小貓伊藍

 

(23/1/2016)
由於第一次做 Pierre Hermé 大師版的椰子球時，成品頗為扁塌塌，心裡一直希望找機會再做一次。
誰想到這個機會一等就一年~~ (都是心願太多之故...)

離開全職工作後，我很快又投入工作——前前前機構把我急召回去，頂替一位需要請長假的同事。
回到職場中氣氛最好的單位之一，十分快樂地完成了為期兩個月的工作。
臨行，做了一批椰子球，送給非常照顧我的同事們，做告別禮物~



這一次做 Pierre Hermé 大師版的椰子球 [上圖]，比上一次做的 [下圖] 更像「球」狀，
所以再拍了新照片，給大家參考~^^
而舊版的口感味道也很好，所以圖片照舊留下來不刪。                          

 

做了好幾個版本的椰子球，忍不住要把 Pierre Hermé 大師的特別版也試做一下。
這位法國藉的糕餅大師生於烘焙世家，家中四代都從事糕餅製作；
Pierre Hermé在很年輕的時候已經譽滿甜點界了。現在，他在法國和日本有十多家以自己名字命名的甜點店舖呢~

Pierre Hermé經常以創新的方法做甜點，被讚譽為「糕點界的畢加索」。
於是，我就想，歷史悠久且普及歐洲的簡單甜點「椰子球」，在「甜點畢加索」的筆下，又會是怎麼樣的呢?



小黑貓的各個版本椰子球：
Pierre Hermé 大師版——椰子球 Coconut Domes (本篇)
Ferran Adria 大師版——椰子球 Coconut Macaroons (<--點擊進入食譜~)
Ladurée 百年老店版——法式椰子球 Rochers aux Noix de Coco(<--點擊進入食譜~)
《法國糕點大全》版本——法式椰子球 Rochers aux Noix de Coco(<--點擊進入食譜~)
小黑貓版本——椰子球 Coconut Macaroons(<--點擊進入食譜~)
「Macaron」和「Macaroon」的分別 (馬卡龍杏仁甜餅 vs 馬卡龍椰子球)  (<--點擊進入~)



Pierre Hermé大師的椰子球，是我所製作的幾個版本中，水份最多、浸漬時間最久的。

第一次做，也許是我的椰子絲不及大師的椰子絲吸水力強，也許是膽小不敢把焗爐開到食譜指示的250度C，
人家圓圓的椰子球，被我做成扁扁的~

食譜書中其實有說，若果第一次做的太濕軟，呈扁塌狀，下一次就調整水量(牛奶)再試。
第二次做，本來就是打算減少水量的——哈! 一手把牛奶倒下去......糟了~覆水難收啦~~
有點灰心的，把爐溫直接扭到建議的250度C，送去烤——誰不知，出爐的成品圓滾滾的~!!
無心插柳，真的會柳成蔭喲~~~



大家一起試試這位最年輕榮獲 France's Pastry Chef of the Year 殊榮的大師所創作的椰子球食譜吧~ ^^

椰子球 Coconut Domes
 
食譜參考：《Pierre Hermé 獨創糕點》
 

材料：(6顆)

椰絲......38克   <---Desiccated coconut，又譯作 椰蓉 / 椰茸 / 椰子粉~
砂糖......24克
牛奶......28克
雞蛋......1/2顆 (約25克)


 
做法：
 

椰絲放入食物調理機 (food processor) 中 (圖一)，打成細末 (圖二)。
雞蛋打散，秤好需要的份量 (圖三)。打細的椰絲加入砂糖 (圖四)，拌勻 (圖五)。
牛奶稍微加溫，再等它降溫至29度C (圖六)。


小黑貓嘮嘮叨叨：
如果夏天天氣熱 (夏天氣溫超過30度C是家常便飯啊)，牛奶回復室溫即可使用 (當然也不要常溫中放太久以至變壞啦...)。29度C是手摸只有絲微溫意的程度，因為加熱的程度有限，我建議可以用隔水加熱的方式處理。有食物溫度計的話可以使用。



微溫的牛奶倒入糖椰粉中 (圖一)，拌勻 (圖二)。
倒入打散的雞蛋 (圖三)，攪拌均勻讓椰絲吸收水份 (圖四)。
拌勻後放入冰箱冷藏24小時，讓椰絲有更長時間完全吸收水份。
第二天從冰箱取出，沾濕雙手，做成6個小球，放在鋪了烘焙紙的烤盤上 (圖五)，
送入已預熱至250度C的焗爐中，烤9~11分鐘，至椰子球呈淺淺的焦色 (圖六)，取出放涼。

 
小黑貓嘮嘮叨叨：
用水沾濕雙手，造型時就不會黏手了。
250度C是很高的爐溫，烤的時間也很短，所以請密切留意椰子球的情況，勿烤焦~
用烘焙紙比用錫箔紙好，否則椰子球裡的砂糖焦化時，會頗沾黏錫箔紙。
有關椰絲的吸水力：不同品種、乾燥程度、顆粒大小、出產品牌的椰子絲，吸水程度都不同，所以食譜特別指出，持續製作幾次而仍然不太成型的話，可以減少牛奶份量。


這一款椰子球含水量高，烤的時候周邊可能會有蛋奶液滲出、凝固，形成易焦的「裙邊」。
盛盤前，以廚房剪刀修剪一下，就回復漂亮的樣子了~^^

給大家參考：以下扁扁款的椰子球(餅)，是以220度C烤的。


食後感：
不知道是不是給本土特色小吃「椰撻」寵壞了我，我品嘗 Pierre 的椰子球時，有點——「咦，跟椰撻差不多喔~」的感想。
不過，當然，與傳統做法的椰子球相比，Pierre的椰子球是相當創新的：
內裡濕潤、柔軟、輕盈(蛋奶比例高則椰子相對量少)、表面只有一點點微脆而不是脆硬，算是相當好吃。
大黑貓則愈來愈像食家，當我膚淺地表示 Pierre 的椰子球就像椰撻時，大黑貓斜睨著我，叫道「當然不是啦! 根本不同嘛!」
然後還很厲害的說，椰撻裡面有牛油，而椰子球沒有，所以清爽許多。
大黑貓的食後感是，這一款椰子球是四款之中最像曲奇餅的(軟曲奇餅那一類)，也是最沒有椰子渣渣的，口感鬆軟，又有奇妙的牛油香(所以不就是說像椰撻嘛)。不過，即使如此，排行最後。哈~
小黑貓則覺得這款椰子球口感最綿軟，而蛋香過重，椰子香和味都不足，一樣排行最後。
給家人品嚐試吃時，有家人一口咬定：我知道五款耶椰子球的分別在哪裡了! 這一款是唯一沒有椰子的!!!