小貓伊藍

 

無醣烘焙，是傳統烘焙以外的另一個平衡世界 :)
幾乎所有的食材都不一樣，要重新探索、重新認識、再一次謙卑學習。
同時，全新的烘焙地平線展開在面前，也叫人非常的興奮和期待~!

在與大家走進新的烘焙領域前，先讓我詳細的解說一下各種原材料~~~~

[這裡詳細談材料；有關無醣的意思和理念，可以按此參考「無醣烘焙——說在前面」]

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主要粉類：
無醣烘焙中，椰子粉和杏仁粉是最最常用的粉類；它們的地位就像傳統烘焙中的小麥麵粉，不能或缺。


杏仁粉 (Almond Flour / Almond Meal)
杏仁粉是較先被引用的無醣質粉類。
請注意：烘焙用的杏仁粉，與中華文化中沖泡飲料用的杏仁粉 (南杏) 是兩碼子事，不要混淆~~~
 

- 去皮杏仁粉 (Blanched Almond Flour)
呈淡淡米黃色的，是經去皮處理的杏仁 (Blanched Almonds) 打成的細粉。
隨著打磨技術的精進，現在的杏仁粉已經細緻得像麵粉。

- 原顆杏仁粉 (Natural Almond Flour / Raw Almond Flour)
另外，也有原顆杏仁連皮打成的有皮杏仁粉，顏色紅褐與米黃交雜。
因為有皮，相對不那麼細緻 (但也不是很大差異)，帶皮的杏仁多一點香氣和營養，視覺效果也有些不同。


椰子粉 (Coconut Flour)
椰子粉是較後被發現並引用的無醣質粉類。
請注意：烘焙用的椰子粉，與東南亞店舖中那些加水調成椰漿的椰漿粉是兩碼子事，不要混淆~~~
另外椰子粉也有寫成「椰子細粉」，與在台灣被稱為「椰子粉」的椰絲/椰茸 (Desiccated Coconut) 作區分。

就味道、香氣、成本、健康而言，我個人倚重椰子粉多一點。
 

有很多很多朋友問到杏仁粉和椰子粉是否可以彼此替代，在這裡確切的回答大家「不可以」。
杏仁和椰子，是兩種完全不同的食材；磨出來的粉末，自然也帶有完全不同的性質。
舉例來說，兩者吸水率相差4倍之多，與油脂的結合也不一樣，熟成後帶來的口感亦全然不同。

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次要粉類：
無醣烘焙的最大特徵，就是缺失了小麥麵粉獨有的筋性。
沒有麵筋，就沒有麵筋網絡；沒有強韌的網絡，烘焙品的組織就會散碎開來，不會黏在一起。
因此，增加黏性的原材料，在仿製傳統烘焙的功能上，就變得很有效。
 

洋車前子殼 / 洋車前子粉 (Psyllium Husks / Psyllium Husk Powder)
這種植物的殼，是滿滿的纖維，而且奇異的一遇上水，就會變得極為黏稠，甚至帶來Q彈感。
把殼打成細緻的粉狀，吸水能力更好，也不會吃到沙沙的口感。
可以買洋車前子殼自己打粉，也可以直接買洋車前子粉。

亞麻籽 / 亞麻籽粉 (Flaxseeds /Flaxseed Meal)
營養價值優異、充滿健康油份的亞麻籽相信大家頗為熟悉。
亞麻籽打成細粉，加水調勻，就會變得如同蛋液，黏黏稠稠 (而且真的應用在純素的食譜中取代雞蛋)。
亞麻籽有褐色和金黃色的，品質上金黃的稍佳，性質上差異不太大。然而，金黃品種用於烘焙上，成品就不會有黑色的點點。

奇亞籽 / 奇亞籽粉 (Chia Seeds / Chia Seed Powder)
近年非常流行的超級食物「奇亞籽」大家一定不陌生。
同樣，奇亞籽遇上水，浸泡一陣子，就會變成果凍狀的凝膠，非常有趣。
奇亞籽有黑色和白色，性質一樣，只是有時不想烘焙品黑黑的，就可以使用白色的。
我只使用黑色，並在食譜有需要時自行打粉。


這三樣副材料，都滿有黏稠的特性，用在無麵粉的烘焙中，可以把烘焙品的口感調整得很像傳統烘焙品。
但請放心——這只是就著「調整得很像傳統烘焙品」的層面而言。
如果不帶著「仿製傳統烘焙品」的心情，就不需要額外尋找這幾項次要材料。

我一開始實踐無醣烘焙時，手邊就只有椰子粉，連杏仁粉都不買。
即使這樣，我也自由自在的、如魚得水的做了好一段日子的烘焙。
所以，有主材料就足夠；副材料並不是必須的，如果感到太陌生，就不需要特地去買。

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甜味來源：
經過無比廣泛的閱讀、無比深入的研究、非常努力的對比、多次購買與試用，
我終於找到了讓我安心，也可以推薦的甜味取代。
 

羅漢果萃取 (Monk Fruit Extract)
西方的眼睛終於看到中國的智慧——我們吃了幾千年的果子，原來是超級好東西。
從羅漢果中抽取出來的甜味素，甜度比糖高出幾百倍，既不是葡萄糖，也不是果糖。
它對身體沒有負擔 (對我們而言應該更不陌生)，沒有熱量，亦不會引起血糖升降。

羅漢果通常以「萃取液」(liquid drops) 和粉末兩種形態呈現，只用極少一點點，就很夠甜。
另外，近年也推出了以羅漢果做甜味基礎的「無糖楓糖漿」。
 

甜葉菊萃取 (Stevia Extract)
就像羅漢果那樣，甜葉菊是南美住民的傳統甜味來源，被食用已經千百年。
甜葉菊是菊花的一個品種，它的葉子有著令人難以置信的高濃度甜味——比砂糖甜幾百倍。
同樣，這種特別的甜味素，既不是葡萄糖，也不是果糖；既沒有熱量，亦不會引起血糖升降。

