小貓伊藍

 
去年的三月二十日，是春分日。
我身在法國醫院，不知道外面的天空怎麼樣；
我躺在 9 號手術室裡，心情是最明媚的天氣。
「上午九時二十八分。」醫生讀出準確時間，記錄了小雨的誕生時刻。
雖然當時在半麻醉狀態，但這特殊時刻的感覺，我希望絲毫把握，永遠都不會褪淡。
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生下小雨之後24小時，我可以進食了；我請丈夫帶給我的第一樣食物，是優格。
我想這多少可以代表我最喜歡的食物^^。
  
人家生產完立馬吃薑飯、喝薑茶，我居然開心得什麼都忘掉，竟吃了一大杯冰冷的優格......
事後想起養生之道，當然懊惱，但也沒辦法了。
我簡直是非常一致地，由懷孕到生產，整個反智慧地行動......
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話說回來，我真心非常非常愛吃優格(乳酪)。
酸的、甜的、稀的、稠的、凝結的、中國式的、西洋的、牛奶做的、水牛奶做的，通通都愛。
親手做一次優格，是一直以來的期待~~~
尤其它成了我「長期抗戰」後的第一口滋潤，別具意義。
就在生下小雨一週年的這個深具意義的一天，呈上一杯用心發酵的優格，
記念我終於苦撐完畢、終結懷孕災難、守候得到明媚的光復日~!!!
 
手工優格 (自製乳酪) Homemade Yogurt
食譜來源：參考網上多個食譜，並做過幾次後綜合的經驗~
材料：(2杯)
全脂牛奶*......2杯 (485克)
無糖優格*......2湯匙   <---Plain Yogurt，又譯「原味乳酪」~
* 使用全脂牛奶 (3.3~3.7%乳脂)，做出來的優格比較香滑、濃郁；
   低脂牛奶 (1~2%乳脂) 也可以做到優格，但味道會單薄。不建議使用脫脂牛奶 (0%乳脂)。
*  優格使用無糖的原味優格，成份比較純粹 (有糖的優格通常有加其他香味劑和化學劑)。
   我也喜歡使用希臘優格 (Greek Yogurt)，比較濃稠，益生菌的密度較高，也會較易/較快做好~
 
做法：
小火加熱或隔水加熱全脂牛奶，持續攪拌使溫度均勻 (圖一)。
當牛奶達93度C，離火，隔冷水降溫或自然降溫至約46度C (圖二)。
無糖優格放小碗中 (圖三)，加入適量已降溫的暖牛奶，拌勻 (圖四)。
將優格牛奶倒入其餘牛奶中，仔細混合拌勻 (圖五)，蓋好 (圖六)。
靜置40~43度C的環境中 (圖七)，發酵至少4小時，或過夜 (8小時或以上)。
發酵好的優格已結成半固體 (圖八)，再次攪拌均勻 (圖九)，室溫或冷藏享用。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
牛奶不須沸騰。煮至93度C，將壞菌殺死即可。請使用食物溫度計輔助。
    牛奶量多，我會直接小火煮熱；牛奶量少，我就隔水加熱。
益生菌在47度C以上會給破壞，無力發酵，所以要把煮好的牛奶放涼。
    冬天降溫很快，自然降溫即可；夏天放很久都不會冷，可以隔冷水助涼。
發酵的有利溫度是40~43度C，把混合過程的溫度失散計算在內，
     因此食譜是在牛奶46度C的時候就開始混合，等混合好，就大約降溫到40~43度C了。
先以一些牛奶稀釋優格，再混合，會比較順利。如果將少量優格投入大量牛奶中，就沒有那麼均勻。
益生菌的活躍程度，會決定優格到底要發酵多久。4小時是下限，我通常待8小時，也喜歡直接放一夜。
     發酵程度低的優格，較稀釋、較甜；發酵程度高的優格，較濃稠、較酸。可以視個人喜好製作~
若果擔心發酵的過程中有壞菌滋生，可以把各樣用到的湯匙、碗盤先在沸水中煮過消毒。
     我個人沒有進行消毒步驟，也沒有經驗過優格變質。
我的烤箱有「發酵」模式，爐內溫度可以一直維持40度C。
然而，為了節省電力 (我不想開著烤箱一整夜...)，我會把優格牛奶蓋好後，放入鑄鐵鍋。
鍋中盛有40~43度C的暖水，水位去到優格碗的至少一半 (不要太滿，以免移動時水會跑到優格中)。
蓋好鑄鐵鍋的鍋蓋，整鍋送入已到達溫度的「發酵」模式烤箱中，在40度C維持30分鐘。
熄爐，不打開爐門 (使爐內溫度盡量保持，)，直接等到第二天早上，就有優格做早餐了。
留下一湯匙優格，不要全吃光，就可以接續製作下一批手工優格了啊~~~
只要益生菌還活著，就可以一直的接力下去~
等到覺得手工優格不夠凝固，或需用的時間愈來愈長，就可以使用新的優格再做~
 

