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因為對「真正的」全麥烘焙非常執著,所以小黑貓經常在做全麥麵包的實驗。

街坊小店和超級市場中買到的「全麥麵包」,固然不是真正的全麥:
「麥包」(全麥吐司) 是用白麵粉做的,材料中多加一小撮小麥麩粉而已,
而「小麥包」「大麥包」更是全白麵粉,連那一小把麩皮都沒有,褐色來自添加的色素。

即使是走高檔路線的麵包店,也買不到真正的全麥麵包:
高端店也一樣要做生意,即使名堂再多——德式全麥、酸種麥包等等,都是加入至少50%白麵粉的麵包。
始終,使用超過一半的全麥製作 (別說100%全麥了),一定無法滿足顧客 (尤其亞洲人) 對鬆軟麵包的追求,
最終還是賣不出去的產品,麵包店不會做。

買不到真正的全麥麵包就算了,令人特別沮喪的是,親自買麵粉做麵包,還是有陷阱!
在各樣麵粉被正名之前,「全麥麵粉」其實指的是「麩皮麵粉」——即是白麵粉,外加一把麩皮!!
正名之後,「全麥麵粉」終於是全麥麵粉了,可原來又有小陷阱:它是白麵粉 + 小麥胚芽 + 麩皮~!
因為很多麵粉廠都會一口氣先把小麥全部分拆:外皮、中心、胚芽,再分別打磨,
這樣,就先有了三種產品 (麩皮、白麵粉、胚芽),然後才把「麩皮」+「白麵粉」混合成「麩皮麵粉」,
再把「麩皮」+「白麵粉」+「胚芽」三樣一起混合,賣作「全麥麵粉」。

分開打磨,再合在一起,有什麼問題呢? 這就是商品化社會令人信不過的地方——競爭顧客。
不同的品牌為了做出口感更好的全麥麵粉吸引消費者,漸漸地提高白麵粉的比例,降低麩皮和胚芽的比例。
明明同樣是全麥麵粉,卻每個品牌的樣子都不一樣,總有一些比較白、比較少顆粒、比較細軟。
而成份又一樣寫著「全麥麵粉」——的確又沒有錯,令人分辨不了真偽,無可奈何。

幸好,還是有出路的。
我長期購買的四個麵粉品牌,全都來自英國 (買的時候沒有覺察,看來我的潛意識也確切地迷戀英國) (詳見「我與英國的二三事」)。
相對於重度仰賴機械生產、以利益先行的美國 (不要說亞洲地區了),英國 (和歐陸各國) 對傳統的保留相當重視,嚴謹守護傳統磨坊的品牌仍然很多。
所以,雖然「Whole Wheat Flour」(美國名稱) 和「Wholemeal Flour」(英國的名稱) 名義上是同樣的產品,
Wholemeal Flour 卻更有機會是真真正正的由全粒小麥直接磨成的全麥麵粉。

如果仍有不確定,可以看看包裝是否標明「Stone-ground」(石磨)。
以石磨的方法生產的麵粉,很大機會就是「全穀粒」的真正全麥麵粉了。

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費勁地找到真正的全麥麵粉只是第一步...... 要做出好吃的100%全麥麵包卻毫不容易。
以100%全麥麵粉做蛋糕、瑪芬、曲奇餅乾、午茶司康、鬆餅、派皮,全都非常容易——
因為糕餅類都不需要發酵,也就不用倚靠麵筋的網絡來撈住空氣泡泡,做出膨鬆的結構。
鬆軟的麵包,卻一定要良好的麵筋網絡。
全麥麵粉的蛋白質不低,但因為有了小麥胚芽和麩皮的油份阻隔,麵筋不易形成,且比較脆弱。
同時因著粗粗的全麥麵粉顆粒,比白麵粉的幼白粉末沈重,麵筋要撐起來就更不容易了。

所以,要做出鬆軟好吃的100%全麥麵包並不是不可能的,只要有強而有力的麵筋就行了。

維他命C可以幫助麵筋形成,我試過加入抹茶粉末 (取其富含的維他命C),
也試過直接壓碎一片維他命C加入;增強酵母活力方面,我試過以優格取代部份液體。
這些都是好方法,那幾次做出來的100%全麥麵包,都有不俗的鬆軟度。

不過,執著的我,還是不肯就這樣妥協,我想做純粹的全麥麵包,不要其他口味——
我要連牛奶都不用,直接用水,而且連砂糖都一點不加。
在這樣的情況下,做出好吃的100%全麥麵包,我才滿意。

