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你有這種感覺嗎?
漸漸的,想回歸到最單純、最簡單的原點。

這份感覺對我而言,是一種幸福。

我感到自己長大了,生命變得更著地、更真實。
我更清楚自己其實需要什麼、喜歡什麼、享受什麼。

在29歲的最後時刻,我享受一份內心的澄澈。

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各類蛋糕中,我做得最多、最熟練,也最喜愛做的,就是海綿蛋糕。

因為備料容易、做法簡單直接、製作和烘焙時間都很短,是好吃又親切的家常蛋糕

濃純的蛋香、甜蜜的味道、鬆軟的質地、輕盈的口感,什麼額外的東西都不加。

材料備妥 (mise-en-place) 的話,整個製作過程,無法超出10分鐘。


海綿蛋糕是最容易的蛋糕款,但「全蛋打發」還是需要掌握的一個技巧。

不過,一旦學懂了,之後就一直都不會再有難度囉^^。

現在給大家獻上簡單的好滋味,和小小的技巧~

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基礎海綿蛋糕 Basic Sponge Cake

食譜來源:小黑貓自己做^^~


材料:(8"圓形蛋糕一個)

雞蛋......4隻
砂糖......85克
低筋麵粉......85克
植物油......2湯匙
牛奶......2湯匙

材料小教學:
雞蛋要事先從冰箱中取出,回復室溫~
    夏天我會早1~2小時取出來,冬天則前一夜取出也沒問題!
    全蛋打發需要一點溫度,所以冰雞蛋會增加製作上的困難。
海綿蛋糕的配方有口訣——「蛋:糖:麵粉 = 2:1:1 (以重量計)」。
    所以可視乎雞蛋大小,再決定其他材料的份量 (油和牛奶非必須,我通常每2顆蛋加奶和油各1湯匙)。
    當然,大家可以減一些糖,做較低糖的版本。
    不過請注意:砂糖保濕功能很強,糖量太少,海綿蛋糕水份流失會很快,吃起來乾乾的
可以用粟粉 (玉米澱粉,Corn Starch) 取代部份低筋麵粉。
    粟粉沒有筋性,滲入麵粉中能拉低麵粉的筋性,麵糊較不易起筋,成品就不會韌實、萎縮。
    以這個份量的話,可以「25克粟粉 + 60克低筋麵粉」(總重量依舊85克)。




做法:

 

已回復室溫的雞蛋和砂糖放入攪拌盤中 (圖一),打散混合 (圖二)。
以小鍋子煮沸半鍋水,離火 (或轉最小火),將攪拌盤放在鍋子上,隔蒸氣以高速打蛋 (圖三)。
不時用手指試溫度,當蛋液已達 40 度C (手感微微溫熱),移離蒸氣,繼續高速打發 (圖四)。
將蛋液打發至「全蛋打發」的狀態* (圖五)。加入牛奶,輕手拌勻 (圖六)。

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技巧小教學——「全蛋打發」:
達致「全蛋打發」時——
1. 蛋液變成兩至三倍的體積
2. 蛋液顏色泛白
3. 蛋液呈蓬鬆、綿密的乳沫狀態
測試方法關掉打蛋器,拿起來,流下來的蛋液有清楚的摺疊痕跡,且兩三秒後才沈落消失
海綿蛋糕不加泡打粉等人工膨漲劑,它的膨鬆全靠「全蛋打發」中打入的細密氣泡在烘烤時遇熱膨漲
40度C的溫度最有利「全蛋打發」。蒸氣加溫令雞蛋的張力變弱,因而容易起泡。
蒸氣加溫時要留心,如果超過60度C,雞蛋就會開始凝結變熟了啊。




篩入麵粉 (左上圖),用打蛋器以畫大圓圈的方式輕手而確實的拌勻 (左下圖)。
取部份麵糊到另一小碗中,加入植物油,攪拌均勻 (中下圖)。
將小碗麵糊倒回攪拌盤中 (右上圖),用打蛋器輕手混合均勻 (右下圖)。

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技巧小教學——混合麵糊:
植物油的密度高麵糊的密度低,二者差異頗大,若直接加入,油容易沈底,比較難拌勻。
    所以,先將部份麵糊與油拌勻,拉近兩者的密度,就比較容易混合~
    不過,如果做的份量少 (6"蛋糕只須加添1湯匙油),我會以灑的方式直接將油加入,立刻攪拌。
平時做蛋糕,比較著重避免讓麵粉產生筋性,故通常建議用膠刮刀 (Spatula) 以切拌的方式混合。
    但這裡,避免蛋液消泡更關鍵,所以建議以打蛋器 (Whisk) 畫大圓圈混合,減少攪拌時間,以免氣泡消失。
混合麵糊時務必輕手,不能大力亂攪,否則會消掉「全蛋打發」時打出來的泡泡。
    然而,雖然要輕手很重要,但亦要確實的拌勻麵糊,不能為了避免消泡,而隨便拌幾下。
總的來說,又是信心的功課^^! 多做幾次很快就會掌握了啊~



將麵糊倒入已鋪烘焙紙的蛋糕模中 (圖一),送入已預熱170度C的焗爐裡,
烤約25~28分鐘 (圖二),取出,倒扣在網架上,脫模 (圖三),放涼後翻轉 (圖四)。

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技巧小教學——烘焙與出爐:
6"蛋糕我會烤20分鐘,8"則烤接近30分鐘。
    測試蛋糕是否已烤好有兩個方法:
    一、用竹籤或鋼針插入蛋糕中心,取出,若沒有沾黏麵糊就是烤熟了,否則再加5分鐘。
    二、用手輕輕的拍蛋糕表面,有「沙沙」的聲音和手感就是烤好了。
海綿蛋糕油份很少,流失水份很快,很易乾掉。
    所以,出爐稍待降溫後,我會以保鮮紙嚴嚴的包裹蛋糕,保持濕潤,口感好得多。
    裝飾時,抹上已打發的鮮奶油,亦可以保護水份避免流失。
由於海綿蛋糕是很多生日蛋糕、裝飾蛋糕的基礎蛋糕體,所以通常都要求平整的頂面
    所以,蛋糕一出爐就會倒扣翻轉,讓拱形的蛋糕表面被壓平。
    一痕痕的鐵網架印記,是海綿蛋糕的標誌,不用在意~!
不但打發、攪拌混合的過程需要一氣呵成,倒入烤模、送入烤箱的動作也要爽快,不要拖太久。
    也是這個原因,每次做海綿蛋糕,都不會超出10分鐘^^
    記得在事前把所有材料秤好、放好,才能不至於要在中途停下來



有時,我會乾脆翻轉蛋糕來使用,善用它平整、光滑,又美麗的蛋糕底^^

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延伸閱讀:
我以「全蛋打發」做的蛋糕有——  (點擊蛋糕名稱進入各食譜~)

綠茶紅豆蛋糕卷
草莓奶油蛋糕卷
維多利亞蛋糕 Victoria Sponge
林明頓小蛋糕 Lamington
黑森林蛋糕 Black Forest Cake
雜莓巧克力蛋糕
紫薯海綿蛋糕
黑糖甘栗蒸蛋糕
聖誕樹頭蛋糕 Christmas Log Cake


海綿蛋糕是所有生日蛋糕的基本蛋糕體,學會了之後,加上不同的裝飾,
就可以發揮創意,給家人好友(和自己)做不同款式的生日蛋糕~~~

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