甜葉菊通常以「萃取液」(liquid drops) 的形態呈現 (另外也有粉末狀的)，只要幾滴就很夠甜。
 

赤藻糖 (Erythritol)
赤藻糖醇是一種「糖醇」，但不是糖，也不含糖 (不是葡萄糖，也不是果糖)。
這種物質天然存在於一些食物之中；沒有熱量，同時也不會引起血糖升降。
特別的是，它是唯一一種不會引起腸胃不適的糖醇。所以可以說是全無副作用。
赤藻糖比砂糖的甜度低，換算的話是「1：1.3」。
為了方便使用並吸引顧客，很多品牌的赤藻糖會加入上面兩種高甜度的植物提取物，令產品的甜度與砂糖相等。

最右邊的是100%的赤藻糖，紅色那包是赤藻糖+羅漢果，另外兩包是赤藻糖+甜葉菊。
隨著技術提升，赤藻糖不單有白砂糖的形態，還有黃砂糖(風味也非常像的啊~)，以及糖粉(糖霜)。
 

低聚麥芽糖 (IMO)
這是我最早找到的安心代用甜味。
IMO 是碳水化合物，不過它屬於「纖維」，不屬於糖 (纖維難以被消化分解)。
這種微甜的纖維是一種益生菌，所以還聲稱能夠加強腸道好菌、抑制腸道壞菌。
不過 IMO 帶有熱量 (砂糖的一半)，並會升血糖 (升糖指數屬中等)，
個別研究指 IMO 還是會被部份消化的 (達65%)。

我最初接觸到 IMO 時，它是呈粉末出售的，頗容易受潮結塊。
同時，因為 IMO 的甜味非常輕 (等同砂糖的一半)，用量要雙倍，好處多少會被抵銷。
不過，現在市面上推出了新的產品——「無糖糖漿」(透明糖漿、金黃糖漿)，原料就是 IMO。
所以，IMO 可用但要偶爾並少量應用。
 

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膨脹劑：
砂糖有它非常獨特、無可取代的烘焙性質——
它能保持烘焙品的濕潤、穩定蛋白質的結構、在加熱時變濃稠、焦化、再冷卻則變軟糖、或硬糖......
這些特質，我們在無醣烘焙中要告別了。
因此，在無醣烘焙中，既不容易做到蓬鬆而穩定的全蛋打發、亦不容易做到帶著閃亮光澤的堅挺蛋白霜；
加上椰子粉、杏仁粉比小麥麵粉重很多、顆粒大很多，就算拼命打發了漂亮的全蛋或蛋白霜，一加入粉類材料，就會大幅消泡。
所以，靠在雞蛋中打入空氣作為膨脹方式的無醣烘焙並不多，膨脹劑的使用則非常重要。
另一方面，沒有麵粉的無醣麵包，自然沒有麵筋；沒有麵筋做網絡，酵母菌呼吸時釋放的氣體也就不會被包裹、存留，
因此，無醣麵包亦不會用到酵母，一樣以下面幾項作為膨脹劑。
 

泡打粉 (Baking Powder)
泡打粉是最常用的膨脹劑。只要買無鋁的 (aluminium free) 就可以安心使用。
值得注意的是，泡打粉是有填充料的 (fillers)，而填充料通常是玉米澱粉，或其他澱粉。
由於用量不多，而整份烘焙品會分切食用，所以每一份計的澱粉含量非常微小。
對麩質敏感的朋友可以留意成份表中有沒有以麵粉作填充料，或買標明無麩質的。

梳打粉 (Baking Soda)
梳打粉跟泡打粉名字很相近，功能又一致，經常被攪混，也經常有人問二者可否互換。
答案是：這兩種膨脹劑不能互換，但可以換算。
梳打粉就是泡打粉的其中一種成份，佔約1/3的量。所以只要計算正確，就可以兩者交替使用。
梳打粉 + 酸性物質，就可以起膨脹作用——
因此，如果食譜中有酸性材料 (可可粉、酸奶油、優格、檸檬汁、白脫牛奶)，用梳打粉就可以膨脹；
如果食譜中沒有酸性材料，則可以在不影響風味的情況下額外加入一點酸 (如檸檬汁)。
為了方便使用，泡打粉就出現了——預先混合好的：1份梳打粉 + 2份酸性物質。
所以，食譜指「1茶匙泡打粉」，可以換成「1/3茶匙梳打粉」，反之同樣換算。

塔塔粉 (Cream of Tartar)
塔塔粉是非常酸的一種粉末，一份梳打粉 + 兩份塔塔粉，就是自製的泡打粉了。
自製泡打粉有兩個好處：新鮮、沒有填充料。
已經混合好的泡打粉，隨著時間效力會慢慢降低 (內裡的梳打粉與酸性物質，在空氣的溫度與水份中漸漸開始起作用)；
每次做烘焙時，才混合梳打粉 + 塔塔粉，這份新鮮的「泡打粉」的膨脹力度就比較有保證。
至於填充料，如上文提到，市售泡打粉以玉米澱粉作填充料——這正正與無醣的本意相違。
雖然用量少，但是在無醣烘焙中加入澱粉，仍是感覺奇怪。這時自製泡打粉就沒有問題了。
另一方面，塔塔粉還可以加入蛋白中打發，穩定蛋白霜的結構 (一如會在蛋白中加檸檬汁的用意)。
這一點，在沒有砂糖地打蛋白的情況下，是很有幫助的。比較堅挺美麗的蛋白霜因此仍然可行。

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奶製品：
無醣烘焙非常倚重乳製品 (不過純素的無醣烘焙也是可行的)，大家做好心理準備用量超級大。

起司 (Cheeses)
上文提到，失去了小麥麵粉的筋性，烘焙品的內部就缺少了互相連結的網絡，容易散碎。
這一點，對於麵包愛好者來說，真是心頭之痛。
蛋糕餅乾鬆鬆散散，尚可視為鬆軟、酥脆，然而一切開就散落滿地的麵包，就完全不是麵包。
這一方面，起司擔當起了優異的黏合角色!