我做到了。

使用超高筋性的全麥麵粉——蛋白質達15%,比大部份高筋白麵粉更高一點;
使用超細磨的全麥麵粉——減輕了顆粒的大小和重量,令麵團更易升起來;
想要很久的小麥蛋白粉 (麵筋粉) 到手了——再把麵團筋性推高;
使用烤箱的「發酵功能」——恆溫40度C,確保麵團在最好的環境中發酵。

一定是自家做100%全麥麵包的人愈來愈多了,現在「高筋全麥麵粉」和「小麥蛋白粉」都已不難找尋,大型的超市就可以買到 (我買的時候還要上網訂購呢)。
如果買的全麥麵粉不夠幼細,可以放入攪拌機中自己打磨一下,不過我看並不需要了,有了高強的筋度,即使麵粉較重還是沒問題的~

下圖是超強筋性的示範~~~
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與大家分享——全穀粒、全天然、原味、無糖、無奶無蛋、100%全麥的好吃麵包!!^^



基礎100%全麥麵團 Basic 100% Whole Wheat Dough
食譜來源:小黑貓自己做~

材料:
高筋全麥麵粉*......300克
小麥蛋白粉*......1湯匙
速發酵母......1/2茶匙
液體植物油......30克   
鹽......1/2茶匙
水......222克*   <---按麵粉的吸水率增減。

*高筋全麥麵粉 (Whole Wheat Bread Flour),筋性比一般全麥麵粉高,
  可以不用混合白麵粉,100%完全使用全麥麵粉,做出中式麵點和西式麵包。
  我的高筋全麥麵粉蛋白質含量是15%,給大家參考。

*小麥蛋白粉 (Vital Wheat Gluten) 是純粹的小麥麵筋,可以提高麵團的筋性。
  當我想做100%的全麥麵包/包點時,它是我的好幫手~

*麵團的蛋白質含量愈高,吸水量就會愈大。
  所以,用上15%蛋白質的麵粉,並加入1大匙的麵筋 (近乎是純蛋白質),這個麵團用到了252克液體 (84%)。
  大家可以留起少量水,一邊搓揉,一邊按麵粉的吸水率調整水量。



做法:

將全麥麵粉、小麥蛋白粉、酵母、鹽放入攪拌盤中,倒入水和油 (圖一)。
將所有材料混合均勻成粗糙麵團 (圖二)。以手工搓揉,或以麵團攪拌機搓揉 (圖三),
直到麵團變得不黏手、十分光滑、充滿彈性,可以撐出薄膜 (圖四)。
將麵團滾圓,收口朝下,放入薄薄抹上一層油的盤子中 (圖五),蓋上保鮮紙。
靜置溫暖潮濕處,或放入烤箱啟動發酵功能 (40度C),發酵約1.5小時,至2~3倍大 (圖六)。
雙手和麵團上灑一點麵粉 (圖七),取出麵團,輕壓出麵團中的空氣 (圖八)。
重新滾圓麵團,收口朝下,靜置鬆弛10~15分鐘 (圖九)。
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小黑貓嘮嘮叨叨:
即使有同樣的蛋白質含量,麵粉也會因本身的含水量、存放日子的長短,而有不一樣的吸水率~
     每一次做麵包時,都可以先保留10~20克的液體不放,邊揉麵團,邊憑手感,按需要加入餘下液體。
機器搓揉約15~20分鐘 (材料成團之後計),手工搓揉的詳細做法和秘訣請參考:「基礎麵包麵團
發酵和鬆弛的時間,麵團上都要蓋上保鮮紙,防止水份失散。
現在很多烤箱都有「發酵功能」(恆溫40度C),不過都會很乾燥。
     可以在麵團表面灑上一些水,或抹上一層油 (在抹油的盤子中滾一滾就可以了),再以保鮮紙封好。

鬆弛過的麵團,有更佳的延展力,不易回縮,方便造型。



鬆弛好的麵團,就可以按不同食譜的指示,分切、造型、發酵、烘烤了~^^!!


