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水量夠高,麵粉就會產生筋性——這是各種「免揉」麵包的背後原理。
高含水量的麵團,即使在沒有揉搓的情況下,仍然可以漸漸自動形成麵筋網絡,
成為組織蓬鬆、口感柔軟的美味麵包。

我過去常用的「免揉法」,也是以足夠的水、足夠的時間,讓麵團自身展現筋性,來取代甩打、揉搓、摺疊的費勁步驟。
不過我向來沿用的「免揉法」屬於西方的技法,適合做硬質脆皮的歐式麵包,
要吃到軟綿綿的亞式麵包,可以用「水合折疊」這個免揉方式~~~

將所有麵團材料混合均勻,不用揉搓,直接就開始進行發酵。
麵粉中的蛋白質 (麵筋) 吸收水份,自行分解 (Autolyse),漸漸形成筋膜;
每隔一段時間,就把麵團折疊一次,拉展延長麵筋網絡。
每次折疊之間,讓麵團靜置休息。三次折疊之後,麵團就有完美筋度。

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這個「水合折疊」的方法,做出來的麵包口感非常柔軟,組織也很能保持濕度。
意想不到,這是沒經搓揉的麵包~

對於沒法或不想搓麵團的朋友來說,這真是個非常好的方法喲~
而對向來努力搓麵團,間中想輕鬆一下,也可以用這個方法讓麵團自行出筋啊~

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基礎水合折疊麵團 Basic Stretch & Fold Dough
食譜來源:參考Carol自在生活 & 琳達小公主~

材料:
高筋麵粉......300克
速發酵母......1/2茶匙
*......230克   <---可以使用牛奶、豆漿...
油......22克   <---可以使用液體植物油或融化的奶油(牛油)~
糖......25克
鹽......1/3茶匙

*因為是「水合作用」的過程,材料中的液體比一般麵團多,約佔77%的烘焙百分比~


做法:

麵粉、酵母、糖、鹽放入盤中,倒入水和油 (圖一)。
用手混合幾分鐘 (圖二),成一均勻麵團 (圖三)。
封上保鮮紙,靜置室溫發酵30分鐘 (圖四)。
以水沾濕手 (圖五),用手將麵團的邊緣壓往中央 (圖六),約做15~20次 (圖七)。
蓋上保鮮紙,靜置室溫再發酵30分鐘 (圖八)。
水合折疊法.jpg 
小黑貓嘮嘮叨叨:
麵團中的液體量比一般麵團多,所以會比較濕黏,黏手是正常的。
把手沾濕,就不容易沾黏。



再次沾濕手 (圖一),將麵團的邊緣壓往中央 (圖二),約做15~20次 (圖三)。
再蓋上保鮮紙,靜置室溫再發酵30分鐘 (圖四)。
最後一次沾濕手 (圖五),將麵團的邊緣壓往中央 (圖六),約做15~20次 (圖七)。
最後一次蓋上保鮮紙,靜置室溫再發酵30分鐘 (圖八)。
水合折疊法1.jpg  
小黑貓嘮嘮叨叨:
總共兩小時,共進行折疊三次,就完成基礎發酵~



雙手、工作桌面、麵團上都灑上一點麵粉防黏 (圖一)。
用手輕輕擠壓,把麵團中的空間壓出 (圖二),再翻折滾圓麵團 (圖三)。
水合折疊法2.jpg 
小黑貓嘮嘮叨叨:
這個階段的麵團,就可以分切、造型,然後進行最後發酵、烘烤啦~~


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小貓伊藍

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