小貓伊藍

   

在櫻雨很小、很小的時候，我們收到的一些二手書中有一本細小的、正方形的厚頁圖書。
這本書中每一頁都有不同種類的交通工具照片，小雨獨愛「火車」的一頁。
小小的他伸出短短的手指，重覆指向不同的火車，一遍又一遍地重覆享受著我的語音：
「柴油火車」、「蒸汽火車」、「電氣化火車」、「客運火車」、「歐洲之星」......

全部都以「火車」作結的生詞之中，唯獨「歐洲之星」有著獨特的名字。
於是我淺淺地解釋了一下它是什麼。

讀了一段日子後的某一天，我忽然誠懇地問小雨說：
「等你長大，可不可以帶媽媽去坐『歐洲之星』?」



自小四處旅行的我，並沒有把太多時間留給歐洲；
等我的生活變得鬆裕時，小雨就成為了我的兒子。
我在想，我「無腳雀仔」生涯的暫停，應該會暫停好多年。

歐洲，聽起來太遙遠。
所以把幻想寄托「歐洲之星」、寄托幼兒的童言童語，自行製造浪漫。



小雨對火車的熱愛，一直沒有減褪。
從小到今最愛蒸汽火車，現在還是天天以蒸汽火車的方式來走路 (?)。

我的母親幾年前送了他一本比較大本的火車圖書，是他的超級珍藏之一。
他現在還會常常把它拿出來，又讓我為他再讀一遍。
於是，隨著年紀漸長、我的旁白愈詳細，他對每一種、每一種火車，又有了更深的了解。
而我發現我自己的心，還真的比較停留在子彈火車、TGV 等「高速列車」那一頁。

「你長大後，帶我去坐歐洲之星好嗎?」我很偶然會問他。
「好的~」他一致如初地回答，從無知到有知。



最近與小雨去公共圖書館，見到一本「小兔子去巴黎」(亂譯的) 的故事書。
雖然去過巴黎覺得「不是那回事」，
但是對「巴黎」的意象還是抱有浪漫情感的我，快手地把書本放進圖書袋，借了回家。

讓我很高興的是，小雨非常喜愛這一本 (小孩喜歡的書通常跟大人想他喜歡的書不一樣)。
我們把這個故事說了兩遍——在最後的兩頁，有著「歐洲之星」的插圖~!

親愛的小孩沒有忘記，我們倆再次約定，日後我們一起去歐洲!

  

那幾天，他對照著圖書，畫了很多幅「歐洲之星」的圖畫。
那幾天，我對照著圖書，畫了很多法國麵包和果醬的圖畫。
那幾天，他的晚上故事中 (現在我說完床邊故事，他會說他自己創作的故事)，
他讓主角去到法國，坐上了「歐洲之星」。

從小到大平行地活在現實世界中又活在想像世界中的我，
在還沒有向小孩子分享到這一部份之先，小雨就宣佈他有自己的 Fantasy World。
真奇妙、真感動。

 

願有一天與你一起乘坐歐洲之星。
即或不然，此刻的彼此約定、一起想像，足夠讓我滿足一生、感動一生。

最近這個小孩「愛上」(想像中的) 法國。
送上法式蘋果塔一份，紀念我們的約定與想像。



法式蘋果酥 Tarte aux pommes (French Apple Pastry)
食譜來源：從小黑貓早年的法式蘋果派進化而來 + 參考多個網上資源 + 小黑貓重做~
*切勿直接轉載圖文及食譜~ 如需分享請註明出處~!

材料：(2份)
法式酥皮——
奶油......60克
高筋麵粉......30克
低筋麵粉......20克
糖粉......5克
鹽......1克
水......15克
蘋果泥餡——
青蘋果......45克
水......45克
糖......7克
蘋果頂面——
紅蘋果......1顆 (直徑約2.5~3吋)
蛋黃......1顆
糖......5克
奶油......10克
裝飾部份——
熱水......6克
冷開水......6克
明膠......1克
糖......2克
糖粉......適量