100%全麥的五種籽麵包~~~ [食譜請按此]
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留言列表 (12)

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  • 天兵の家
  • 方便請問一湯匙的小麥蛋白是約幾克嗎??
  • 天兵之家你好~~
    我沒有實際秤過重量,剛剛上網用兌換工具查看,1湯匙應該是7.5克。

    伊藍

    小貓伊藍 於 2018/02/06 16:02 回覆

  • 天兵の家
  • 昨晚有試做(我小麥蛋白加20g),麵包體很粗糙,沒有伊藍的這麼細緻,猜想可能是我買的石磨全麥粉的關係^^。口感還是有喜歡,之後再找時間試做。

    謝謝依藍
  • 謝謝你回來告訴我喲~^^
    蛋白粉多了也不怕,有好處沒壞處~ :)
    是的,全麥粉的粗細程度絕對有決定性的影響。
    不過倒過來想,愈粗磨的對身體愈好呢~
    你喜歡我好開心~ :D

    謝謝天兵之家~~~

    伊藍

    小貓伊藍 於 2018/02/08 11:13 回覆

  • K
  • 這個食譜用低溫發酵會有影嗎?我想做刈包,可以用這個食譜嗎?
  • K你好:
    這個食譜可以用低溫發酵沒問題~!
    我也用過這個食譜做中式包子饅頭,效果也非常好啊~
    預祝順利~~

    伊藍

    小貓伊藍 於 2018/03/24 10:26 回覆

  • K
  • 謝謝你,伊藍,真的很喜歡看你的文章,閱讀你的文章成為我每日lunch的指定動作,你的文章總是有一種魔力讓我想閱讀下去,我差不多把你的文章都讀過一篇,我很小會留言,但我很想讓你知道你其實有很多沉默的小fans在默默支持你,要加油喔,繼續分享你的食譜,生活,我每天都會看看你有沒有新文章上載架>.<
  • 好......感......動......啊~~~~~
    K,謝謝你留言讓我知道~ 有時候,寫作的路真的會孤單,覺得在自說自話呀^^~
    你的回應、沈默小讀者的存在,的確給我動力~!!
    感謝你仔細的閱讀,那麼有心,分享了我生活中的微微細細~ :)
    謝謝打氣和督促,自從有了小孩,更加堅持想要繼續經營這個格子,更想密密的上載喲~!

    伊藍

    小貓伊藍 於 2018/03/24 12:11 回覆

  • 訪客
  • 請問,是不是成分只有小麥的,就算全麥麵粉呢
  • 不是啊~~
    小麥磨出來的麵粉,有分精製的(refined,或譯「精緻澱粉」),即去除外皮(bran,小麥麩皮)和內芽(germ,小麥胚芽),純白色的;
    和全穀粒的(whole-grained,或寫成 wholemeal、whole wheat),即整顆小麥粒(連外皮和胚芽)一起打磨,褐色白色交錯的。
    「全麥麵粉」應該理解為「全粒小麥一起磨成的粉」,即後者。
    但的確,市面上有些生產商會玩文字遊戲,把「全麥」的意思解作「全部都是小麥(沒有大麥藜麥蕎麥)」,照賣精緻白麵粉。
    食譜裡指的「100%全麥」,是指整個麵團只用「全穀粒麵粉」(wholemeal flour / whole wheat flour),而完全不摻雜精製白麵粉。

    伊藍

    小貓伊藍 於 2018/04/16 16:36 回覆

  • 訪客
  • 請問,全穀粒麵粉和全粒粉是一樣的東西嗎?差別在哪呢
  • 照道理就是了~
    但要知道不同地方的翻譯真的可以差很遠,而不同地區對食品名稱的立法管制也不同~~
    所以我敢肯定你住的地方是不是這個叫法、這樣區分~^^ 最好就是問問店家啦~

    伊藍

    小貓伊藍 於 2018/04/19 15:24 回覆

  • 啾啾的姐姐
  • 您好
    請問放進烤箱要烤多久 溫度是多少呢
  • 你好~~
    這一篇是麵團的食譜,所以沒有說到造型和烘烤~^^
    烤溫與時間,取決於造型和想要的口感。
    下面這一篇,是文末最後一張圖片(那個大麵包)的食譜,可以參考看看:
    http://mrsblackcat.pixnet.net/blog/post/458929003

    伊藍

    小貓伊藍 於 2018/06/07 16:45 回覆

  • 杜蘭特
  • 您好, 想請問不想加小麥蛋白粉能做出100%全麥麵包嗎?

    可以接受口感和外觀變差 但是不希望變成發糕那樣扎實口感...

