小貓伊藍

前些時候，兩夫妻偶爾談起「威靈頓牛柳」這道名菜。
丈夫知道我一直喜歡學做世界經典料理，於是提議說：
「你應該把它收錄在你的『料理心願清單』上啊。」
「對耶... 這一道我的確沒做過，」我點點頭，「好的，放在2023年的清單上吧~」
「什...什麼?!」丈夫非常驚訝。
「什麼什麼?」我靜靜地說，「2022年的『心願清單』已經全滿了耶~」
「啊... 這樣啊...」丈夫不可置信的悻悻然說。
這是發生在去年十二月底的事，當時剛剛為新的一年規劃好了一個滿滿的全年企劃案~

後來想想，又好像有點對不起...
丈夫在2021年年底討吃的一道料理，竟然要排到2023年嗎?... 有沒有那麼誇張啊...

於是，我默默的把這一道料理的名字寫了在2022年的料理筆記本上；
後來在2月上旬的時候，看準了各式年節料理的狹縫，還讓它插了隊，成為了我們的情人節餐點。



「威靈頓牛排」是一道著名的英國料理。
關於它的由來，故事有很多，比較普及的一個說法是：
威靈頓公爵的家廚，將公爵愛吃的不同食材——菲力牛排、法式鵝肝、松露——融合成同一道料理。
用千層酥皮把不同的食材包裹起來烘烤成一道餐點，公爵就可以一次享用到全部最愛的食物~
從此公爵大愛這一道，家宴之中總是以此請客，更以自己的名字來命名這個餐點。



不過，不知道大家有沒有像我那樣，想著想著覺得很奇怪...
菲力牛柳、迪雍芥末醬、鵝肝或雞肝醬、蘑菇泥醬、可麗餅、千層酥皮——
留意到了嗎?? 每一個食材、每一個環節，都是法國料理無誤!!

呃... 所以結論還是英國無美食嗎?...



為了完完整整地呈現這道料理的美好，我當然毫不意外的查找了無數無數的文獻與食譜。
卻發現網路上的食譜——即使是名廚的食譜——都沒有很忠於原著...
除了牛肉與千層酥皮這兩個元素沒有變動，有些食譜缺了雞肝醬、有些食譜則沒有做蘑菇醬......
它們可是非常核心的元素啊~!
至於芥末醬、風乾火腿、可麗餅，這些額外的層次則更是參差不齊。

小黑貓決定...... 全做~!!
其實最初也沒有那麼大野心，覺得只要備齊「牛肉 + 芥末醬 + 雞肝醬 + 蘑菇醬 + 千層酥皮」就夠好了，
後來想想，風乾火腿其實很容易買到嘛，多包一層又不費工；
然後又覺得可麗餅的存在為了吸收水份，保護千層酥皮的鬆脆口感，這也很合理耶，可麗餅又不難煎...
就這樣，小黑貓版本的「超完整、超豪華版本威靈頓牛柳」就出現啦~!!!

 

雖然這道「超級料理」的做法算是繁複費工，但分開來做其實也很悠遊：
第一天：煎可麗餅。冷藏備用。
第二天：煮雞肝醬。冷藏備用。
第三天：煮蘑菇醬。冷藏備用。
(以上三項都可以老早做好，冷凍備用，前一夜放在冰箱自然退冰就可以了)
如此一來，料理當天真的要「煮」的，就只有煎封牛肉一項了。其他都是一層一層的包下去。

如果大家已經讀了食譜，就會發現料理的過程有幾次「冷藏30分鐘」。
料理當天丈夫也請了假在家，我們一邊談天、一邊料理，
不但一點都不覺得料理的過程漫長或繁瑣，還在那幾個「30分鐘」的空檔把碗盤都洗完了。
於是，龐大的「威靈頓牛柳」工程，一轉眼就完成，而且上菜的時候廚房很乾淨，連碗都不用洗了。



威靈頓牛柳 (酥皮焗牛柳) Beef Wellington
食譜來源：參考N個中文及外文網站 + 小黑貓設計、修訂~
*切勿直接轉載圖文及食譜~ 如需分享請註明出處~!

