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「冰種法」由一位波蘭麵包師於19世紀發明,之後傳到法國,廣為應用,成為法國麵包以至歐式麵包的常用發酵方法。

「冰種法」又叫做「低溫液種法」,「冰」是指以冰箱(或歐洲的冬日) 的低溫進行長時間發酵;
「液」是指這個麵種的高水量:有別於傳統的老麵麵種、中種,冰種是麵糊狀態而非麵團狀態的。
麵種因此在高水量的環境中能進行水合作用

「冰種法」的麵種材料,只需要「1:1」的麵粉和水,以及少量的酵母。
做法也超級簡單快捷:把這三樣材料拌勻成麵糊,放入冰箱——麵種就做好了!

計算方法大致上是這樣的:
做「冰種」的麵粉量,大約是食譜中總麵粉量的20%~40% (有些文章指可以去到10%~50%);
水量是麵粉的等量(以重量計),酵母則是總酵母量的20%
(記住拿來做了冰種的麵粉、水、酵母,份量要從總麵團中扣起,製作主麵團時就不要重複加入了啊~)

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使用「冰種法」的好處包括:
麵粉和水在長時間的浸泡和發酵後已獲得充分的活性,可以減少主麵團的發酵時間;
操作時間很有彈性,冰箱做了照顧麵團的工具,麵糊放入冰箱後,人就可以去睡覺,不用長時間照顧麵團。
做法真是超簡單,麵粉加水和酵母拌一拌,完成。新手也無法失敗。
準備冰種不用沾手(如老麵和中種)、不用洗鍋(如湯種),最適合怕麻煩的小黑貓。
但最大、最吸引的好處,還是完成的麵包所帶來的驚喜……
     雖然預備方法超級簡易,但「冰種法」做出來的麵包有著超級神奇的效果!——
     冰種麵包的質感柔軟、組織細緻、長時間的發酵帶出有層次的風味,富香氣又不酸,而且麵粉的天然香甜味完全釋放
     但我最最喜愛的部份,是麵包可以在室溫中隨便擺放多天,質感依然蓬鬆、柔軟、且水份不流失!!
     此外,烤好的麵包非常有彈性——把它大力壓扁,它會恢復原形!

神奇喲~

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冰種法 (低溫液種法) Poolish Starter
食譜來源:參考多篇中文及外文文章及食譜~

材料:
高筋麵粉......80克 <---應佔總麵粉量20%~40%
水......80克 <---份量應等同麵粉
速發酵母......1/10茶匙 (約0.4克) <---應佔總酵母量20%~



做法:

高筋麵粉和速發酵母放入盤中,倒入水 (圖一)。
攪拌均勻成軟麵團 (圖二)。封好保鮮紙,移入冰箱,放12~24小時。
使用之前,從冰箱取出,放在室溫約1~2小時回溫 (圖三)。
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下次與大家分享美味的冰種蜂蜜小餐包~!!^^

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    小貓伊藍 發表在 痞客邦 留言(3) 人氣()