小貓伊藍

 

上一回說到，在準備「雙重內視鏡手術」的身心挑戰之上，忽然加碼另一個更驚人的挑戰......
它就是「Gluten Challenge」(麩質挑戰，也稱作 Gluten Loading)。
(而它還真的名正言順地掛著「挑戰」之名... 真是的...)

事情是這樣的......
這一次做內視鏡手術的目的之一，是找找看身體對麩質是否耐受。
我忽然想起，我自三月底開始，已經停了吃進麩質一段日子；
可是... 如果想要在內視鏡中看得見腸胃道對麩質有無反應，好像首先要有在吃麩質?......

星期五傍晚看醫生的時候，我沒有想起這一點 (無麩質的飲食來得太自然了)，
我沒有提起，醫生也沒有假設，因此亦沒有相關的囑咐。
到我忽然想起這件事，已是翌日 (週六) 早上，診所關門。
等呀等，等過了週六、再等過週日，等到星期一早上，立刻打電話去診所問。
果然，為了看得見麩質對腸胃帶來的影響，醫學程序是——先行把身體充爆麩質，再做檢驗......

延伸閱讀：
求醫記——「黑森林」櫻桃心巧克力慕絲乳酪蛋糕


收到診所的回覆，其實已經又隔了一天 (週二)。前台的阿姨如此說明：
「是的，要吃兩週麩質，每日吃相等於兩片麵包的麩質份量。」
由於我的手術期就在下週，阿姨進一步說明：
「你現在有兩個選擇：一是改期做手術，那就有充分時間吃麩質；
二是如期進行手術，但因為只剩一週，所以你可以每天吃相等於四片麵包的麩質份量。」

明明是個（曾經）醉心烘焙、（曾經）愛吃麵粉的女子，
明明是個（應該）令人兩眼放光、可一不可再的機會。
逼著做、逼著吃，卻真的毫無歡樂可言，且非常痛苦。
我可是倒數著完成這四天的⋯⋯
。
對我來說，真是超難的抉擇呀!
做身體檢查不就是為了可靠的結果嗎?
如果都費了那麼大的勁、花了那麼多的錢、做了這麼多的準備功夫 (和將要做很多的事後恢復)，
卻得到不是非常確切的結果，豈非毫無意義了嗎? 那麼應該乖乖改期、乖乖吃足兩週麵包......
但是，我已經向工作申請了病假、當天要見的個案都已改期了、
限制飲食也已準備好、本來要見面的友人也推掉了——最重要的是，我心理上準備好了......

因為十二分不想改期，我決定照樣前進。
我跟電話另一端的職員說：「I will just go for it.」
對方大笑起來，然後附和著鼓勵我：「Go for it!」
丈夫安慰我說，有可能影響我身體的不單是麩質，很多其他可疑的嫌疑犯可以檢驗看看。



於是，我就開始「Go for it」——朝著麩質中門大開吧!!!!!

收到診所回覆那天是星期二，時間是下午，我正準備出門上晚班；
當刻確定了如期做手術，立刻趕在出門前翻遍全屋——
真是意想不到呀!!——我家一點麩質食物都沒有!!!
臨急臨忙的，我完全沒時間外出購買有麩質的東西吃，附近也沒有任何餐廳，只好直接上班。

週二就這樣錯過，週日就要開始禁食。認真算一算，能進行「麩質挑戰」的日子，哪有一週啊?......
星期三到星期六——只有四天而已。

如果根據診所說法，「兩週 x 每天兩片麵包」的任務可以變化成「一週 x 每天四片麵包」，
那只剩半週的我，是不是要「半週 x 每天八片麵包」?!?! （是這樣計算的嗎？）



聽到這個消息的朋友，基本上都一片為我歡呼——
太好了，名正言順吃麩質吧~! 而且可以多多地吃了~!

我本來也想從好的方面想——
熱愛麵包的我、迷戀一切麵粉製品的我，不是可以好好的吃一遍久違了的美食了嗎?

