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我曾經以為，「千層酥皮」是我完全不可能涉足的領域。(嗯...曾幾何時也說過，我不打算玩麵包
。)所以，牛角酥、丹麥酥、水果酥、肉桂酥卷......我都很捨得買——自家廚房中做不到的嘛
。可是呀，克服高難度的那份超級滿足感，真是沒得說的!!!!!
第一次做「千層酥皮」，就被那一連串的功夫深深吸引住
......自此，腦筋簡直像出了毛病似的
——終日在思想中做綵排 (mental rehearsal)，想著做「千層酥皮」的整個過程......
實在被自己纏不過來
，終於安排了一個整天沒事的日子，關在家中，花了大半天，把這個朝思暮想的「千層酥皮」做出來
!!!!!!!! (和一口氣做了六款酥皮糕餅
) 「千層酥皮」的原理，就是用麵團包裹著牛油，經過一層一層的反覆折疊、擀壓，
層層疊疊、層層疊疊的，做出好多的層次，經過烤焗，形成「千層」一般的蓬鬆酥脆的口感~~
用發酵的麵團做「千層酥皮」，就可以做出蓬鬆口感的麵包 (如牛油千層酥、牛角酥、肉桂酥卷......)；
用沒有發酵的麵團，則可以做出酥脆口感的糕點或餐點 (如酥皮湯、蝴蝶酥、拿破侖、水果酥盒、威靈頓...等等)。
請大家預留大量時間做這個比較麻煩的麵團必須請大家冬天才可練習「千層酥皮」這項功課!!「千層酥皮」需要在低溫中做，否則夾層的牛油可能融化，失敗的風險超高啊~ (尤其是香港又熱又濕的夏天)
強烈不建議像我這般毫無耐性 (OS: 天呀，我怎麼等兩個季節?!)，竟堅持夏天做~~!!!!
為了避免長時間接觸麵團造成牛油融化，我用超高速做這項超繁複的事......
挑戰有餘，享受不足啊~ (不過總算了了心願~
)法式千層酥皮麵團 Puff Pastry Dough
食譜來源：小黑貓上課學的~~^^
材料：(約 12 x 12 吋 酥皮麵團)
麵團部份——
高筋麵粉......120克
中筋麵粉......30克
糖......20克
鹽......1克
奶粉......5克
牛油......10克
雞蛋......15克
酵母......3克
水......75克
夾層部份——
牛油......70克
* 若想做不膨脹發酵的酥皮 (例如做 酥皮湯、蝴蝶酥、拿破侖、Pies、Tarts、威靈頓...等等)，
材料中請刪減酵母，另外可以按需要刪減糖和奶粉。高筋麵粉也可以用中筋麵粉取代。
做法：
麵團部份——
將麵團部份中的所有材料放入工作盤中 (圖一)，用手混合均勻成一粗糙麵團 (圖二)。
稍微搓揉一下，至麵團變得平滑無粉粒 (圖三)。滾圓，收口朝下。
將麵團放在抹上少許油的盤中 (圖四)，蓋上保鮮紙，靜置發酵40分鐘 (圖五)。
取出麵團，將麵團壓扁成長方形 (圖六)，用保鮮紙包好，放進冰箱冷藏半小時，待用。
小黑貓嘮嘮叨叨：
法式千層酥皮的麵團不需要用力甩打~ 只須有限度的搓揉即可。若天氣太冷，發酵時可以製造一個溫暖潮濕的環境 (裝熱水的鍋子、放一杯熱水的烤箱...)，促進酵母活動。若做不膨脹發酵的酥皮，則材料混合均勻就可以，不須任何搓揉。另外直接跳過靜置發酵的步驟。夾層部份——
牛油從冷凍庫取出，切成厚片排在一起 (圖一)，用擀麵棍用力敲打。
凍硬的牛油經敲打，會軟化並延伸。將牛油打成一長方形薄片 (圖二)。
小黑貓嘮嘮叨叨：
桌面、擀麵棍、牛油塊的表面都要灑上麵粉，否則會黏融起來，難以操作。過程中牛油若太軟，甚至開始融化，立即放入冰箱中待凝固後才繼續。組合擀壓——
麵團從冰箱取出，用擀麵棍推壓成長方形 (大小為牛油的兩倍多一些)，放上牛油 (圖一)。
將麵團對折，覆蓋牛油 (圖二)，密實包好，三邊收口捏緊 (圖三)。
將麵團轉90度 (橫放)，表面灑些麵粉，用擀麵棍敲打使其軟化延伸，再推壓成一長形 (圖四)。