- 奶油起司 (Cream Cheese)
無醣烘焙中，奶油起司的使用率非常非常高——
但凡黏合、增稠的角色都是它；製作各種起司蛋糕也是它。
而且，它的使用非常容易：加入雞蛋，就做成了「雲朵麵包」；同樣是加入雞蛋，又可以煎成薄鬆餅。
 

- 莫扎里拉 (Mozzarella)
乾燥莫扎里拉因著經典的「牽絲」性質，是無醣烘焙的好幫手。
尤其製作無麵粉的麵包、無麵粉的義大利披薩時，那種QQ韌韌的咬感，就把人帶回傳統麵包的身邊。
如果喜歡麵包，學習無醣烘焙的重心是想要做出美味麵包，這項材料就不可或缺。


- 馬斯卡邦 (Mascarpone)
軟質、清淡、油脂量高的馬斯卡邦，是非常合適製作內餡、和提拉米蘇的材料。
柔軟的質感，能做出「軟心」效果的起司餡；清淡微香的味道也能配搭或濃或淡的口味~
  

- 帕馬森 (Parmesan)
硬質、鹹香的帕馬森，做西式麵包、鹹味點心、鹹味餅乾，非常對味。
可以買一整磚的帕馬森，自家刨成細絲，風味才不會失散，價錢也比預先刨好的不貴。
  

- 切達 (Cheddar)
半硬質、鹹香的切達，無論是捲入麵包中，或是塞入鹹味瑪芬中，都非常美味。
我喜歡買整塊的，自己切小丁做麵包或瑪芬，或是刨絲灑在烘焙品的表面。


奶油 (Butter)
無醣飲食除了著重低醣質，同時著重高脂質 (Low carb, high fat)。
所以，健康的油脂是這個飲食生活的另一個重點。
與我們向來的認知相反，近年的研究反現精提煉油 (refined oils) 對人體的傷害極大，
各類種子油 (seed oils) 亦極易酸化，變得致癌；反而傳統的飽和脂肪的性質極為穩定，
不但不易酸化，而且在高溫中也不會被破壞，因此反璞歸真，倡議使用飽和脂肪量高的油，
例如奶油(牛油)、豬油(板油)、酥油(印度奶油、無水奶油)、椰子油等等。
因此，在無醣烘焙中，不會用到液體植物油。奶油的使用因此非常多量。
做蛋糕和甜食，可以使用無鹽奶油，做麵包和鹹食，則可以使用有鹽奶油。


鮮奶油 (Heavy Cream)
鮮奶油是另一樣被大大使用的乳製品。
直接加入烘焙中、飲料中，能令成品非常濃郁美味；
打發後加入冷藏起司蛋糕中、慕斯中、捲入蛋糕卷中，也帶來輕盈綿軟的口感。
請一定要使用脂肪含量35%或以上的，否則是無法打發起來的。
 

全脂牛奶 & 奶類取代 (Full Cream Milk & Other Milks)
牛奶不建議使用低脂和脫脂的，除了因為脫脂的工序高度精製，大大破壞了牛奶營養，
也因著油份的降低，醣質就升高了，不符合無醣生活的初衷。
打破了對油脂多年來的誤解之後，食用乳脂肪就不再是一件要避免的事情，
反而在無醣生活中，適度吸收乳脂肪令身體更健康、血糖更穩定。
 

另一方面，杏仁奶、腰果奶、榛子奶、亞麻籽奶、椰奶 (不是椰漿)，
都是可以放眼發掘的奶類取代! (說的當然是無加糖的版本)
但請注意，米奶、糙米奶、燕麥奶不在此列——因為它們本身就是碳水化合物嘛! 非常震盪血糖啊~
至於我們熟悉的豆漿，在外國是非常具爭議性的 (為著它對人體荷爾蒙的影響)，所以較少被用到。
 

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油類：
如上文談到，低醣的飲食是配合高脂的。
因此，無醣烘焙絕對不會以低油、低脂、低卡路里作號召，反而會很重視油的品質。
由於飽和脂肪性質穩定，無醣烘焙偏向使用。動物性的有奶油、植物性的有椰子油。
種子油、沙拉油、蔬菜油、大豆油都是高度精煉的油，並不使用。

奶油 (牛油) (Butter)
奶油是最常用的油品。它的醇厚與鮮美，和烘烤起來懾人魂魄的濃郁香氣，其他油品難以取替。
因於用量大，因此品質好的奶油，會令成品的味道、香氣、濕潤度都有很大的分別。
 

椰子油 (Coconut Oil)
對純素飲食的朋友來說，椰子油是最好的奶油取代。
不少烘焙食譜都需要用到固體的油，植物油脂中難以找到，椰子油卻因著高量的飽和脂肪而以固態呈現。
椰子油的風味、香氣、味道，和對身體的好處，令大量非素食的食譜也轉向使用它。
基本上，椰子油可以和奶油互換使用。
 