 
想不到，結婚以後，我還有另一次的戀愛機會......
我真開心我有的是兒子而不是女兒。
自從生下小雨，就一直可以懷抱多一個戀人~
一刻不見就心裡掛念；
明明才剛見完面，還想再見面；
明明長相不怎麼樣，偏偏覺得他好帥好可愛；
唸著他的名字都覺得開心；
夜裡躺到床上，仍然忍不住打開手機翻看他的照片；
他一笑我就想笑，他累了我就想睡，傷心的時候要抱著哭......
諸如此類我所熟悉的戀愛感覺，又可以經歷一遍~~~
    
就算照顧新生兒的辛苦又寂寞，我都珍惜這一刻。
我會想，真的黏在身邊的日子，又有多久呢?
兩三歲的小傢伙，就會撇開媽媽的手自己去玩；
等到高小初中，就不能忍受媽媽接接送送了；
到了青春期，還有長長的一段日子要把媽媽當仇人；
等到大學住宿了，就真的離巢外飛了；
結婚後的兒子，心中眼中更加只有太太沒有媽媽 (看看我丈夫就了解~)。
所以，一切勞苦都是小事...... 你緊緊的要我抱、完全的依靠我的日子，我要細味珍惜。
小雨，你深愛媽媽的日子不會很久，可是，媽媽永遠都深愛你了。
我在初中家政課上第一次認識「Glacé Cherries」這個生詞。
紅彤彤、亮晶晶，近乎有點透明的可愛櫻桃，是傳統西點中常用的點綴。
Glacé Cherries 是法式的糖漬櫻桃，工序相當複雜——
去核的櫻桃要反覆糖漬許多次：由淡糖漿開始浸泡，然後逐次提高浸泡糖漿的濃度，直至浸到最濃的糖漿。
這個工序令櫻桃中的水份逐步被透析，最後的成品中，櫻桃中所有的水份都轉換成糖份。
家庭版製作，可以做出簡單又透著酒香的糖漬櫻桃~
雖然製成品不會紅通通也不會半透明，但大大減少了砂糖也保持了櫻桃的水份。
超市買到的櫻桃，大多是黑櫻桃 (Dark Cherry)；
我剛好遇上了紅櫻桃 (Red Cherry)，做出來的成品顏色會漂亮得多~ 大力推薦~~~
小雨的嘴唇長得非常漂亮。
從來覺得「櫻桃小嘴」這個比喻很牽強，現在第一次覺得竟是貼切。
我老早就跟丈夫宣告了：「小雨的嘴唇是我的，你不許親。」
小雨呀，日後當你長大了，高興的與爸爸媽媽分享你初吻的經歷時，不要問媽媽為什麼偷偷的掩著半邊嘴笑呀~
酒香糖漬櫻桃 Glacé Cherries
食譜來源：小黑貓自己做~
材料：(1小瓶)
紅櫻桃......10顆 (約85克)
糖*......25克
檸檬汁......1茶匙
水......20克
烈酒* (白蘭地/蘭姆酒)......1茶匙
*糖量為水果重量的30%~ 這是微甜版本。不宜再減糖，否則容易壞掉。
*配方中的酒精量很少，加上煮沸的過程會把酒精揮發掉，所以只增加風味，但沒有酒味~
  若做無酒精版本，可以省略烈酒，多加5克水。
做法：
紅櫻桃浸洗乾淨 (圖一)，瀝乾水份，切半 (圖二)，去核 (圖三)。
去核的櫻桃放入盤中 (圖四)，加入砂糖 (圖五)，擠上檸檬汁 (圖六)，拌勻 (圖七)。
靜置6小時，至櫻桃釋出汁液 (圖八)。
小黑貓嘮嘮叨叨：
夏天天氣炎熱時，可以移至冰箱冷藏一夜。
玻璃瓶連蓋子放入沸水中消毒 (圖一)，取出風乾。
櫻桃連汁液倒入小鍋中，加入水、白蘭地或蘭姆酒 (圖二)。
開火煮沸 (圖三)，轉小火，加蓋煮7分鐘，不時攪拌一下 (圖四)。
裝入乾淨玻璃瓶中，蓋上蓋子 (圖五)。完全放涼後，移入冰箱冷藏，浸漬7~10天 (圖六)。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
選擇最小的鍋子煮櫻桃，以免少量的水份一下子就煮乾了。可以按需要增加一點點水和酒。
做好的糖漬櫻桃，有許多令人期待的用途：
可以做冰品上的點綴——香蕉船 Banana Split   <---點擊進入食譜~
可以做蛋糕裡的夾餡——著名的黑森林蛋糕 Black Forest Cake <---點擊進入食譜~，就是用糖漬櫻桃做的~!
可以做酒心巧克力——若要吃到明顯的酒香，就要調高酒的份量，減少水的份量了~
 
