小貓伊藍

    

你有這種感覺嗎?
漸漸的，想回歸到最單純、最簡單的原點。

這份感覺對我而言，是一種幸福。

我感到自己長大了，生命變得更著地、更真實。
我更清楚自己其實需要什麼、喜歡什麼、享受什麼。

在29歲的最後時刻，我享受一份內心的澄澈。

 

各類蛋糕中，我做得最多、最熟練，也最喜愛做的，就是海綿蛋糕。

因為備料容易、做法簡單直接、製作和烘焙時間都很短，是好吃又親切的家常蛋糕。

濃純的蛋香、甜蜜的味道、鬆軟的質地、輕盈的口感，什麼額外的東西都不加。

材料備妥 (mise-en-place) 的話，整個製作過程，無法超出10分鐘。


海綿蛋糕是最容易的蛋糕款，但「全蛋打發」還是需要掌握的一個技巧。

不過，一旦學懂了，之後就一直都不會再有難度囉^^。

現在給大家獻上簡單的好滋味，和小小的技巧~



基礎海綿蛋糕 Basic Sponge Cake

食譜來源：小黑貓自己做^^~


材料：(8"圓形蛋糕一個)

雞蛋......4隻
砂糖......85克
低筋麵粉......85克
植物油......2湯匙
牛奶......2湯匙

材料小教學：
雞蛋要事先從冰箱中取出，回復室溫~
    夏天我會早1~2小時取出來，冬天則前一夜取出也沒問題!
    全蛋打發需要一點溫度，所以冰雞蛋會增加製作上的困難。
海綿蛋糕的配方有口訣——「蛋：糖：麵粉 = 2：1：1 (以重量計)」。
    所以可視乎雞蛋大小，再決定其他材料的份量 (油和牛奶非必須，我通常每2顆蛋加奶和油各1湯匙)。
    當然，大家可以減一些糖，做較低糖的版本。
    不過請注意：砂糖保濕功能很強，糖量太少，海綿蛋糕水份流失會很快，吃起來乾乾的。
可以用粟粉 (玉米澱粉，Corn Starch) 取代部份低筋麵粉。
    粟粉沒有筋性，滲入麵粉中能拉低麵粉的筋性，麵糊較不易起筋，成品就不會韌實、萎縮。
    以這個份量的話，可以「25克粟粉 + 60克低筋麵粉」(總重量依舊85克)。




做法：

已回復室溫的雞蛋和砂糖放入攪拌盤中 (圖一)，打散混合 (圖二)。
以小鍋子煮沸半鍋水，離火 (或轉最小火)，將攪拌盤放在鍋子上，隔蒸氣以高速打蛋 (圖三)。
不時用手指試溫度，當蛋液已達 40 度C (手感微微溫熱)，移離蒸氣，繼續高速打發 (圖四)。
將蛋液打發至「全蛋打發」的狀態* (圖五)。加入牛奶，輕手拌勻 (圖六)。

 
技巧小教學——「全蛋打發」：
達致「全蛋打發」時——
1. 蛋液變成兩至三倍的體積；
2. 蛋液顏色泛白；
3. 蛋液呈蓬鬆、綿密的乳沫狀態。
測試方法：關掉打蛋器，拿起來，流下來的蛋液有清楚的摺疊痕跡，且兩三秒後才沈落消失。
海綿蛋糕不加泡打粉等人工膨漲劑，它的膨鬆全靠「全蛋打發」中打入的細密氣泡在烘烤時遇熱膨漲。
40度C的溫度最有利「全蛋打發」。蒸氣加溫令雞蛋的張力變弱，因而容易起泡。
蒸氣加溫時要留心，如果超過60度C，雞蛋就會開始凝結變熟了啊。




篩入麵粉 (左上圖)，用打蛋器以畫大圓圈的方式輕手而確實的拌勻 (左下圖)。
取部份麵糊到另一小碗中，加入植物油，攪拌均勻 (中下圖)。
將小碗麵糊倒回攪拌盤中 (右上圖)，用打蛋器輕手混合均勻 (右下圖)。

 
技巧小教學——混合麵糊：
植物油的密度高與麵糊的密度低，二者差異頗大，若直接加入，油容易沈底，比較難拌勻。
    所以，先將部份麵糊與油拌勻，拉近兩者的密度，就比較容易混合~
    不過，如果做的份量少 (6"蛋糕只須加添1湯匙油)，我會以灑的方式直接將油加入，立刻攪拌。
平時做蛋糕，比較著重避免讓麵粉產生筋性，故通常建議用膠刮刀 (Spatula) 以切拌的方式混合。
    但這裡，避免蛋液消泡更關鍵，所以建議以打蛋器 (Whisk) 畫大圓圈混合，減少攪拌時間，以免氣泡消失。
混合麵糊時務必輕手，不能大力亂攪，否則會消掉「全蛋打發」時打出來的泡泡。
    然而，雖然要輕手很重要，但亦要確實的拌勻麵糊，不能為了避免消泡，而隨便拌幾下。
總的來說，又是信心的功課^^! 多做幾次很快就會掌握了啊~



將麵糊倒入已鋪烘焙紙的蛋糕模中 (圖一)，送入已預熱170度C的焗爐裡，
烤約25~28分鐘 (圖二)，取出，倒扣在網架上，脫模 (圖三)，放涼後翻轉 (圖四)。

 
技巧小教學——烘焙與出爐：
6"蛋糕我會烤20分鐘，8"則烤接近30分鐘。
    測試蛋糕是否已烤好有兩個方法：
    一、用竹籤或鋼針插入蛋糕中心，取出，若沒有沾黏麵糊就是烤熟了，否則再加5分鐘。
    二、用手輕輕的拍蛋糕表面，有「沙沙」的聲音和手感就是烤好了。
海綿蛋糕油份很少，流失水份很快，很易乾掉。
    所以，出爐稍待降溫後，我會以保鮮紙嚴嚴的包裹蛋糕，保持濕潤，口感好得多。
    裝飾時，抹上已打發的鮮奶油，亦可以保護水份避免流失。
由於海綿蛋糕是很多生日蛋糕、裝飾蛋糕的基礎蛋糕體，所以通常都要求平整的頂面。
    所以，蛋糕一出爐就會倒扣翻轉，讓拱形的蛋糕表面被壓平。
    一痕痕的鐵網架印記，是海綿蛋糕的標誌，不用在意~!
不但打發、攪拌混合的過程需要一氣呵成，倒入烤模、送入烤箱的動作也要爽快，不要拖太久。
    也是這個原因，每次做海綿蛋糕，都不會超出10分鐘^^
    記得在事前把所有材料秤好、放好，才能不至於要在中途停下來。

有時，我會乾脆翻轉蛋糕來使用，善用它平整、光滑，又美麗的蛋糕底^^




延伸閱讀：
我以「全蛋打發」做的蛋糕有——  (點擊蛋糕名稱進入各食譜~)

綠茶紅豆蛋糕卷
草莓奶油蛋糕卷
維多利亞蛋糕 Victoria Sponge
林明頓小蛋糕 Lamington
黑森林蛋糕 Black Forest Cake
雜莓巧克力蛋糕
紫薯海綿蛋糕
黑糖甘栗蒸蛋糕
聖誕樹頭蛋糕 Christmas Log Cake


海綿蛋糕是所有生日蛋糕的基本蛋糕體，學會了之後，加上不同的裝飾，
就可以發揮創意，給家人好友(和自己)做不同款式的生日蛋糕~~~