可是，這件事情來得太急太趕，根本無法好好計劃、無法好好預備。
星期三到星期六這四天當中，我有兩天全日上班 (而且晚班)，而週六已經要開始限制飲食，
無法出門採購、無法在家烘焙、無法認真備餐，也無法好好外出吃飯。
而如果我還是希望得到稍有意義的檢查結果，我這四天真的不能等著，一定要猛吃麩質。

於是，這成了一件非常慘不忍睹的事情：
我明明喜歡吃貝果、明明很會做貝果，而且我做的手工貝果很好吃——
但我既沒有材料、也沒有時間去買、更沒有機會留在家中做烘焙。
但又不能拖。
所以...... 我在樓下小型超市買了一包市售的、已被壓扁了的、塑料包裝的、有防腐劑的貝果回家吃......

我問自己：最愛吃又吃不了、而且難以用無麩方式複製的麵粉製品是什麼呢?
我想起了心愛的餃子與小籠包......
我趁星期五的狹縫午休，飛奔去附近中餐廳點了餃子與小籠包——
可是師傅換人了吧? 向來不錯的手工小籠包，當天變成被翻熱的冷凍貨色...... 而且好難吃啊...

星期六，請丈夫拌好一盤餃子餡，用超市買的餃子皮包餃子吃，可是...
看來餃子皮的品質有些問題，一下鍋就散開，幾近融化；
小心地把未散開的餃子撈入碗中，也無法夾起來，一夾住就脫皮。
即使這樣，也不能不吃 (沒有另一樣麩質啊)，最後肉餡單獨吃，再無奈地把飄在水中的軟爛麵粉皮喝下去。

吃起來很普通的麵條、差強人意的烏龍麵、不知名的包裝烤麩......
我覺得自己在慢性自殺。



明明是個醉心烘焙、(曾經)愛吃麵粉的女子；
明明是個(理應)令人兩眼放光、可一不可再的機會。
逼著買、逼著做、逼著吃，卻真的毫無歡樂可言，且非常痛苦。
我可是倒數著完成這四天的⋯⋯
給大家看看我「Go for it」的 Gluten Loading 成績：

星期三：
早餐～可頌1/3個、貝果1/2個、布丁塔1/3個
午餐～刀削麵1/2碗
晚餐～烤麩1/3碗、刀削麵2/3碗
甜點～布丁塔2/3個

星期四：
早餐～可頌1/3個、貝果1/2個
午餐～生吐司1.5片
晚餐～烤麩1碗、刀削麵半碗

星期五：
早餐～可頌1/3個、香蕉蛋糕1片
午餐～小籠包3個、餃子7隻
晚餐～烤麩1/2碗

星期六：
早餐～生吐司2.5片、貝果1/8個
午餐～餛飩10隻、刀削麵1/2碗
晚餐～烏龍麵2/3碗

唯一擠出時間勉力而為的手工烘焙，是日式生吐司。不過我本來就沒有很喜歡吃生吐司。
唯一的快樂，是散步到後山的菜市場中，再訪久違了的道地烘焙坊，
抱了一枚高品質的可頌和一個我最愛吃的布丁塔回家，還收到了烘焙坊大叔非常親切的打招呼。

其餘時間都很淒涼。
終於完成的一刻，我的靈魂高聲呼喊—— I am done!!!
I am so done.
真是「無花果公主」的故事呀! 麵包貓被嚇到不想再吃麩質了。



我自覺這麼洋洋灑灑地寫了如此一大篇，應該把大家的胃口都倒盡了......
到底還怎麼寫食譜才好......

不過，我還是隻很公平的貓——我不喜歡的，其實不是麩質。
美好的酸種麵包、有嚼勁的傳統貝果、香酥鬆脆的手工塔皮、充滿奶油香的飽滿可頌，
仍然是世界上美麗而珍貴的、值得好好品嚐的東西。
我的折磨，來自被逼、來自沒有選擇、來自趕時間沒空間沒心情地硬吃。
在這一大輪瘋狂的 Gluten Challenge 中、在那散步往半山烘焙坊的唯一好時光裡，
最好吃、最令人留戀、最讓我甘心情願豁出去享受的，是一顆美味的布丁塔......

因此，以布丁塔做紀念吧~
容我以這顆充滿著濃濃法式風味、巴黎風格的香草布丁塔來記載這個故事。

(也許鬆鬆脆脆的塔皮可以挽回你的一點食慾?......)