食譜不日上映~~
可以做糕餅上的裝飾——椰撻 Coconut Custard Tartlets   <---點擊進入食譜~
當然還可以單獨當小吃~~
浸漬的汁液，還可以以冰水稀釋，做美味的櫻桃飲料~

      
 
之前與大家分享了如何簡單在家製作天然的雲呢嗱香精 (homemade natural vanilla extract)。[按此進入~]
這一次，為大家帶來同樣簡單不過的自製天然雲呢嗱糖 (homemade natural vanilla sugar)。
雲呢嗱 (Vanilla，又譯做「香草」) 的香味獨特而強烈，像複合的花香。
其香味被形容為「奇特的花束」(peculiar bouquet)。
 
雲呢嗱經常用於製作以雞蛋做主體的甜點，如吉士達醬 [按此進入~]、雞蛋布丁 [按此進入~] 等，
因為雲呢嗱的芳香，能夠有效的蓋過蛋腥味；
此外，雲呢嗱也很多用於奶類甜點中，如奶凍、冰淇淋等等，
普及到一個程度，我長久以來都以為「雲呢嗱味」即是「原味」^^。
除了蛋甜點和奶甜點，雲呢嗱還常常用於調製飲品。
添加了雲呢嗱香味的牛奶、咖啡、花草茶、巧克力等，其風味都會變得更獨特、更富層次。
 
沖調飲品時，用到的就是雲呢嗱糖了。
雲呢嗱糖在外國家庭中非常普遍，是製作烘焙、甜點、飲品的必備材料。
當成一般的砂糖使用，飲品或烘焙品就有了淡淡的雲呢嗱香~
看看，這就是雲呢嗱香味的來源：乾燥豆莢中微細的黑色籽籽~~
所以記得了，有黑色點點的雲呢嗱口味甜品，用的就是真的雲呢嗱；
如果甜品白白滑滑沒有黑籽籽，它的香味就不是真的來自天然的雲呢嗱了啊~
撇開人工合成的產品不算，市售的天然雲呢嗱，通常以四種形態出現：
原枝雲呢嗱豆莢 (vanilla pods)、
雲呢嗱粉 (vanilla powder)、
雲呢嗱香精或香油 (vanilla extract)，
和雲呢嗱糖 (vanilla sugar)。
原枝的雲呢嗱豆莢，在烘焙用品店(甚至大型超市)都很容易買到，
而另外三種不同形態產品，亦非常容易自家製作。
 
以整根豆莢(甚至刮取種籽後剩下的豆莢)打碎成粉末狀的，就是雲呢嗱粉。
不過因為豆莢部份其實不很香，整個打碎的香味不及單純種籽來得強烈。
(圖片擷取自網路)
雲呢嗱糖和雲呢嗱香精，則分別以砂糖和酒精，讓雲呢嗱種籽的香味滲透溶解出來。
天然雲呢嗱香精 (homemade natural vanilla extract) 的食譜按此進入~
不查資料還真是不知道，雲呢嗱的珍貴和高價，竟僅次於「香料中的黃金」番紅花!
幸好跟番紅花一樣，雲呢嗱的重量很輕，所以單枝購買，仍不會太貴^^。
雲呢嗱分成不同的等級：莢身愈長、顏色愈深、濕潤度愈高，則品質愈好，價格愈高。
品質最好的雲呢嗱，會以原枝出售；次等的，則會做成雲呢嗱糖、香精，和雲呢嗱粉。
商業世界中的雲呢嗱味食品，自然不會用上身價不菲的天然雲呢嗱~
所以，我們從小吃到大的，都是人工合成的雲呢嗱香味劑；
即使肯掏腰包，買標明使用「天然」雲呢嗱香精製作的食品，其所使用的香精，品質亦不會好。
所以，與其花錢購買品質不佳的加工品，倒不同直接買原枝豆莢，在家一個步驟就完成——
天然真實、品質良好、做法無敵簡易、價錢平實的天然雲呢嗱糖吧~
 
