小貓伊藍

水量夠高，麵粉就會產生筋性——這是各種「免揉」麵包的背後原理。
高含水量的麵團，即使在沒有揉搓的情況下，仍然可以漸漸自動形成麵筋網絡，
成為組織蓬鬆、口感柔軟的美味麵包。

我過去常用的「免揉法」，也是以足夠的水、足夠的時間，讓麵團自身展現筋性，來取代甩打、揉搓、摺疊的費勁步驟。
不過我向來沿用的「免揉法」屬於西方的技法，適合做硬質脆皮的歐式麵包，
要吃到軟綿綿的亞式麵包，可以用「水合折疊」這個免揉方式~~~

將所有麵團材料混合均勻，不用揉搓，直接就開始進行發酵。
麵粉中的蛋白質 (麵筋) 吸收水份，自行分解 (Autolyse)，漸漸形成筋膜；
每隔一段時間，就把麵團折疊一次，拉展延長麵筋網絡。
每次折疊之間，讓麵團靜置休息。三次折疊之後，麵團就有完美筋度。

 

這個「水合折疊」的方法，做出來的麵包口感非常柔軟，組織也很能保持濕度。
意想不到，這是沒經搓揉的麵包~

對於沒法或不想搓麵團的朋友來說，這真是個非常好的方法喲~
而對向來努力搓麵團，間中想輕鬆一下，也可以用這個方法讓麵團自行出筋啊~

 

基礎水合折疊麵團 Basic Stretch & Fold Dough
食譜來源：參考Carol自在生活 & 琳達小公主~

材料：
高筋麵粉......300克
速發酵母......1/2茶匙
水*......230克   <---可以使用牛奶、豆漿...
油......22克   <---可以使用液體植物油或融化的奶油(牛油)~
糖......25克
鹽......1/3茶匙

*因為是「水合作用」的過程，材料中的液體比一般麵團多，約佔77%的烘焙百分比~

做法：

麵粉、酵母、糖、鹽放入盤中，倒入水和油 (圖一)。
用手混合幾分鐘 (圖二)，成一均勻麵團 (圖三)。
封上保鮮紙，靜置室溫發酵30分鐘 (圖四)。
以水沾濕手 (圖五)，用手將麵團的邊緣壓往中央 (圖六)，約做15~20次 (圖七)。
蓋上保鮮紙，靜置室溫再發酵30分鐘 (圖八)。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
麵團中的液體量比一般麵團多，所以會比較濕黏，黏手是正常的。
把手沾濕，就不容易沾黏。



再次沾濕手 (圖一)，將麵團的邊緣壓往中央 (圖二)，約做15~20次 (圖三)。
再蓋上保鮮紙，靜置室溫再發酵30分鐘 (圖四)。
最後一次沾濕手 (圖五)，將麵團的邊緣壓往中央 (圖六)，約做15~20次 (圖七)。
最後一次蓋上保鮮紙，靜置室溫再發酵30分鐘 (圖八)。
  
小黑貓嘮嘮叨叨：
總共兩小時，共進行折疊三次，就完成基礎發酵~



雙手、工作桌面、麵團上都灑上一點麵粉防黏 (圖一)。
用手輕輕擠壓，把麵團中的空間壓出 (圖二)，再翻折滾圓麵團 (圖三)。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
這個階段的麵團，就可以分切、造型，然後進行最後發酵、烘烤啦~~