上一次把「基礎麵團(點擊進入~) 的配方和做法放上來了,
基本上按著食譜練習一下,之後再加入自己的想像力冒險心,就做出任何樣子的麵包~~

不過,我始終喜愛港式麵包微微帶甜,又充滿蛋奶香的味道......

非得把這個充滿本土特色滿載兒時記憶的麵包麵團,帶給愛吃麵包的大家~!!!!

至今我已經用過這個麵團做了:
叉燒餐包、吞拿魚沙律麵包、咸牛肉粟米包、紅豆包、香腸包、菠蘿包,和墨西哥包~~

雖然不是每個的造形都很漂亮,可是真的每一個都好吃得沒話說~~!

原諒我做麵包的速度實在比<整理照片 + 寫食譜 + 記故事>快許多倍,
那些麵包的食譜都不知道何年何月才能登上這個網誌......

(說實話......我這兩個月以來,瘋狂做麵包,已經做了三十四款麵包~~
 現在的小黑貓,又已經移情別戀,迷上了做中式包點......
 ......然後我想說,我今天也剛剛好把最後一款心裡想做的中式包子也出籠了......
 那食譜......到底是何時追得上....................................)



好,那麼廢話少說 (明明已經說了一堆),快來進入食譜吧~!!!!!!



基礎甜麵包麵團 Basic Sweet Bread Dough

食譜來源:小黑貓自己做的經驗 + 各種麵包食譜的綜合整理~


材料:

高筋麵粉 (Bread Flour)......250克
酵母 (Active Dried Yeast)......4克
糖......40克
鹽......2克
奶粉......4克
雞蛋......1隻
水......60克
牛奶......55克
牛油......20克




做法:


將所有材料放入工作盤中 (圖一),用手混合均勻 (圖二),移到工作桌上,搓揉成一粗糙麵團 (圖三)。
抓住麵團一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去 (圖四),然後對摺 (圖五)。
轉90度,拿起 (圖六),再次用力甩打出去 (圖七)。
重覆「甩打、對摺」的動作,直到麵團變得十分光滑,且充滿彈性,可以撐出薄膜的狀態 (圖八)。


小黑貓嘮嘮叨叨:
因為不同產地、不同品牌的麵粉吸水程度不同,而雞蛋也有大小之分,所以水量不能劃一~~
  每一次做麵包時,可以先保留10~20克的液體(水/牛奶)不放,再一邊揉搓麵團,一邊用手感覺,慢慢加入餘下的液體。
很多食譜都會指示牛油要在麵團成形之後才加入,再慢慢揉合到麵團中。
  我兩種方法都試過,沒有什麼大不同,所以還是喜歡一次把所有材料混合均勻~~~
麵團一開始時會很黏手 (尤其是水份含量高的麵團),很容易讓人沮喪,但要有耐心和信心啊~
  經過不斷的用力搓揉,麵團就會產生筋性,愈來愈不黏手了。初時太難搓的話,可以用括刀幫忙鏟起。
「甩打、對摺」的動作,大約要做200~250次 (需時約15~20分鐘),麵團的筋性就很完美~
  但當然,也沒必要嚴格要求自己——只要麵團有彈性,就可以停手了~~~~
檢查麵團是否夠筋性,除了可以用「目測法」(麵團表面十分光滑)、「手感法」(麵團充滿彈性,拉伸出去又會縮回來),
  還可以很「專業」的將麵團慢慢拉薄,直至撐出薄膜,用手指抵住薄膜不會破掉,又或是戳出一個小洞而能維持圓形~




將揉好的麵團滾圓,收口朝下 (圖一),放在薄薄抹上一層油的盤子中,蓋上保鮮紙 (圖二),
放在室溫 (溫暖潮濕的環境最佳) 中靜置發酵至2~3倍大 (需時約1.5小時) (圖三)。
工作桌上薄薄灑上麵粉,取出麵團,將麵團中的空氣用手輕輕壓擠出來 (圖四)。
重新滾圓麵團,收口朝下 (圖五)。蓋上保鮮紙,讓麵團靜置10~15分鐘,就可以分切並造型了 (圖六)。


小黑貓嘮嘮叨叨:
發酵的盤子需要抹上一層油,否則再取出來時會黏掉一大部份,很狼狽的呢~
我通常都會自製「溫暖潮濕」的發酵環境:
  半鍋水倒入鑊中,開火煮至溫熱而不燙的程度 (約50度),熄火,擺上蒸架,放上裝麵團的盤子,蓋上鍋蓋~~
麵團發酵所需的時間沒有一定,標準是麵團變大三倍。 冬天發酵會減緩,夏天則較快完成。
檢查麵團是否發酵好的方法:
  手指沾上麵粉,插進麵團再抽出,若能留下洞口,且保持原狀不回縮,就是發酵完成了。如果不是則再發酵10分鐘,再測試。
製作麵包需要兩次發酵,第一次發酵之後,將氣體排出;
  再次發酵時,就有空間注入新的氣體,  麵包的風味和質地都會更好。
發酵之後,麵團的筋性很高,回彈力很強;這時要造型不容易。
  等10~15分鐘讓麵團的筋性稍為鬆弛,就可以隨意分切和造型了~




我心愛的港式麵包,都是用甜麵團做的~~!!

下面的
紅豆包(左上)、香腸沙律蔥花包(右上)、吞拿魚包(右下)、菠蘿包(左下)香腸包(左)
就是用這次的這一團甜麵團做的~~~~


趕緊把甜麵團做出來,可以變化出許多許多童年時愛吃的包子啊~




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