小貓伊藍

一不小心「叉錯腳」，我掉進了「酸種」這個坑......

說是「一不小心」完全沒錯——
我事前完完全全不認識它，也從來沒有心理準備要花時間和耐心培育它。
我是因著誤解而決定開始的；
發現真相之後，又因為執著而照樣開了頭...
開了頭，就要繼續走，於是展開了頗為曲折的飼養心路歷程。

延伸閱讀：
我與我的祼麥酸種 Me and my Rye Sourdough Starter


開始養酸種的時候，就已經想到「之後糟糕了」——
既然養了酸種，就當然是要用來做酸種麵包 (不然真的只當寵物嗎......)；
養個酸種就如此猶豫了，製作酸種麵包的過程，只會更曲折吧。



大家也不要被我嚇跑——我感到「意料之外」，純粹是因為自己沒有好好「意料」而已，
事實上，無論養菌、還是做麵包，都並不「難」，只是跟平常「不一樣」。



因為全天然、因為沒有商業製作的標準化——做麵包變成了一場歷奇。

氣溫的高低、濕度的多少、菌類的活力、容器的形狀，全部因素都參與來玩這場麵包遊戲。
這個情況下，做麵包的過程充滿未知、充滿疑問、充滿驚喜——未到最後一刻切開麵包來看，都不知道結果。

用人工酵母做麵包，真的極其標準化，隨隨便便就能做成功；
雖然也會提到氣溫與濕度對發酵有影響，但事實上影響真的微乎其微——把發酵拉長或縮短15、20分鐘就修正了。
用天然酵母做麵包，就完全依賴活菌的「心情」、「喜惡」和「體能」；
因此，完全依賴觀察、判斷、直覺。而知識與經驗，必然是累進的，因此一定是個愈做愈好的體驗。



「酸種麵包」沒有既定的方程式——所以你會發現網上有成千上萬的「酸種麵包」食譜，每一個都完全不同：
粉水比例 (麵團含水量) 完全不同、酸種對主麵團的比例 (活性) 完全不同、製作麵團的手法完全不同...
發酵的建議、造型的手法、收酵的時機、劃線的準則、烘烤的方式... 簡直千變萬化。

我最初還打算找出三四個可靠的來源，一一做對照，再綜合整理成自己的試作藍圖；
很快我就放棄了這個想法——根本不可能——因為大家在做的真是幾碼子不同的事啊，沒有好比較的...



試過三四個食譜之後我發現，其實麵包就是麵包，沒有神奇或獨到或不失敗的方法。
「酸種麵包」實在是簡樸的食物，材料不過麵粉、水與鹽三種——
水量多與少，決定麵包質感 (和麵團的濕度，即操作難易度)；
鹽量多與少，決定麵包味道；
酸種多與少，決定麵團活力 (即發酵時長)。

每一個元素多與少都可以，只要合適個人口味、喜好、日程，就是一個好食譜。

  

說來有趣，雖然是「一不小心」入坑的，可是入了坑就懂得——想要不上癮還真難~!!
我一開始做第一條麵包，就接續地做，當週連做了四條酸種麵包。
我本來就非常鍾情麵包製作過程，現在這個過程變得更加珍貴 (生命的非必然與未知啊~!)，
我一旁觀看著，更加心動。

 

做了四條之後，累積了小小經驗，也找到了自己習慣的配方跟日程。

我深信，「酸種麵包」是一門易學難精的烘焙藝術，我的進步空間，實在無比深厚 (將來回看這一篇一定很尷尬)。
我的酸種經驗絕對粗淺，但很快樂! 因此急不及待，要與大家分享~^^!!



基礎酸種麵包 Basic Sourdough Bread
食譜來源：參考許多網上資料與食譜 + 小黑貓多次實作+修改~
*切勿直接轉載圖文及食譜~ 如需分享請註明出處~!

材料：(一個小型歐式麵包)
酸種*......91克
水......191克
高筋麵粉*......298克
鹽......7克

* 麵粉請用蛋白質含量13%的。我這邊無法買到高筋麵粉，只有 All Purpose Flour (10%蛋白質，即中筋麵粉)。
  因此以「13克 (75%蛋白質) + 285克一般麵粉 (10.9%蛋白質)」，調整到麵粉蛋白質大約13.6%。
  以上比例送給同樣買不到高筋麵粉的大家參考。(麵筋粉即「小麥蛋白粉」，Vital Gluten Flour)
* 做「酸種麵包」需要有「酸種」。如果未製作酸種，請先參考下面這一篇，養好酸種再來這一篇食譜。

延伸閱讀：
【天然酵母】風味．保濕．健康——祼麥酸種 Rye Sourdough Starter


* 酸種請前一夜餵養一次 (或製作麵包的9~12小時前)。
  若不確定酸種是否合用，可以做「浮水測試」(下圖)。
  詳細分享請參閱「【天然酵母】風味．保濕．健康——祼麥酸種 Rye Sourdough Starter」一篇。


