小貓伊藍

 

寫了十一年多的食譜與故事，大家都知道我有多麼堅持把每一樣烘焙品都試做一次吧~
然後到幾年前開啟了「無醣烘焙」的大世界，又是多麼的堅持把每一樣烘焙品都改製成「無醣/生酮版本」。

「乳酪蛋糕」家族的三大分類——重乳酪蛋糕 (美式)、生乳酪蛋糕 (免烤)、輕乳酪蛋糕 (日式)，
前兩款的「無醣版本」，早已敲定良久；輕乳酪蛋糕其實也做過了，但覺得不漂亮，一直沒有刊出。



延伸閱讀：[無醣] 重乳酪蛋糕 (美式烤起司蛋糕) Low Carb Baked Cheesecake Cake
 

延伸閱讀：[無糖．無麵粉] 藍莓優格生乳酪蛋糕 Low Carb Blueberry Yogurt Cheesecake


後來移居澳洲，大部份家當都沒有帶走，烘焙工具更是全送給愛友們了 (日常早餐蛋糕一直拿玻璃保鮮盒來烤)；
加上一直租住在外，置入式的呆子大烤箱，總是「爐溫無上限」的熔爐，烘焙實驗與創作就丟一邊。

人生真奇妙，偏是最不可能的時候，就會出現意料之外的超能力——
就像當日生下小雨後，一心準備好暫別廚房，誰知我的整個「無醣烘焙」實驗與創作的歷程、
我的「居家烘焙課」、「小組麵包工作坊」、「無醣烘焙工作坊」，全都反而是有了孩子之後的事。



於是，最沒有計劃(也最沒有資源)重拾烘焙的我，在十月中的某個星期一，忽然就重拾舊愛。
那個星期一，就是丈夫第一日全職工作、我第一日當全職媽媽，壓力龐大的那一天。

延伸閱讀：全職母親——[無醣．生酮] 榛果巧克力馬克杯蛋糕 Low Carb Hazelnut Chocolate Mug Cake


偏是不難的不做。
我完全不記得為什麼選擇這個之前一直做得不成功的蛋糕來試，偏是要同時照看小孩的時候。

我上午與小雨外出散步，中午吃好午餐，下午就一邊陪玩一邊開始做蛋糕 (然後還趁小雨午睡練了瑜伽和寫了文章...)。

然後出爐時，完美完成。
不陷、不凹、不皺、不縮、不裂 (下圖不經修飾)。



我太不相信。
為了確認這是技術，不是僥倖，我第二天 (真的就是接著的星期二) 又把舒芙蕾乳酪蛋糕做了一次。
(大家清楚我是多麼多麼罕有翻做自己的烘焙嗎?)

又一次完美完成 (下圖右上方的缺角是我自己不小心一隻手指抓過去弄出來的...)。
我覺得這一次可以寫食譜了。



這個蛋糕，意外地成為那段日子小雨最最最愛吃的蛋糕 (他通常軟式乳酪興趣微小)。
也是我們兩個人連續很多天的美味早餐。



對上一次做出來一顆皺巴巴的舒芙蕾輕乳酪蛋糕，已經是三年多前的事。
而上一次做凡人版本的舒芙蕾輕乳酪，是九年前⋯⋯

延伸閱讀：凡人版．日式輕芝士蛋糕 Soufflé Cheesecake


明明就很愛吃蓬蓬鬆鬆、柔柔軟軟、香香甜甜的日式舒芙蕾輕乳酪蛋糕，
竟就如此放下許多年，一直沒有再做過。

我其實... 真的很寶貝很珍惜我的烘焙恩賜。
(實在全是恩典、只是恩典。我自己在烘焙上，毫不努力... 你看我幾年前做不好這個蛋糕，就不做算了)

我很不願意生活的勞苦荒廢了它。
很感恩，這把寶刀沒給我擱置到生鏽。
上帝給我的寶貝，沒有給我弄丟掉。

 