我在很早、很早的烘焙初段時代 (剛剛結婚的時候)，我就發現甜塔是我最有天份的一項烘焙品。
大家也許都還記得，小黑貓的烘焙純粹靠「天份」......
我來自幾乎完全不煮食的原生家庭，也沒有正式學過任何料理或烘焙，
加上個性心急，又熱愛實驗，所有烘焙品都是試著、玩著、遊戲著，
每每達成一次就不想回頭再做，急著要玩下一個遊戲了，
向來沒有下過苦功、沒有精益求精、沒有勤力練習。
我自己很清楚自己的僥倖 (更清楚自己一堆差強人意的烘焙品)，
因此每當甜塔完美出爐，我都會很確切地知道——看來我真的很會做塔耶...

延伸閱讀：讓烘焙初手的我驚艷到自己的塔~
夢想成真的幸福感——洋梨撻 Tarte aux Poires


無醣烘焙的人生，走過了五年半；再次著手傳統烘焙，寶刀老了，雞手鴨腳。
卻是這個塔——製作的過程雖然複雜卻不慌亂，雖然繁瑣卻不辛苦，
不但製作過程很享受，而且成品超成功，好吃到我罕有地即時再做了一個。
(後來還成為了我在異鄉第一顆賣出去的烘焙品)

它只是一個「粉油法」做的塔殼，並不是千層法，咬開時卻意外地發現了許多的層次。
太開心，顧不得夜深人靜拍照太黃太暗，就把這一刻的驚喜拍下來了。



單是塔皮就好吃到這樣，熱愛一切布丁類的我，就不要再花太多唇舌在布丁餡的讚美中。
請愛吃布丁或愛吃塔或愛法式甜品的大家一定要試試。
希望大家喜歡。



法式香草布丁塔 Flan Pâtissier
食譜來源：參考多個不同網上食譜 + 小黑貓平常做塔的經驗~
*切勿直接轉載圖文及食譜~ 如需分享請註明出處~!

材料：(6吋)
塔皮部份——
低筋麵粉......155克
高筋麵粉......95克
砂糖......25克
鹽......5克
奶油......125克
冰水......50克
蛋黃......20克 (約1顆XL雞蛋的蛋黃) <---用全蛋也可以，但只用蛋黃口感會更酥鬆~
內餡部份——
鮮奶......200克
鮮奶油......130克
香草莢......2/3根    <---這是香草塔的靈魂，不建議用香精取代~
砂糖......60克 (分成30克+30克)
蛋白......15克*
蛋黃......65克*  
玉米澱粉......10克
生塔皮黏貼 & 防水用——
剩餘的蛋液......適量   <---內餡的部份會用剩一些蛋黃和不少蛋白，可以從中取用~
裝飾部份——
鏡面果膠......適量
糖粉......適量

* 內餡部份我試過許多不同的「蛋黃：蛋白」比例，也嘗試過以蛋的數目做單位；
  最後還是覺得以克數(重量)計算，比用顆數(蛋的數量)計算，更能得出穩定的美味結果~
* 裝飾部份的鏡面果膠我是自製的：明膠粉(5克)+水(25克)靜置復水，加熱融化，加糖(10克)混合，放涼。
  大家可以買市售的，使用的辦法請按包裝說明 (通常需要微波/隔水加熱，再攪拌至滑順)。
  也可以省略裝飾部份，不塗果膠、不灑糖粉。



做法：

內餡部份——
玉米澱粉過篩 (圖一)。香草莢縱向切開，以刀背刮下香草籽 (圖二)。
鮮奶、鮮奶油、一半砂糖放入小鍋中 (圖三)，加入香草莢、刮出的香草籽，大火煮至砂糖融化 (圖四)。
蛋黃、蛋白放入碗中 (圖五)，攪拌均勻 (圖六)，加入另一半砂糖 (圖七)，攪拌至砂糖融化 (圖八)。
加入玉米澱粉 (圖九)，攪拌均勻 (圖十)。小鍋中的奶液微沸冒泡 (約80~90度C) (圖十一)，熄火。
熱奶緩緩加入蛋液之中，一邊持續快手攪拌，混合成布丁液 (圖十二)。過篩回鍋，濾出香草莢 (圖十三)。
中小火加熱布丁液，一邊持續攪拌 (圖十四)，至布丁液變得濃稠並沸騰 (玉米澱粉需要煮熟) (圖十五)。
用灑網過篩布丁餡，或以伸入式攪拌機攪打布丁餡，令布丁成品口感更滑順 (圖十六)。

