小貓伊藍

關於「魯肉飯」、「肉燥飯」、「焢肉飯」的差異，
我花了很多時間，讀了很多北部南部中部的資料，嘗試好好區分它們。

基本上，它們都是「滷肉」——經滷煮而成的豬肉料理；
而如何滷煮、滷煮的肉品部位、肉品的切法，在北、中、南不同地域各有不同的慣常做法，
呈現出來的樣子各有不同，成就了不同名稱的「滷肉」。



隨著不同文章的資訊蒐集、各地網友的踴躍分享，我漸漸發現，
這三種「滷肉」，除了地域上的「做法差異」，看來還有地域上的「說法差異」。

當中看來「魯肉」和「肉燥」在中部與南部的說法上頗有混淆，
加上我猜「魯」與「滷」同音 (也很可能都同義)，有些餐廳寫著「滷肉飯」，
就更難猜到底是滷了大塊的肉 (焢肉)? 小塊的肉 (魯肉)? 還是滷了肉碎 (肉燥)?

最初的「地域性煮法不同」在交通發達文化交融的現在，已經成為「地域性說法不同」；
而且在這些複雜的不同之間，還有每一個人的理解、經驗、見解不同，似乎沒有絕對的答案。



所以，我謹以我所理解到的、經驗到的，暫作以下的區分：

「魯肉」：
肉的部位：豬皮 + 肥肉 (較多) + 瘦肉 (較少)
肉的處理：手工切成小條或小丁狀
口感：因用帶皮的豬肉，膠質豐富；肥肉比瘦肉多，口感會入口即化。
外觀：因為油含量高，滷汁是亮澤油潤的 (靜置時表面會浮一層透明的油層)。

「肉燥」：
肉的部位：瘦肉 (較多) + 肥肉 (較少) 
肉的處理：絞肉 (手工剁碎或機器絞碎)
口感：由於瘦肉比肥肉多，口感會比較乾爽一些；相比魯肉的入口即化，肉燥較有咬感。
外觀：滷汁不會那麼油亮黏稠，偏向醬色多於魯肉的清澈油色。

「焢肉」：
肉的部位：三層肉 (豬皮 + 肥肉 + 瘦肉)
肉的處理：原塊切成厚片狀
口感：豬皮的彈性 + 肥肉的綿香 + 瘦肉的咬感都有了
外觀：這個應該最容易從外型辨認吧~ 就是整大塊的肉肉~

至於煮法，我就各給它們一篇食譜吧~^^

延伸閱讀：
「滷肉三弄」系列．之一【肉燥】


延伸閱讀：
「滷肉三弄」系列．之二【焢肉】(爌肉)
 

這一篇，我們就來好好的研究魯肉~



中學時期，台灣食店紛紛冒起，我偶爾與同學去學校附近的台灣小店吃肉燥飯，對「肉燥」留下深深的情意結；
大黑貓先生就絕對是「魯肉」的忠實支持者——絞肉不夠開心，就是要手工切的絲絲肉條，半肥半瘦有清晰咬感。



當年婚前我們在台灣拍結婚照，不擅長被拍攝的大黑貓先生，老是拉長嘴角、噬起牙齒，僵硬地對著我「笑」，
連攝影師都看不下去，提醒「要想開心的事啊」、「自然地笑吧」等等。
於是那悠長的一整天拍攝，我們面對面擺著姿勢等著攝影拍導的每個瞬間，
我都一邊微笑、一邊看著他奇怪的表情、一邊持續跟他說：「開心的事、開心的事~」
你猜當時的他怎麼辦?
他繼續噬起牙齒，僵住「笑容」，並同時發聲：「魯肉飯、魯肉飯、魯肉飯...」
是拍攝完成後我們可以去吃魯肉飯的盼望。

所以，這是大黑貓先生的最愛無疑。

 

坎培拉這個城市中華人甚少 (整個城市只有兩家華人教會是個很好的比例尺)，台灣人與香港人更少。
所以，整個城市沒有一家台灣料理店。要吃到台灣料理，最近也要開車3.5小時前往悉尼...

  

離開亞洲日久，歸家路遠，旅行更加無期；
從前那麼輕易可以飛去又飛回的地方，現在真的盼來盼去都沒有辦法。

暫時，就在家重做味道。
可以記憶中的美好，真的只能在地享用~

期待那天再吃到。



魯肉
食譜來源：參考「秋菊阿嬤家常料理分享」+ 小黑貓修改~
*切勿直接轉載圖文及食譜~ 如需分享請註明出處~!

材料：
五花肉......300克 (我用帶皮五花肉)
豬肩肉......300克 (也可以用胛心肉)
蒜頭......3瓣
米酒......75克
醬油......75克
冰糖......15克
水......足量

* 「五花肉：豬肩肉」=「2：1」的話，會更能吃到傳統魯肉油滋滋的感覺。

  

做法：

蒜瓣去皮，拍散 (圖一)。把五花肉、豬肩肉分別切成細長條狀 (圖二)。
炒鍋大火加熱，加入橄欖油，油熱時放入蒜頭炒出香味並焦黃 (圖三)，加入豬肉 (圖四)。
翻炒至豬肉表面泛白 (圖五)，加入米酒 (圖六)，翻炒至煮沸 (圖七)。倒入醬油 (圖八)，拌勻上色 (圖九)，
加入冰糖 (圖十)，加水讓湯汁僅僅蓋過豬肉 (圖十一)。大火煮沸，蓋上鍋蓋，轉小火煮1小時 (圖十二)。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
五花肉與豬肩肉的大小，可以按喜好決定~ 有人喜歡比較分明的肉塊，我喜歡接近肉碎的小肉條。
買到溫體豬的話，快炒也不會出水；若是冷藏豬肉，則要先煎封、再翻拌，以免煮成肉湯。
「醬油 + 冰糖 + 米酒 + 水」的比例，也可以自由調配~
如果加水煮沸時浮沫很多，建議撈出之後再蓋上鍋蓋小火煮。
若非使用密閉性良好的鍋具，煮的過程要小心留意水位，避免煮焦。
使用薄的鍋具，則要不時攪拌鍋底，以免黏鍋。



親愛的魯肉飯，太久不見。
要好好享用你~
每一口的滋味都叫人珍惜又懷念。