第一顆蛋糕冷藏了一夜之後，第二早與小雨一起準備當早餐。
下刀的一刻，緊緊張張的，嘴巴一直在唸叨：
「會不會裡面很醜啊⋯」
小子坐在我對面，悠然說：
「蛋糕的外面那麼漂亮，裡面也會很好的。」

真是的，這個三歲小孩還真是有道理。
讓我感動的，是他的心安。
與我習以為常的不安，形成很大的比對。



這款失敗率爆高的烘焙，一次做成功，
不縮腰、不裂開、不下沉、不皺皮，實在太太太感動，也很想與大家分享，給大家信心。

首兩次製作 (後來接連地製作了許多次)，都是跟小雨手把手一起打發的蛋白霜的。
所以真的不會很難啊~



[無醣．生酮] 舒芙蕾乳酪蛋糕 (日式輕乳酪蛋糕) Low Carb Souffle Cheesecake
食譜來源：小黑貓製作N次+原創
*切勿直接轉載圖文及食譜~ 如需分享請註明出處~!

材料：(6吋蛋糕 / 8塊)
奶油乳酪 (忌廉芝士)……105克
杏仁奶/豆奶*……1/4杯 (62克)
雞蛋……2顆
杏仁粉……12克
樹薯澱粉*……8克
赤藻糖醇……35克
塔塔粉*......1/4茶匙

* 我喜歡用豆奶，味道更好；杏仁奶則醣量更低。
* 澱粉的加入可以穩定蛋糕的結構 (因為這款蛋糕充滿空氣感，結構脆弱)；
  這個蛋糕可以做8塊的份量，因此加入澱粉後每份蛋糕約多1克醣量，我個人覺得頗值得~
  想完全不加也可以~ 我試過全用杏仁粉 (共20克) 也可以做到 (蛋糕表面沒有那麼圓拱形但也不會塌)。
* 酸性的物質可以令蛋白霜的結構穩定，在沒有砂糖的支撐時，塔塔粉是最佳的輔助。
* 很多日式輕乳酪蛋糕都會以果醬/亮面果膠塗在蛋糕表面做裝飾。我和小雨都不愛黏黏的表面所以省略。



做法：

烤模底部及內側鋪上烘焙紙，外面包上雙層的錫箔紙，整個放入一個深盤中 (圖一)。
蛋白和蛋黃分開 (圖二)。杏仁粉、樹薯澱粉過篩混合 (圖三)。
奶油乳酪切成小塊，加入杏仁奶/豆奶，隔水或微波加熱至乳酪完全軟化 (圖四)，攪拌成均勻糊狀 (圖五)。
加入杏仁粉、樹薯澱粉 (圖六)，攪拌均勻 (圖七)。加入蛋黃 (圖八)，攪拌均勻 (圖九)。 

小黑貓嘮嘮叨叨：
有關烤模的預備，烤模底部一定要鋪烘焙紙，才能方便地脫模、盛盤；
     烤模內側可鋪可不鋪：鋪上烘焙紙容易脫模但蛋糕側面會有皺紋 (濕烘焙紙的皺摺)；
     不鋪的話蛋糕會黏住烤模，要先以小刀劃一圈才能脫模，但蛋糕側面則平整無摺紋。
     雙層錫箔紙可以防止「水浴法」的水份滲入蛋糕麵糊裡。若有循環再用的矽膠保鮮膜，可以直接套住底部。
傳統的做法會把奶油乳酪和牛奶一起加熱 (直火或水浴) 到融化；
     我發現使用微波更有效率：這個配方只要「微波30秒」就直接完成，且不會過熱，及後加蛋亦不用擔心。
分蛋時蛋白的一盤請盡量避免水份、油份、蛋黃， 否則蛋白較難打發。蛋白分好後先放回冰箱冷藏。



