小貓伊藍

 

好幾年前，我開始了研究「無醣烘焙」，潛心試作、實驗、創作、修改，如火如荼、樂此不疲。
我的宏願是為每一種烘焙品 (和我所愛吃的粥粉麵飯煎餅馬鈴薯等)，研發它們的「生酮版本」。

每次一想到某款之前未曾想及的料理或烘焙品，就立刻筆記下來，再努力地找方法把它實現；
一兩年之後，我完成了整個「心願清單」上的項目，敲定了心目中想做的所有所有「無醣料理」與「無醣烘焙」的食譜。



一直在旁看著我忙碌的好友浩嵐有一天問我說：
「有什麼烘焙品是用『無醣』的做法不能複製出來的呢?」

我想了一想，非常認真而確切地答她說：
「法式千層酥皮。所以牛角酥是不能做到的。」

「為什麼?」她問。
於是醉心理論的我，長篇大論地跟她解說了麵粉的獨特性、麵筋的必須、薄膜的形成與分層的關係等等。

  

還記得當時這位好友如此耐心地聽了我的演講，接著說：
「你真的是做老師的材料。讓我如此樂於花時間聆聽的，只有你的說話。」

 

結果今天我要自打嘴巴了。
原來「千層酥皮」都可以做...

這個非常美麗多層次 (而且不用說好吃到不得了) 的牛角酥/可頌，花了兩次的實驗與微調來敲定。
所以說，雖然步驟是有些繁複 (凡人版可頌也同樣的繁複)，但難度不大、失敗率也不高就是了。
可以看看下圖，無醣可頌的層次感和空氣感真的有超越我的想像~!!!

 

至於說，把它叫做我的「終極無醣烘焙」的原因...
首先當然是因為它本質上是「無醣烘焙」中最最不可能的任務，所以確實是個終極的挑戰；
其次也因為我的「無醣烘焙．心願清單」已經完成，連「無醣．可頌」都做出來之後就了無牽絆~
現在，還有多一個原因......

  

曾經在進行「南灘生活」的那些日子，我愈來愈習慣、愈來愈樂在其中，
原本兩週的挑戰變成一個月，又再變成一整季，後來過了大半年，我還跟丈夫說：
「這個飲食方法很可以持之以恆，我可以一直進行下去了啊。」
結果一個懷孕風波蓋過來，「南灘生活」不再適用。

後來找到了「無醣生活」，歡天喜地的實踐下去，一年、兩年、三年，非常喜愛。
我又曾經說：「從此以後都這樣生活就好了。」
然後移民改變了我生命中所有的事。

原來，生活並沒有答案，只有一直的更新與適應。

再後來，因為發現了血脂過高，於是又需要再度改變飲食生活的風景。
無醣高脂的飲食方案，對75%的人口而言，可以優異地 (並吊詭地) 管理好血糖、血脂、血壓，
實證研究中，因此而逆轉糖尿病與高膽固醇狀況的案例大有人在；
然而同一個飲食方案，對剩下來的25%人口而言，只有直線增加血脂含量。
我也許就在那25%人口之中，於是，又要再尋索。

[下圖：無醣可頌的內部組織非常柔軟細緻~]
 

再一次需要尋找和改變飲食習慣，實在是一件無奈的事情；
可是，我也有滿滿的期待——會把什麼碳水化合物帶回我身邊? 會把什麼脂肪類食材減下來?

「無醣生活」教會我的事，早已內化，不會被抹去——
全脂乳品的真材實料、豐滿酪梨的美好質感、內臟肉品的滋味與營養、高油份魚類的莫大益處...
在如此的基礎下，我會慢慢思索、慢慢發掘，如何微調修正我的飲食。
在這片土地上，有結實豐碩的地瓜、鮮甜美麗的水果、口感柔韌氣味噴香的糙米，和許多的穀物...
那麼，就好好的享受它們吧?

 

我的「無醣烘焙」的研究，幸而於幾年前已經圓滿完成；
近一兩年偶然地再加了一些零星的創作，現在「無醣．可頌」也出現了，算是美滿地完結了這個創作里程。
因此，以這個美味的成品，作為「終極」的一篇，慶祝這個里程碑，也紀錄再一次的轉變。

[下圖：烤好的無醣可頌，撕開來會看見一圈一圈的層次，非常分明~]
  

喜歡看傳統麵包與點心製作的朋友們，未來應該會再次出現不少的食譜^^!
至於喜歡看無醣食譜的朋友們也不用擔心，我把送給大家的「彩蛋」放到這篇文章的最後面了，捲過去看看吧~

現在——先來動手做「Mission Impossible」的無麵粉、無糖、無蛋、無堅果版本的「可頌」!!!!



[無麵粉．無蛋．無堅果] 可頌 (牛角酥) Low Carb Croissants [Egg-free, Nuts-free]
食譜來源：小黑貓參考多個外國網站食譜 + 試作 + 修改而成自家無堅果版本
*切勿直接轉載圖文及食譜~ 如需分享請註明出處~!

