小貓伊藍

 

上一篇「第七個母親節」有沒有賺到大家的感動呢?
那一天至少賺到我融化的心了。

不過，大家知道嗎?
這個看起來成熟兮兮、溫柔貼心、肯以媽媽為中心過一天的孩子，
臨睡前已經典型地脫離了當下，思緒飛到了未來——
母親節圓滿完成的那個夜裡，在我們道晚安、說再見的時刻，他開始設想：「那我的兒童節是幾時?」

然後就交代想要什麼禮物呀、要吃什麼做早餐呀...之類的吩咐。

延伸閱讀：
第七個母親節——由我來感謝你


去年8月份的時候，我花了一個月自學法式巧克力技巧與糕點。
當時做好了法式巧克力酥 (巧克力可頌) 之後，忽然想起曾經火紅一時的「髒髒包」；
於是順便做了個巧克力甘納許醬淋上去，並灑滿可可粉——
在「髒髒包」早已火紅到荼靡、不再流行之後，我才在家中餐桌上首次迎來這個過氣明星。



我在某週末端上「髒髒包」做早餐，隆重把它介紹給小孩，小孩也吃得很開心。
後來我以為小孩不愛了，因為他沒有再選它做早餐，好像還有提及過吃起來太一塌糊塗。

可是不知怎的，「髒髒包」的意象緩緩地落入他的記憶海，
在我們玩 pretend play、講自創小故事的時候，小雨三番四次把「髒髒包」納入故事之中。
(還亂來創作了「芒果髒髒包」和「香蕉髒髒包」，反正是把喜歡吃的都倒在一起就對了)



幾個月前，他居然忽地問我為什麼不再做「髒髒包」、什麼時候可以再做「髒髒包」。
我這個只要達標一次就永不回頭的烘焙魂，一聽很驚心，口裡只好先拖著，說：
「那我們下一個週末來做吧? 做可頌要好多時間的啊~」
「不要緊，我不怕花時間!」孩子說。

下個週末當然沒有做，我又推託：「可是我們不是去了XX玩嘛，沒有機會做呀~」
後來又以不同的烘焙引誘他，於是把「髒髒包」的願望逐步延後 (以期有一天就忘記了)。

 

乖巧的他有天跟我說：「媽媽，我許願聖誕節的早餐是髒髒包。」
說的時候，尚是4月。
我有點心痛也有點慚愧，一個想吃的早餐，都要等大半年嗎?......
我暗暗立定主意：兒童節就來做「髒髒包」吧?

下了決心，還是不敢開口講出來，真怕自己到頭來還是沒時間，對孩子食言了。



親愛的孩子，謝謝你等我、遷就我。



髒髒包 Triple Chocolate Croissants
食譜來源：參考多個網上食譜 + 小黑貓修改~
*切勿直接轉載圖文及食譜~ 如需分享請註明出處~!

材料：(6個)
麵團部份——
高筋麵粉......227克
可可粉......13克
鹽......1茶匙 (5克)
砂糖......20克
速發酵母......5克
蜂蜜......12克
奶油......22克
牛奶......135克
夾層部份——
奶油......125克
70%黑巧克力......60克
飾面部份——
雞蛋......適量 (刷麵團表面用)
淋面部份——
70%黑巧克力......80克
鮮奶油......80克
可可粉......適量

* 省略淋面部份並把麵團部份的可可粉換成普通麵粉，就是傳統的「法式巧克力可頌」(pain au chocolat)。

 