(我沒有微距鏡頭，所以勉強的把圖片放大，放到都模糊了~ 重點是：看到砂糖中的黑籽籽了嗎?^^)
天然雲呢嗱糖 Homemade Natural Vanilla Sugar
食譜參考：不同的中文及外文食譜~
材料：
雲呢嗱豆莢 (Vanilla Pod，又譯「香草莢」)......1~2枝
砂糖......適量 (份量視乎瓶子大小和想要的濃度)
做法：
縱向剖開雲呢嗱豆莢 (圖一)。依瓶身大小，將豆莢切段 (圖二)。
將豆莢和砂糖放入清潔乾燥的玻璃瓶中 (圖三)，攪拌均勻，蓋好密封 (圖四)。
放在陰涼乾燥處，可以不時搖勻增加香味融合，一個月之後就可以用了~
小黑貓嘮嘮叨叨：
在製作其他甜品時，可能會留下已取出黑籽的雲呢嗱豆莢。這些豆莢仍可運用製作雲呢嗱糖，若擔心風味不夠，可以多加1~2枝豆莢。
 
雲呢嗱的味道會隨著時間漸漸滲入砂糖中。
放在陰涼乾燥處大約一個月，香味就不錯了，當然放得愈久會愈香~
由於隨著混合時間愈久，雲呢嗱的味道就會愈強烈，所以，用到半瓶時，可以直接加入新的砂糖添滿，拌勻，繼續使用。
當味道轉淡，可以再插入一枝新的雲呢嗱豆莢。非常的方便啊~~
沖調咖啡、花茶、牛奶飲品時，直接取代砂糖使用即可。
           
印度香料茶 Masala Chai Latte (點擊進入食譜~) 中的香料，與雲呢嗱非常配合，
可以用雲呢嗱糖取代食譜中的蜂蜜，或者兩種皆放一點。風味非常可口~!!
 
沖泡咖啡和巧克力都可以~~~^^!
巧克力咖啡(Mocha摩卡)的食譜請點擊這裡~
製作小蛋糕、餅乾，或各式烘焙品時，可以用雲呢嗱糖取代食譜中部份的砂糖，成品就會有天然的雲呢嗱香味。
 
  

 
許多西式甜點與烘焙，都會用到「雲呢嗱」(Vanilla，台譯「香草」) 這種香料。
市面上，人工合成的香精 (artificial flavouring) 琳瑯滿架，
天然的雲呢嗱香精 (natural vanilla extract) 則不多見，而且售價很貴。
你知道嗎? 自家製作天然的雲呢嗱香精，是一件十分簡單方便的事——
只要一個玻璃瓶、一把小刀，兩個步驟就完成了。
 