材料：(6人份)
牛肉部份——
橄欖油......1/2湯匙
牛柳*......完整一大塊 (我的約750克)
鹽......1/2茶匙
黑胡椒......1/4茶匙
迪雍芥末醬......2湯匙 (28克)
夾層部份——
法式雞肝醬*......260克
法式蘑菇醬*......240克
風乾火腿......4片
麵皮部份——
雞蛋......1顆
牛奶......140克
中筋麵粉......52克
鹽......少許
法式千層酥皮*......2~3片(350~500克)
頂飾部份——
蛋黃......2顆
鹽*......1小撮
水......2茶匙
現磨粗鹽*......足量

* 可能的話，盡量選購「牛柳」的部位 (如菲力)。若沒有的話，牛梅花或西冷肉也可。
  最重要的是完整、大塊、勻稱的圓柱狀 (這樣才能平均地熟成)。
* 法式雞肝醬的做法請點擊參考：
「感恩節——法式雞肝醬 佐 紅酒凍 French Chicken Liver Pâté with Red Wine Jelly」
* 法式蘑菇醬的做法請點擊參考：「法式精緻料理——法式蘑菇醬 Duxelles」
* 千層酥皮可以直接買冷凍的，也可以自行製作，做法請參考：「千層酥皮麵團 Puff Pastry Dough」
   若直接包裹不做花樣，約用2片 (約350克)，若想製作如圖的格子花飾，則用3片 (約500克)。
* 在蛋液中混合一些鹽，飾面不但亮澤有烤色，更會有酥脆口感；
  此外，不經調味的法式千層酥皮口感雖好，滋味卻非常寡淡，灑上足量的鹽才會好吃喲~!

 

做法：

前置預備：夾層餡料
請提前按照「法式雞肝醬」及「法式蘑菇醬」兩篇食譜，製作兩款夾層餡料 (圖一、圖二)，冷藏備用。

小黑貓嘮嘮叨叨：
若提前很多製作，也可以把上述兩款餡料放入冷凍庫備用。提前一天放到冰箱中自然退冰即可。



前置預備：法式可麗餅
將麵皮部份的雞蛋打散，加鹽拌勻 (圖一)。加入中筋麵粉 (圖二)，混合。倒入牛奶，拌勻成麵糊 (圖三)。
麵糊蓋好保鮮紙，冷藏30分鐘。不沾平底鍋充分預熱，抹上薄薄一層油，倒入適量麵糊。
旋轉鍋子令麵糊平均分佈鍋底，攤開成大圓形，調至中小火，煎至麵糊底部凝固，邊緣翹起 (圖四)。
翻面，續煎至另一面熟透 (圖五)。如法把全部麵糊煎完 (圖六)。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
加入中筋麵粉之後混合均勻即可，避免大力打圈攪拌，以免形成麵筋，令成品不軟嫩。
麵糊冷藏過也可以減少當中的筋性~
煎餅的要訣是把不沾平底鍋充分預熱；鍋不熱一定會黏鍋。
先耐心把一面完全煎熟，再翻面，中途不要提早移動，這樣就不會黏鍋，翻面非常輕鬆~
全部麵糊煎完約得6~8片可麗餅 (視鍋子大小與麵皮厚薄)。
若提前製作，可以把可麗餅放入冰箱，冷藏備用。



牛肉部份——
牛柳以廚房紙巾確切地印乾水份，加入鹽、黑胡椒，塗抹均勻 (圖一)。
厚底鍋中加入橄欖油，燒至呈現油紋、微微冒煙 (圖二)，放入牛柳 (圖三)。
大火煎封，每面約1分鐘 (圖四)，煎至每個表面——包括兩端切面——都呈焦褐色 (圖五)，熄火。
盛起牛肉，趁熱在各面均勻塗抹上迪雍芥末醬 (圖六)，靜置至完全放涼。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
肉品表面有水，就不會煎出焦色；因此請以廚房紙巾確切印乾水份，再加鹽與黑胡椒，然後才下鍋。
以厚底鍋做「煎封」的步驟會有效很多。請確定鍋子預熱充分 (呈現油紋、微微冒煙)。
以我喜歡的熟度而言 (請參考成品圖)，大火煎封牛柳每面1分鐘，牛柳在鍋中的時間總共6~8分鐘。
有些食譜是待牛肉放涼後才塗抹芥末醬的。請趁熱塗抹，這樣牛肉才能好好的吸收、融合味道。
牛柳只有表面熟成，因此完全放涼也不會很花時間。
有些食譜指示牛肉煎封之後再放入烤箱中烘烤，請避免如此操作，以免成品全熟轉灰，浪費了肉品。



夾層部份——
從冰箱中取出法式雞肝醬，用保鮮紙輔助，壓平成薄薄的長方形 (圖一)，打開表面的一層保鮮紙 (圖二)。
把冷卻的牛柳放上 (圖三)，以保鮮紙輔助，捲起法式雞肝醬把牛柳包裹，保鮮紙兩端擰緊定型 (圖四)。
放入冰箱，冷藏30分鐘。

