小貓伊藍

平日裡沒有覺得自己有多愛吃雲吞，遊子在外的時候，最想念的味道，竟是這一味......

我熱愛冒險同時眷戀蝸居；渴望變幻又害怕莫測。
因此，我生命裡有許許多多往外走的日子，那些長長短短的旅途，全都充滿思家之念。

我發現，「蛋撻」和「雲吞」，是我心目中的「我城味道」。
平日裡我有點偏愛「菜肉餛飩」多一點，一旦離家，想念的卻是飽滿的鮮蝦雲吞......
大顆爽彈的蝦仁、香甜的豬肉餡、軟滑的雲吞皮、濃濃的海味湯頭，或蝦子或大地魚，都美味無比......

作為華夏傳統麵食，「雲吞」在各省各地無所不在：
北方稱呼它「餛飩」(或寫「饂飩」)、南方稱之作「雲吞」；
西南地區叫它做「抄手」、閩南語系則說「扁食」，還有江西人喚它做「清湯」。

廣東的「雲吞」與別不同，因為包的是整顆(甚至兩大顆)的新鮮蝦仁~!!

有一段日子我在尖沙咀工作，享負盛名的「龍記」就在不遠處。
我那陣子瘋狂吃雲吞，每個午餐時間都吃「龍記」，點的都是「淨雲吞」；
一口氣吃八顆，顆顆都很好吃很享受，這樣一頓美味，天天吃都不膩。

謹把我心目中最能夠代表我的城市的道地美味，獻給大家~~~



鮮蝦雲吞 Cantonese Wonton
食譜來源：參考自Christine's Recipes + 小黑貓的小修改~

材料：(20~30顆，視乎製作「大蓉」還是「小蓉」)

雲吞皮*......30張
免治豬肉(豬絞肉)......150克
蝦仁......175克
豬肉醃料——
醬油......1茶匙
糖......1/2茶匙
鹽......1/2茶匙
粟粉......1茶匙
胡椒粉......少許
蝦肉醃料——
粟粉......1湯匙
蛋白......1湯匙
鹽......少許
胡椒粉......少許
佐吃用——
韭黃......1小把
高湯......適量   <---大地魚高湯、蝦籽高湯是最傳統的口味。雞高湯也可以~

*廣東雲吞皮是淡黃色、正方形的，跟雪白正方形的上海餛飩皮不一樣。



做法：

製作內餡——
蝦仁洗淨，挑去腸沙，加入粟粉 (圖一)，用手擦揉均勻 (圖二)，再用水沖洗乾淨。
蝦仁加入蛋白、鹽、胡椒粉，拌勻醃好 (圖三)。
豬絞肉放砧板上來回切剁 (圖四)，至充滿膠質。
加入醬油、糖、鹽、粟粉、胡椒粉 (圖五)，拌勻醃好 (圖六)。
蝦仁與豬肉混合 (圖七)，拌勻 (圖八)。

小黑貓嘮嘮叨叨：
蝦仁以粟粉擦揉，可以洗去黏液，吃起來更加爽口。
剁成泥狀的肉餡非常好吃，所以即使買了絞肉，還是不要吝嗇力氣再仔細切剁。



包製與煮製——
雲吞皮攤平在掌心，中央放上適量內餡 (圖一)。
在雲吞皮的邊緣塗點水幫助黏合，把邊緣抓在一起，按壓貼緊 (圖二)。
將生雲吞投入煮沸的水中，煮熟 (圖三)，撈起放入碗中。
韭黃洗淨切小段 (圖四)，高湯煮沸，加入韭黃，再沸後熄火 (圖五)。
把韭黃高湯倒入盛雲吞的碗中 (圖六)，趁熱享用~

小黑貓嘮嘮叨叨：
包雲吞並無特別技法，只要把尾巴抓在一起，確實黏緊不散開就可以了。
韭黃煮久了會失去清爽的口感，所以燙一下去生即可。