小貓伊藍

  

好幾年前知道有「水波蛋」(Poached Egg) 這回事之後，我就三不五時煮水波蛋吃。
有一陣子特別愛吃它，每天早餐的那顆蛋，都必然是水波煮的。

初期做的水波蛋，自然醜不啦嘰，生熟度的控制也不甚準確；然而從來沒有失敗過——
我後來從許多、許多人的分享中才知道，這是一道令人很挫敗、很沮喪的一門基礎料理，
你可以浪費掉一整排又一整排的雞蛋，然後還是沒有一顆蛋能存活過來，成為水波蛋......

 

電影《Julie and Julia》中，Julie 在家努力練習做水波蛋；
鏡頭以水平的角度，拍攝著 Julie 一顆接著一顆的、緊張又謹慎的，
把雞蛋輕輕投入水中，然後每一次、每一次，都發出慘叫，面露痛苦神情。
廚房的流理台上，是成堆的雞蛋空盒。

「咦，原來有這麼難嗎?」這是我當時的第一個感覺。
我這樣說並沒有一絲的沾沾自喜，反而很實事求是地想，不如我跟大家分享我的經驗吧?

 

早期做水波蛋，我也上網做過功課。
網上有種種秘訣、秘技、所謂「不敗」的小撇步，多不勝數，
我也跟隨試過許多不同方法，有些沒什麼不同，有些頗有點用處~
在這裡分享一下我多年來的經驗整合^^~



水波蛋 Poached Egg
食譜來源：小黑貓多年閱讀+實作經驗的整理~
*切勿直接轉載圖文及食譜~ 如需分享請註明出處~!

材料：(1人份)
雞蛋......1顆
白醋......1湯匙



做法：

小鍋中放滿一鍋水，倒入白醋 (圖一)，大火煮沸 (圖二)。
把雞蛋連殼浸入沸水中約10秒 (圖三)，立即撈起*。把雞蛋打入小碗之中。
鍋子中的沸水朝同一方向攪動，形成漩渦 (圖四)。
盛雞蛋的小碗對著漩渦中央 (圖五)，輕輕把雞蛋滑進去 (圖六)。
立刻蓋上鍋蓋，轉小火 (圖七)，煮約3分鐘，熄火，打開鍋蓋，撈起雞蛋 (圖八)。
以冷開水稍微沖洗水波蛋表面 (圖九)，趁熱盛盤享用。

小黑貓嘮嘮叨叨：
蛋白質遇酸容易凝結，因此在水中加入醋，能促進蛋白凝結，減少蛋白飛散開來。
     醋的多寡我從來沒有特定的比例，都是一小鍋子水，就直接加一湯匙。
漩渦能夠把雞蛋固定在一個地方，雞蛋就不會隨水亂騰，完全散開。
倒入雞蛋的時候碗口盡量接近水面，滑下去的動作輕輕的就可以，其實不難。
雞蛋下鍋後立刻轉小火很重要，否則沸騰的水一定會煮散雞蛋。
    話雖如此，我還是會選擇先蓋上鍋蓋，才調小火，因為我喜歡在水很沸時加蓋；
    如果先把火力調低了，再蓋上蓋子，總是覺得水溫不夠，保溫也較差。
三分鐘是我自己最愛的生熟度，大家可以按自己喜愛的口感增減時間。
以冷開水沖洗水波蛋，一方面可以把白醋的酸味沖洗掉，
    另一方面可以稍微降溫，防止雞蛋內部的熱度使蛋黃繼續熟成，令生熟度超過預期。

*雞蛋連殼泡沸水10秒的動作，用意是讓蛋的最外圍有一點熟度，打入水中時就減少蛋白散開。
  這個動作我現在已經不會再做，原因有二：
  1. 最明顯的理由是浪費——打開雞蛋，我發現總有一層薄薄的、已凝結的蛋白黏附在蛋殼內，
      愛吃蛋蛋的小黑貓表示太可惜了。 
  2. 另一個重要理由是——即使我不這樣做，也一樣可以成功做出水煮蛋嘛......
  這裡照樣把這個小方法送給大家，大家如果覺得這樣做成功率比較高，也不失為一個好秘技~  

延伸閱讀——
經典美式早餐——班尼迪蛋 Egg Benedict