    增加酵母的量或是添加泡打粉有幫助嗎? 如果能幫我解惑真的感謝您!
  • 杜蘭特你好~^^
    不加小麥蛋白,也可以做100%全麥的麵包~
    如你所說,只要對口感、外觀等調整了期望,就可以了~ :)
    只要水量合適不過多,麵團有揉得透徹令麵筋強韌,就不會扎實到像糕餅。
    增加酵母有一點點幫助,但留意酵母過量,麵團會過度發酵然後塌陷,成品更扎實。
    泡打粉則幫助不大,因為泡打粉是遇水及遇熱時起作用的,
    在發酵的長時間裡,因著溫度和濕度,泡打粉可能已起作用,烘烤時就已經失效了。
    除了小麥蛋白可以增加筋性,加入一些維生素C也可以啊~! (沒想到吧?^^)
    我以前沒有小麥蛋白時,會把維生素C咀嚼片壓碎成粉末加入麵團,
    或加入一匙抹茶粉,提高維生素C,實際上有沒有用不敢說,心理上是覺得有點效果~:P
    另外,使用超幼磨的全麥麵粉(粉末較輕,不會把麵團壓實;顆粒較小,較不影響麵筋形成)、
    加入優格取代部份液體、油脂量提高等等,都可以令麵包更鬆軟可口。
    希望有幫助!

    伊藍

    小貓伊藍 於 2018/07/12 22:26 回覆

  • 杜蘭特
  • 感謝您詳細的回覆 想再請問您一些問題

    維他命C能用少量柑橘系果汁取代嗎?

    每次做的麵包都酵母味太重(微酸氣息) 酵母加的量太多了嗎?

    如果只加泡打粉攪拌好之後馬上進烤箱 這樣也能澎發嗎?

    (口感可能不像麵包!?)

    健康因素想減緩血糖上升速度和控制體重

    只加鹽沒加糖對組織影響很大?

    有人說加雞蛋也對澎發有幫助 這是真的嗎? 新手問題好多

    真不好意思 > <
  • 杜蘭特:
    謝謝你的信任和發問,不用不好意思啊~!!
    1. 我沒有試過用果汁,不過太少量的話也許維生素C也不會太多? 不過我覺得值得一試的~^^ 至少會好吃吧~!
    2a. 麵團/麵包酵母味太重,的確有可能用太多了,通常速發酵母的用量是麵粉重量的1%,你是用這個量嗎?
    2b. 另一方面,如果麵團/麵包嗅起來微酸,也可能是發酵時間過長,令麵團發酵過度了~
    3a. 使用泡打粉而非酵母,做出來的烘焙通常叫做 Quick Bread,比較多是算作蛋糕的一種~ 但可行的。
    3b. 另一方面,使用蘇打粉而非酵母做麵包,是傳統愛爾蘭麵包的做法,我有寫過食譜,連結在這裡:
    「愛爾蘭蘇打麵包 Irish Soda Bread」:http://mrsblackcat.pixnet.net/blog/post/462673013
    4a. 只加鹽不加糖完全可以做麵包 (口感會相對乾燥一些),這一篇食譜就並沒有加糖啊~!
    4b. 關於健康,我也是走「減少血糖升降」的路線的耶~~!!^^ 我最近開了新的分類「無醣烘焙」(右手邊「文章分類」欄目中可以找到),都是沒有糖的烘焙。
    5. 加雞蛋應該對蛋糕的澎發有幫助,對麵包應該不會耶~^^
    希望有幫助~!

    伊藍

    小貓伊藍 於 2018/07/16 12:07 回覆

  • 訪客
  • 伊藍您好,方便請問您使用的是英國哪個牌子的高筋全麥麵粉嗎?我在ㄧ些有機商店看到的全麥麵粉都沒有特別標示,感覺不是很好找耶 ><
    PS 我也是全麥愛好者,全力支持100%全麥!:)))
  • 你好~~
    可以啊,我通常會用到的有 Doves Farm 和 Marriage's。
    希望有助你找到它們啊~^^

    伊藍

    小貓伊藍 於 2018/08/05 13:40 回覆

  • 訪客
  • 您好
    請問這樣的配方可以用全自動的吐司機做嗎
  • 你好~~
    請問是指麵包機嗎?
    其實也可以的~
    但要留意一下水量,麵包機通常善於製作含水量高的麵團~

    伊藍

    小貓伊藍 於 2018/10/26 22:11 回覆

  • jeanny511
  • 有YouTube影音板嗎?
  • Jeanny你好~
    沒有呢~
    小貓伊藍這八年來都是以相片做紀錄,從沒有拍影片啊~!

    伊藍

    小貓伊藍 於 2018/11/10 11:14 回覆