* 高筋麵粉的部份也可以用T55麵粉取代~
* 青蘋果比較酸爽，可以帶出與紅蘋果有反差的味道層次。如果不想準備兩款蘋果，也可以全用紅蘋果~
* 如果家中有「亮面果膠」，裝飾部份的「熱水、冷開水、糖、明膠」可以直接以1湯匙「亮面果膠」取代~
* 法式千層酥皮的詳細做法，可以參考下面這個食譜。
  這個食譜用稍微簡單一點點的「推壓法」取代傳統的「包油法」，大家可以試一試~

延伸閱讀：
千層酥皮麵團 Puff Pastry Dough


做法：

法式酥皮．麵團——
高筋麵粉、低筋麵粉過篩到工作桌上 (圖一)。再篩上糖粉 (圖二)，灑上鹽，用指尖稍稍混合。
放上切成小塊的奶油 (圖三)，以膠刮板把奶油沾裹麵粉 (圖四)，用手掌把奶油壓扁 (圖五)。
重覆地以膠刮板翻拌、壓扁、切碎，直至乾粉與奶油變得均勻，而奶油仍呈可見的小丁狀 (圖六)。
在粉堆中挖個洞 (圖七)，倒入水 (圖八)，以手指先將內圈的粉堆與水混合 (圖九)，再慢慢全部混合。
繼續以膠刮板幫忙翻拌、壓平、切細，直至混合至麵團，而奶油仍保留細小狀 (圖十)。
把麵團放在保鮮膜上 (圖十一)，包好，整理成正方形。送入冰箱冷藏1小時 (圖十二)。
  
小黑貓嘮嘮叨叨：
這個步驟的重點是避免奶油融化。以下有幾個小秘訣可以參考：
- 奶油預先切好，再送回冰箱，需要加入乾粉類的時候才取出；取出即用。
- 操作快速而一氣呵成。
- 奶油稍有軟化，立即放入冰箱降溫。
- 請等待天氣很冷的時候做 (一定要夏天做的話請大開冷氣)。
另一個重點是做好的麵團中，奶油必須仍然呈小丁塊狀，清晰可見。



法式酥皮．第一及第二次摺疊——
工作桌上灑上麵粉 (份量以外)，取出麵團，兩面也撲上一些麵粉 (圖一)。
用擀麵棍敲麵團，令奶油稍軟。擀開成大約4吋 × 12吋長方形 (圖二)。
把1/3的麵皮摺向中間 (圖三)，餘下1/3的麵皮也摺向中間 (圖四)，成三折狀。
以小刀在麵團的覆折邊緣割開 (圖五)。再次灑粉並擀壓，至麵皮長度約20吋 (圖六)。
把1/4的麵皮向下摺一點點 (圖七)，餘下的麵皮向上摺，至兩端相接 (圖八)，再上下對摺 (圖九)。
麵團以保鮮膜包好，送入冰箱冷藏30分鐘。

小黑貓嘮嘮叨叨：
要避免麵皮黏桌，手粉要灑得足夠，摺合之前拍去多餘的乾粉即可。
以擀麵棍敲軟麵團，有助順利擀開，不易破裂。 
三折也叫做「單摺法」，四折則叫做「雙摺法」。這裡各做一組。
用小刀將覆摺的部份割開，會降低張力，擀壓更順利。
如果天氣熱，單摺與雙摺之間也要冷藏15~30分鐘。



法式酥皮．第三及第四次摺疊——
取出麵團，以擀麵棍敲軟 (圖一)。再次擀開成4吋 × 12吋長方麵皮 (圖二)。
再做一次「單摺法」(三層) (圖三、圖四)。以小刀在麵團的覆折邊緣割開 (圖五)。
再擀壓至麵皮長20吋 (圖六)。再做一次「雙摺法」(四層) (圖七、圖八、圖九)。
以小刀在麵團的覆折邊緣割開 (圖十)。麵團擀壓成大約4吋 × 4吋正方麵皮 (圖十一)。
麵團以保鮮膜包好，送入冰箱冷藏1小時。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
要記得在每個步驟之間繼續灑手粉，每次摺合時刷去多餘的乾粉。
可以把不平整的邊角切下來，填塞在接合的空間 (如圖三、圖七)。 
我們總共做了兩次「單摺法」、兩次「雙摺法」。共四次摺疊。次序不限。
如果天氣熱，單摺與雙摺之間也要冷藏15~30分鐘。