做法：

麵團部份—— (建議分成2~3天製作)
第一天：把麵團部份的所有材料放入攪拌缸 (圖一)，中速攪打至混合均勻 (圖二)。
繼續以中低速攪打約8分鐘，至麵團光滑而有彈性 (圖三)。以保鮮膜包好，靜置室溫中休息1小時 (圖四)。
夾層部份的奶油切片。取一大張烘焙紙，中間畫一個 17cm x 12cm 的長方形，四邊摺進去如信封狀。
烘焙紙的長方形中放上切片奶油 (圖五)，四邊摺起，用擀麵棍敲軟並擀開奶油，至填滿長方形 (圖六)。
休息過的麵團再次揉至光滑，「井」字摺疊一次，再對摺，重新滾圓 (圖七)，以保鮮膜鬆鬆地包好。
室溫靜置 (我家當天室內18度C)，發酵約1.5小時。打開保鮮膜 (圖八)，用手輕壓排氣 (圖九)。
用擀麵棍慢慢擀開成正方形 (邊長約19cm) (圖十)，包好保鮮膜冷凍30分鐘終止發酵，移到冰箱冷藏一夜。

小黑貓嘮嘮叨叨：
可頌麵團不需要攪打至延展階段 (薄膜階段)，光滑有彈性即可。
攪打完成的麵團，終溫最好不要超過25度C。
     天氣熱的話，可以把所以材料秤量好之後放入冰箱冷藏。這樣，起始溫度就會比較低。
剛剛攪拌好的麵團比較硬質、筋性很高，很難整型，鬆弛1小時後再搓揉一次，可以輕易調整至柔軟狀。
「井」字摺疊 + 對摺，只是搓揉方式之一，大家可以用自己慣用的方式整理麵團。
由於接下來有多重擀壓的工序，首次發酵其實只要短時間就好。亞熱帶天氣的話20~30分鐘即可。
     無奈我城真的太冷，結果還是足足等了1.5小時。
發酵的時候保鮮膜鬆鬆地包住就好了，預留空間讓麵團膨脹一點點 (變大的幅度不多)。
趁麵團鬆弛的時間整理夾層部份：用烘焙紙摺信封，可以準確控制夾層奶油的大小與形狀。
夾層部份的奶油可以預先從冰箱取出，在室溫中稍微回軟再擀壓。如果太冷硬，可以先敲軟再擀壓。
準備好的夾層奶油，最好處於14度C——太冷的話包入麵團後會擀不開，太熱卻會融化。
     我家當天室內溫度剛好18度C，夾層奶油放在桌面上，一直處於準確的14度...
     大家可以事先擀壓好奶油片，放入冰箱備用，使用前提早取出回溫 (家中太熱的話就不要回溫了~)。
可頌的造型非常費工，建議分作2~3天製作；此外，冷藏過的麵團筋性很鬆弛，摺疊擀壓會更順利。



第二天：工作桌灑些麵粉，取出冷藏麵團，擀壓成比奶油的面積大一倍的長方形 (圖一)。
將夾層奶油放在麵皮中間 (圖二)，切下左右兩側的麵團，摺疊在奶油上面 (圖三)，接口捏合 (圖四)。
切下一點上下方的麵團邊皮，補在沒有麵皮包覆的位置 (圖五)。將麵團長向擀壓，約 40cm 長 (圖六)。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
擀壓造型的過程中，要勤於灑手粉，避免麵團沾黏 (每一次擀壓前都要灑步驟)；
     而每一次摺疊前，都要刷去多餘手粉，盡量避免麵團包入太多麵粉，影響成品賣相與口感。
過程中若感到麵團開始軟化，或是麵團回縮，擀壓不開，可以將麵團放入冰箱冷藏 (或冷凍一陣)。
家中若有大理石流理台或大理石板，可以利用。較冷的表面有助奶油維持固態。
摺疊時，直接以「切下、疊上」的方式進行，比拉伸延展麵團再覆上摺疊更好操作，麵團也更整齊。