豬油 (板油) (Lard)
豬油長年以來是令人聞之色變的油品。了解到飽和脂肪的好處之後，卻不用再對它避之不及。
豬油的飽和脂肪比椰子油更少；所以如果能接受椰子油，就沒有什麼特別的理由要擔心豬油。
再說，外食的時候吃兩顆燒賣，再吃兩顆蝦餃，那個豬油量就已經跟一大份烘焙品相約了。
豬油的好處是獨特的香氣，和無水的狀態 (奶油含水約20%)，令烘焙品更酥鬆。
               
酥油 (無水奶油、印度牛油) (Ghee)
酥油是脫水處理的奶油。奶油中大約80%是油份，另外20%是水份。
烘焙品的油含量愈純 (沒有水份)，口感愈是酥脆、鬆化 (例如中式酥皮點心的外皮)。
因此，使用酥油來做烘焙，香氣與奶油相同而更濃郁芳香，成品更酥鬆。


冷壓油 (牛油果油、合桃油、橄欖油、亞麻籽油...) (Cold-pressed Oils)
不經精煉的、不經加熱的 (冷壓的)、初榨的、無基因改造的油品，都是好脂肪，
因此買油品時可以注意這幾點。
以上提及的幾種油，有美好的風味、密集的優質微量元素，對身體有很好的修護。
不過，這些油不建議高溫加熱。冷吃或中溫烘焙比較合適。


噴油 (椰子噴油、橄欖油噴油) (Oil Sprays)
無醣烘焙令人有「難以脫模」的印象——其實，那是使用了大量雞蛋的情況。
無醣烘焙中其中一項主材料——椰子粉——的吸水力非常強大，食譜通常加入不少雞蛋。
因此，烘烤完成之後，雞蛋的黏鍋性質，就會彰顯在烤模上面。
為了令烘焙品能順利脫模，在烤模內側抹油很重要。如果常常做烘焙，一瓶噴油是非常方便的幫手。
買烘焙噴油時，不要買最低價的，那些通常就是最要避免的大豆油、菜籽油等。
買橄欖油和椰子油的噴油對身體較好。


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堅果種子類：
無醣烘焙的世界裡，堅果和種子的用量非常高。
除了因為磨成細粉的堅果和種子很適合做小麥麵粉的取代 (尤其是餅乾、派皮、塔皮)，
也因為無醣烘焙並不使用果乾 (因為水果含糖量不少，乾燥脫水後，果糖更加濃縮，是高糖食材)，
因此會更多用到堅果和種子做點綴。

堅果 (Nuts)
堅果是我家常備 (事實上是大量儲備) 的食材。烘焙用之外，更多是做餐間點心。
烘焙中常用的堅果包括合桃(核桃)、美洲胡桃(碧根果/萬壽果)、杏仁、榛子(榛果)、
巴西果仁、澳洲果仁(夏威夷豆/夏威夷果仁)、松子、腰果、開心果、花生等等。
(花生嚴格來說屬於豆類，不是堅果~)
 

堅果粉 (Nut Flours)
早在無醣的概念未興起之前，杏仁粉和榛子粉就是常用來做餅乾、派皮、塔皮的粉類，
只是那些食譜走傳統烘焙路線，堅果粉只佔一定比例，還是會混合小麥麵粉。
單純使用堅果粉做的烘焙更香、更油潤、營養更密集、飽足感也更高。


無糖堅果醬 (Nut Butters)
除了打成細粉使用，打成醬狀的堅果也非常好用，是無醣烘焙中常常用到的材料。
100%的純花生醬、杏仁醬、腰果醬、榛子醬、開心果醬，都極為可口，
能為烘焙品增添獨有的風味和滋味 (堅果醬也是無醣生活中的日常零嘴)。
自己打堅果醬並不困難 (尤其是100%純果仁醬，連鹽、糖、油都不用加)，
把果仁放入攪拌機，打至粉碎、漸漸出油、最後轉成醬狀，就可以了。
  

無糖芝麻醬 (Tahini)
以100%白芝麻打成的純芝麻醬，就是之前有向大家介紹過的 Tahini (中東芝麻醬)。
中式料理中 (例如擔擔麵) 也會用到芝麻醬，但通常有加植物油或調味品。
黑芝麻醬在外國叫做 Black Tahini，相對他們較為熟悉的 Tahini 是個新版本；
對華人文化來說，反而黑芝麻醬是比較熟悉的——包湯圓、做餡餅、塗麵包、打牛奶。
一般買到的黑芝麻醬是有加糖的，要看清楚成份，是100%純黑芝麻才買。
  

種子 (Seeds)
很多人選擇無醣生活，是由於身體的過敏反應 (最大份部是對小麥麩質過敏)。
大量使用堅果的無醣烘焙，對一些同時有麩質過敏和堅果過敏 (或花生過敏) 的朋友來說就不適合。
然而，對種子過敏的人則很少，因此種子類也是無醣烘焙中的常用食材。
南瓜子、向日葵子、黑芝麻、白芝麻、金黃亞麻籽、褐色亞麻籽、奇亞籽等都是多用的種子材料。
其中，南瓜子、向日葵子還有打成細粉出售的，亦是無醣烘焙中可以用到的取代粉類。
另外，種子打成醬，亦與堅果醬的用途一樣 (如南瓜子醬、芝麻醬、亞麻籽醬...)
 

