小貓伊藍

     

我愛吃印度料理，也非常喜愛伴咖哩同吃的各式各樣印度麵包餅食。

其實每個國家的麵粉製品都會勾掉小黑貓的魂魄......
只是，印度的 Naan (南餅)，真的特別叫我偏愛。



事緣早年與大黑貓一起去了一家非常讚的印度餐廳
(當年未婚的小貓仍住港島，外食的質素真是優於現在太太太太多了~~~嗚呼~~~)，
那時候餐廳正在做推廣，晚餐時段以自助餐的形式進餐，
一盤盤的咖哩、料理、甜酸醬和醃漬物、甜點、沙拉、沾醬、煎餅...多不勝數；
而把小黑貓呆呆吸了過去的，是一共七款的 Naan !!!!



七款~!!!!
原味、蒜香、牛油、香草、洋蔥、起司、馬鈴薯，還有一款沒有吃過的——夾果仁和水果醬餡的~!!!
大黑貓最愛吃這款甜甜香香的 Naan 了。
有點「占醬」的意味^^~ 又或是西方的「PB&J」口味 (Peanut Butter & Jelly)~

小黑貓最愛原味和牛油的 (下圖)~~^^



因愛很愛吃，所以很想自家做。
而原來 Naan 並不難做，而且輕輕鬆鬆做，都能夠做出非常非常美味的成品喲~!!! 

加入優格，做出非常鬆軟、非常香的味道和口感~~~



也因為有了這個信心，幾年前在澳洲旅行時，澳洲朋友的丈夫點菜說想吃我做的印度咖哩，
我就膽大包天的在人家的廚房中，用非常不熟悉的巨型烤箱，把 Naan 都親手做出來了~ 而且原味、蒜蓉、香草，一次做三款。



後來在家裡款待大黑貓的同事們，也以 Naan 作主食~
向來辦家宴都緊張兮兮的小黑貓，那一次竟決定即場現做現烤 Naan 給大家熱熱吃；
只要事先把麵團揉好、發酵好，即使同時還有其他菜要上，一邊造型一邊烤不同口味的 Naan，還是遊刃有餘的哩~

這個讓我常常使用、常常依賴、非常喜歡、非常美味的 Naan 食譜，現在來與大家分享囉~!!!!



手工印度烤餅 (印度南餅) Homemade Naan
食譜來源：參考並修改自 BBC Good Food ~

材料：(3份烤餅)
中筋麵粉......225克
速發酵母......1/2茶匙
泡打粉......1/2茶匙
鹽......1/4茶匙
糖......1茶匙
油......1湯匙
雞蛋......1/2顆 (約25克)
牛奶......75毫升
原味優格......75毫升
融化牛油......適量   <---塗抹南餅表面用~ 傳統是用酥油 (ghee)~



做法：

將牛奶、雞蛋、優格、油、麵粉、鹽、糖、泡打粉、酵母，依次放入麵包機中 (圖一、二)，
開動揉麵及發酵功能，將材料混合均勻 (圖三)，搓揉成光滑麵團 (圖四)，並發酵至2~3倍大 (圖五)。
取出麵團，用手輕輕擠出麵團中的空氣 (圖六)，分切成3或4等份 (圖七)，重新滾圓，靜置10分鐘 (圖八)。

小黑貓嘮嘮叨叨：
不使用麵包機的揉麵功能，也可以手工揉麵。搓揉和發酵麵團的詳細方法可以參考「基礎麵包麵團」~
Naan 的麵團初時搓揉起來比較黏手，要有耐心慢慢揉出筋度，就會漸漸不黏。
     不建議額外加入麵粉，否則烤餅會變乾硬~
我切成4份，做較小的南餅~
麵團靜置鬆弛後，比較容易擀壓開來，不易回縮~



每份麵團壓扁，並以擀麵棍滾壓成淚滴形薄片 (長約25cm，淚滴形最寬處約13cm) (圖一)。
烤箱連烤盤預熱至230度C，快速取出烤盤，放上一片麵餅 (圖二)，送回烤箱。
烤約3~5分鐘，或至麵餅充氣鼓起，取出 (圖三)，以小刷子於麵餅的兩面塗上融化牛油 (圖四)。
送回烤箱，續烤至再度膨脹鼓起，並呈焦色 (圖五)，即可出爐 (圖六)。如法做好其他南餅。

