小貓伊藍

 

有關這場紛擾了將近三年的「新冠肺炎」世紀盛事，我結果還是參與其中，成為感染數字中的一員。

現時的O型變種病毒傳染力超強，已經像流感那樣無處不在了；
各國也放寬了防感染政策，讓大家重拾一些生活感。
幼兒學校的感染報告花開遍地，而我家小朋友既沒有打針，又天天跟一堆口水鼻涕長流的同學們翻滾...
在這樣的情況之下，受到感染只是早晚的事，無可避免。

也許最可惜的是，如此重症居然不是終身免疫吧~!



COVID 在我身上，完全不是輕症。
病發那天彷如地獄——頭痛、肌肉痛、關節痛、骨痛... 全身大痛，痛到睡也不能、坐也不能。
我吃不下東西、喝不下水。
朋友四方傳來訊息，叫我「多睡、多喝水」，我兩樣都做不到。

最最可怕的，是這樣的全身大痛，連止痛藥都止不住，吃了藥跟沒吃一樣。
而我的燒也不退。
我是個甚少吃西藥的人，因此過往的經驗中，一吃藥就會很見效。
這一次吃了止痛退燒藥，竟然痛也不止、燒也不退，讓我大受打擊。

獨自在家捱了半天，痛到掉下眼淚。
這也是我移居之後第一次大病。那種孤立無援的感覺，難以言說。



病發那天我早上做了一次快測，結果是陰性的；
承受了大半天不尋常的痛楚與發熱，我跟丈夫說：我直覺是 COVID 啊。
丈夫天性樂觀，很肯定的跟我說：「是重感冒。知道嗎? 是重感冒。所有徵狀都是感冒徵狀啊。」
看到我老是不信，他在夜裡又遞來另一個牌子的快測棒給我。
晚上再做了一次快測，結果還是陰性的。
「我還是覺得不是的。請你明天請假半天，帶我去做檢測吧。」我請求丈夫。
在這兩年多以來、在身邊的同事友人隔三差五就去做檢測的這兩年多來，我從來沒有做過一次。
即使喉嚨發炎過好幾次，我都沒有半刻有想過要去做檢測。這一次我卻非常想去。

所以說，女人的直覺(我的直覺)還是要信的啊... 我們第二天去做了檢測，翌日兩夫妻都收到「陽性」的結果。

 

由於一直以來避免服用西藥，所以病發那天都很提防，不想多了用藥。
確診之後，反而因為知道這一次患了重症，只好非常時期用非常手段，就重重的給自己下藥。
連身邊一位護士朋友、一位研究藥物的朋友、兼電話諮詢中的那位醫生，都建議了「雙重止痛藥」的配方——
每四小時吃兩顆止痛藥，兩個品牌交錯吃 (即是技術上沒有overdose而實際上在overdose的方式...)。

於是我就向自己下重藥。
痛總算大致止住 (卻也不是完全止痛)，燒則仍然徘徊 (還是不退)，但至少沒有處身地獄的恐怖感。



大家都說這是一個來去超快的病，也確實如此。
我第一二天是嚴重的頭痛與全身痛；第三天一醒來，就全條氣道嚴重發炎，而疼痛在傍晚已輕了一些。
從前患過慢性支氣管炎的我還在為氣道發炎而慌忙，第四五天發炎就自己一直退，用不上處方的類固醇藥。

最痛的日子，雖然是第一二天，但其後持續好幾天不息的痛楚，也非常令人意志不繼，非常令人感到崩潰。
氣道發炎雖然兩天即退，卻其實非常嚴重，我的鼻孔內膜一直有出血。

雖說「來去超快」，但最惡劣的病徵離開之後，剩下了無邊無際的虛弱。
連續多日，我只是起床吃了個早餐，已經滿身大汗；吃完一餐飯已經用盡體力、疲憊不堪，需要爬回床上躺著。
那種累，也不像一般的累。是身體、精神、心靈全都被吸乾了力量似的。
坐下來就不想站起身，一開始了看手機就長時間甩不開；身體完全不願移動，精神也漫無目標；
沒水喝了也不想去燒水，廚房太久沒收拾亂到一團糟也不想管，天氣明明很好很適合散步，卻提不起動力。



對愛吃愛煮的我來說，最慘的莫過於消化道受損，無法再好好的享受餐點。

病毒掃蕩身體之後，把腸道益生菌軍團大大挫傷不在話下；
我吞下去的那22顆止痛藥，就幫我把僅餘的益生菌全部殺個精光。
所有的熱毒、寒毒、藥物的殘留毒素，現在要好些時間慢慢的清理。

在好菌片甲不留的狀況下，惡菌當道，脾胃虛弱到不得了，吃一點就會不舒服。
雖然心情上還會掛念美味的東西，身體卻不能負擔；習慣了的無醣飲食，也變得太難消化，暫時回不去了。



酸種麵包是這段日子以來餐桌上的常客。
既是容易消化的澱粉質，也因著「酸種」的特殊發酵作用，
讓麵包中的養份變得更好吸收、更加不礙腸道，比一般商業酵母製作的麵包對腸胃更溫和。

這是我的「酸種麵包七號」——斯佩爾特全麥酸種麵包。
在「黑麥酸種」、「白酸種」、「斯佩爾特酸種」這三款麵包之中，我最愛的是這一款。

它的香氣與滋味，比黑麥酸種麵包更得我心；
它的質感與營養，又比白酸種麵包更優、更豐富。
而且在製作過程中，它的發酵是最飽滿最令人看著就滿足的~^^

與大家分享我最喜歡的一個~!



