小貓伊藍

 

許多、許多、真是許多年前，我做了一次自家製的蓮蓉，放了在這個格子上與大家分享。

最近回看，真是醜得有些太過份了... *掩面*
而且當時用沒有去皮的蓮子來質作 (也就是「紅蓮蓉」)，質感也實在很不細緻...  

所以，就來多做一次吧~

  

這一次，用上雪雪白白的去皮蓮子，果然就做出了美美的白蓮蓉~
(而且買到的是無農藥殘留+無漂白的蓮子喲!!!!)   
(P.S. 咳咳，補充一下，以上這批白蓮子，是屬於我的「前半生」的。現在嗎? 請說永別吧~)

兩組照片看起來真是差太遠了耶~!!! (其實我早年寫格子所拍的照片真是醜得...)
(下圖是九年前的作品...)


雖然舊照片很陽春，卻是我成熟的腳印。
所以，照樣放在這裡吧~!

九年前的食譜與步驟圖片，貼在這個食譜的下方，給我自己和大家做個紀念~^^

 

自家製．白蓮蓉 Homemade Sweet Lotus Seed Paste
食譜來源：小黑貓自己做~
*切勿直接轉載圖文及食譜~ 如需分享請註明出處~!

材料：(約300克)
去皮去芯蓮子......1杯
砂糖......3湯匙 (45克)
椰子油......1.5湯匙 (21克)

* 傳統的蓮蓉，糖含量要超過(或相約)蓮蓉重量的一半；
  即是說，如果以這個食譜份量(300克成品)來說，應該用上150克糖(並減少約一半蓮子)。
  所以這是減糖70%的超微甜版本，大家按口味和期望調整一下。
* 也可以用赤藻糖醇取代砂糖，製作成無糖的版本 (但蓮子澱粉量高，不能稱作「無醣」)。
* 傳統的蓮蓉，是以豬油炒製的，豬油與椰子油營養成份接近，因此取代~
  花生油也是其中一種傳統製作上會使用的油類 (近年也多了用芥花籽油的)，大家自行選擇。

 

做法：

蓮子洗淨，放入高壓鍋中，加入可以蓋過蓮子的清水，加壓，煮15分鐘，自然洩壓，取出蓮子 (圖一)。
蓮子呈完全熟軟、可以輕易捏碎的狀態 (圖二)。放涼的熟蓮子倒入攪拌機 (圖三)，打成細膩泥狀 (圖四)。
把蓮子泥倒入不黏炒鍋中，加入砂糖 (圖五)，開中火，翻炒至糖融化 (圖六)。
轉小火，加入椰子油 (圖七)，繼續拌炒，至蓮子泥漸漸變成不黏團狀 (圖八)，熄火。

小黑貓嘮嘮叨叨：
有關「蓮子應不應該先浸後煮」的爭議一直都各有說法，我這一次是沒有浸泡的，煮熟後非常粉糯~
沒有高壓鍋，也可以用普通鍋子或真空鍋來煮。水量與時間調整一下，煮到蓮子熟軟易碎的狀態就好~
一杯去芯去皮的生蓮子，熟煮並濾去水份後，約重250克。
加入砂糖並煮融後，蓮子泥一開始會變得水汪汪的。這是正常現象，繼續炒到乾就可以了。
蓮蓉成團不黏鍋，就可以熄火，炒太久會令蓮蓉的口感太乾 (因為這個版本油份也低)。

延伸閱讀：
蛋黃蓮蓉酥 [純素酥皮]
       

====================2011年9月28日====================



自己做蓮蓉?
這是我之前想都沒想過的......
紅豆餡還好說，綠豆餡也值得一試，但蓮蓉好像要困難複雜得多。

這種傳統工藝，會使我聯想到釀造葡萄酒——普通家庭式作業，怎麼能做得到呢?
真的著手自己做蓮蓉的原因，是不甘心。
一個傳統月餅的卡路里居然會高得讓人望而生畏，就是因為美味的蓮蓉......
可是呀，蓮子明明是好東西!!! 而且，我又真的好愛吃蓮蓉月餅 (和蓮蓉包!)。
唯有自己動手，做比較不肥不甜的蓮蓉；再自己做廣式月餅(點擊進入)，聊表安慰~~