材料：(9個)
小麥蛋白粉......100克    <--- Vital Wheat Gluten，或譯「麵筋粉」~
黃豆粉......60克
燕麥纖維粉......28克
椰子粉......14克
泡打粉......1茶匙
洋車前子粉*......1茶匙
鹽......少許
奶油......245克
牛奶......188克
速發酵母......2茶匙
糖*......1茶匙   
鮮奶油......適量 (刷表面用)

* 糖的作用是提供養份給酵母菌，協助酵母菌產生足夠的活力；由於酵母菌會消化糖份，成品不會含糖。
  可以用任何糖類 (白糖、黃糖、蜂蜜、楓糖等)，但無糖份的甜味素 (赤藻糖醇等) 是沒有作用的喲~!
* 洋車前子粉我用的是超幼細的粉末狀，如果大家用的是碎屑狀的，請務必先行打成粉狀，用量要稍微增加。



做法：

製作麵團——
小麥蛋白粉、黃豆粉、燕麥纖維、椰子粉、泡打粉、洋車前子粉、鹽、糖、速發酵母放入攪拌杯 (圖一)，
攪拌混合後，放入已切成小丁的冷藏奶油 (圖二)，短暫攪打幾次，至呈粗顆粒的麵包屑狀 (圖三)。
加入酵母液、冷藏溫度的牛奶 (圖四)，再次短暫攪打，至僅未成團的狀態 (圖五)。
把麵屑倒到工作桌上，用雙手慢慢捏合，成粗糙麵團 (此階段要留有清晰可見的奶油丁) (圖六)。
用保鮮紙把麵團包好，冷藏1小時 (圖七)。取出麵團 (圖八)，用擀麵棍擀把麵團擀壓成長圓形麵皮 (圖九)。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
請確保奶油和牛奶都是直接從冰箱取出的冷藏溫度~ 它們愈冷，麵團會愈有層次，成品就愈酥鬆~
如果沒有攪拌機，可以用雙手進行「揉入法」(Rub-in Method)，把奶油丁揉入乾粉中。
如果使用攪拌機，請以短暫停頓的方式攪打 (Pulse)，以免攪打過度，失去了奶油丁丁 (也避免機件升溫，融化了奶油)。
加入牛奶之後，再次短暫攪一下即可，麵屑不需要成為麵團。攪打過度會令麵團起筋，成品變硬。
用雙手慢慢捏合麵屑，讓它們黏合成麵團即可。不要搓揉麵團，避免麵團起筋，成品變硬。
整個麵團製作的步驟中，最重要的重點是保留麵團中的奶油丁丁。
用擀麵棍擀壓麵團的時候，只要在麵團表面蓋上一層烘焙紙，就完全不會沾黏。



摺疊麵團 (4次)——
從長的那端，把麵皮的1/3向中心摺疊 (圖一)，再把對端的1/3麵皮摺疊向中心，如三層信件狀 (圖二)。
在摺疊好的麵團表面蓋上烘焙紙，用擀麵棍擀把麵團擀壓扁平 (圖三)。
第二次從長的那端把麵皮向中心摺疊 (圖四)，再把對端麵皮摺疊向中心如信件狀 (圖五)。
隔著烘焙紙再次把麵團擀壓扁平 (圖六)。第三次從長端把兩邊麵皮向中心摺疊如信件狀 (圖七)。
隔著烘焙紙把麵團擀平多一次 (圖八)。第四次從長端把兩邊麵皮向中心摺疊如信件狀 (圖九)。

小黑貓嘮嘮叨叨：
麵團蓋上烘焙紙擀壓，就完全不會黏手。麵團底層的保鮮紙則可以全程保留，麵皮就不會黏桌。
如果天氣太熱令麵團太軟 (或看見奶油融化)，可以中途包好麵團，放入冰箱冷藏30分鐘再繼續。



摺疊麵團 (2次)——
用保鮮紙把麵團包好，冷藏1小時 (圖一)。
取出麵團，表面蓋上一層烘焙紙，用擀麵棍擀把麵團擀壓成長方形麵皮 (圖二)。
第五次從長端把兩邊的麵皮向中心摺疊 (圖三、圖四)。隔著烘焙紙用擀麵棍擀把麵團再次壓平 (圖五)。
第六次從長端把兩邊的麵皮向中心摺疊 (圖六、圖七)。隔著烘焙紙把麵團擀壓成長方形麵皮 (圖八)。
用保鮮紙把麵團包好，冷藏30分鐘 (圖九)。

小黑貓嘮嘮叨叨：
一次又一次的擀壓過程中，會從最初麵團裡的奶油丁丁清晰可見，到愈變愈小粒，到不再看見。



麵團造型——
取出麵團，對切成兩份 (圖一)，其中一份包好放回冰箱冷藏。取另一份開始造型。
隔著烘焙紙把麵團擀壓成長方形麵皮 (圖二)，分切成四個長邊三角形，不平整的邊緣裁去不用 (圖三)。
將三角麵皮再次擀壓成較長、較薄的麵皮 (圖四)，在短邊切一道約1''深的切口，稍微拉闊三角形底部 (圖五)。
從底部往上捲 (圖六)，成可頌形狀 (圖七)。如法完成4份三角麵皮 (圖八)。取出另一份麵團，再製作4份可頌。
切下來的不平整邊緣聚合起來，捏成麵團，擀壓，裁切，再捲起來，可以做第9個可頌 (圖九)。

