小貓伊藍

今年要送給大家的「聖誕烘焙」重頭戲——*打鼓聲*——「樹頭蛋糕」耶~!!!!!
而且是無醣版本~! *灑花花*

話說各種各樣的聖誕節烘焙之中，我真的非常喜歡「樹頭蛋糕」(也許純粹因為愛吃蛋糕?)；
所以，當我發現寫了部落格那麼那麼久以來 (13年多了啊...)，居然只刊出過兩篇「樹頭蛋糕」食譜，
而且一篇是超早期、超陽春的，另一篇才算正正常常，而「無醣版本」乾脆從未出現過，真的非常驚訝!!!

一旦發現，就立刻做一條來儲齊我的心愛聖誕烘焙目錄囉~^^



「樹頭蛋糕」是法國的傳統聖誕甜點，
法文名字「bûche de Noël」的直譯是「聖誕節的圓木頭 (log)」，英文翻譯很多時候簡單叫做「log cake」。

「樹頭蛋糕」是一條裹上滿滿巧克力醬/巧克力鮮奶油的蛋糕卷，外形仿似冬日裡倒下躺臥大地的樹幹。
蛋糕卷可以是原味的 (跟巧克力外層的對比會更清晰)，也可以是巧克力口味的 (整條都像樹幹)；
蛋糕卷的內餡可以抹相反的顏色 (巧克力蛋糕抹夾鮮奶油，原味蛋糕則夾巧克力鮮奶油)，突顯樹木的年輪紋樣

我通常喜歡做一條長長的蛋糕卷 (或是兩條短的接駁在一起)，然後斜斜切下一小段，
把小段斜放在主幹的旁邊，做成枝椏的模樣，我自己非常喜歡，也給大家參考一下~



要令「樹頭蛋糕」更加像一條真的木頭，真正的技巧在「樹皮」的處理上。

相對於抹鮮奶油，我更偏向淋甘納許 (ganache) 的做法。
除了深深的棕褐色比較能還原樹皮的顏色 (巧克力鮮奶油總是相對淡一點)，
趁甘納許未凝結時，亂劃一通，也能做出粗糙的樹皮紋理。
更好的一點是，甘納許凝結後變硬，比起柔軟的鮮奶油更有樹皮的質感。



至於切面的處理，你可以選擇直接露出蛋糕卷切口本身的圓圈紋路，
或是像我這裡整個抹上鮮奶油，再另外用巧克力畫出年輪的紋樣。

我過往的做法通常是直接使用蛋糕卷的切口 (反正都是圓圈紋路)；
後來覺得那蛋糕轉圈圈的數目，未免太少，有時甚至僅是一圈 (是我愈來愈走向日系風格夾一大團鮮奶油餡吧?)，
所以乾燥封口，另外再畫上環環的年輪~



最後一個小撇步：裝飾的部份，真的非常、非常重要~
可以令整個甜點的像真度、氣氛、悅目度，都大大大大提昇。

你的蛋糕卷可以做得很醜沒關係 (封在甘納許或鮮奶油中根本看不見)；
你的甘納許可以抹得一塌糊塗沒關係 (應該愈亂愈像樹皮吧)；年輪也真的隨你怎麼畫，
然後只要裝飾成一片雪景，你就大功告成，大家會大呼漂亮~

 

[無醣．生酮] 聖誕樹頭蛋糕 Low Carb Yule Log Cake (bûche de Noël)
食譜來源：小黑貓原創
*切勿直接轉載圖文及食譜~ 如需分享請註明出處~!

材料：(約8吋長造型蛋糕一個)
蛋糕部份：巧克力蛋糕卷——
奶油乳酪......140克
雞蛋......4顆
可可粉......1湯匙 (7克)
赤藻糖醇......20克
塔塔粉......2/3茶匙 (或用檸檬汁、白醋等酸性材料)
內餡部份：法式香緹鮮奶油——
鮮奶油......200克
赤藻糖粉......10克
香草酒......2克
覆面部份：可可鮮奶油——
鮮奶油......50克 + 67克
可可粉......1湯匙 (7克)
赤藻糖粉......10克
淋面部份：脆皮巧克力鏡面——
91%黑巧克力......70克
椰子油......7克
裝飾部份——
櫻桃......數顆 (或其他紅色漿果，如草莓、蔓越莓、覆盆莓、紅加侖子......)
迷迭香......數支
赤藻糖粉......適量



做法：

烤製蛋糕體——
奶油乳酪和雞蛋提早從冰箱取出，回復室溫。雞蛋分開蛋黃和蛋白。
奶油乳酪、蛋黃、可可粉放入盤中，以打蛋器混合均勻。
蛋白放入另一盤中，高速打發至泡沫綿密，加入一半赤藻糖醇和塔塔粉。
繼續打發，至蛋白霜呈濕性發泡狀，加入餘下的赤藻糖醇和塔塔粉。
打發至乾性發泡狀態，分3次將蛋白霜加入可可蛋黃糊中，翻拌均勻。
準備兩個8吋 x 8吋烤盤，分別鋪上烘焙紙，倒入麵糊，輕扣桌面，令表面平整。
送入已預熱至160度C的烤箱，烤約15分鐘，取出，輕手翻面，撕去烘焙紙。
以保鮮紙分別包好2片蛋糕，冷藏備用。
(生酮蛋糕卷做了好多次，這次沒有拍攝步驟圖；第一次跟我製作的朋友可以參考下圖，
 或點擊閱讀「第三個母親節——[無麵粉．無糖] 抹茶鮮奶油蛋糕卷」以可可粉取代抹茶粉即可)

