小貓伊藍

 

一年又到了十一月底。
下週，十二月就來，很快的 2020 年就會進入尾聲~

這一年，對我們來說，回首覺得很匆忙，情感上卻像過了極久極久。
去年的日子，那樣悠遠；過往的歲月，彷如隔世。

這一年的感恩節，心裡默默。
身心靈魂都在低谷之中掙扎著，突然間莫名地覺得難言感恩。
雖然事實上，心裡隱然了解恩典就在身後、就在未來、就在轉角之處。

 

去年精力滿滿的跟大家分享了「感恩節」的全餐 (延伸閱讀放在食譜最下方)；
前年感恩節與再之前的感恩節，跟大家分享了無數的南瓜料理與烘焙甜點，
這一次，來分享一道看起來很奢華，吃起來口感如絲如絨，豐厚腴潤，而做起來一點都不難的法式料理~

「肝醬」(Liver pâté) 是歐洲的經典鄉土料理；
其中雞肝醬、鴨肝醬、鵝肝醬，更是去到法國不可不吃的珍餚。

 

我從前可是完全不吃內臟的；嫁作人妻之後固然也絲毫不會購買內臟來料理 (我根本是連生肉都怕處理的人)。
後來愛上料理、熱衷美食，跟著丈夫什麼都吃，開始愛吃起鹽烤雞肝、雞腎串燒、豬肝粥、金錢肚等等，
然而內臟料理向來只是外食時的美味尋索，是從來沒有想過要買回家的肉品。

來到澳洲之後，因為飲食習慣改變，也因為食材實在容易取得，而且包裝整齊、處理乾淨，
我買了平生第一盒內臟肉品——雞肝。

從那以後，我們每週的超市日都例必把雞肝放入購物車；每週的餐點，一定有兩餐雞肝料理。
(我也買過雞心，可是雞肝好吃太多，還是回頭單買雞肝。然後牛肝羊肝有看到但未敢挑戰。)

 

我們每週的雞肝料理，都極其簡單直接——洋蔥 + 青蔥 + 雞肝 (+ 西芹)，炒到香噴噴就好了。
每週如是。每週如是。

煎到金黃焦香的雞肝，本來就好好吃，洋蔥 / 青蔥 / 京蔥 / 西芹吸收了湯汁肉汁，更是下飯；
小雨第一次吃就吃到舐盤子，我們兩個大人也一定要事先把炒好的分出一半保留起來，才不會一口氣吃光光。

就是這樣，由四月初一直吃到七月底的美味快炒，連續四個月一成不變，我毫無意念要把這份料理做任何更變。
但就在八月初的某天下午，我正在準備快炒雞肝時，忽然心靈福至般想起——法式雞肝醬???

這是那些一聽到名字就覺得麻煩，不想在家自製的料理...
可是，手癢查一查網路文章與食譜，居然不難——而且我的家常快炒，都已經做了肝醬的大半功夫了~!!!
那真是應該再下一城呀!!
(何況連香草與紅酒都成了我的冰箱常備呀!)

 

我就是這樣忽然決心做「法式雞肝醬」。
那天還約了丈夫下午四點出去辦事，我就在三點鐘超迅速的把這道法式料理做好了，還一邊用單反相機做紀錄。

然後第二天想著，既然做了這份難得的法式美味，真的要錦上添花一下~
於是，又給它加了一層亮晶晶的紅酒凍~
(八月天的當時，我的紅酒凍在室溫中直接凝結......)
(丈夫瘋狂大愛這個附加層次，說是整件事的靈魂所在... 我說，肝醬中本來就有放紅酒啦...)

 

肝醬的口感潤澤又豐盈，有如慕斯一般；
配上紅酒凍的清爽口感和醇香味道，真的好吃到手拿湯匙一口接一口地挖，吃到停不下來。

抹法棍麵包、夾三明治、配上脆餅乾、做蔬菜棒的沾醬，怎麼吃都美味~

祝大家感恩節平安、滿足。

 

法式雞肝醬 佐 紅酒凍 French Chicken Liver Pâté with Red Wine Jelly
食譜來源：參考多個中文及外文網頁，小黑貓綜合、整理、修改~
*切勿直接轉載圖文及食譜~ 如需分享請註明出處~!