斯佩爾特全麥酸種麵包 Sourdough Wholemeal Spelt Bread
食譜來源：參考 Heartbeet Kitchen + 小黑貓實作經驗~
*切勿直接轉載圖文及食譜~ 如需分享請註明出處~!

材料：(一個小型歐式麵包)
酸種*......45克
水......220克
蜂蜜......7克
斯佩爾特全麥麵粉......140克
高筋麵粉......168克
鹽......6克

* 我的高筋麵粉蛋白質含量約13%。
* 做「酸種麵包」需要有「酸種」。如果未製作酸種，請先參考下面這一篇，養好酸種再來這一篇食譜。

延伸閱讀：
【天然酵母】風味．保濕．健康——祼麥酸種 Rye Sourdough Starter


* 製作麵包前一夜，請餵養酸種一次 (約在製作麵包的9~12小時前)。
  若不確定酸種是否合用，可以做「浮水測試」(下圖)。
  詳細分享請參閱「【天然酵母】風味．保濕．健康——祼麥酸種 Rye Sourdough Starter」一篇。


做法：

混合麵團 (Mix) & 水合作用 (Autolyse)——
前一夜餵養一次酸種 (製作麵包的9~12小時前)。斯佩爾特全麥粉、高筋麵粉放入攪拌盤中，混合 (圖一)。
酸種、水、蜂蜜放入杯中，用叉子攪拌，令蜂蜜融化、酸種在水中散開 (圖二)，倒入乾粉中 (圖三)。
用叉子大致混合 (圖四)，接著用手抓捏材料，混合均勻，成粗糙麵團 (圖五)。把鹽平均灑在麵團上 (圖六)。
用大盤子蓋好麵團，靜置60分鐘，讓麵團進行「水合作用」，充分吸收水份，並初步形成麵筋。

小黑貓嘮嘮叨叨：
酸種先與水混合，是為了打散酸種，令酸種在麵團中分佈均勻。這個步驟不用完全把酸種拌勻。
此階段 (混合麵團) 只需要把所有材料混合至無乾粉的狀態，無須搓揉。
不少食譜都會用「後鹽法」，在麵團「水合」之後才加鹽 (但也有不少食譜證明一開始加入鹽份也可行)。
     由於使用「後鹽法」許多人都會因此忘記之後加鹽，令麵包味如嚼蠟，因此先在麵團表面灑上。
「水合作用」之後，麵團已由黏稠難操作的狀況，變成光滑又容易上手，不再黏糊。



拉伸摺疊 (Stretch and Fold)——
沾濕雙手，用手搓揉麵團1~2分鐘，把鹽均勻地揉進麵團中 (圖一)，麵團重新滾圓 (圖二) [第一次]。
蓋好麵團，靜置30分鐘 (圖三)。沾濕雙手，用手拉起麵團一邊 (圖四)，摺向另一邊 (圖五)；
各個邊緣分別往外輕柔拉伸、延展，再往麵團上覆蓋過去 (圖六)。滾圓麵團 (圖七)，蓋好 [第二次]。
靜置30分鐘後 (圖八)，再次沾濕雙手，重複「拉伸、摺疊」麵團的步驟，再滾圓蓋好 (圖九) [第三次]。
靜置30分鐘後 (圖十)，沾濕雙手做最後一組「拉伸、摺疊」步驟 (圖十一)，滾圓麵團 (圖十二) [第四次]。

小黑貓嘮嘮叨叨：
可以預留少量的水，在把鹽搓揉進麵團時邊加邊搓 (也可以另外灑點水來搓)
第一次的搓揉 +「拉伸、摺疊」三次，一共四次，非常足夠促進麵筋的形成。
只要沾濕雙手，就會完全不會黏沾。請絕對不要加入乾粉，否則成品麵包會很重很硬。



