小貓伊藍

   

Tiramisù是傳統又經典的意大利蛋糕，由馬斯卡邦芝士、新鮮雞蛋、濃縮咖啡、烈酒、純可可，和手指餅蛋糕美妙地組合而成。
為了這個意大利國寶級甜點，我鐵了心要找到最貼近正宗的做法。

原以為「正統的提拉米蘇」會很難做，事實剛好相反，做法真的超簡易的啊~!!
而且成品非常非常好吃!!
除了大黑貓先生至今都戀戀不忘它的美味；一次小家宴中，我以它做餐後甜點，來訪的朋友們一而再、再而三的大推呢~
所以要分享給大家知道!
 

 
我認識Tiramisù，是因著我的第一位男朋友。
戀愛之初，壓根不會下廚的我，跑去問人家最愛吃什麼甜點，結果得到「我最喜歡吃Tiramisù」的答覆。
於是，在一起過第一個情人節的前幾天，我特意買來了盒裝的Tiramisù預拌粉，雞手鴨腳的做了一個Tiramisù蛋糕。
當時口味狹隘的我，因為不喝咖啡的緣故，也不吃Tiramisù。
在沒有吃過的情況下做了蛋糕，所以成品算是做得好還是做得不好，其實也不是很清楚。
而我的那位男朋友，本來就非常寡言，印象中，嚐過蛋糕後，給我的也只是微笑。

那次之後，我還是個不會下廚的我，也還是個口味狹隘的我，所以再沒有做過、亦從不曾吃過Tiramisù。
縱然對Tiramisù的認識極其淺薄，可是「我最喜歡吃Tiramisù」的那句說話，讓這個蛋糕成了初戀的其中一個深刻的象徵。
想到蛋糕名字中「帶我走」的暗語，心裡也有一份美麗的哀愁。
在之後的好幾年中，看到Tiramisù就條件反射般讓我記起已逝的初戀。
 
多年過去，傷逝的感覺已全然消散。
我成了太太一名、成了熱愛廚房的傢伙、也成了什麼都會吃來試試的愛吃鬼。
從以往慣性地拒絕Tiramisù，到後來碰上時會試著吃；
從覺得口味一般不懂欣賞，到漸漸體會咖啡和酒浸透的蛋糕與馬斯卡邦芝士結合起來的奇妙滋味；
再到遇上了品質和味道都很美的Tiramisù時，終於，這個蛋糕成了自己喜愛的甜點之一。


 
(圖片擷取自網路)
 
其實1960年代才出現的Tiramisù，以國家級蛋糕而言，歷史算很短。

不過它擄獲人心的力量卻是那樣強烈，轉眼間，就成了風靡世界的知名意大利甜點。
我還記得十多年前Tiramisù的熱潮登陸香港、盛極一時的情境。
即使現在這個流行已然降溫，從大型連鎖蛋糕店、到小小街坊麵包鋪，Tiramisù都成了櫥窗中理所當然的蛋糕種類。
 
 
隨著它的廣泛流傳，變化版愈來愈多。
我非常希望做出接近原初口味的Tiramisù，所以還真的有下苦功，努力的上網、借書，找找找，要找到意大利人心目中的Authentic Tiramisù。
 

• 真正的Tiramisù，會用上以蛋白打發成的蛋白霜；但現代的版本，為了避開生雞蛋，會用打發的鮮奶油取代。
  如此，原本輕盈的Tiramisù，就變得油脂含量高得多了。
• 同時，避開了生雞蛋之後，芝士夾層中的蛋黃也被放棄掉，濃郁柔順的口感也會被影響。
• 另一方面，為了口味更加老少皆宜，Tiramisù的重點——咖啡和酒——有時都會被抽起不用。
• 此外，為了大量生產和售賣上的方便，蛋糕店都會加入魚膠粉，讓原本半流質的Tiramisù凝結成固體，容易運輸和分切。
  (加入打發鮮奶油，又加入了魚膠粉，應該變成了芝士口味慕思蛋糕了吧~)
• 除了上述種種變奏，不同顏色和口味的「Tiramisù」更遍地開花——巧克力、抹茶、草莓、檸檬、優格等等，各樣口味都有。

皇天不負有心貓，我終於找到了一位意大利廚子的食譜~~!!
而他在食譜中說明，自己也很努力找Authentic Tiramisù找了很久，才終於找到這個他信任是最正統的配方。
讓我來與大家分享~
 

 
Tiramisù由兩個部份組成：
其一是以濃縮咖啡和烈酒浸染過，變得濕潤軟綿的Savoiardi(手指餅蛋糕)；
其二是以馬斯卡邦芝士、新鮮雞蛋、砂糖、蛋白霜打發而成的輕柔軟滑芝士層。
這兩個部份層疊相間，堆疊成蛋糕，最後在蛋糕表面灑上滿滿的純可可粉作結。

Tiramisù是「提起我」(lift me up) 或「帶我走」(Pick  me up) 的意思。
許久之前曾經聽說過這樣的一個故事，說是一位名妓為她的恩客做了這個蛋糕，請他把自己帶走。
不過後來上網找，並沒有找到相關的資料。
雖不知道出自何處，不過還滿淒美的。
 

 
在這裡，為大家介紹一下材料：
 
意大利手指餅乾
「手指餅乾」是 Tiramisù (和另外幾款傳統意大利蛋糕) 的特定材料。
意大利原文是Savoiardi，即鬆脆的餅乾的意思。
因為外形呈長條狀，有著淡淡的鵝黃色，像貴族小姐的修長手指，英文叫作Ladyfingers。
  