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天然的香味與風味：
小麥麵粉味道很淡，所以傳統的原味烘焙品口味不強烈。
轉用無醣烘焙的粉類製作麵包糕餅時，會覺得原味的烘焙，也已經有著很濃郁的口味。
例如白吐司總會配夾餡、配抹醬；無醣吐司單吃卻已味道濃郁、口感豐富，對配料的需要很低。
對我來說，這是一個優點——椰子的香甜、杏仁的氣息、亞麻子的香味，都很美好；
不過，也總有一些時候會想做做椰子味/杏仁味以外的烘焙，
這時候，香辛料、香草，和各樣的口味就派上用場，可以蓋過無醣粉類的獨有香氣。

香草 (雲呢嗱) (Vanilla)
大家最熟悉的香草，是傳統烘焙也極為常用的風味選擇。
在無醣烘焙中，香草也是基礎的香味。要取得天然的香草氣息，有兩個方法：

- 香草豆莢 + 烈酒 (Vanilla Pods + Liquor)
把香草豆剖開，浸泡入烈酒裡面，幾個月之後，就有自家浸漬的天然香草精了。
製作方法可以參考這一篇：「自製天然雲呢嗱香精」(<---點擊進入~)

- 天然萃取香草精 (Natural Vanilla Extract)
立刻想用，來不及自家浸漬的話，可以買天然萃取的香草精。
市售的有含酒精的、不含酒精的，可以自行選擇；要留意有些香草精加了糖，那就不要買了。

 
各式天然香精 (Natural Extracts)
杏仁香精、焦糖香精、檸檬香精等等，是另一些較為常用的香精。
另外香蕉香精也是無醣烘焙裡的熱門——
因為香蕉含糖量很高，如果直接拿幾根香蕉來做蛋糕，那這個蛋糕一定不是無醣烘焙。
所以，掛念香蕉蛋糕又持守嚴格低醣飲食的朋友，會以香蕉香精做無香蕉的香蕉蛋糕。
只要記得買天然萃取的香精，間中使用，每次用不多，就不會為身體帶來負擔。
 

各式乾燥香料 (Dried Spices)
香料的使用，可以很大程度的決定烘焙品的風味，也可以非常好的蓋過無醣粉類的自身味道。
肉桂粉、丁香粉、薑粉、小豆蔻粉、肉豆蔻粉、多香果粉等等，可以用在甜點裡；
紅甜椒粉、小茴香籽粉、五味粉、五香粉、胡椒粉、辣椒液等等，則可以用在鹹味點心中。
而洋蔥粉、大蒜粉，則是製作無醣麵包時非常常用的調味粉。
 

各式新鮮香草 (Fresh Herbs)
新鮮的羅勒 (Basil)、鼠尾草 (Sage)、百里香 (Thyme)、歐芹 (Parsley)、迷迭香 (Rosemary) 等，
都可以大量使用在無醣麵包 (如義大利披薩) 和鹹點 (如法式鹹派) 之中，風味非常好。


各式乾燥香草 (Dried Herbs)
乾燥的單一香草 (如羅勒、百里香、月桂葉、歐芹)、
或是混合的綜合香草 (如義大利風味綜合香草、普羅旺斯風味綜合香草)，都能為烘焙帶來不同的香氣。
乾燥青蔥碎則可以用在中式無醣麵點中。
 

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天然的顏色
傳統烘焙使用精製的白麵粉，成品顏色通常呈淡淡黃白；
無醣烘焙卻因為各種粉類自身的顏色，令成品呈黃色、褐色、棕色，或班班點點的。
這時，天然食材的的顏色也能為烘焙品加入多一些變化，和討喜的視覺效果~
以下的天然色粉，不但讓烘焙品美麗，更對身體有益。
 

抹茶粉 (Matcha Powder / Japanese Green Tea Powder)
抹茶粉能為蛋糕帶來淡淡的青綠色和幽香清新的風味。
如能買到來自日本的高品質抹茶粉，色澤會更明顯，而味道更濃郁。
請留意一些市售的抹茶粉是加入人工色素和人工香精的，那些請不要買。

辣木葉粉 (Moringa Powder)
同樣能帶來鮮艷綠色，辣木葉粉是近年被發現的超級食物。
辣木葉粉含有非常豐富的營養素 (超過90種)，而且非常密集 (是維他命A、C、E、鉀、鈣、蛋白質的重要來源)。
更厲害的是它有極多的抗氧化物，可以對抗自由基。
而且，它有抗菌的性質，能加強癒合能力，並對抗發炎；另外它能降血糖，改善糖尿情況；
它也能提升大腦功能，為不少腦部老化的毛病帶來好轉；而且保護心臟、血管、肝臟；
加上有效舒緩壓力、抵抗憂鬱、提升精神健康，實在功效驚人。

可可粉 (Cocoa Powder)
可可粉是我非常愛用的烘焙粉。品質好的可可粉，能為烘焙品帶來非常美好的昇華。
純可可粉是無糖的，但加入烘焙之後，那份濃郁使人心神滿足，一點都不念記甜味。
除了製作烘焙，我日常也會以可可粉調成熱巧克力做早餐或餐間茶點。

刺槐豆粉 (角豆粉) (Carob Powder / Carob Flour)
把乾燥的刺槐豆(角豆)的豆莢烘香，磨碎成粉，就成為了這種可可粉的取代品。
刺槐豆粉含有鈣質，可可粉則含阻礙鈣質吸收的草酸鹽；此外刺槐豆粉富含抗氧化物。
不過，比較多媽媽們選用刺槐豆粉的原因是它不含咖啡因。
風味方面，刺槐豆粉有一股淡淡的紅棗般的甜香。
刺槐豆粉含有天然存在的糖份，所以吃起來比可可粉甜，因此幾乎可以不用甜味劑就能做甜點。
壞處是天然糖份也是糖，它的碳水化合物含量因此變得較高。
可以一半可可粉、一半刺槐豆粉地使用，平衡一下。