小黑貓嘮嘮叨叨：
布丁餡可以提早做好——記得以保鮮膜貼住表面包好，放入冰箱可以等3天 (然後這3天就慢慢做塔皮)。
砂糖吸水率高，一切就緒才加入蛋液中攪拌，避免過早加入後靜置，蛋黃的水分會吸收會產生結塊。
奶液中加入砂糖的好處是降低沸點、延緩焦底~ 蛋液中加入砂糖的好處是提高耐熱度，不易變蛋花。   
熱奶緩緩加入時，可以把小鍋提高一點點，並線狀地倒入熱奶，加上持續攪拌，布丁就不會變蛋花湯。
     即使有少量蛋液被燙熟，過篩回鍋時也會被濾出，不會影響整體口感與熟成，不用太擔心。
布丁液回鍋煮製的時候，打蛋器要確切地攪拌到鍋底、鍋邊 (我喜歡用膠刮刀)，以免布丁結塊。



塔皮部份——  (建設分為三天慢慢做)
第一天：麵團製作
奶油切成小丁，放回冰箱備用 (圖一)。蛋黃量好需用份量 (圖二)，加入冰水混合，放回冰箱備用 (圖三)。
低筋麵粉、高筋麵粉、鹽、砂糖放入攪拌機中 (圖四)，稍為攪拌至均勻 (圖五)，加入奶油丁 (圖六)。
再次開動攪拌，每次5~10秒，直至混合物呈淡黃沙礫狀 (圖七)。加入蛋黃冰水 (圖八)。
再次開動攪拌，混合物僅開始黏合即停止攪拌 (圖九)。倒出混合物，用雙手聚合成均勻麵團 (圖十)。
2/3麵團大致塑成長方形，剩下1/3麵團塑成圓扁狀，包好保鮮膜 (圖十一)，送入冰箱冷藏一夜 (圖十二)。

小黑貓嘮嘮叨叨：
麵團中保留細顆粒的固體奶油，是塔皮酥鬆好吃的關鍵。要做到這一點，請保持所有材料低溫：
     冰水、冷奶油丁、冷蛋黃 (每個步驟做好都可以先放回冰箱)。天氣熱的時候甚至可以冷藏麵粉。
使用攪拌機製作的麵團，我不會過篩麵粉。如果大家手工做「揉入法」，可以先過篩高筋及低筋麵粉。
麵團一旦開始聚合就要停機，手工聚合成團時也要避免過度揉合，以免麵團出筋，令塔皮口感變硬。
麵團經過冷藏靜置，筋性會減退，造型時才會更順利。如果沒有時間冷藏一夜，請至少冷藏2小時。