小黑貓嘮嘮叨叨：
法式雞肝醬冷的時候更好操作，因此需要用到時才從冰箱中取出。或鋪平後先放入冰箱冷藏。
雞肝醬遇熱變軟，很難包裹，因此請確定牛柳已完全冷卻，並在包好牛柳後放回冰箱，以助定型。



夾層部份——
從冰箱中取出法式蘑菇醬，放在廚房紙巾上，濾除多餘水份 (圖一)。
桌上鋪一大張保鮮紙，放上6片法式可麗餅，鋪成邊緣稍微相疊的大長方形 (圖二)。
在可麗餅上面整齊鋪上邊緣相疊的風乾火腿 (圖三)，再把法式蘑菇醬薄薄的、平均的鋪上 (圖四)。
取出冰箱中的肝醬牛柳，放在蘑菇醬中央 (圖五)。以保鮮紙輔助捲起來，把牛柳緊密包裹 (圖六)。
放入冰箱，冷藏30分鐘。

小黑貓嘮嘮叨叨：
過多的水份，會令焗烤的菜式烤不香、不利上色，而且水份在加熱時變成蒸氣，還可能撐破酥皮，
     或在酥皮內部撐開夾層材料。蘑菇容易出水，因此請先盡量減少水份 (尤其若果蘑菇醬經過冷凍)。
可麗餅和風乾火腿的排列，記得邊緣相疊，否則捲起的時候會七零八落。
蘑菇醬薄薄地鋪上即可，太多的話容易累積過多水份；鋪的面積，要足夠捲得起整份牛柳。
放入冰箱冷藏有助進一步固定形狀，也令牛柳不會在下一步驟時過早熟成。



酥皮 & 頂飾部份——
蛋黃、鹽、水放入一小碗中，混合均勻 (圖一)。冷凍法式千層酥皮從冷凍庫取出，回溫10分鐘 (圖二)。
桌上鋪一大張保鮮紙，放上法式千層酥皮，邊緣約1吋處塗抹蛋液 (圖三)，接上另一片千層酥皮 (圖四)。
酥皮的接口處按壓黏緊。在千層酥皮上刷上蛋液，取出冰箱中的牛柳包裹，拿掉保鮮紙，放上 (圖五)。
以保鮮紙輔助，把牛柳包裹整個包好，多出的酥皮切下來，黏合處塗抹蛋液黏緊 (圖六)，放上烤盤。
酥皮表面塗抹一層蛋液 (圖七)。剩下的千層酥皮切成長條 (圖八)，在酥皮包裹上拼貼出格子花樣 (圖九)。
表面刷上一層蛋液 (圖十)，放入冰箱冷藏30分鐘，取出最後再刷一層蛋液，灑上足量現磨粗鹽 (圖十一)。
送入已預熱至200度C的烤箱中，烤30分鐘或至酥皮呈現深金黃色。取出，盛盤，靜置10分鐘  (圖十二)。

小黑貓嘮嘮叨叨：
若使用冷凍酥皮，請略略回溫10分鐘至僅回軟；若手工製作，則使用冷藏溫度，並在桌上灑粉防黏。
蛋液在這裡除了是亮光劑，也是膠水，拼接酥皮，並黏合封口。
酥皮的面積要足夠把牛柳整份包好，並有足夠接合的面積。
    寧願先多預留，多出的酥皮切下來做花樣，也不要捲起來時才發現不夠。
刷蛋液的部份：(1) 酥皮與酥皮的接口；(2) 酥皮內部、包裹牛柳之前；(3) 包起來之後的封口；
    (4) 貼上長條花邊之前；(5) 貼上長條花邊之後、冷藏之前；及 (6) 冷藏之後、入爐之前。
請確保酥皮經過「雙重上光」(Double-glazed) (冷藏前與冷藏後)，烤出來的成品才會有美麗的金黃色。
烤的時間可作參考，請按個人喜歡的牛肉熟度調整
雖說全部內部材料都是熟的，只需要烤熟酥皮；
    但因酥皮包裹很大，而緊貼的內部材料多少有水份，還是需要頗長時間才會呈現深金黃色。
出爐之後，請必須靜置至少10分鐘，否則牛柳的肉汁會流走，令肉質變乾、影響口感。
分切的時候，可以稍微切得厚一些，材料就不易散開。