法式酥皮．造型——
取出麵團，擀壓成約6.5吋的正方形麵皮 (圖一)。以保鮮膜包好，再次冷藏30分鐘 (圖二)。
取出麵團 (圖三)，在上方及下方各切出約2cm寬的長條麵皮 (圖四、圖五)。
在大麵皮的上方及下方抹上一些水作黏合劑 (圖六)，把長條麵皮貼上 (圖七)。
用叉子把麵皮中間部份戳洞 (圖八)。按喜好用小刀的刀背在麵皮邊緣壓出花紋 (圖九、圖十)。
蛋黃過篩 (圖十一)，用刷子塗在麵皮的飾邊上 (圖十二)。送入冷凍庫，冷凍30分鐘。 

小黑貓嘮嘮叨叨：
擀壓後的麵皮有回縮是正常的。
擀壓後的麵皮再冷藏30分鐘，主要令麵筋鬆弛，穩定麵皮，減少回縮變形，方便之後的操作。
處理好的麵皮約5mm厚。
請記得繼續灑手粉防黏。
切割麵皮的時候可以用間尺輔助。
如果麵皮本身不太工整，可以先用刀把麵皮切成帶有直角的長方形，再進行造型。
如果天氣熱，可以在切出長條麵皮後，冷凍15分鐘，令長條麵皮變硬，不易變形。
戳洞的麵皮在烘烤時更透氣，不會膨脹隆起。



蘋果泥餡——
青蘋果去皮，切小丁 (圖一)，放入微波容器，加入水、糖 (圖二)，攪拌均勻。
以微波高火加熱1~1.5分鐘，中途攪拌一次，至蘋果呈半透明狀 (圖三)。
把熟蘋果放入小鍋 (圖四)，中小火炒乾 (圖五)，壓成泥狀。放涼備用。
取出冷凍麵皮，放在已鋪好烘焙紙的烤盤上，放上適量冷卻的蘋果泥 (圖六)。
把蘋果泥均勻抹平 (圖七)，上面均勻地灑上一層砂糖 (圖八)。放入冰箱待用。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
如果製作份量較大，可以用攪拌機/均質機打泥。否則可以用刀仔細剁碎成泥。
蘋果泥薄抹一層即可，大約用到一半的份量。太厚的話會太濕。
青蘋果味道酸，均勻撒上砂糖，可以平衡酸與甜的滋味。



蘋果頂面——
紅蘋果洗淨，去皮，對半切開，挖除蘋果芯，去蒂 (圖一)。切成約1mm薄片 (圖二)。
取去兩端較細小的兩片，並把左右兩邊切整齊 (圖三)。把兩個半邊蘋果整齊放在麵皮上 (圖四)。
奶油微波或隔水加熱融化 (圖五)，均勻刷在蘋果片上面 (圖六)。
送入已預熱至風扇模式180度C的烤箱中。烤箱門全程保持打開一點點，烘烤25分鐘 (圖七)。
取出，以鋸齒刀將兩側沒有蘋果覆蓋的酥皮切下，並把蘋果酥分切成2份 (圖八)。
送回烤箱，續烤20分鐘，或至稍微出現焦色。出爐，放涼。
裝飾部份——
冷開水與明膠混合拌勻，靜置10分鐘復水。熱水與糖混合，拌勻至糖融化，加入明膠液，拌勻。
自製果膠趁熱刷在已經冷卻的蘋果薄片上面 (不刷酥皮) (圖九)。在酥皮花邊上灑上糖粉。

小黑貓嘮嘮叨叨：
為修邊整齊而取去的小片蘋果和切下的蘋果碎，可以直接吃掉 (廚師福利^^)~
放上蘋果片時，可以前後稍微壓到酥皮花邊一點點，避免花邊加熱時膨脹過度而變形。
蘋果片刷上奶油，不單非常非常好吃，也可以令蘋果片在烤的時候不會因乾涸而翹起來~
烘烤的時候，酥皮多少會有點變形，烤到中途切割，成品的形狀更工整~
烤箱門保持一點點打開，有助水氣揮發，蘋果酥更可口。(可以夾耐熱布或耐熱手套)。
裝飾部份的自製明膠和糖粉可以省略，不影響成品的美味~
蘋果酥是常溫吃的點心。如果想保存，請直接冷凍，不宜冷藏。享用前以180度回烤8~10分鐘即可。