做法：

混合麵團 (Mix)——
前一夜餵養一次酸種 (製作麵包的9~12小時前) (圖一)。
取出酸種放入杯中，倒入水 (圖二)，用叉子攪拌，令酸種在水中散開。
高筋麵粉、鹽放在攪拌盤 (圖三)，倒入酸種水，混合均勻成粗糙麵團 (圖四)。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
酸種先與水混合，是為了打散酸種，令酸種在麵團中分佈均勻。這個步驟不用 (亦無法) 完全把酸種拌勻。
此階段 (混合麵團) 只需要把所有材料混合至無乾粉的狀態，無須搓揉。



水合作用 (Autolyse)——
蓋上保鮮紙，靜置30~60分鐘，讓麵團進行「水合作用」(圖一)。
沾濕雙手，用噴霧瓶濡濕工作桌 (圖二)，取出麵團。此時麵團已不再黏糊 (圖三)。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
「水合作用」即讓麵粉有充足時間，充分吸收水份，自行產生筋性。
沾濕雙手及工作桌，就會完全不黏沾。請不要加入乾粉，否則成品麵包會很重很硬。
水合作用之後，麵團已由黏稠難操作的狀況，變成光滑又容易上手，不再黏糊。



拉伸摺疊 (Stretch and Fold)——
把麵團壓平、拉著各個邊緣分別往外輕柔拉動、延伸，慢慢攤開成大片的方形 (圖一)。
把1/3的麵皮往外拉開再向中間摺疊 (圖二)，另一邊麵皮亦先往外拉伸再疊往中間，成三層信紙狀 (圖三)。
把長條麵團的一端往外拉開再向中間摺疊 (圖四)，另一邊同樣往外拉伸，再向中間摺疊成球狀 (圖五)。
滾圓，收口朝下，放回攪拌盤中，蓋上保鮮紙，靜置30分鐘 (圖六)。
時間到後，再次取出麵團，做第二次「拉伸摺疊」(圖七~圖十一)，滾圓麵團 (圖十二)。
放回盤中，蓋回保鮮紙 (圖十三)，靜置30分鐘 (圖十四)。
時間到後取出麵團，做第三次「拉伸摺疊」(圖十五~圖十九)，滾圓麵團 (圖二十)，放回盤中蓋上保鮮紙。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
麵團的含水量很高，不容易搓揉。「拉伸摺疊」取代了揉麵的步驟，能充分促進麵筋的形成。
如果技巧熟練又喜歡挑戰，絕對可以進行搓揉 (亦可以進行機器攪拌)，取代「拉伸摺疊」。
視乎時間、工作、耐心，「拉伸摺疊」的步驟可以做1次~6次，多做的話麵筋的結構會更有序。
另一方面，完全不進行「拉伸摺疊」，只在攪拌盤中把麵團邊緣提起來，再壓往中央亦可 (參看下圖)。
 



首次發酵 (Ferment)——
摺疊過三次的麵團，靜置室溫中 (圖一)，進行發酵作用 。
視氣溫、濕度、酸種活躍度，需時6~10小時不等 (我家當天室溫介乎24~26度C，發酵約8小時) (圖二)。
當麵團變成大約1.75倍大小、有明顯而大顆的氣泡、移動攪拌盤時，麵團會有布丁狀的晃動感 (圖三)，
即發酵完成。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
氣溫與濕度一轉變，或是酸種的活躍度一旦不同，發酵的時長就完全改變，難以提前決定。
發酵好的麵團大小，以「不足兩倍」為準 (因此大約為1.75倍)。不要等至雙倍，那樣已經過度發酵。
使用玻璃攪拌盤可以更容易在側面看到麵團中的氣泡形成，方便判斷。
發酵好的麵團是非常非常「充氣」的。不但有晃動的布丁感覺，有時還能從麵團表面看到裡面的大氣泡。



造型預備 (Pre-shape)——
用噴霧瓶濡濕工作桌，輕柔地取出麵團，光滑面朝下 (圖一)，拉起麵團邊緣往麵團中央摺入收邊 (圖二)。
輕輕捲起麵團，收口朝下 (圖三)，罩上攪拌盤防止乾燥，鬆弛10分鐘 (圖四)。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
鬆弛之前的操作，是一個預備動作，叫做「Pre-shape」；
     入模前的操作，則是正式的造型，叫做「Shaping」。
酸種麵包不用進行首次發酵後的「排氣」操作 (反而要盡力保護氣泡)。
     單單造型的過程就會自然排氣。