(圖片擷取自網路)
雲呢嗱屬於蘭花的一科，入廚用到的是果實的部份——黑色而狹長的豆莢。
剖開豆莢，內裡有無數極細的黑色籽籽，只要取出少量的黑色籽籽加入甜點中，其香味效果已經很明顯。
豆莢的部份亦有香味，所以，即使是已取出黑籽的豆莢，也仍可以運用做香料。
我向來懶得買雲呢嗱香精，每次看見食譜上有用到，都會自動的跳過不理它。
不過，最近做雞蛋布丁一類的甜點多了，發現在西式的布丁中加入一點點雲呢嗱，才能跟中式的燉蛋區分開來^^。
隨著技術愈益精良，人工合成的香料，像真度已經極高 (說的是高品質、高價位的人工香料)。
不過，市面上絕大部份產品，都是中等品質，甚至較低品質的——有點嗆、有點俗、有點不自然。
既然如此，乾脆自家浸泡一瓶成份天然真實、品質良好、做法簡易、價錢又不貴的天然雲呢嗱香精吧~
天然雲呢嗱香精 Natural Vanilla Extract
食譜參考：不同的中文及外文食譜
材料：
雲呢嗱豆莢......1枝   <---Vanilla Pod，又譯「香草莢」~
烈酒*......100~150毫升   <---份量視乎瓶子大小和形狀~
* 烈酒可以使用蘭姆酒(Rum)、白蘭地(Brandy)等酒精度高的酒類。我這裡使用的是40%酒精的白蘭地。
做法：
玻璃瓶洗淨，晾乾。縱向剖開雲呢嗱豆莢 (圖一)，放入瓶中 (圖二)。
注入可以蓋過豆莢的烈酒 (圖三)。蓋好，放在陰涼乾燥處 (圖四)。
小黑貓嘮嘮叨叨：
因酒精濃度高，瓶中不容易滋生細菌。
    但由於香精會放較長時間，所以製作過程中，也必須注意乾淨。
雲呢嗱豆莢可以剖開也可以不剖開：
    剖開的雲呢嗱豆莢，裡面的雲呢嗱籽會接觸到烈酒，成品的味道更加濃烈。
    而不切開的，則黑色籽籽不會跑出來，製作甜點時不會有黑點點。
如果雲呢嗱豆莢太長，可以剪斷放進玻璃瓶。
已取出黑籽的雲呢嗱豆莢，仍可以運用製作這瓶香精。
若擔心風味減弱，可以加至2~3枝豆莢一起浸泡。
 
將浸泡好的雲呢嗱酒放在陰涼乾燥處，靜待大約一個月，就可以使用了。
浸泡時間愈久，顏色愈深，酒味愈淡，雲呢嗱的風味愈強。
使用時，用量直接對應食譜所寫的雲呢嗱香精份量即可。
雲呢嗱的品質不同，風味的濃烈情度也會不一樣。
如果喜歡再濃郁一些的雲呢嗱味，可以增加豆莢的數量，或延長浸泡的時間。
浸泡的時候，每隔幾天搖晃一下瓶身，也可以讓香味與酒精更快融合，加速釀成。
用到只剩半瓶時，因為浸泡的時間已久，可以直接倒入新的烈酒，邊泡邊用。
至味道轉淡時，又加入一枝新的雲呢嗱豆莢。
如此添補，家中就一直都有天然的雲呢嗱香精可以使用了~!!
 

  
踏入12月了。一年居然又這樣的悄悄到了尾聲......
趁初冬，將各式乾燥水果和果仁浸潤在香醇的烈酒之中，靜候聖誕節期的臨近。
時候到了，就可以取出浸透的果乾，加在糕餅麵包之中，做出美味又豐富的節期烘焙。
就讓天冷的日子，載滿溫暖濃郁的滋味，提醒自己，在那久遠之前的寒冷之夜，耶穌基督誕生人間，帶來世上的光、熱，與愛，照耀溫暖了世世代代的人心。
 
白蘭地酒漬果乾 Brandy-soaked Dried Fruits
 
食譜參考：Carol自在生活，小黑貓更動了乾果種類和份量~
 
材料：(1小瓶)
白蘭地......100毫升   <---或使用蘭姆酒 (Rum) ~
葡萄乾......20克
小紅莓乾 (蔓越莓乾)......20克
杏桃乾......20克
糖漬橙皮及檸檬皮 (Candied Peel)......20克
核桃......20克
 
* 可使用其他喜歡的果乾，如無花果乾、金葡萄乾、櫻桃乾等。
 
做法：
 
將大顆的果乾稍微切小 (圖一)。
準備一個乾淨的玻璃瓶，裝入果乾 (圖二)。
注入白蘭地 (圖三)，蓋好瓶子 (圖四)，室溫保存。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
白蘭地的使用份量，依玻璃瓶的形狀而異，請注入足夠覆蓋果乾的酒量。
取用果乾時，要確保湯匙或夾子乾淨，以免污染了酒漬果乾，無法久存。
 
果乾浸漬半天到一天，已經飽滿多汁，甚具風味；沒有時間等待的話，其實從第二天起，就可以取用。
但是如果能夠等候、能夠安心期待，那麼果乾會隨著浸漬的時間漸長，而變得更加濃郁、芳醇、風味鮮明。
祝福大家和我自己，在繁忙混亂的世界中，有著內在的安寧和期許。