雙折法：從頂端往下摺一小部分 (圖一)，把底端切平整，取切下的邊皮補上摺疊部分的參差 (圖二)。
將底端麵團往上摺，接口捏合。整個麵團對摺，成四摺狀 (圖三)。屈曲摺疊的邊緣切斷 (圖四、圖五)。
擀薄 (圖六)，包好保鮮膜，冷凍20分鐘鬆弛筋性。取出，長向擀壓，至麵團約 30cm 長 (圖七)。
單折法：從頂端往下摺1/3 (圖八)，底端1/3麵團往上包覆，成三摺信紙狀 (圖九)。
屈曲摺疊的邊緣切斷 (圖十、圖十一)。擀薄 (圖十二)，包好保鮮膜，冷凍20分鐘鬆弛筋性。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
「雙折」的意思是四層。「單折」即三層。
不時取用邊皮麵團補上摺合位置的參差與缺口，令麵團不會一些地方很多層、一些地方空缺沒有層次。
     這樣做的麵團，經過多重摺疊後，仍能維持厚薄均稱，做出來的成品才會更一致、形狀更漂亮。
把屈摺的邊緣割開、切斷，減少麵團的拉伸延展，阻力變小，更容易摺疊及擀壓，麵團也更整齊。
由於我城太冷，兩次的「包好保鮮膜，冷凍20分鐘鬆弛筋性」的步驟我都沒有進行。
     大家可以按實際需要調整麵團溫度。
兩次擀摺的方向是不同的 (即第二次擀壓時，切斷的摺曲在麵團左右兩側)。
    這樣，麵團的筋性可以往不同方向延展。
去到圖十二的步驟，可以繼續操作，或停工休息，直接等待最後造型時再取出麵團。



同一天或第三天：取出麵團，擀壓至 5mm 厚，切下麵團邊緣不平整的部份 (圖一)。
把麵團分切成6個大小相約的小長方形 (圖二)。每份小麵團短端包入10克夾層部份的黑巧克力 (圖三)。
從短端捲起麵團 (圖四)，收口朝下，輕壓一下固定 (圖五)。如法完成全部小麵團 (圖六)。
生麵團放在墊好烘焙紙的烤盤上 (圖七)。在溫暖朝濕的環境中進行最後發酵，約2.5小時 (圖八)。
飾面部份的雞蛋打散，輕手塗抹在麵團表面上。送入已預熱至170度C的烤箱中，烘烤18分鐘 (圖九)。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
夾層部份的黑巧克力可以預先切成小長條。或是切碎後分成10克一份。
最後發酵的溫度以27度C為理想 (奶油在28度C會融化)。可以用「熱水 + 微波爐/密閉箱」營造環境。
     天氣冷的情況下 (我的情況......)，可以多點更換熱水，維持溫度與濕度。
飾面的蛋液只要薄薄的塗抹即可。塗厚了的話，烤好的成品表面會上色不均，甚至結成蛋皮~!
可以省略下列步驟，就做好了傳統的「法式巧克力可頌」了~! (散熱後即可享用)



淋面部份——
黑巧克力切碎 (圖一)，隔水或微波加熱至融化。
鮮奶油小火或微波加熱至 70~80度C，倒入一半到融化巧克力中 (圖二)，靜置讓熱度滲透均勻。
膠刮刀從中央處開始打圈攪拌 (圖三)，至中央的巧克力與鮮奶油乳化，再慢慢把擴大打圈範圍，
至整體混合均勻 (圖四)。倒入另一半鮮奶油 (圖五)，再從中央處乳化 (圖六)，拌勻成巧克力醬 (圖七)。
把巧克力醬淋在冷卻的巧克力可頌上面，用小篩灑上足量可可粉 (圖八)。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
先行將巧克力切碎、融化，會令乳化的步驟更容易成功。
     巧克力隔水加熱的話，水溫不可超過50度C；微波加熱的話，要每30秒取出攪拌一下。
鮮奶油分兩次倒入巧克力中，有助減少油水分離的機會。
從中央處開始乳化，可以確保整體乳化成功。靜置至熱度均勻再攪拌亦有幫助。
如果真的乳化不成功，可以使用伸入式攪拌器 (或均質機)，攪打至乳化滑順。