小貓伊藍

 

許多西式甜點與烘焙，都會用到「雲呢嗱」(Vanilla，台譯「香草」) 這種香料。
市面上，人工合成的香精 (artificial flavouring) 琳瑯滿架，
天然的雲呢嗱香精 (natural vanilla extract) 則不多見，而且售價很貴。

你知道嗎? 自家製作天然的雲呢嗱香精，是一件十分簡單方便的事——
只要一個玻璃瓶、一把小刀，兩個步驟就完成了。

 
(圖片擷取自網路)

雲呢嗱屬於蘭花的一科，入廚用到的是果實的部份——黑色而狹長的豆莢。
剖開豆莢，內裡有無數極細的黑色籽籽，只要取出少量的黑色籽籽加入甜點中，其香味效果已經很明顯。
豆莢的部份亦有香味，所以，即使是已取出黑籽的豆莢，也仍可以運用做香料。



我向來懶得買雲呢嗱香精，每次看見食譜上有用到，都會自動的跳過不理它。
不過，最近做雞蛋布丁一類的甜點多了，發現在西式的布丁中加入一點點雲呢嗱，才能跟中式的燉蛋區分開來^^。

隨著技術愈益精良，人工合成的香料，像真度已經極高 (說的是高品質、高價位的人工香料)。
不過，市面上絕大部份產品，都是中等品質，甚至較低品質的——有點嗆、有點俗、有點不自然。
既然如此，乾脆自家浸泡一瓶成份天然真實、品質良好、做法簡易、價錢又不貴的天然雲呢嗱香精吧~



天然雲呢嗱香精 Natural Vanilla Extract

食譜參考：不同的中文及外文食譜


材料：

雲呢嗱豆莢......1枝   <---Vanilla Pod，又譯「香草莢」~
烈酒*......100~150毫升   <---份量視乎瓶子大小和形狀~

* 烈酒可以使用蘭姆酒(Rum)、白蘭地(Brandy)等酒精度高的酒類。我這裡使用的是40%酒精的白蘭地。



做法：

玻璃瓶洗淨，晾乾。縱向剖開雲呢嗱豆莢 (圖一)，放入瓶中 (圖二)。
注入可以蓋過豆莢的烈酒 (圖三)。蓋好，放在陰涼乾燥處 (圖四)。


小黑貓嘮嘮叨叨：
因酒精濃度高，瓶中不容易滋生細菌。
    但由於香精會放較長時間，所以製作過程中，也必須注意乾淨。
雲呢嗱豆莢可以剖開也可以不剖開：
    剖開的雲呢嗱豆莢，裡面的雲呢嗱籽會接觸到烈酒，成品的味道更加濃烈。
    而不切開的，則黑色籽籽不會跑出來，製作甜點時不會有黑點點。
如果雲呢嗱豆莢太長，可以剪斷放進玻璃瓶。
已取出黑籽的雲呢嗱豆莢，仍可以運用製作這瓶香精。
若擔心風味減弱，可以加至2~3枝豆莢一起浸泡。

 

將浸泡好的雲呢嗱酒放在陰涼乾燥處，靜待大約一個月，就可以使用了。
浸泡時間愈久，顏色愈深，酒味愈淡，雲呢嗱的風味愈強。
使用時，用量直接對應食譜所寫的雲呢嗱香精份量即可。



雲呢嗱的品質不同，風味的濃烈情度也會不一樣。
如果喜歡再濃郁一些的雲呢嗱味，可以增加豆莢的數量，或延長浸泡的時間。
浸泡的時候，每隔幾天搖晃一下瓶身，也可以讓香味與酒精更快融合，加速釀成。

用到只剩半瓶時，因為浸泡的時間已久，可以直接倒入新的烈酒，邊泡邊用。
至味道轉淡時，又加入一枝新的雲呢嗱豆莢。
如此添補，家中就一直都有天然的雲呢嗱香精可以使用了~!!