紅麴粉 (Red Yeast Rice Powder)
經過發酵的紅麴米，顏色深紅。製乾、磨粉後，就是絳紅色的天然色粉。
中醫的角度看，紅麴米能健脾、益氣、溫中；
西方醫學則發現紅麴米能降血脂、降膽固醇、降血壓、降血糖，並強化肝功能，提高免疫力。
只要用一小撮，烘焙品就會暈染出亮麗的紅色；若要調成粉紅色，就只要放一丁點就好。

薑黃粉 (Turmeric Powder)
薑黃粉的抗炎能力非常顯著；它也富含抗氧化物，能大幅提升身體的抗氧化力，延緩老化。
另一方面，它能提升腦部功能，修復老化帶來的各種毛病。
薑黃粉亦有效保護心血管，亦有頗顯著的抗癌能力，而且研究發現它能抵抗抑鬱情緒。
烘焙方面，薑黃粉帶來非常亮麗的明黃色，和淡淡的獨特香氣。

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食用花卉
漂亮的花朵，也是無醣烘焙可用的材料，讓烘焙品變得非常優雅、美麗。
 

蝶豆花 (Butterfly Pea Flower)
蝶豆花是大自然的奇妙饋贈。天然的藍色色素少之又少，蝶豆花卻有著清澈又純粹的藍色。
製作藍色的糕點布丁、果凍奶凍，蝶豆花就大派用場了。

櫻花 (Cherry Blossom / Sakura)
製作傳統的日式甜點，或是和風洋果子，櫻花都能帶來意境、季節、與優美。
櫻花分為鹽漬的、與蜜漬的。
蜜漬櫻花因其含糖量，嚴格來說不算無醣烘焙材料；但因為用量小，仍然可以浸泡後使用。

玫瑰花瓣 (Rose Petals)
彩色的玫瑰花瓣為烘焙品帶來如節慶的感覺，用在戀愛有關的時節或紀念日中也很合適。

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巧克力類
我非常愛巧克力口味的烘焙與點心，所以特別為它分一個類目。
巧克力可以說是無醣生活的好朋友——可可本身完全不含糖，所以巧克力是可以沒有糖的!
 

純巧克力磚 (Pure Chocolate)
向來愛可可的濃度，所以無醣生活之前就愛吃黑巧克力，而且愈吃愈黑，由60%一直吃到85%。
進入無醣生活之後，就沒有再吃巧克力；偶爾吃到，會覺得85%的黑巧克力也很甜。
然後發現，有100%黑巧克力這回事。於是，心愛的苦而濃郁的巧克力，又回到身邊。
不同品牌都有出產純巧克力，有整磚的，也有一顆顆的。外國還有以甜葉菊增甜的無糖巧克力。

純可可粉 (Cocoa Powder)
一直以來做烘焙都非常愛用可可粉，找到品質好的可可粉，用量少得多，味道也會濃郁。
可可粉的抗抑鬱與抗氧化的力量也是很好的。
很多人以為可可粉即是巧克力粉 (Drinking Chocolate Powder)，但它們大不一樣。
超市買到的沖泡式巧克力粉，加了大量砂糖和奶精 (不用說人工香料色素)，可可的比例卻很低。
使用100%純可可粉，一樣可以自家沖泡熱巧克力。

生可可粉 (Cacao Powder)
驟眼看來，Cocoa 和 Cacao 只有拼寫上的差異，其實兩種可可粉的製作工序並不一樣。
一般的可可粉，是把可可豆烘烤之後磨成的；生可可粉的生產，可可豆則不經加熱，直接冷壓、磨碎。
冷製的方式，保存了可可豆中的酵素，也保留了許多的營養成份和抗氧化物。

可可粒 (Cacao Nibs)
可可粒是最最原始的可可——可以說是來自大自然的巧克力粒 (nature's chocolate chips)~
把可可豆直接切碎，就是形狀不規則的可可粒。吃起來又香又苦，可以從裡面吃到巧克力的感覺。
跟生可可粉一樣，可可豆不經加熱，冷製的方式保存下極多營養，上網翻一翻，好處多得數不完。
只要認得「Cacao」是生製、冷製的；而「Cocoa」是熟製、烘烤的，就容易買到想要的產品。

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椰子類
特別為「椰子」分一個類目，因為無醣烘焙真的大大地倚重椰子的各種產品 (而且我也太愛椰子)。
 


椰子粉 (Coconut Flour)
如上文介紹，椰子粉是無醣烘焙中非常基礎的粉類。
椰子粉比杏仁粉平宜，加上椰子粉的吸水率是杏仁粉的四倍之多，所以用量是杏仁粉的1/4，價格就極為可取。
另一方面，對堅果過敏的人較多，對椰子敏感的人極少，也是椰子粉愈來愈被廣泛單一使用的原因。
堅果雖然非常健康，但每天吃堅果有定量；若用杏仁粉做烘焙，一杯粉就已經有非常多顆杏仁了。
長期做烘焙，就會吃下誇張的多的杏仁。而椰子粉用量低，不會吃進很多，就少了過量食用的擔憂。
 

椰子油 (Coconut Oil)
椰子油在室溫中是固體油，稍微加溫會變成液體油。
這個富含飽和脂肪的植物性油品，食用、護膚用、護髮用，都有極好的健康果效。
椰子油的好處極多，這裡不贅，有興趣的話可以上網翻翻看。
用在烘焙中，有淡淡的清香。記得買有機、冷壓、初榨、不經精煉的100%椰子油。
 

