柔軟與保鮮——湯種 [湯種法] @ 小貓伊藍

「湯種」跟「老麵麵種」(<--點擊進入)、「中種」(<--不日上載) 等等，都是「麵種」，
即是先將麵包麵團中某部份的麵粉和水預先處理過，再把這個「麵種」放回麵團材料中混合做麵包。

「湯」就是熱水的意思~~

「湯種」的做法，是把麵粉和水預先混合、加熱，使麵粉中的澱粉在高溫下產生「糊化現象」。

「糊化」過程中，麵粉吸收大量水分 (比常溫下的普通麵粉多得多~)，而且變得柔軟、有延伸性。

所以，以 [湯種法] 做出來的麵包——

水份的比例特別高，因此口感特別柔軟、有濕度，毫不乾澀。

富有「糊化澱粉」特有的黏性和彈性。

保水能力很高，水份不容易流失，因此延長了麵包的保存期，即使放久了，一樣軟綿綿、有水份、有彈性~

軟麵包其實不算是我的最愛，可是這「延長保存期」，無疑是「湯種」麵包最吸引的特性~!!!!!

辛苦做出來的麵包變乾變硬，真是很心碎的啊~~

何況做麵包動輒三四小時，要上班的日子，做好都深夜了；即使是假日，也大約午後才有麵包出爐；
要把麵包即日吃完的可能性不高。絕大部份時候，都是用來作明天、後天的早餐。

所以啊，有良好的保水力 (麵包能保水，就是保鮮啦~~)，真是超級重要的條件~~

「湯種」十分的容易做，一會兒就做好了，也不需要什麼技巧~
也不用像「老麵」、「中種」般，要等好幾個小時 (甚至過夜)，是很容易實踐的一個做麵包方法~

基本原則就是 1：5 的高筋麵粉和水，小火煮成的麵糊，放涼了就可以加入麵團材料中使用。

「湯種」的重量，大概在整體麵團重量的25%上下。
(過多會使麵包太軟，站不起來的啊~

不許貪心~)

湯種

食譜來源：「簡易食譜」

材料：

高筋麵粉......25克
水......125克

做法：

麵粉和水混合均勻，成無粉粒狀 (圖一)。倒入小鍋，一邊用小火煮，一邊攪拌 (圖二)。
麵糊會漸漸變濃稠。當麵糊在攪拌時出現明顯紋路 (圖三)，即可離火倒入碗中 (圖四)。

小黑貓嘮嘮叨叨：

「湯種」稍為降溫後，用保鮮紙緊貼麵糊表面封好，避免冷卻後表面形成硬膜。

做好的「湯種」放涼後可以放入冰箱待用~~~~^^

「湯種」可以在冰箱中保存數天。短期內用不著的話，可以送入冷凍庫，有需要時解凍就可以用，十分方便~

低溫會降低酵母的活躍度，所以，「湯種」是從冰箱還是冷凍庫中取出的，都要回復室溫，才加入主麵團的材料中。

現在來帶大家看看，添加「湯種」做出來的各式麵包