材料：(約1000克)
雞肝醬——
雞肝......500克
奶油......50克 (分成5克、5克、40克，共三份)
洋蔥 (小)......1顆
蒜頭......1/2瓣
紅酒......105克
高湯......105克
月桂葉 (乾燥)......1片
百里香 (新鮮)......4克
鹽......1/2茶匙
黑胡椒......少許
雞蛋 (大)......2顆
酸奶油......25克     <---可以用原味希臘優格取代~
鮮奶油......45克
紅酒凍——
紅酒......50克 
冷開水......20克
明膠粉 (吉利丁粉)......3克

* 這個配方，是我做了超大量研究之後整理出來的結果，也是我實作之後非常喜愛的口味，
  每個材料都有它的用意和價值，可以的話請備齊不要省略~
* 不知道你第一反應會不會像我——雞是白肉，應該配白酒才對? 
  我想了好幾下才想通了——內臟屬於紅肉喲~! 配搭的應該是紅酒 (如果想用白酒也沒有問題~)。

 

做法：

前置預備——
雞肝用清水浸泡1小時，取出，沖洗乾淨，以小刀去除血管及筋膜 (圖一)。
洋蔥去皮，切成細絲 (圖二)。蒜頭去衣，切成薄片 (圖三)。百里香沖洗一下，放入茶包袋中 (圖四)。
雞蛋放入冷水鍋中，大火煮沸後，轉小火煮10分鐘至全熟 (圖五)，取出浸泡冷水，剝殼 (圖六)。

小黑貓嘮嘮叨叨：
很多人會用牛奶來浸泡雞肝，去除冷藏的「雪味」或是去腥。
     我這裡買到的是鮮雞肝，也沒有腥味，所以只浸泡清水。大家也可以選擇以牛奶浸泡。 
雞肝浸洗乾淨之後，可以先行去除血管及筋膜。這樣做成肝醬之後，吃起來的口感才綿密柔嫩。
     處理了很多次雞肝之後，我發現這裡的雞肝也許已經處理過 (?)，因此沒有再特別進行去筋的工序。
百里香放入茶包袋中，煮好後很方便取出，不然肝醬中會有香草渣渣，非常不漂亮也影響口感~



雞肝醬——
炒鍋中放入5克奶油，中火加熱融化 (圖一)，轉大火，放入雞肝 (圖二)，煎至兩面呈焦色 (圖三)。
取出雞肝，原鍋添上5克奶油 (圖四)，油熱後放入洋蔥絲、蒜片，小火翻炒 (圖五)。
拌炒至洋蔥柔軟，吸滿鍋底醬汁 (圖六)，把雞肝倒回鍋中，加入月桂葉、百里香、鹽、黑胡椒 (圖七)。
倒入紅酒 (圖八)、高湯 (圖九)，拌勻材料，大火煮沸 (圖十)。蓋上鍋蓋，轉小火 (圖十一)。
煮至鍋中尚餘少量湯汁 (約15分鐘)，熄火 (圖十二)。
  
小黑貓嘮嘮叨叨：
蒸發的水量因火力與鍋具而異，請留心湯汁的份量，調整煮的時間，留下少量湯汁，不要煮至完全收乾。



取出月桂葉及百里香茶包 (圖一)。加入水煮蛋 (圖二)，以伸入式攪拌機攪打成細緻醬狀 (圖三、圖四)。
加入剩下的40克奶油、酸奶油、鮮奶油 (圖五)，再次攪打均勻，成滑順泥狀 (圖六)。
把雞肝泥填入容器中 (圖七)，放入冰箱，冷藏至凝固如慕斯狀 (圖八)。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
沒有伸入式攪拌機的話，可以把鍋中的材料倒入耐熱的桌面式攪拌機攪打。
奶油會因肝醬的熱度軟化，很容易攪拌均勻。
剛剛攪拌好的雞肝泥，看起來比較稀，但冷藏過後就會成為慕斯的質感，非常美好~
做好的雞肝泥也可以用錫箔紙包裹，捲成圓柱狀，冷藏過後可以切片夾三明治。



紅酒凍——
明膠粉 (吉利丁粉) 灑在冷開水表面，靜置5~10分鐘，至明膠軟化 (圖一)。
隔水或微波加熱，至融化成液態 (圖二)。倒入少許紅酒，拌勻 (圖三)。
倒入全部紅酒，拌勻 (圖四)。倒在雞肝醬的表面 (圖五)，送入冰箱，冷藏至凝固 (圖六)。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
避免一次倒入全部紅酒，以免突然的低溫令明膠急速凝固，使紅酒不能均勻地冷凝。
      以少量紅酒先替明膠液降溫，再倒入餘下的紅酒，口感會更好~
紅酒凍做好之後可以直接倒在雞肝醬的表面，再一併送入冰箱冷藏。

 

這裡買雞肝一盒500克，可以做4大碗肝醬 (每份約250克)。
我會冷藏兩份，做日常抹醬、零嘴食用；另外冷凍兩份，日後可以取出退冰直接吃~

 

以下送上去年感恩節的全餐食譜。
這些年來「感恩節」主題的食譜太多太多，無法逐一連結~^^"
只好請有興趣的大家，在搜尋器上鍵入「小貓伊藍 感恩節」，再以「圖片」選項來看圖點菜囉~

延伸閱讀：
傳統感恩節晚餐 [栗子釀烤雞．炙烤球芽甘藍．蜜烤小甘筍．蔓越莓醬．肉汁醬．馬鈴薯泥．毛毯捲小豬．南瓜派]