濃椰漿 & 椰漿 (Coconut Cream & Coconut Milk)
椰漿是從新鮮椰子果肉中提煉抽取的濃縮汁液，濃稠度如鮮奶油，用法也與鮮奶油相仿。
不同品牌的椰漿，濃度都不同 (看油脂含量)；大家可以自行選擇合用的。
濃度夠高的椰漿，冷藏過後還會凝成霜狀，可以直接抹蛋糕，不用另外打發蛋糕糖霜。
濃縮程度沒有椰漿高，質感較流動。
除了用在烘焙上，我喜歡用它取代鮮奶油，來沖調我的咖啡與熱可可。
 

椰奶 (Coconut Milk)
椰奶是牛奶的取代。英文的名字相同，但椰奶與椰漿是非常不同的產品。
椰漿是罐裝的，是濃縮的椰子產品；椰奶則是大紙盒裝，是稀釋的椰子產品，椰子量不多。
因各種原因不喝牛奶的朋友，可以以椰子奶取代牛奶；飲用上、烘焙料理上，都可以直接互換。


椰子醬 (Coconut Butter)
概念跟堅果醬一樣，椰子醬就是把新鮮的椰子果肉直接打成醬狀。
簡單的抹在麵包上吃，就非常非常美味；加入麵糊中製作蛋糕、餅乾，更是非常香、非常濃郁。
注意要買100%純椰子果肉的。
  

椰子絲 & 椰子條 (Dessicated Coconut & Coconut Flakes)
椰子絲是刨成細碎狀的乾燥椰子肉 (在台灣被譯成「椰子粉」，小心不要與烘焙用椰子粉混淆)。
做蛋糕時加入，大大的提升香氣和口感，非常美味；也可以做義大利椰子球 Macaroons。
注意要買沒有加糖的。
椰子條則是刨成粗片狀的乾燥椰子肉。單單作為零嘴就非常可口。
製作無醣 (無穀物、無糖) 的早餐穀麥、穀麥棒，加入椰子條，非常有嚼勁。
 

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膠質
不使用小麥麵粉的烘焙，組織之間沒有了互相拉緊的筋性網絡，很容易就會散碎掉。
而不使用麵粉、不使用粟粉 (和所有澱粉)，也會令煮製醬汁、甜點抹醬時無法增稠。
膠質的加入，可以順利地補上這個缺口。
 

黃原膠 (Xanthan Gum)
黃原膠有時會音譯為「三仙膠」。名字聽起來很陌生也很化學，其實我們日常生活中常常接觸到：
我們吃到的冰淇淋、沙拉醬、市售的醬汁 (甚至牙膏)，都有黃原膠的參與。
因為黃原膠完全不影響食物的味道與顏色，所以在食品製作中廣為應用。
為吞嚥困難的人士和老人家而設的食物凝固粉，也是由黃原膠製作的。
在無麩質烘焙中，黃原膠也能取代小麥麩質，為麵包和烘焙品帶來應有的黏度。
製作無糖的糖漿，也能運用黃原膠來做出稠稠的糖漿質感。
除了能夠為抹醬和料理醬汁增加稠度、為麵包與糕餅增加聚合力，
黃原膠更能穩定乳化作用，減少油水分離的現象。
除了黃原膠，關華豆膠 (Guar Gum) 也有相同的使用性質。

明膠 (Gelatin)
明膠又譯魚膠、吉利丁，取材自動物性骨膠原，是無色無味的凝固劑，有片狀的和粉末狀的。
明膠可以凝固果凍、奶凍，也可以製作冰淇淋、棉花糖，更能穩定打發鮮奶油，讓它不易融化。
明膠的作用跟上面說到的關華豆膠和黃原膠不同，並不能為糕餅麵包和醬汁增稠；
然而，因為它是無醣烘焙中可用的食材，又屬於膠質，就歸入這一類。
除明膠以外，可以用作凝固的有「吉利T」(素明膠)、果凍粉、蒟蒻粉、洋菜粉、大菜絲等等。

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其他可用的材料
除了以上的「乾貨」，下面介紹一些也會用到的新鮮食材。

莓果 (Berries)
莓果是唯一一類含糖量低的水果，在無醣烘焙與無醣甜點的世界，莓果是唯一會被納入食譜的水果。
需要持守嚴格無醣或生酮飲食的朋友，唯一會食用的水果也是莓果。
莓果既美味、悅目、鮮艷，又富含對身體極為有益的養份與抗氧化物，
如果從此只吃一類水果，而它就是莓果類，還是很幸福的。
要留意，藍莓的醣含量高於其他莓果 (如草莓、覆盆子、黑莓)，少量使用就好。
   

橙皮、檸檬皮、萊姆皮(青檸皮) (Citrus Peel)
想有柑橘類的香氣與風味，又不能使用高糖量的果汁和果肉——柑橘的皮絲就是答案。
柑橘類水果的精華，許多都來自它們的外皮；
那些附在表皮的檸檬精油、甜橙精油，刨進烘焙裡，可以帶來非常清新的風味。


蘋果酒醋 (Apple Cider Vinegar)
市面上的果醋，幾乎全部都是加糖的 (純醋太酸，生產商會擔心失去顧客，於是必然地加糖)。
所謂「不加糖」的果醋，可能加入蜂蜜，或是人工代糖。
然而，奇酸無比的 Apple Cider Vinegar，就是市面上我見過唯一完全不加糖的果醋。
天然釀製、不經巴氏消毒、不經加熱、含有母體醋液的有機蘋果酒醋，
有極多項對健康的好處，這裡不一一細列了，有興趣上網一翻就找到。
 

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選擇性使用的材料
以下會介紹豆子類和燕麥類的材料。
如果是需要持守嚴格低醣(如生酮飲食)的朋友，豆類的碳水化合物還是會有一點高；
如果是持守無穀物(grain-free)飲食的朋友，燕麥類的食材則不合用。
所以，以下可以按照自己的選擇去使用。

