小貓伊藍

烏豆沙 (豆沙餡) 是中式糕餅中最最最常用的餡，愛吃中式點心的朋友一定要學會它啊~~~

自己洗豆沙、炒豆沙，雖然功夫不少，可是真的很好玩，也不難，而且非常非常有滿足感。

自家製作的天然有機烏豆沙，是市售貨色永遠比不上的~
外面買的不是太稠 (超多添加物和粉類的增稠劑) 就是太水 (包不了餡)；再來就是甜到牙齒都軟了；
自己貨真價實的做一小鍋，分裝冷凍起來，隨時想做糕餅，隨時就做來安心吃啊~~~ 

 

烏豆沙 (豆沙餡) Red Bean (Adzuki Bean) Paste
食譜來源：參考網上多個製法 + 小黑貓的實驗~

材料：(成品約300克)
有機紅豆......150克
水......600克
砂糖*......100克

*糖量為生豆沙 (煮熟紅豆過濾出的生豆沙胚) 的60~120%重量。



做法：

紅豆洗淨 (圖一)，放入真空鍋的內鍋中，加水 (圖二)。
煮沸後，轉小火煮30分鐘，立刻移入真空鍋的外鍋中，蓋好。
翌日取出，水份大致收乾 (圖三)，紅豆變得熟軟，可以一捏即破 (圖四)。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
煮的時間，按紅豆的品種、大小、乾燥程度、鍋子的保溫功能而有所差異，可以自行調整~
沒有真空鍋的話，可以以最小火煮，一直煮到紅豆軟綿即可。
真空鍋煮太少的話加熱效果不佳。所以我多數一口氣煮多多，冰起來慢慢用。
有些做法會倒掉第一次煮沸後的水，除去澀味。
     我買到的有機紅豆沒有澀味，所以直接一鍋煮到底。



紅豆 (熟豆約450克) 連煮豆水放入攪拌機中 (圖一)，打成紅豆漿 (圖二)。
紅豆漿倒入密孔濾網 (圖三)，一邊加水 (圖四)，一邊用手擠壓、掏洗 (圖五)。
濾網下方放置大盤子，盛載洗出來的豆沙水 (圖六)。濾除的豆子皮可以不要。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
若紅豆煮熟後水份也大致收乾了，攪拌時可以加入額外的水，方便操作。
攪拌時的水量、洗豆沙時加入的水量，都不會影響成品，因為下一步驟會把所有水份擠乾。
濾除的豆子皮可以混入麵團裡做麵包、或拌入麵糊中做蛋糕。



豆沙水倒入蒸布中 (圖一)，將水份擠出 (圖二、圖三)。
擠乾水份後，蒸布裡面的就是生豆沙胚 (圖四)。
生豆沙放入炒鍋中，加入砂糖 (圖五)，開大火拌炒。
持續拌炒至水份收乾後，轉小火，繼續翻拌，至豆沙成團狀 (圖六)。
  
小黑貓嘮嘮叨叨：
加入砂糖後，一開始加熱時，砂糖會溶化成液態，豆沙看起來會較稀。繼續以大火收乾水份即可。
加熱的過程，尤其水份收乾後，要持續翻炒，否則會黏鍋底。
砂糖經過持續加熱，會變得黏稠，因此豆沙才會成團，有可塑性。若減少了砂糖的份量，豆沙就會炒乾並呈散碎狀。



純粹筆記之用：
生豆150克 --> 煮成熟豆後重450克
濾去的豆子皮約75克 (約熟豆的16%)，擠乾水後生豆沙胚為200克* (約熟豆44%)。

*因為我的蒸布織得頗疏，不少豆沙都隨著擠壓而流走了。這個材料可做出的豆沙應該更大份量的。



延伸閱讀：(點擊文字或圖片進入食譜~)

江南之味——豆沙鍋餅


新年快樂!!!——菊花酥 (純素酥皮)


紅豆羊羹


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冬至．團圓——琉璃湯圓