小貓伊藍

這一篇想分享的，是我飼養「酸種菌菌們」的小故事。
性質就像「淺談『奶克菲爾』、『水克菲爾』、『康普茶』」那一篇文章那樣，以談心和賞味為主。

如果有興趣看食譜，動手飼養「酸種」的話，我正在寫下面這一篇，將會附上詳細的食譜、配方、步驟、說明：
【天然酵母】風味．保濕．健康——祼麥酸種 Rye Sourdough Starter

延伸閱讀：
淺談『奶克菲爾』、『水克菲爾』、『康普茶』Me and my Water Kefir, Milk Kefir, and Kombucha


延伸閱讀：
【天然酵母】風味．保濕．健康——祼麥酸種 Rye Sourdough Starter


起念要做「酸種」，純純純純粹是因為——我沒有做過。

非因愛吃麵包 (我不吃麵粉已經好多年)、非關健康與天然 (我今天之前還不知道酸種會比較健康)，也非關辨別風味——
我只是單純的、單純的，想要挑戰我沒有挑戰過的麵包製作技術。

 

因為忽然某天我想起，我實作過也寫下過許多麵包起種法：
1. 直接法 Straight Dough Method
2. 冷藏法 (低溫法) Retarding Ferment Method (Cold Ferment Method)
3. 老麵法 Old Dough Method
4. 中種法 Sponge & Dough Method
5. 低溫中種法 Cold Ferment Sponge Method
6. 湯種法 Japanese Water Roux Method
7. 冰種法 (冷藏液種法) Poolish Method (Low-temperature Liquid Ferment Method)

我唯獨沒有試過「酸種」!!

這一個發現可不得了了——我立時下定決心：做酸種!
於是，去年年底為今年訂立烘焙目標的時候，就鄭重地寫下了「Sourdough」這個大字。

延伸閱讀：
「基礎烘焙」系列 (一) ——麵包篇 Basics of Bread Making
這一篇文章裡面有齊上述各種起種法的連結喲~^^
 

而我是那樣地無知又天真，一直以為「酸種」不過是上面列舉的 N 個起種法的其中一種：
我以為，只要找一個比較空閒的一天，投放一些心機時間，一口氣把它做完——就算完了。

完全不知道「酸種」是培養生物的漫長過程。
在做麵包以先，需要養菌；而單單養菌，就需要花一週至幾個月不等......
我呆住了。

躊躇了幾天不敢貿然開始，最後還是覺得無論如何先向前跨一步再說。
於是，某個晚上，為了不讓自己繼續拖拖拉拉磨磨蹭蹭，
忽地站起來走進廚房，取玻璃瓶、拿麵粉，隨手跟著一個網上食譜的「第一天」比例 (五花八門的食譜太多，對照不完啊...)，直接就把麵粉和水拌勻了。
我連「第二天」、「第三天」等等之後的步驟都沒有複習，反正，過一天才學習下一天的做法吧~!

我的酸種，就這樣開始了。

  

我以為只要踏出了第一步，所有後續的事情，就會自然而然地自己鋪展開來。
我以為「到底酸種養還是不養? 酸種麵包做還是不做?」的掙扎，已經成為過去。

才到第二天，我就發現我的酸種表面結了一層硬皮...
於是上網查找資料，再做相應的調整。
酸種本身沒有明顯的增長，是我家太冷了嗎? 內心真的很不確定。於是上網查找資料。

我第一次意會，這不是一個開始了就會順勢發展下去的過程。
這是途中充滿問題、不停需要費力地解決的事...

作為一個愛研究的人，查找資料本身並不惱人，只是我再一次思索：
我是個不吃麵包的人。我也沒有打算讓丈夫小孩從此以後吃麵包。
——那麼，真的要如此費勁地飼養酵母菌嗎?

之前還在想：養酸種就養酸種吧，就算養好之後只做幾次麵包有點浪費，也算是好好的實踐過~
可是當我開始投入大量時間、心力、精神，而且每日持續地消耗100克又100克的麵粉...
我開始動搖。

 

第三天，一打開酸種瓶子，有一股超級、超級刺鼻的劇酸氣味衝上來，嚇我一大跳......
這下我真的非常疑惑。氣味這回事如此抽象又主觀，這是上網查找資料都沒法確定的事。
——壞了嗎?
以我曾經養菌的經驗與直覺判斷，這真是個不太好氣味，感覺是凶多吉少...
但我以前飼養的菌類，畢竟都不是酸種菌，也不能作準...
——壞了嗎?

我硬著頭皮，決定再養一天看看。
第四天，還是超酸的氣味衝鼻而來。
我給丈夫嗅嗅，他二話不說就回應：「我覺得不行啦，壞了啦，丟了吧。」
我跟朋友分享這份掙扎，朋友也說：算了吧? 不養就是了。
心裡的遲疑加上丈夫與友人的說法，讓我漸漸死了心，終於拿定主意，在晚上跟丈夫說：
「你今晚去倒垃圾的時候，順道處理掉酸種吧。我不養了...」

深夜準備睡覺，我隨口問丈夫：「丟了沒?」
「噢，我忘了。」他恍然大悟的樣子，像個忘了做功課的小孩。
「算了，不急，明天再丟。」我基本上毫不意外。
與這位先生結婚11年多，我非常熟知他的記憶力很有障礙。



翌早起床，酸種玻璃瓶立在原地 (上圖)。
沒有人動過它，也即是跳過了夜晚的那一次餵養，沒有人給它食物吃。
餓死了嗎? 我好奇打開來嗅嗅——
咦? 濃烈嗆鼻的氣味變溫和了~
然後我又想...... 反正還沒丟，再餵養一次也花不了多少麵粉，不如先餵一次，很好奇想再看看。

因為心情太隨意了，結果麵粉也秤錯，水也倒多了，即是原種很少、麵糊很多......
唉喲... 然後我的電子磅忽然沒電關了機。
我笑了起來。是怎樣啊? 真是愈窮愈見鬼。這樣子想養也難了。

我也沒有打算換電芯，也沒有打算修正錯誤的比例 (其實也修不了了)，
「反正本來是要丟的」心情讓我把玻璃瓶就這樣繼續放著。

然後，它有了美好的增長!
再打開來聞聞，氣味變得溫和了~ 是米酒的氣味... 我整個人被一種喜悅充斥著。
面對著菌菌的這份熟悉的快樂，讓我深深記起了我所懷念不已的養菌生涯......
這個逆轉性的改變，讓我決心努力下去。
到底應該稱讚我的丈夫嗎?



又過了一天，滿一週了。
它的香氣變得清晰，有甜酒釀的感覺；也首次在增長之後有沈降。
餵養後六小時變成雙倍，十二小時後變成三倍。
養菌人的直覺告訴我，這瓶菌菌已經漸漸成熟。

我耐著心，又多養了一週，待它更加成熟穩定。
十四天滿，我決定做第一條酸種麵包。又是另一場探索。一場更廣闊無邊的實驗。

 
[三個瓶子排排站，讓我遙遙想起往日同時養三種菌類的日子~ 非常窩心的記憶~]

這就是我的酸種緣起。

就像我所記掛的從前，養菌 (奶克菌、水克菌、紅茶菌) 為我帶來的收穫，絕對超越美味的製成品——
也許就像「園藝治療」的原理那樣吧? 應該更像我對精神復康工作的熱忱：
陪伴著、照料著活生生的生命——看似那樣微小、實質如此堅韌剛強——
見證著令人無比訝異的生命力，總是那樣的感動到我、鼓舞了我、融化掉我的心。