想下廚，想到發瘋，想到滿腦子都是各式的料理的做法......

小黑貓討厭吃東南亞的料理。
可是......大黑貓很愛!!!
(就如同小黑貓不愛睡覺，大黑貓超愛；