第一次折疊：將麵團兩邊向內折 (圖五)，再直向對折一次 (圖六)，成為四層。
小黑貓嘮嘮叨叨：
桌面、擀麵棍、雙手都要灑上麵粉防黏，過程中麵粉會被麵團吸收，要不時添灑一些麵粉。室溫不夠冷的話，先用保鮮紙將這份四折麵團包好，放冰箱冷藏20~30分鐘，待變硬些才繼續下面的步驟。將麵團轉90度 (橫放)，表面灑些麵粉，用擀麵棍敲打一下使其軟化延伸，再推壓成一長方形 (圖一)。
第二次折疊：將麵團兩邊向內折，成為三層 (圖二)。
再將麵團轉90度 (橫放)，表面灑些麵粉，敲打、推壓成一長方形 (圖三)。
第三次折疊：如同第一次折疊的方法，將兩邊向內折 (圖四)，再直向對折一次 (圖五)，成為四層。
小黑貓嘮嘮叨叨：
第二次折疊 (三折) 完成後，同樣可先用保鮮紙包好，放冰箱冷藏20~30分鐘，才繼續第三次折疊。若中間沒有放過冰箱，牛油不曾變硬，則不用敲打了，以免加速牛油軟化，甚至敲破麵皮。麵團用保鮮紙包好，放在冰箱中冷藏至少30分鐘
使用時，麵團表面灑上一些麵粉，用擀麵棍敲打一陣，使其軟化延伸，再推壓成約 12 x 12 吋的薄片，
切去四邊不規則邊緣 (使層次露出來)，依照食譜需要，切割成不同大小，就可以做酥皮點心了~~~
小黑貓嘮嘮叨叨：
短時間不用的話，可以用保鮮紙包好 (或用烘焙紙一張一張錯開)，放塑膠袋中，密封並冷凍庫保存。你做的「千層酥皮」有多少層?——
方程式是：
( 第一次折疊的層數 x 第二次折疊的層數 x 第三次折疊的層數 x ...... ) + 1
---> 這個食譜的示範，即是 ( 4 x 3 x 4 ) + 1 = 49層
看起來好像很少???
但當你製作酥皮點心時，捲起來、疊起來、折合起來，層次就會繼續倍增了
~~例：一個牛角酥捲起來有五圈，從橫切面的角度看就有十層麵團，那麼這個牛角酥已近 500 層酥皮了
~!!!練熟了法之後，也可以進行第四次、甚至第五次折疊。
不過，不是愈多愈好的啊...
人手始終不是機器，每一折都會有瑕疵，如果不斷地加折，層次倍增之外漏洞也會倍增
，做出來的成品，會因為層次太薄 (甚至因有破口而黏合在一起) 而層次不分明，弄巧成拙
。牛油的溫度的個重點——
牛油太硬的話，很容易刺穿麵皮，牛油和麵皮不再層次分明的話，酥皮的層次就會減少或不明顯。應對方法：先敲打麵團至一致的軟硬度再施力推壓，不要一開始就大力擀來擀去。
補救方法：若麵皮破了，可嘗試用手指捏合穿破的地方，若麵皮能黏回去就OK了~
牛油太軟的話，很易融化，而且不能夠平均鋪於麵皮與麵皮之間；甚至會在操作中被擠出麵團。應對方法：天冷的日子做；手腳冰冷的時候做；不時把麵團丟進冰箱一會兒；快手快腳，不要摸來摸去。
補救方法：一定要防患未然~ 開始發覺牛油層太軟了，就快快放回冰箱。若牛油融化並滲出麵團，就難救了。
那麼若真的遇上牛油融化並滲出麵團的狀況呢?......雖然層次會不再明顯，口感亦不會很酥鬆，但它仍是可吃的，不要丟棄~~~
可以用來鋪在烤模底部做各式各樣的 Pies & Tarts，一樣好吃~^^
又或弄成小塊直接在烤箱中烤到乾燥，成小餅乾~
現在來帶大家看看，「千層酥皮麵團」做出來的各式點心
——這是 丹麥水果酥 Danish Fruit Pastry ~~~
這是我自小心愛的 丹麥條 Danish Sticks ~~~
這是愈來愈少地方有賣的 千層酥~~~
這是好好吃的 牛角酥 French Croissant~~~
這是經典風車形狀的 丹麥果醬酥 Danish Jam Pastry~~~
還有另一樣我長大後發現了就一直很愛吃的——肉桂酥卷 Cinnamon Pastry Roll~~~~
各款包點的食譜，會不日逐一上載，與大家分享的
~~~
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