小貓伊藍

不用麵粉做的派皮，我暫時實驗了五款：
「派皮1號」——椰子粉/揉入法 (rub-in)；
「派皮2號」——椰子粉/混合法 (mix-in)；
「派皮3號」——杏仁粉&椰子粉；
「派皮4號」——杏仁粉；
「派皮5號」——杏仁醬。


椰子粉製品並不能做出脆或硬的質感，只能吃軟的，不是我心目中派皮的口感；
所以雖然向來偏愛椰子粉，但「派皮1號」和「派皮2號」都無法獲選做定番版本。

 
[這是「派皮2號」~以椰子粉製作的派皮]

「派皮3號」以杏仁粉、椰子粉，和其他幾種粉類混合製作，麵團質感非常好。
擀壓、造型、入模等都很容易操作；烤好後也完全不黏模，脫模超輕鬆；而且味道很可口。
可惜它也屬於軟式的派皮，我決定用它用來做中式酥餅 (如鳳梨酥、鳳凰酥) 和月餅 (如奶黃月餅、豆沙月餅)，做派皮的參選資格則被否決了。

 
[以「派皮3號」製作的無醣鳳梨酥]

杏仁粉向來最能模仿麵粉的屬性，烘焙品的口感會比較近似傳統麵粉烘焙。
「派皮4號」烤好放涼後，有脆脆的餅乾口感，讓我覺得終於守得雲開；
不過，把餡料填進派皮中，再烤一次之後，原本脆脆的派皮已然回軟......
於是，它被我用來做不用再烤的派 (如香蕉太妃派、法式栗子派...)，所以仍未是定番版本。

  
[以杏仁粉製作的派皮]

最新的「派皮5號」以杏仁醬製作，雖然口感仍遠遠稱不上鬆脆，
但也算是多個回合的實驗以來，最令人滿意的派皮版本。
無論如何，先送上給大家解饞一下，因為——
即使尚未找到最好的派皮配方，人也是需要吃派的呀!!!^^
何況感恩節近了，總得找個派皮來做南瓜派喲~

 

「派皮5號」味道很好吃，口感也夠堅實可以負載派餡，同時不容易變濕回軟。
另一個讓我喜歡的地方，是它不需要用上杏仁粉，只用椰子粉。
此外，它非常容易脫模，從封面圖、上圖、下圖都可以看見，
烤好的派皮在出爐的時候，已經回縮，不再沾黏烤模了。

原食譜用花生醬。我覺得花生醬雖可口美味，個性卻太強，一方面會搶味，
另一方面，也會改變了原來想做的派的風味 (例如傳統的南瓜派會變成花生醬南瓜派~)。
所以，我用了味道比較中性的杏仁醬來做，非常適口~!!^^

 

「派皮5號」的口感仍然偏向結實而非酥鬆的方向。
也許非小麥麵粉真的不會做出酥鬆的東西來，不過即管再實驗多一下下~~~~
我下一步要試作的「派皮6號」，會用奶油乳酪來製作~
快快來祝我成功、祝大家有口福啦^^



[無麵粉．無糖] 派皮．塔皮 Low Carb Pie Crust / Tart Shells
食譜來源：材料參考Sophie的食譜，做法小黑貓作出更動~ 
*切勿直接轉載圖文及食譜~ 如需分享請註明出處~!

材料：(8吋派皮1個 / 6吋派皮2個 / 迷你塔皮6~8個)
杏仁醬*......65克
奶油......30克
赤藻糖醇......15克 (原食譜使用40克)
香草精.....1.5茶匙 (原食譜使用3茶匙)
雞蛋......1顆
椰子粉......50克

*原食譜使用花生醬。由於杏仁醬的味道比較中性，不會搶味或改變了派的風味，
  所以小黑貓這裡改用杏仁醬。大家也可以用其他堅果醬。



做法：

杏仁醬、奶油放入攪拌盤 (圖一)，隔水或微波加熱軟化，拌勻 (圖二)。
加入赤藻糖醇、香草精 (圖三)，拌勻。打入雞蛋 (圖四)，攪拌混合均勻 (圖五)。
加入椰子粉 (圖六)，攪拌均勻 (圖七)，以手聚合成麵團 (圖八)。
以保鮮紙包好麵團，冷藏30分鐘。取出麵團，隔著保鮮紙擀壓成麵皮 (圖九)。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
冷藏30分鐘讓材料中的奶油稍微固化，操作較容易。
    如果天氣冷，麵團不黏軟，則不冷藏也OK~ 
不同品牌的椰子粉吸水率會不一樣，如果麵團太乾，可以多加一些奶油。
擀壓麵皮時，麵團的上面和下面各鋪一張保鮮紙，就不會沾黏桌面。

烤模抹上一層軟化奶油防黏 (份量以外)。以保鮮紙輔助，拿起麵皮鋪在烤模裡 (圖一)。
以指腹慢慢推壓，把麵皮貼緊烤模底部、轉角、周邊；然後切下多出的麵皮 (圖二)。
以叉子在麵皮上戮出小孔 (圖三)。送入己預熱至175度C的烤箱，烤10~12分鐘 (圖四)。
除了陶瓷烤模，也可以使用玻璃烤模 (圖五、圖六)，或不鏽鋼小塔模 (圖七、圖八)。
烤好後，稍待派皮降溫，輕輕倒扣就可以脫模 (圖九)。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
把麵皮貼緊烤模，除了令派皮烤好後形狀比較美，也防止內藏空隙，加熱時令派皮鼓起變形。
以叉子在麵皮上戮出小孔，可以幫助派皮平均受熱。
烤好的派皮會自然離模、顏色變淡、質感變硬、呈現乾燥狀。
    剛剛出爐的時候感覺有一點軟是正常的，派皮冷卻之後就會變硬。