小黑貓嘮嘮叨叨：
製作 Flatbread 類的麵包 (例如彼得包、義大利披薩...)，並不需要作最後發酵 (入爐前發酵)。
使用中筋麵粉，麵團的筋性較低，擀壓造型時不容易回縮~ 增加鬆弛時間也可以降低筋性~
傳統的南餅，是黏貼在 Tandoori 烤爐的內側燙烤而成的；
    家庭版操作可以使用高溫預熱過的烤盤、Pizza Stone、或預熱的石磚。
烤盤高溫，取出時要非常小心。同時也要敏捷，不要大開爐門，已免焗爐溫度失散掉。
烤的時間只作參考：超高溫/入牆式大焗爐可短烤即熟，中高溫/桌面型小焗爐則要烤久一些；
     請按自家焗爐的溫度調節炙烤的時間。我靠目測法判斷：薄餅會在爐中受熱膨脹，如充氣的氣球。
     膨脹至某個程度，就會停止，這時我會取出，翻面，再烤，麵團會再膨脹，當膨脹停止，我就會取出。當中並不計時。
我用小烤箱做，並且把烤盤放在接近上方發熱線的一層炙烤，因此南餅在膨脹升高時已「曬」出了美麗的烤色。
     如果以大焗爐做，距離發熱線很遠，烤熟而未上色，可以移至焗爐頂層，烤約30秒，至微微有焦色。
傳統的做法會在麵團表面刷上一層酥油(ghee)，烤色漂亮，吃起來更香。可以用牛油(奶油)或一般煮食油取代~



沒有烤箱，使用燒得燙熱的平底鍋，亦可以做到同樣的效果~




印度的各種麵包餅食中，很多都是摻合全麥麵粉做的。
因此小黑貓也一直非常非常想製作全麥的 Naan~
終於，在想了好久之後，全麥 Naan 來囉~~~^^
加了大量的粗粒全麥麵粉，順道減糖、減油，來個健康版本~



手工全麥烤餅 (全麥南餅) Homemade Whole Wheat Naan
食譜來源：按原味烤餅調整~

材料：(6份烤餅)
高筋麵粉*......150克
全麥麵粉*......300克
速發酵母......1茶匙
泡打粉......1/4茶匙
鹽......1/4茶匙
糖......1茶匙
油......24克
雞蛋......1顆 (約50克)
脫脂牛奶*......150毫升
原味脫脂優格*......150毫升

*全麥麵粉筋性較低，故加入高筋麵粉，維持中筋的特性~
*可以使用全脂/半脂/脫脂牛奶及優格製作~ 香氣稍有不同~



做法：

將所有材料放入攪拌盤中，用手混合均勻成粗糙麵團，移到工作桌上，甩打搓揉成光滑麵團。
揉好的麵團滾圓，放在抹過油的盤中，蓋上保鮮紙，靜置溫暖處發酵至2~3倍大 (圖一)。
取出麵團，用手輕輕擠出麵團中的空氣，分切成6等份，重新滾圓，靜置鬆弛10分鐘。
每份麵團壓扁，以雙手輕輕拉動，塑成淚滴形薄片 (長約25cm，淚滴形最寬處約13cm) (圖二)。
烤箱連烤盤預熱至230度C，快速取出烤盤，放上一片麵餅，送入烤箱 (圖三)。
烤約3~5分鐘，至麵餅充氣鼓起 (圖四)，取出翻面，續烤至麵餅再度膨脹鼓起，並微微呈現焦色，出爐。

小黑貓嘮嘮叨叨：
這一次是手工揉麵。也可以使用麵包機的揉麵+發酵功能。手工揉麵+發酵請參考「基礎麵包麵團」~
造型時可以用手輕輕拉扯成淚滴形，或以擀麵棍滾壓。
這一次製作為了貫徹低油的概念，南餅烤到中間沒有拖出來抹融化牛油。這是值得懊悔的事。風味差很多耶~!



由於使用了高比例的全麥麵粉，又轉用了脫脂的牛奶和乳酪，成品會不及「手工印度烤餅」的細緻鬆軟；
可是，全麥的 Naan 吃起來有粗粗的質感、麥粒的咬感、和小麥的香氣，且很有嚼感，愈嚼愈香令人非常喜歡~~

一樣有大大的口袋~ 可以夾肉夾菜吃哦~^^