赤藻糖醇、塔塔粉混合均勻 (圖一)。取出蛋白，灑入一小撮塔塔糖粉，以電動打蛋器中速打散 (圖二)。
轉最高速，打發至蛋白呈白色綿密泡沫狀，倒入一半塔塔糖粉 (圖三)。
繼續打發，至蛋白呈細緻乳霜狀，倒入剩下的塔塔糖粉 (圖四)，繼續打發成濕性發泡的蛋白霜 (圖五)。
換以手動打蛋器把蛋白霜攪拌幾下，讓其均質、軟化 (圖六)。

小黑貓嘮嘮叨叨：
冷的蛋白更容易打發，因此分蛋之後先把蛋白的一盤放入冰箱冷藏。
製作這款蛋糕，只需要把蛋白打發至「濕性發泡」，即提起攪拌器時蛋白霜呈小彎勾狀，不完全直挺。
     蛋白霜過硬、空氣過多，容易在加熱時膨脹過度，裂開的機會較大 (冷卻後會下沈)。
打好蛋白霜後，以手動打蛋器把蛋白霜攪拌軟化，是我這陣子的小技巧，每次都成功，跟大家分享了~^^!



烤箱預熱至150度C。將1/3的蛋白霜加到蛋黃糊中 (圖一)，用手動打蛋器拌勻 (圖二)。
拌合的麵糊倒入餘下的蛋白霜中 (圖三)。以打蛋器或膠刮刀切拌混合，至完全均勻 (圖四)。
將麵糊倒入預備好的烤模，輕扣一兩下使麵糊表面平整。在烤模外的深盤中注入冷水 (圖五)。
送入烤箱中，以150度C烤30分鐘；調至120度C，續烤30分鐘；再調至100度C，續烤8分鐘 (圖六)。
蛋糕出爐 (圖七)，脫去錫箔紙，放涼。完全冷卻後蓋上保鮮紙，送入冰箱冷藏過夜。
冷藏後的蛋糕會跟烤模自然分離 (圖八)。蛋糕脫模，撕去烘焙紙 (圖九)，小心移放盤子上。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
輕盈的蛋白霜與濃稠的蛋黃麵糊密度差異很大，直接拌勻不容易，因此先部份拌合，拉近兩者的密度。
另一個要跟大家說明的小技巧，是不要因為太擔心蛋白霜消泡，而太輕手的拌；
     因為如果麵糊沒有完全均勻，烤好的蛋糕反而會有明顯的分層、沈澱。
     因此，我在第一次拌合時 (1/3蛋白霜 + 蛋黃麵糊) 會用攪拌器打圈徹底拌勻，第二次才運用「切拌法」。
確切打發好的蛋白霜其實沒有想像中那麼脆弱，因此混合、攪拌、輕扣等步驟都可以放心操作。
有些食譜會用熱水做「水浴法」，我發現使用冷水的成功率更高 (因為溫度上升更慢)。
最初以150度C烤，目的是上色、並使蛋糕表面凝結、硬化 (不易裂)；之後以120度C烤，目的是熟成；
     最後以100度C烤，目的是確保蛋糕完全熟透。內部未完全烤透亦是蛋糕下沈縮小的原因。
若烤的時間未到，但蛋糕表面顏色已夠深， 可以用錫箔紙鬆鬆的蓋上蛋糕表面。
用這個配方+方式烤的舒芙蕾蛋糕，並不需要放在爐內或放在熱水中靜置，直接取出亦不會下陷。
     當然如果擔心，也可以熄爐後稍等5分鐘再出爐，但不要放太久，否則蛋糕表面會結皮變乾硬。
舒芙蕾乳酪蛋糕是必須冷藏後再享用的蛋糕 (熱的時候質感鬆散，口感像蒸蛋/燉蛋/布丁，也好好吃)。
     冷藏後的蛋糕會跟烤模自然分離，更容易脫模。

  

這是同期做的第四顆蛋糕。

某天要去一對朋友夫婦家中作客，我正在思考帶什麼去，丈夫和兒子都異口同聲舉薦了這顆蛋糕~

它已成為我的恆常待客/作客蛋糕了啦~!!^^