小黑貓嘮嘮叨叨：
做得熟習之後，可以整份麵團取出，一口氣做完9份可頌的造型步驟。
     未熟習之前，則建議如食譜所示，分成兩次操作，避免室溫令奶油軟化甚至融化。
做好第一批的4個可頌之後，可以蓋上保鮮紙，先放入冰箱，再處理另外4~5個可頌。
     做好了第二批，再取出第一批，同步發酵。不過我這邊天氣不熱，就不進進出出冰箱了。
在三角形麵皮的短邊切一道切口，再拉一拉闊，是傳統可頌造型的技法。
     底部被拉闊的三角形，捲起來之後的樣子會修長一些。不在意的話，不用進行這個步驟。
捲好的「無醣版」可頌，基本上不會像傳統麵粉作法的那樣，在烘烤的時候彈開來。
     但是如果不放心，可以捲好之後用手指把尖角捏合在麵團上收口。



發酵 & 烘烤——
做好的生可頌放在鋪上烘焙紙的烤盤上，用小刷子輕柔地刷上一層鮮奶油 (圖一)。
放入未啟動的烤箱中 (圖二)，靜置發酵約1小時，至麵團看起來有些膨脹 (圖三)。
再一次輕輕刷上一層鮮奶油 (圖四)。送入已預熱至「風扇模式」180度C的烤箱中，烘烤約20分鐘 (圖五)。
熄爐後不開爐門，讓可頌在烤箱中靜置5分鐘，出爐 (圖六)。放涼至完全冷卻。

小黑貓嘮嘮叨叨：
如果喜歡，也可以刷上全蛋液作飾面，取代鮮奶油。
發酵的步驟，請千萬不要像一般麵包發酵那樣加溫啊~!!! 辛苦了那麼久，都是為了奶油不融化呢~!
我的發酵過程用了一小時。大家天氣應該大都比我這邊熱，可以考慮稍稍縮短一點。
     過度發酵 / 靜置太久令奶油融化，都會令成品變得扁扁平平的長不高。
如果在烘烤的過程中看到可頌上色充分，可以鬆鬆的蓋上一張錫箔紙，擋住表面。

  

無醣版本的可頌 (牛角酥)，突破了我本身對無醣烘焙的認識，把不可能都變為可能。
生命中，還是要時常維持如此的心境。

 

雖然「無醣．可頌」對於我的「無醣烘焙」生涯來說是「最終回」，
可是喜歡「無醣烘焙」&「無醣料理」的讀者朋友們不要失落——
我做好了而未PO出來的無醣烘焙與料理堆積如山，還有... 很多...

請看以下的列表...... 這些都是多年來製作好、拍攝好，而尚未有機會放到格子上的品項。
反而是要請大家告訴我，哪些「無醣食譜」看起來比較有趣，好讓我快點安排它們排隊登場啊~

蛋糕類：
無醣．聖誕法式樹頭蛋糕
無醣．巧克力甘納許蛋糕
無醣．抹茶紅豆生乳酪蛋糕
無醣．黑森林櫻桃蛋糕
無糖．低醣．芋頭夾心蛋糕 / 芋頭蛋糕卷
無醣．覆盆莓烤乳酪蛋糕

鬆餅與瑪芬類：
無醣．檸檬鬆餅
無醣．檸檬瑞可塔瑪芬
無醣．檸檬罌粟子瑪芬
無醣．香橙伯爵茶巧克力瑪芬
無醣．三重起司瑪芬

餅乾類：
無醣．免烤箱．生巧克力花生醬餅乾
無醣．義大利威化薄餅
無醣．荷蘭焦糖夾心餅
無醣．墨西哥薄脆餅乾

甜食類：
無醣．法式檸檬塔
無醣．法式可麗餅
無醣．英式奶油鬆糕
無醣．麵包布丁
無醣．日式雪莓娘
無醣．冰淇淋杯 / 冰淇淋筒 (甜筒)
無糖．棉花糖
無糖．焦糖醬 (甜奶醬)

麵包與麵點類：
無醣．復活節十字麵包
無醣．洋蔥軟包
無醣．墨西哥捲餅皮
無醣．印度南餅
無醣．叉子燒餅

西式料理：
無醣．白醬
無醣．燒烤醬
無醣．墨西哥捲餅

日式/中華料理：
無米之炊．鮭魚鬆炒飯
無醣．中華冷麵
無醣．日式炒烏龍
無醣．乾燒伊麵
無醣．大阪燒

=============================================

單單寫下它們的標題都累死了...
這裡尚有36款「無醣料理 / 無醣烘焙」。
我會一直一直慢慢慢慢地PO (因為還有很多其他料理與烘焙的食譜及文章在排隊)，
所以，小黑貓的「無醣烘焙」，還是會持續地陪伴大家的^^~!