小貓伊藍

 

好久沒寫法國料理的食譜。

「法式蘑菇醬」屬於法式精緻料理，並有獨特的名稱——Duxelles (聽起來好像一個女孩子的名字啊~)。
相傳這個 Duxelles 是在十七世紀時由法國主廚創作的，當時他以聘用他的老闆名字 (d'Uxelles) 命名這道料理。



「法式蘑菇醬」左看右看都不像蘑菇，因為它的做法是把蘑菇剁成非常、非常細碎的形態，
然後放入鍋中與奶油、洋蔥 (或紅蔥)、香草 (通常用百里香或歐芹)、黑胡椒同炒，
一直讓水份蒸發，直到炒成類似抹醬/泥狀的質感。一些食譜還會加入烈酒或鮮奶油。

這款「蘑菇醬」可以直接食用、抹在法棍吐司上作前菜、放入酥皮中烤成蘑菇餡餅、填入麵皮裡做鹹派、
釀進家禽腔中做填料、作主菜旁邊的配菜、或是做淋醬 (你也可以把它抹在披薩麵皮上做蘑菇薄餅)。
但最最最為人所認識的，一定是製作「威靈頓牛肉」(Beef Wellington)。

延伸閱讀：「威靈頓牛肉 Beef Wellington」
 

雖然是法式精緻料理，蘑菇醬其實並不難做；
尤其若有食物處理機，就連刀工都省下來。
唯一需要的，也許就是慢慢炒製的耐心吧。

蘑菇在熟成的過程中，會一直一直的釋出水份；
因此不用擔心，一邊翻炒一邊滲出大量湯汁是正常的過程，要一直耐心炒到水份蒸發成醬。
如此「脫水」、「濃縮」的過程，令菇菌的味道、香氣、風味都大幅提升，令料理變得美味。

一些食譜會預先把生蘑菇放在布巾中大量擠壓，擠出水份，令煮製的時候少一點湯汁。
大家喜歡的話可以進行這個預製步驟，不過我個人覺得直接在鍋中炒掉水份比較直接。

 

關於蘑菇的種類，傳統的法式做法一定會採用「mixture of wild mushrooms」——綜合野生菇菌。
野生的菇菌風味獨特而濃烈，做出來的料理會有種「驚人的美味」的感覺；這是養殖的菇菌比不上的。
然而，這樣的珍味在歐洲就地而易得，也是當地常見常用的食材；
如果像我身在菇菌價格超高的地方，就不要太講究，用普通白蘑菇或啡蘑菇即可。
(勉強購買進口的野菇，也會因不再新鮮而風味流失，結果花了錢還是吃不到那份風味的)
如果身在亞洲，記得選擇西洋類的菇菌 (牛肝菌、洋菇、傘菇、小蘑菇之類)，以免做出兩不像。



法式蘑菇醬 Duxelles
食譜來源：參考多個中外文食譜 + 小黑貓修改~
*切勿直接轉載圖文及食譜~ 如需分享請註明出處~!

材料：(約1杯份)
奶油......12克
橄欖油......12克
洋蔥......1/4顆 (小)
白/啡蘑菇......400克
百里香......3小支
白酒......105克
鹽......1/4茶匙
黑胡椒......少許

* 蘑菇可以單用白蘑菇、啡蘑菇，或混合牛肝菌、傘菇等，共400克即可。



做法：

蘑菇輕輕沖洗乾淨，甩乾水份，放入食物處理機中 (圖一)，打至細碎 (圖二)，取出 (圖三)。
洋蔥去皮，切細碎 (圖四)。加熱厚底炒鍋，放入橄欖油 (圖五)。
油溫熱後放入洋蔥碎，以中小火翻炒，至洋蔥半透明並柔軟 (圖六)。
加入蘑菇碎 (圖七)，炒勻。加入百里香 (圖八)。拌炒至蘑菇釋出大量水份，轉大火，持續翻炒 (圖九)。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
蘑菇只要輕輕沖洗一下即可，沖洗太久會去鮮味。
使用食物處理機打碎蘑菇時，請以「Pulse」(打一下、停一下) 的方式攪拌，不要攪打過度變成糊狀。
不使用食物調理機，直接用刀把蘑菇切成細碎顆粒也可以~
全程以中小火炒洋蔥，令它完全軟化、釋出甜味，同時保持白色，不要炒到焦糖化 (黃褐或咖啡色)。
加入蘑菇並翻炒一陣子之後，蘑菇會釋出大量水份，這時可以轉大火促進蒸發作用。



以大火翻炒至水份蒸發 (圖一)，當大部份湯汁已經收乾 (圖二)，加入白酒 (圖三)。
續以大火拌炒，至白酒將要收乾 (圖四)。加入奶油 (圖五)，拌炒至濃稠如醬狀 (圖六)。
把百里香的粗枝挑出棄掉 (圖七)。加入鹽、黑胡椒 (圖八)。最後拌炒一下，確認成品無水，盛起 (圖九)。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
水份多的時候可以全程大火，促進蒸發；當大部份湯汁漸漸收乾，則轉中小火拌炒。
請確認把成品拌炒至濃稠、無湯汁滲出。



想跟著吃「威靈頓牛肉」的話，快來先炒好「法式蘑菇醬」哦~!!!^^

就算不做「威靈頓牛肉」，拿法式蘑菇醬夾麵包、抹吐司、做餡餅、做鹹派 (或混進法式炒蛋中扮黑松露)，
都是好吃到哇哇叫的程度啊~!!^^