小黑貓嘮嘮叨叨：
奶油乳酪和雞蛋回復室溫很重要，否則會攪拌不均，容易出現分層。
     時間不足的話，可以以微波稍微加熱乳酪至柔軟；雞蛋可以浸泡50度C的溫水回溫。
打發蛋白的時候，工具不沾到水份和油份才較容易打發。
濕性發泡：拉起來尾巴彎彎的。這個時候較容易混合乳酪糊。
     乾性發泡：尾巴挺拔。這個時候較難混合，但成品空氣感較強。大家可以自行拿捏。
蛋白霜的密度很低，乳酪糊則密度很高，分3次將蛋白霜加入翻拌，比較容易拌得均勻，又較少消泡。
拿著烤盤輕扣桌面幾下，麵糊中的氣泡會被震動而冒升、消散，成品就不會有大洞洞。
蛋糕放涼的時候，就已經可以用保鮮紙包好，減少降溫時的水份失散。
配方中的份量，可做兩片8吋 x 8吋的蛋糕，大家如果有很大的烤盤，亦可做一條長蛋糕卷，再分切。



製作香緹 & 組合蛋糕卷——
鮮奶油、香草酒、赤藻糖醇放入攪拌杯中 (圖一)，以中高速打發，至呈柔軟霜淇淋狀 (圖二)。
取出冷藏的蛋糕片，分別抹上香緹鮮奶油，保留尾端約1吋不塗。
以保鮮紙輔助，分別捲起2片蛋糕片，收口朝下放，以保鮮紙包裹好2條蛋糕卷 (圖三)。
放入冰箱，冷藏一夜定型。
 
(塗抹鮮奶油、捲蛋糕卷的工序，也因為重複做了很多次，而被我偷懶跳過沒有拍攝步驟圖。
 第一次跟我製作的朋友可以參考下圖)

小黑貓嘮嘮叨叨：
天氣熱的時候，鮮奶油可以墊在冰上打發，比較不易油水分離。蛋糕片也最好是冷藏的溫度。
冷藏過的蛋糕卷，內餡的鮮奶油比較凝固，蛋糕卷也會比較定形，造型的時候不會扁塌。
     建議提前一天預備蛋糕卷。



製作可可鮮奶油 & 組裝造型——
50克鮮奶油以微波加熱至微沸，加入可可粉，攪拌均勻至完全融合。放涼，冷藏至完全冰涼。
加入赤藻糖粉、另外67克鮮奶油，，以中高速打發，至呈柔軟霜淇淋狀 (圖一)。留起1/2杯備用。
取出2條冷藏的蛋糕卷 (圖二)，分別薄薄地塗抹上可可鮮奶油 (圖三)。放入冷凍庫，冷凍至冰硬定型。
取出其中1條蛋糕卷，斜切一長一短兩段 (圖四)，取另1條蛋糕卷，三段一起組合成樹幹模樣 (圖五)，
取出保留的可可鮮奶油當做膠水，黏合各段樹幹，再次送入冷凍庫，冷凍30分鐘至定型。
製作淋面 & 裝飾樹頭蛋糕——
91%黑巧克力、椰子油放入耐熱容器中，隔水或微波加熱，至完全融化 (圖六)，保溫備用。
取出冰硬的蛋糕卷，淋上巧克力鏡面，完全覆蓋樹幹表面 (圖七)，冷藏10~15分鐘至凝結 (圖八)。
剩餘的巧克力鏡面裝入擠花袋或食物膠袋 (圖九)。
以剩餘的可可鮮奶油塗抹蛋糕卷的 (樹幹的) 切面 (圖十)。用剩餘的巧克力鏡面在上面擠出圈紋 (圖十一)。
櫻桃、迷迭香洗淨，擦乾水份 (圖十二)，飾於樹幹四周。以小篩灑上赤藻糖粉當作雪景。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
組裝之前，請在冰箱及冷凍庫中騰空出大量清潔的空間，預備冷藏及冷凍造型蛋糕。
冷藏好的蛋糕卷，可以切下頭尾不整齊的部份，做出平整的切口，有助組裝與黏合。
熱的液體才能完全融化可可粉，因此先取少量鮮奶油加熱至微沸；
     然而，冷的鮮奶油才能被打發，因此融化可可粉後，一定要把可可鮮奶油冷藏至冰涼的狀態。
做好的可可鮮奶油，請留起約1/2杯的份量，會在之後的步驟中應用 (黏合樹幹、塗抹切面)。
     第一次做的話可以加倍製作可可鮮奶油，預留充足的後備份量，不用擔心用到最後不夠。
塗抹覆面的鮮奶油後，必須冰硬，才可以造型；黏合好各段樹幹後也必須冷凍才會定型。
在組合的步驟 (圖五)，請預備墊有保鮮膜的烤盤，加上網架，並在其上組合蛋糕卷，整組一起冷凍。
     這樣，取出時就不必移動蛋糕，可以直接進行淋面的步驟。
淋面的步驟可以來回淋下，不用太擔心光滑與否，來回淋下巧克力反而可以做了樹木的紋理。
     一般建議淋面溫度為37度C，既有合適的流動性，又不會融化掉抹好的鮮奶油。
     不過由於我們冷凍了蛋糕卷，即使淋面的溫度稍高，也會很快凝結，不用太在意淋面的確切溫度。



延伸閱讀：凡人版．聖誕樹頭蛋糕
弟弟生日快樂!!——聖誕樹頭蛋糕 Christmas Log Cake