造型 (Shape)——
鬆弛完成後，在麵團表面灑上少量麵粉 (圖一)，工作桌上也灑些麵粉，翻轉麵團 (光滑面朝下) (圖二)。
輕手地捲起麵團，製造表面張力 (圖三)，壓合收口 (圖四)。容器預先鋪墊烘焙紙 (圖五)。
把麵團收口朝上，放入容器中 (選擇喜歡的形狀，這會決定最後的麵包形態) (圖六)。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
關於容器，如果有特製的麵包藤籃，請開心使用。
     沒有的話可以用一個大碗 (參考下圖)，成品就是圓麵包；我則喜歡用磅蛋糕/吐司模，成品是長形的麵包。
使用麵包藤籃的話，請大量灑上米粉防黏 (米粉比麵粉的防黏效果好)。
     如果使用湯碗或磅蛋糕/吐司模，則用不沾烘焙紙鋪墊 (我的烘焙紙完全不黏麵團，不確定的話可以抹一層油)。
下圖是我的第一顆酸種麵包——因為沒有想到可以用磅蛋糕模，因此用了湯碗一隻；
     也膽小不敢翻轉——其實向碗的那邊 (圓拱形) 才應該是麵包的頂部——而提起烘焙紙直接放麵團入鍋。
     成品雖然不高 (當時也發酵不足)，但仍然可以烤出漂亮好吃的麵包，所以請大家放心做~
 



二次發酵 (Proof)——
麵團不蓋上保鮮紙或膠袋，直接放在室溫中1.5小時，進行後期發酵。麵團質感會稍微變蓬鬆 (圖一)。
時間到後，把麵團送入冰箱，不蓋上保鮮紙或膠袋，冷藏2~16小時 (視乎想烤麵包的時間) (圖二)。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
冷藏的時間，是風味熟成的時間。愈久風味愈深。但我比較心急，同一天烤出麵包我會開心一些。
不蓋上麵團的冷藏過程，令軟軟的麵團更為定型，不但更容易在下一個步驟下刀切割，
     而且麵團不易流動，烤的時候不會輕易攤開，令成品麵包變得扁平。
冷藏更可以令麵團表面結成硬皮，倒扣、移入烤箱等動作都不會黏手黏桌，非常方便。



劃線 (Score)——
烤麵包前一小時，把鑄鐵鍋連蓋子放入烤箱，預熱烤箱至「風扇模式」250度C。
時間到後，取出冰箱中的麵團，輕柔地翻轉容器，取出麵團 (收口朝下) (圖一)，表面灑上麵粉 (圖二)。
以專用刮刀在麵團側面上方處，以30~45度斜向切入 (圖三)，劃出一道大半吋深的彎月形割線 (圖四)。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
烤箱預熱一小時之久，最初也嚇我一跳。但絕大部份食譜都有此提議，我也一直如此做。
     烤溫不足麵包會慘死，倒不如電力多花一點好了。
沒有專用刮刀，可以用一把鋒利小刀。有些說法是在刀刃上抹油，個人覺得沒有幫助。
切割的唯一秘訣是——信心充足、力度充足，不要猶豫不決。
切口決定了麵團的膨脹方向與幅度，也決定了麵包的熟成時間與外觀。
一開始的時候，只要切割一道「彎月狀」長割線就夠了。熟手之後可以玩各式的花式割線。



烘烤 (Bake)——
快手(而且小心)地取出高溫的鑄鐵鍋 (圖一)，打開鍋蓋，提起烘焙紙把麵團放入鍋中 (圖二)，蓋好蓋子。
送回烤箱。以250度C有蓋烘烤約25分鐘。取下蓋子，調整爐溫至220度C，無蓋烘烤25分鐘 (圖三)。
取鍋出爐，提起烘焙紙取出麵包，放在網架上，抽走烘焙紙，讓麵包自然降溫，至完全放涼 (圖四)。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
取出鑄鐵鍋之後，記得先關烤箱的門，避免花了一小時辛苦儲起的熱能消散。
取鍋、關烤箱門、開蓋、放麵團、蓋鍋、開烤箱門、送回烤箱、關門，全程請一氣呵成。
有蓋烘烤保留了蒸氣，是製作脆皮軟心歐式麵包的竅門，也是令麵團彈起來的關鍵；
     無蓋烘烤則令麵團上色 (此階段麵包不會再長高)，烤出脆皮。
出爐後不要把麵包留在鍋內，請立刻移至網架上放涼。
出爐後絕對要等4~6小時或以上才可切開，否則麵包組織會濕黏不乾爽 (無法補救)。

 

延伸閱讀：
進階酸種麵包 Everyday Sourdough Bread [45% Wholemeal．83.5% Hydration]
 

大家有一點點心動嗎?
請與我一起做酸種麵包吧~!!!!

 

那麼，快來先做了酸種再說~!!

延伸閱讀：
我與我的祼麥酸種 Me and my Rye Sourdough Starter