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2019 年的第一篇文章,送給大家——
我苦心經營一年多 + 嘔心瀝血整理好的~~~超級烘焙指引~~~!!!

小黑貓喜歡列表、喜歡清單、喜歡分類、喜歡排列......^^

小黑貓也很喜歡掌握事情的基礎方法,再變化成各種各樣的花樣~
所以,所有、所有、所有的烘焙品,我都堅持一定要先做「基礎原味版」,再做變化版。

這裡,送給大家我所有的努力~!!!

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*請點擊圖片進入食譜~

(一) 西式麵團系列——

1. 基礎白麵團 Basic Bread Dough:


應用/變化版:
基礎牛奶白吐司 Basic Milk Loaf
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2. 基礎甜麵團 Basic Enriched Bread Dough


應用/變化版:紅豆麵包 Adzuki Bean Buns
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3. 基礎全麥麵團 (100%全麥) Basic 100% Whole Wheat Bread Dough
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應用/變化版:全麥五種籽麵包 5-Seeds Whole Wheat Bread
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4. 基礎千層酥皮麵團 Basic Puff Pastry Dough


應用/變化版:丹麥千層吐司 Danish Loaf
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(二) 西式麵包發酵法——

1. 直接法 Straight Dough Method
「直接法」就是把所有材料拌合、搓揉、發酵,直接烘烤成麵包的意思;
相較下面敘述的各種發酵方法,這是最直接、最基礎的做法。

應用/變化版:英式早餐鬆餅 English Muffin
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應用/變化版:抹茶紅豆吐司 Matcha & Adzuki Bean Loaf
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2. 冷藏法 (低溫法) Retarding Ferment Method (Cold Ferment Method)
「冷藏法」是把混合並搓揉好的麵團,在低溫的環境中(冰箱)作長時間(通常過一夜)的發酵;
除了節省等待的時間,延長了的發酵時間、低溫的穩定環境,都讓麵包的風味更佳。

應用/變化版:布里歐修 (法國奶油麵包) Brioche


應用/變化版:南瓜蔓越莓吐司 Pumpkin & Cranberry Loaf
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3. 老麵法 Old Dough Method
「老麵法」運用少量的麵粉與水,事先混合並讓它過度發酵,成為「老麵麵種」,
然後直接以這份過酵的麵種加入食譜的其他材料中,作為發酵的有力輔助、和特殊風味的來源。

風味與彈性——老麵麵種 Sponge [老麵法]


應用/變化版:鄉村農夫包 Farmer's Bread:
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應用/變化版:燕麥合桃全麥麵包 Walnut & Oat Whole Wheat Bread:
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4. 中種法 Sponge & Dough Method
「中種法」先把食譜中50%~85%的麵粉、全部的酵母、絕大部份的水份,先行混合,
搓揉發酵之後,再加入餘下的麵粉、少部份水、糖、鹽等其他材料,混合、搓揉、再發酵。
多次的發酵不但令麵團有更強的筋性,延展力亦更好,成品更富空氣感、組織更有彈性、風味更佳。

麵包的空氣感——中種 [中種法]:
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應用/變化版:牛奶哈斯麵包 Milk Hearth Bread:
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應用/變化版:麥穗麵包 Pain d'Epi (低溫中種法):
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6. 湯種法 Japanese Water Roux Method
「湯種法」把部份麵粉和水預先混合並煮成糊狀,使麵粉中的澱粉在高溫下產生「糊化現象」。
「糊化」過程中,麵粉吸收大量水分 (比常溫下的麵粉多很多),因而變得柔軟,富有延伸性。
成品因為水份比例特別高,呈現非常柔軟的口感和綿軟的彈性;
且保持水份的能力很高,水份不容易流失,因而延長了麵包的保鮮期,久放亦依然軟綿有彈性。

柔軟與保鮮——湯種 [湯種法]:


應用/變化版:北海道牛奶吐司 Hokkaido Milk Toast:


應用/變化版:鹽漬櫻花紅豆麵包 Cherry Blossom Adzuki Bean Bread (湯種+低溫法):
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7. 冰種法 (冷藏液種法) Poolish Method (Low-temperature Liquid Ferment Method)
「冰種法」先把食譜中小部份的麵粉和等量的水,加以少量酵母拌勻成麵糊,
放入冰箱進行長時間發酵,之後再與食譜中的其他材料混合、搓揉、發酵、烘焙。
由於「冰種」的含水量很高,在發酵過程中同時發生水合作用,麵粉的天然香甜味完全釋出。
此外,成品質感非常柔軟、組織非常細緻、彈性亦十分可觀、長時間發酵帶出更有層次的風味,且保鮮力可以維持多日。

回彈力與保鮮力——冰種法 (低溫液種法):
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應用/變化版:蜂蜜小餐包 Honey Bread Rolls:
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應用/變化版:全麥麥穗圈 Whole Wheat Wreath Bread (100%全麥冰種):
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8. 酸種法 Sourdough Method
「酸種法」是首先培養天然的「酸種菌」(Sourdough Starter)——那是多種酵母菌與乳酸菌的群體。
單單用麵粉與水,培養麵粉顆粒上與空氣中已然存在的菌類,慢慢育成優勢菌種;
再拿這份「酸種」揉入麵團,作為更然的酵母,取代商業人工酵母,啟動發酵作用。
純天然的酵種令麵包的風味深有層次感,而且變化不窮;隨著年月而熟成的「酸種菌」,令麵包的風味愈做愈好。
此外,因為特殊的發酵過程,酸種麵包的保濕力更強,麵包放幾天仍然好吃。
而因著「乳酸菌」的存在 (人工酵母不含乳酸菌),穀麥中的「抗營養素」被中和,
不但令麵包在腸道中更容易被分解與同化,也令其他營養素不被阻隔,能被身體充分吸收。

【天然酵母】風味.保濕.健康——祼麥酸種 Rye Sourdough Starter
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應用/變化版:基礎酸種麵包 Basic Sourdough Bread:
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(三) 西式麵包搓揉法——

1. 手工搓揉 Hand Kneading
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這是最純粹的風味與口感,也是私心認為麵包最好吃的製作方法。
純手工製作需要經驗、臂力、信心、耐性。

應用:義大利拖鞋麵包 (巧巴達) Ciabatta:
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2. 麵包機搓揉 Bread Machine
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麵包機能從原材料一直操作到麵包烘烤完成,中途不需要照料,非常方便。
然而這是我私心認為最不好吃的麵包製作方法 (當然愈新近凡機器性能與成品會愈好)。
這個方法需要比較沒所謂的嘴巴,和夠好的機器。

應用版:切達起司核桃麵包 Cheddar & Walnut Bread:
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3. 攪拌機搓揉 Stand Mixer
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攪拌機能把原材料攪拌並有效地搓揉,之後轉由手工的方式料理發酵、造型、烘烤的步驟。
這是我私心認為最完美的平衡點——既有機器製作的方便和果效,又有人手製作的悉心與溫度。
這個方法需要夠好的機器,和喜愛造型烘焙的心。

應用:100% 全麥牛奶蜂蜜貝果 100% Whole Wheat Honey Bagels:
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4. 免揉法 No-knead Method
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這個方法以高水量來引出麵團中的筋性,取代了手工搓揉的步驟,
令新手或不喜愛揉麵的人也能方便地自家做麵包。

應用:免揉.歐式麵包 No-knead European Bread:
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5. 水合折疊法 Hydration & Folding Method:
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這個方法嚴格來說其實也是免揉法。同樣使用高水量、同樣不需要搓揉麵團,
這個方式不同的地方是,需要親手多次地折疉麵團,使麵團中的筋性充足。
水合折疉做出來的麵包組織非常好,沒有一般免揉法的短處,同樣有不用揉麵的方便。

應用:楓糖牛奶小麵包 Maple & Milk Buns:
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    小貓伊藍 發表在 痞客邦 留言(2) 人氣()