第二天：造型及入模
取6吋烤模，側面塗抹軟化奶油 (食譜份量以外) (圖一)，底部鋪好烘焙紙 (圖二)。
取出圓形小麵團，慢慢擀壓至約5mm厚 (圖三)，面積稍大於6吋直徑 (圖四)，蓋上保鮮紙冷藏10分鐘。
取出長方形麵團，擀壓成長條麵皮，約5mm厚，長寬超過55cm x 5cm (圖五)，蓋上保鮮紙冷藏10分鐘。
用烤模底輔助，把圓麵皮切成直徑6吋的正圓形 (圖六)。以間尺輔助，把長麵皮切成55cm x 5cm (圖七)。
以擀麵棍輔助取起長麵皮 (圖八)，放入烤模，貼住烤模側面 (圖九)。(處理一個麵團時，另一個可冷藏)
接口預留2cm，多出的麵皮裁去，接合的位置按壓至約5mm厚 (圖十)，塔皮側面完成 (圖十一)。
圓麵皮的邊緣塗上生塔皮黏貼用的蛋液 (圖十二)，翻轉放入烤模底部，有蛋液的邊緣貼向側面 (圖十三)。
用手指壓合接口位置，令塔皮的底部與側面融為一體，接口處盡量按壓至與塔身相約的厚度 (圖十四)。
整個生塔皮包好放入冷凍庫，冷凍一夜至冰硬 (圖十五)。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
冷藏的麵團如果太冷硬，可以先拿擀麵棍敲打，令麵團軟化再擀壓。
造型時桌上薄薄灑一點手粉即可。這個配方的麵團不太黏，不太需要手粉，用得太多會令麵團變硬。
操作的過程盡量避免麵團出筋，可以確保塔皮的酥鬆口感，也令造型的過程順利 (麵皮不易回縮)。
     因此，每處理一個麵團，另一個麵團可以進入冰箱休息 (鬆弛筋性)；
     此外，可以梅花間竹地處理兩個麵團 (每個麵團做一個步驟，就輪到另一個麵團，各有休息時間)。
長形的麵皮以擀麵棍捲著移動，比較不易破壞形狀。冷藏的時候可以輕輕對疊，不會斷裂。
如果天氣炎熱，操作時感覺麵團開始軟化，可以立刻冷藏一陣。
麵團擀壓及切割後會回縮是正常的，愈鬆弛的麵團/麵皮回縮愈小。如果縮小了，可以輕輕再擀一下。
這個配方的麵團不太黏，因此不會「自動」貼合，需要加一點蛋液做黏著劑，並用手指壓緊來貼合。
生塔皮冷凍非常重要~!!  (如果沒有時間冷凍一夜，請冷凍4~6小時)
     在冷硬的狀態下進烤箱，形狀保持得最好~ 烘烤時不會變形、回縮，烤色也更均勻。
     此外，烘焙紙與沈重的壓派石也不會落下印痕在麵皮上面啊~
烤過的壓派石超熱，取出時請慢慢來不要燙傷。烘焙紙預備大張一點，提住邊緣拿取更加安心順利。
烤的時間只供參考，取去壓派石及烘焙紙後，請目測塔皮有沒有「生麵團」的感覺 (半透明)。
生塔皮要在有重物壓住的情況下烤至全熟 (完全固定)，拿去重物後加烤的10分鐘只為上色非熟成。
塔皮內刷上蛋液，不僅防水 (濕潤的布丁液不會軟化塔皮)，也可以修補塔皮孔洞，令布丁液不漏出。



第三天：塔皮烤製
取出冷凍庫中的生塔皮 (圖一)，放入一張烘焙紙 (圖二)，倒入壓派石 (或乾豆、生米) (圖三)。
送入已預熱至180度C的烤箱中，烘烤60~70分鐘，取出，小心地移出壓派石，取去烘焙紙 (圖四)。
送回烤箱，續烤10分鐘 (圖五)。取出，厚厚地塗上生塔皮防水用的蛋液 (圖六)，送回烤箱續烤2分鐘。
出爐，放涼至完全冷卻。填入布丁內餡，至80~90%滿 (圖七)，略略抹平表面。
送入已預熱至180度C的烤箱中，烘烤30分鐘，或至表面呈焦色 (圖八)，取出，置網架上放涼 (圖九)。
果膠稍微加熱至流動，塗抹在布丁的表面 (圖十)。以烤模底輔助，把糖粉篩在塔的邊緣 (圖十一、十二)。
  
小黑貓嘮嘮叨叨：
塔皮可以不做空烤的部份，直接填入內餡一次烤熟；也可以依食譜先空烤一次，再加入內餡二烤。
     兩種做法的塔皮口感各有不同。雖然法國傳統烘焙做的是前者，我猜亞洲人的口味會比較偏愛後者。
烤好的塔皮必須要完全冷卻，才加入內餡，不然會回軟不脆喲!! (因此非常建議提早做好)
烤好的塔皮 (其實就是沙布列餅乾) 是常溫烘焙品，密封包好之後，室溫中放置1~2週都沒有問題。
內餡可以溫熱加入，也可以以冷藏的狀態加入。塔皮只要有做好防水塗層兼完全冷卻，就不會濕軟。
塔皮與布丁都是熟的，只要烤上色即可。
布丁塔可以出爐散熱至室溫，即日享用 (會有軟心啊~!!! 見下圖)，也可以冷藏保存慢慢吃~
     當然，酥鬆的塔皮會愈放愈不脆~ 但是回油靜置過的塔皮，又是另一種好吃^^~



我喜歡即日享用 (沒有經過冷藏)——你看~ 布丁餡還是軟心的呢~!!! *心心眼*