小貓伊藍

「回鍋肉」最初的由來，是百姓在初一和十五的祭祀過後，會把用作祭品的整塊熟豬肉帶回家，切了片炒來吃。
「回鍋」的意思，就是指煮過一次的肉再回到鍋中烹調。
這道菜從四川漂到各地餐桌，流傳非常廣闊，現在在中國各省各地各菜系中，都可以吃到「回鍋肉」，不再讓川菜獨美。

回鍋肉所用的豬肉部位，以五花肉(腩肉)最好吃、最普遍。
選肉的原則就是肥肉瘦肉平分秋色，各佔50%，而且帶皮的最好。
做得好的回鍋肉，爽口不肥膩，配上濃味的醬汁，非常好吃。



小黑貓嫌外面吃到的回鍋肉太油膩，常常外出點菜時都沒讓心愛吃回鍋肉的大黑貓點這一道。
「你想吃我在家做就是了嘛~」
信口開的河，現在來實現了~^^
 
回鍋肉的配菜，可以按季節和取材方便而變換。
在大黑貓心目中，回鍋肉的配菜一定要有豆乾、京蔥、椰菜(高麗菜)。
由於回鍋肉是大黑貓先生最愛的上海菜(之一吧)，要搭著什麼配料煮，就由他說了算，讓我可以又一次重做他印象中的好滋味。



滬式回鍋肉 Twice-cooked Pork
食譜來源：參考各家食譜+自己在餐館吃過的味道，整理出此食譜~

材料：(2人份)
帶皮豬五花肉(腩肉)......200克
五香豆乾......2塊
青燈籠椒......1/4個
紅燈籠椒......1/4個
椰菜(高麗菜)......1/4個
京蔥......2/3支
蒜頭......2瓣
薑......2片
青蔥......1/2支
雞湯......3湯匙
薑蔥水部份——
薑......1大塊
蔥......1支
醬料部份——
辣豆瓣醬......1湯匙
甜麵醬......1/2湯匙
紹興酒......1湯匙
白糖......1茶匙
茨汁部份——
粟粉......2茶匙
水......2茶匙

  

做法：

蒜頭洗淨，去衣，切片；薑洗淨，去皮，切細條；青蔥洗淨、切段 (圖一)。
京蔥切斜片，分開蔥白和蔥綠 (圖二)。豆乾切斜片 (圖三)。椰菜洗淨，切大塊 (圖四)。
青、紅燈籠椒洗淨，去蒂去籽，切大塊 (圖五)。薑蔥水部份的薑和蔥洗淨 (圖六)。
五花肉沖洗乾淨放入冷水鍋中 (圖七)，加入薑和蔥，煮20分鐘至全熟 (圖八)，撈起放涼。

小黑貓嘮嘮叨叨：
煮至能用筷子穿透豬肉，而豬皮不會過軟的程度就好了。
以薑蔥水煮豬肉可以去腥提香。



醬料部份的辣豆瓣醬、甜麵醬、紹興酒、白糖放入小碗 (圖一)，拌勻成醬汁。
豬肉切片 (圖二)。炒鍋加入油，燒熱後放入豬肉片，中火煸至兩面焦黃色 (圖三)，盛起。
原鍋原油不用洗，加入京蔥的蔥白部份 (圖四)，煎至微微焦黃後，加入薑和蒜 (圖五)。
翻炒至香味飄出後，加入青、紅燈籠椒 (圖六)，翻炒均勻，加入椰菜 (圖七)。
翻炒至椰菜稍微變軟，加入豆乾，倒入雞湯 (圖八)，加蓋煮滾，至湯汁收乾。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
豬肉燙熟後，要完全放涼才下刀切片，切口才會工整。
煸肉時，如果是帶皮的肉片，會漸漸曲起來，呈燈盞窩狀。



把菜撥到鍋邊 (或先行盛起)，鍋中添油，燒熱後倒入醬汁 (圖一)，大火煮出香氣 (圖二)。
將煸過的肉 (和盛起的菜) 回鍋 (圖三)，翻炒均勻，至菜肉裹上醬汁 (圖四)。
加入京蔥的蔥綠部份、青蔥段 (圖五)，拌炒均勻。
茨汁部份的粟粉和水拌勻，倒入鍋中 (圖六)，迅速攪拌。醬汁變濃稠後，熄火，盛盤。

小黑貓嘮嘮叨叨：
醬汁中的辛香料，會在加熱中釋放香味，所以先熬香醬料，再加食材，會更可口~
京蔥和青蔥的蔥綠部份都不宜久煮，以免失去翠綠色澤和清脆口感，所以最後才入鍋；
     蔥白部份則可以當成辛料，在起鍋時就入鍋炒香。
 

超級好下飯的菜餚，送給大黑貓也送給大家了啊~