豆粉 (Bean Flours)
乾燥的豆子打成細緻的粉末，可以取代烘焙時用到的麵粉；而且一對一的換算非常方便。
不過，豆子有天然的獨特氣味和味道，在烘焙成品也顯現出來。有些人覺得很易接受，有些人會很不喜歡。
另一方面，嚴謹的無醣飲食，會連豆類都摒棄 (因為豆子類的醣份相對其他植物高很多)。
我因為不用謹守超低醣的飲食，也頗能接受豆味，加上豆子本身營養豐富、纖維量高，
所以我在料理與烘焙中間中使用豆類粉末，大家可以自由選擇。
 

- 雞心豆粉 (Chickpea Flour / Garbanzo Bean Flour)
雞心豆粉是我覺得比較沒有特別味道的一種豆粉。
除了烘焙，我也在料理中用到它，常常拿它醃肉、做肉餡等等。

- 黃豆粉 (Soybean Flour / Soy Flour)
黃豆粉顏色偏淡，做烘焙的效果最漂亮；
但同時，黃豆就是比較有大家所不接受的「豆腥味」的一種豆子。
在西方社會，大豆的營養價值非常具爭議，大家可以多閱讀再考慮。

- 黑豆粉 (Black Soybean Flour)
黑豆粉，尤其是烘烤過的黑豆粉，沒有黃豆粉的「豆腥味」，容易入口得多~
不過黑豆粉青青黑黑的顏色，也會呈現在烘焙品上，視覺效果會不像一般的蛋糕餅乾~

- 綠豆粉 (Mung Bean Flour)
綠豆粉可以做出清清涼涼的粿條、粉條，也可以做傳統的韓國煎餅。


燕麥麩皮 (燕麥糠) (Oat Bran) 
另一樣選擇性使用的材料，是燕麥麩皮。它是燕麥顆粒脫殼後，最外層的那層皮，是滿滿的纖維。
由於它只是外皮，不含燕麥顆粒本身，所以不算是一種「全穀」。
然而，嚴謹的無醣飲食不會食用五穀類，所以我把它列作選擇性的食材。
燕麥充滿「抗性澱粉」，吸收緩慢，不會震盪血糖。所以，如果你不是戒除五穀，就可以考慮使用這個材料。
若果並不需要無醣 (只需要低醣)，也可以用整顆的燕麥打成粉末使用。
 

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偶爾使用的材料
以下材料含糖，所以不屬於「無醣烘焙」的常用材料。
然而因為含糖量不高(黑巧克力)、或使用量不大(果乾)、或有其他有益的微量原素(蜂蜜)，
所以很偶爾的使用一點也OK~
但值得留意的是，不要高估了這些食材對身體的好處 (而且這些好處也並非不可取代的)，
也不要低估吃多了的時候對血糖的震盪。

黑巧克力 (Dark Chocolate)
可可純度過半，就可以命名作「黑巧克力」；所以市面上許多黑巧克力只是60%的 (甚至55%)。
這裡指的黑巧克力，是85%以上的巧克力。85%的黑巧克力，糖含量大約低於10%，算是低糖的材料。
慢慢的習慣以後，或是在無醣生活中待久了，就會覺得85%巧克力其實也很甜。
如果很能接受巧克力的苦，就可以直接使用100%純巧克力，那就是無醣的材料了。
   

蜂蜜/楓糖漿 (Honey / Maple Syrup)
蜂蜜和楓糖漿有非常獨特的風味和甜味，其他材料難以取代。
它們是我唯一(唯二)覺得可以少量並偶然加入飲食中的含糖甜味劑。
如果想嚴格遵行無醣原則，網路上其實也能買到無糖的天然蜂蜜香精和楓糖香精。
不過如果只是偶爾吃很少的量，就不必花錢購買非常昂貴的香精了。
(給大家參考：黃砂糖的含糖量是90%，楓糖漿是85%，蜂蜜是82%)
 

果乾 (Dried Fruits)
這裡所指的果乾的使用，是點綴性質的在烘焙中加入一些，並不是用作甜味劑。
很多標明「無糖」的食譜，都會大量使用果乾來做甜味劑，尤其是椰棗和葡萄乾。
然而，椰棗和葡萄乾含糖量極高，剁成泥狀大量使用，吃下肚的糖量與一般甜食無異，甚至更高糖。
所以，這裡指的是在無醣蛋糕或麵包之中，加入一點果乾。
各種乾果之中，杏脯(黃梅乾)的含糖量較低，西梅乾、桃乾、梨乾也可以。
要注意很多莓果乾 (如草莓乾、藍莓乾、蔓越莓乾、黑加侖子乾) 都是有添加糖的，這一類不建議使用。
(因為莓果本身很酸，製乾濃縮後會更酸，所以生產商都會在製作過程中加糖)
(給大家參考：黃砂糖的含糖量是90%，葡萄乾是65%)
 

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落落長的文章，我寫得很投入、很開心，寫了很久很久。
願你也看得開心，得到益處。

這一大系列的無醣烘焙材料，是我今年的生日禮物。
我覺得這樣的禮物很有紀念價值，也深具意義——
三十三歲，我的身、心、靈都打開了新的一頁，生命如同一個全新的開始......

感謝大黑貓先生從不遲疑的全心信任，毫無保留的與我一同踏進無醣的健康生活；
而且，對我實踐無醣生活的力量有十足的信心，對我的創作和實驗也有無比的支持。

希望我的大量閱讀、用心整理，和我有限的經驗，可以助你順利的踏上無醣烘焙，
與我一樣，遇見甜點與麵包的另一個新世界~