首次發酵 (Ferment)、造型 (Shape) & 二次發酵 (Proof)——
麵團蓋好靜置室溫中 (圖一)，進行發酵作用，至麵團膨脹至近雙倍大小、表面光滑而可見氣泡 (圖二)。
把麵團輕柔倒到工作桌上 (圖三)，各邊收起來壓入中心，翻轉，初步成形 (圖四)。
蓋好麵團，鬆弛15分鐘 (圖五)。趁這個時候預備盛器：藤籃灑粉 / 烤模鋪上不沾烘焙紙。
鬆弛完成 (圖六)，翻轉麵團 (圖七)，再次把麵團各邊收起來 (圖八)，壓入中心 (圖九)。
麵團收口朝上放入盛器 (圖十)，蓋好 (圖十一)。靜置室溫中進行最後發酵，至麵團膨脹並有充氣感。
可選步驟：靜置10分鐘之後，可以進行「縫合」步驟 (Stitching)，進一步增加麵團表面張力 (圖十二)。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
氣溫、濕度、酸種的活躍度、麵團的溫度與配方 (如粉水比例) 一旦不同，發酵的時長就完全改變；
     因此，對於酸種麵包的發酵，請不要以時間作準，而要以目測、實測等方式決定，無法提前預計。
     我在三週之內的麵包製作中，首次發酵時間從2小時到8.5小時都有，因此無法提供「標準時間」。
發酵好的麵團大小，請以「近乎兩倍而不足兩倍」為準 (可以大約視為1.75倍)。
     除了麵團大小，還可以目測氣泡 (玻璃盤邊可見麵團中的氣泡、麵團表面也會透視下方的氣泡)；
     此外，發酵好的麵團在搖動時會有「布丁晃動感」。也可用手指實測：沾粉戳洞後麵團會緩慢回升。
麵團鬆弛過後才容易造型。可以直接罩上攪拌盤，防止乾燥。
麵團鬆弛之前的操作，屬於「預備動作」(Pre-shape)；入模前的操作，則是正式的造型 (Shaping)。
酸種麵包不用進行首次發酵後的「排氣」操作 (反而要盡力保護氣泡)。
「造型」的步驟中，捲起麵團、收圓麵團的時候，已經為麵團製造表面張力。
「縫合」(Stitching) 能夠在「造型」步驟之外，進一步提高麵團的表面張力，令麵團的爆發力更好。
     這個步驟可做可不做。我若製作大圓麵包，並不會 Stitch；只會在做長條形麵包時才 Stitch。
     用手指沿著麵團收口，提起左右兩邊各一點麵團，交叉起來貼到對面 (如圖十二) 就是 Stitching。
選擇喜歡的形狀，這會決定最後的麵包形態。
使用麵包藤籃的話，請大量灑上米粉防黏 (米粉比麵粉的防黏效果好)。
     如果使用湯碗或磅蛋糕/吐司模，則用不沾烘焙紙鋪墊 (我的烘焙紙完全不黏麵團，不確定的話可以抹一層油)。
二次發酵可以直接室溫發酵，或是直接冷藏發酵。同樣，請不要以時間作準，而以目測、手碰作準。
     發酵好的麵團，只會有小幅度膨脹，並不會膨脹兩倍；但質感會明顯變得蓬鬆。
在室溫中進行二次發酵後，可以選擇性把麵團冷藏1~3小時，令麵團表面稍微冷硬。
     冷藏可以令麵團表面結成硬皮，倒扣、移入烤箱等動作都不會黏手黏桌，用刀切割麵團時也更容易。



劃線 (Score) & 烘烤 (Bake)————
烤麵包前一小時，把鑄鐵鍋連蓋子放入烤箱，預熱烤箱至「風扇模式」250度C。
時間到後，取出冰箱中的麵團 (圖一)。輕柔地翻轉麵團 (收口朝下)，表面灑上麵粉 (圖二)。
以專用刮刀在麵團側面上方處，以30~45度斜向切入，劃出一道大半吋深的彎月形割線 (圖三)。
快手(而小心)地取出高溫鑄鐵鍋，打開鍋蓋，提起烘焙紙把麵團放入鍋中，蓋好蓋子，送回烤箱。
爐溫調至230度C，烘烤25分鐘。取下蓋子，調整爐溫至220度C，再烘烤25分鐘。取鍋出爐。
提起烘焙紙取出麵包，放在網架上，抽走烘焙紙，讓麵包自然降溫，至完全放涼 (圖四)。
  
小黑貓嘮嘮叨叨：
請不要此時省電，乖乖的把烤箱預熱一小時。烤溫不足麵包會慘死。
沒有專用刮刀，可以用一把鋒利小刀。有些說法是在刀刃上抹油，個人覺得沒有幫助。
切割的唯一秘訣是——信心充足、力度充足，不要猶豫不決。
切口決定了麵團的膨脹方向與幅度，也決定了麵包的熟成時間與外觀。
一開始的時候，只要切割一道「彎月狀」長割線就夠了。熟手之後可以玩各式的花式割線。
取出鑄鐵鍋之後，記得先關烤箱的門，避免花了一小時辛苦儲起的熱能消散。
取鍋、關烤箱門、開蓋、放麵團、蓋鍋、開烤箱門、送回烤箱、關門，全程請一氣呵成。
有蓋烘烤保留了蒸氣，是製作脆皮軟心歐式麵包的竅門，也是令麵團彈起來的關鍵；
     無蓋烘烤則令麵團上色 (此階段麵包不會再長高)，烤出脆皮。
出爐後不要把麵包留在鍋內，請立刻移至網架上放涼。
出爐後絕對要等4~6小時或以上才可切開，否則麵包組織會濕黏不乾爽 (無法補救)。



小孩一手拿著六號，一手拿著七號，就已經在擔心無以為繼——
他非常誠懇地問說：
「媽媽，你可不可以在我們吃完六號和七號之後，做酸種麵包八號啊?」
「當然可以啊...」我說。
「那可不可以做到100號啊?」
「......」 。