Savoiardi 可以自己在家烤製，做法與蛋糕相似，只是烤得更久，讓成品乾燥鬆脆。
自家製作 Savoiardi 請按此進入食譜~

不想自家製作，也可以用超市或烘焙店現成的 Savoiardi：

不少蛋糕店沒有特別製作Savoiardi，而直接以海綿蛋糕取代。
由於Savoiardi浸完咖啡酒液之後會變軟，所以用海綿蛋糕也無不可；
不過本身乾燥的Savoiardi可以更加吸收到飽滿的咖啡酒液，但本來就軟綿綿的海綿蛋糕，在浸過咖啡酒之後，就會變得很濕軟。
愛吃Tiramisù的話，就一定會感覺得到口感上的差異。所以，我還是建議找Savoiardi來浸酒做夾層。
 



雞蛋
Tiramisù會用到生雞蛋。一般而言，健康成年人的身體並不會被生雞蛋所傷害。
不過，為了安心，可以購買經巴氏消毒法(Pasteurisation)處理的雞蛋使用，那是已殺菌的雞蛋。
其實，在我們平日的飲食中，也有許多生雞蛋的存在呢：
早餐的炒蛋、奄列、溫泉蛋、溏心蛋；甜點中的芒果布丁、慕思等，都有生雞蛋的成份 (還有吃火鍋時當沾醬的醬油雞蛋~)。
一份Tiramisù含蛋量不多，一次可能只會吃到1/8至1/4顆雞蛋。所以不用太過擔心。
 



芝士
Mascarpone芝士是Tiramisù中重要的材料，請不要以其他芝士取代啊~
Mascarpone是意大利出產的芝士，屬於地區傳統特色食品 (traditional regional food product)。
奶白色、軟滑狀的馬斯卡邦芝士，除了用於Tiramisù裡，也常常用來製作各式甜點，甚至加入意大利燉飯(Risotto)，取代部份牛油和帕馬臣芝士。
 



咖啡 (圖左)
隨意選用自己喜愛的濃縮咖啡(expresso)。
由於我不懂咖啡，所以買了一般的罐裝expresso做蛋糕，效果亦十分理想，
連會喝咖啡的朋友吃過蛋糕都非常讚賞，所以大家可以考慮。
如果講究一點，可以去喜愛的咖啡店，買一小杯expresso回家。
若家中本來就有咖啡機，當然自己磨一杯好了。總之，無糖無奶的expresso就對了。
(千萬不要胡亂以3合1咖啡沖劑取代啊~)

酒 (圖右)
製作Tiramisù所使用的酒，是一種叫做「馬沙拉」的烈酒 (Marsala wine)。
烘焙店有售小瓶的包裝，不用買一整瓶。
很多時，咖啡口味的烈酒Kahlua，也會用來製作Tiramisù。
喜歡的話，也可以試試不同的酒類，例如黑冧酒(dark rum)、砵酒(port)、拔蘭地(brandy)、百利酒(Irish Cream)等等。
 


 
正統提拉米蘇 Authentic Tiramisù
食譜來源：參考了許多外文食譜後，選擇了Francesco Elmi的食譜~

材料：(4人份)
雞蛋......2顆
馬斯卡邦芝士 (Mascarpone)......250克
幼砂糖......40克
濃縮咖啡 (Expresso)......25克
馬沙拉酒 (Marsala Wine)......40克
意大利手指餅乾 (Ladyfinger/Savoiardi)......8塊   <---自家製作 Savoiardi 請按此進入食譜~
鹽......少許
無糖可可粉......適量

 

做法：

事前準備：馬斯卡邦芝士從冰箱取出，回復室溫。蛋黃與蛋白分開。
濃縮咖啡與馬沙拉酒混合均勻 (圖一)。蛋白放入攪拌盤，加入少許鹽，打發至呈挺立狀 (圖二)。
蛋黃加入幼砂糖 (圖三)，混合均勻，並攪打至稍微濃稠呈優格(乳酪)狀 (圖四)。
將馬斯卡邦芝士加入蛋黃糊 (圖五)，拌勻至順滑 (圖六)。
加入蛋白霜 (圖七)，輕手拌合均勻，成蓬鬆柔軟的混合物 (圖八)。

小黑貓嘮嘮叨叨：
這個沒有加糖蛋白霜，打發至挺立之後，質感仍是鬆軟像雲朵的，並不會呈現有糖蛋白霜的光澤感和堅挺。
芝士要在常溫中回暖，才會變軟，能夠與其他材料混合。



在容器中鋪上一層咖啡酒手指餅乾 (圖一)，將濃縮咖啡與馬沙拉酒混合物刷於餅乾上 (圖二)。
倒入一些芝士糊 (圖三)，稍為抹平 (圖四)，再鋪上一層手指餅乾 (圖五)，又刷上咖啡酒 (圖六)。
再倒入一些芝士糊。如此相間鋪入，至容器滿，抹平表面的芝士糊 (圖七)。
以小篩子在表面灑上足量的可可粉 (圖八)，完成後放冰箱，吃的時候才取出享用。

小黑貓嘮嘮叨叨：
手指餅乾也可以先浸入咖啡酒混合物，再排入容器。
    一方面要讓餅乾吸收到足量的咖啡酒，另一方面但也能貪心，把餅乾浸到軟爛掉。
    如果液體太多，超出餅乾的吸收力，口感就會太濕，咖啡酒也會反滲出來啊~



不喜歡用碗盤類的容器，也可以直接在平盤上做Tiramisù：



確實是這樣：人愈長大，愈懂得喜愛帶苦味的食物。
Tiramisù獨具一格，輕盈、馥鬱，與任何其他種類的芝士蛋糕都不一樣，濃烈與輕柔同時存在。

ENJOY~~