經典法式小泡芙 Profiteroles (French Cream Puffs) @ 小貓伊藍

法式精緻甜品雖然享負盛名，地道的小餐館卻賣著最家常的小甜點。

旅法的日子中，我留意到大小餐廳的甜點選項，總是來來回回離不開那幾樣經典款式：
小型餐館前的黑板上，最底一項多數寫「希臘優格佐蜂蜜或巧克力慕斯 (二選一)」；
中型店子則通常提供「焦糖烤布丁」或「焦糖烤布蕾」；
規模大一點的餐廳，則可以吃到「法式蘋果塔」或「小泡芙」。
我留法的日子非常短小，經驗也很受地區所限，但觀察得來的，就是以這幾樣甜點最普及。

延伸閱讀：
[無蛋、無奶、無糖、無麵粉] 特濃巧克力慕斯 Vegan Chocolate Mousse

分手的故事——法式焦糖烤布丁 Crème Caramel

法國的記憶——法式脆糖烤布丁 (烤布蕾) Crème brûlée

馬背上的孩子 (下) ——法式翻轉蘋果塔 Tarte Tatin

「法式小泡芙」雖然體積小小的，外貌平平淡淡，在一大堆法式糕點中並不出眾，
卻是非常家常、非常地道、有點小費工、有點小技藝的烘焙品~
尤其咬開一顆小泡芙，吃到驚喜的內餡時，會特別欣賞糕點師傅的心思喲~!

這裡與大家分享最基礎的泡芙做法，掌握好之後，我會陸續教大家製作進階的泡芙造型和蛋糕哦~^^!

經典法式小泡芙 Profiteroles (French Cream Puffs)
食譜來源：參考Carol自在生活及多個中外食譜 + 小黑貓綜合整理~
*切勿直接轉載圖文及食譜~ 如需分享請註明出處~!

材料：(30顆)
雞蛋......4顆 (去殼重量介於200~220克之間)
奶油......90克
水......170克
低筋麵粉......110克
鹽......1/4茶匙
法式泡芙奶油 (Chiboust Cream)......適量 <---排著隊下一篇就寫它了^^~

做法：

低筋麵粉過篩 (圖一)。雞蛋打散 (圖二)。水、鹽、奶油放入小鍋中 (圖三)，加熱，煮至沸騰 (圖四)。
轉小火，一次倒入全部低筋麵粉 (圖五)，以木匙快速攪拌 (圖六)。
續以小火繼續加熱、一邊不停攪拌，至麵團稍呈透明、熟成、不沾鍋 (圖七)。
熄火，將麵團倒入攪拌盤，稍微放涼 (約不燙手的溫度) (圖八)。
逐少加入蛋液 (圖九)，每次之間都確切攪拌均勻 (圖十)。
不時拿起木匙/膠刮刀，察看麵糊稠度，直至麵糊呈現「倒三角」形狀，並會緩慢流下 (圖十一)。
做好的麵糊裝入擠花袋，使用1cm直徑的圓形擠花嘴 (圖十二)。

小黑貓嘮嘮叨叨：
倒入麵粉之後不要擔心，一邊小火煮，一邊用力攪拌，不會焦的。
不久就會看見麵團熟成，並沒有想像中困難~ 這個步驟要確切做好，把麵筋燙熟，不然會影響膨脹~
可以由始到終都在鍋中製作，或一開始就以鋼製攪拌盤加熱 (煮、拌、加蛋液的步驟都在同一器皿中)。
我想麵團更快散熱才倒入另一盤子。
麵團降溫至不會燙熟雞蛋的程度即可 (60度C已可以開始操作)。
做好的麵糊仍是暖和的溫度，烤起來的效果最好。所以請別久放麵團到冷掉啊~
只要麵糊呈現「倒三角、緩慢流下」的狀態，是使有餘下的蛋液，都不必再加入；
反之，若蛋液已經全部加完，麵糊卻還未出現倒三角的狀態，就要再打散一顆雞蛋補上。
不使用擠花袋及擠花咀也可以~ 用食物膠袋盛裝即可，使用前在袋尖剪出約1cm直徑的小洞~

烤箱預熱至200度C。
烤盤鋪上不沾烤布，整齊擠出約30個小圓形 (圖一)。以噴壺在麵糊表面噴上冷水 (約擠噴6~7下)。
把烤盤送入烤箱，先烤10分鐘；將爐溫調至190度C，再烤10分鐘 (圖二)；
最後將爐溫調至180度C，烤15分鐘，至表面金黃。熄爐，以餘溫燜10分鐘，取出 (圖三)，完全放涼。
把法式泡芙奶油裝入擠花袋，使用最小直徑的尖圓形擠花嘴 (圖四)。
以筷子在小泡芙底部弄一個小孔 (圖五)，放入擠花嘴，把法式泡芙奶油填進泡芙中央 (圖二)。

小黑貓嘮嘮叨叨：
成功烤出泡芙的關鍵之一是爐溫足夠。請預早預熱烤箱，以免麵糊擠好，卻要等待/送入溫度不足的烤箱。
不沾烤布的效果是最好的，如有可能請盡量準備。
如果想泡芙的表面平整 (沒有擠出後留下的尖頂)，只須以沾濕的手指尖輕輕抹一下尖頂，就會平整。
在麵糊表面噴上冷水的作用，是避免麵糊一進烤箱，就因高溫表面烤乾、定形，影響之後的膨脹。
溫度準確是很重要的因素，請盡量準備烤箱溫度計 (十分平宜且很有用)，確定爐內實際溫度與指示一致。
烘烤的中途絕對絕對不可以打開烤箱門啊~!! 一旦降溫，泡芙就永遠不會繼續膨脹 (是常見的失誤點^^)~
熄爐後以餘溫燜10分鐘，幫助定形，出爐後不易塌陷。
出爐後請把泡芙移至網架 (確保底部透風，不會因自身溫度產生水氣而沾濕)，完全放涼。
(雖然剛烤好的泡芙真是噴香到令人不捨放涼，但泡芙的確是冷吃的~)
烘烤時間與泡芙體積大小有關,越大的泡芙需要時間越多。

「法式泡芙奶油 (Chiboust Cream)」的食譜會很快送上的~!!
不過以我的小鳥記憶，寫好「法式泡芙奶油」之後多數都不會記得回來加連結...
大家記得去「文章分類」中「西式烘焙」的「甜餡」分類中看看~

此外，不需要替全部泡芙擠入夾餡的~ 吃多少擠多少即可^^。
完全冷卻後的泡芙皮，可以放入食物盒，密封好放入冷凍庫保存，久久都可以。
吃之前，放出來自然回溫，再擠入夾餡即可。
(如果打算夾冰淇淋，就一早全部夾好放冷凍庫也可以啦~)

延伸閱讀：也可以填入下面這些夾餡~
「法式糕餅奶油 (Pastry Cream)」(也就是「卡士達餡」) <---點擊進入~
「自家製．手工冰淇淋」(不用冰淇淋機/不用攪拌) <---點擊進入~

練習好了原味的版本，就可以來做變化的口味了~^^!!

加入抹茶粉、可可粉，就可以分別做出下圖兩款口味的泡芙~

另外還可以加脆皮，增加口感和層次~!
這裡巧克力這一款是有脆皮的，抹茶的一款沒有脆皮。

餡料也可以隨著個人喜好 (和家中有的粉類)，加入不同的口味——巧克力、紅茶、抹茶、黑芝麻......
(我連抹茶泡芙都填巧克力餡了^^......)

ENJOY!~