媽媽知道我想自己做蓮蓉，不無驚訝，於是給我買了一包蓮子做鼓勵~~
謝謝媽媽~



自製蓮蓉
食譜參考：Christine's Recipe，自己減油減糖

材料：
蓮子......120克
砂糖......60克   <---以蓮子重量的一半為準。我只用了15克。
植物油......60克   <---同樣，以蓮子重量的一半為準。我用了20克。



做法：

蓮子洗淨，浸泡3小時或過夜 (圖一)。檢查蓮子是否殘留蓮芯，若有則剔除 (圖二)。
大鍋中放入蓮子，倒入足夠蓋過蓮子的清水，大火煮滾後，轉小火，煮至蓮子稔軟，可用手指捏碎 (圖三、四)。
將蓮子分批放入攪拌器，加少許煮蓮子的水，攪拌成蓮子蓉 (圖五)。將蓮子蓉過篩 (圖六)。

小黑貓嘮嘮叨叨：
煮蓮子的時間大概為1小時，視火力、水量、蓮子品種，和蓮子品質而有差距。
可以用真空煲操作，不用顧火，不怕水乾，也節省能源 (我則把蓮子遺忘在真空煲中整整一天半)

有關過篩——
傳統的紅蓮蓉是用帶皮的蓮子做成的；白蓮蓉則是去掉蓮子皮的蓮蓉。
將蓮子蓉過篩，則比較粗糙的蓮子皮就會被隔在篩網外，濾出來的就是白蓮蓉了。
我嗎? 一來偷懶，二來蓮子皮也是有營養的東西，就不過篩了，直接做下一個步驟去~
(上面的照片只是示範啦~ 實際上我沒過篩，所以成品看起來有一粒一粒的蓮子皮的碎片~)



平底鍋中放入蓮子蓉，小火拌炒 (圖一)，加入砂糖 (圖二)，炒勻。
耐心地慢慢炒，至蓮子蓉收乾水份，分次加入植物油 (圖三)，
炒至油份被吸收才再加添，拌炒均勻並呈膏狀即成 (圖四)。

小黑貓嘮嘮叨叨：
砂糖會吸收蓮子蓉的水份，所以加入砂糖後反而會變得濕糊糊的，繼續炒就可以了。
一直都不太像蓮蓉，但加入油份、炒乾水份後，就漸入佳境了啊~~ 真是耐心的功課!



有關糖量、油量——
我相信原食譜已經是用相對低量的糖和油了，
若大家要嚐到比較真實的蓮蓉，不建議減糖減油。
我的這個嚴重減油減糖的版本——老實告訴你吧~不太像傳統的蓮蓉啊~!
始終甜度太低太低，潤滑的口感也欠奉~
不過，若當作健康的零食，或用作點心內餡，就真的吃得很安心了。蓮子的味道也很香。
同時，它也讓我知道了，平時在外面吃到的「香甜幼滑」的蓮蓉，糖份油份高到破錶!!!!
我再也不會吃了啊~~~(咳...我剛剛的中秋節還吃了半個蓮蓉月餅...)



蓮蓉放涼後，可以放入密封容器中，在冰箱中存放兩至三個星期*。
記得用保鮮紙貼著蓮蓉表面，以防乾燥成一層硬塊啊~~

* 用高量的糖才能如此保鮮，若減糖如我，就盡快用完，或是分成小份放冷凍庫保存吧!



炒好的蓮蓉，可以做好多好吃的傳統點心喲!!!!!
製作傳統的廣式月餅、包成湯圓、做個蓮蓉包、製作傳統糕點 (如蓮蓉雞蛋糕、蓮蓉西米布丁)......
Enjoy~~~~

延伸閱讀：
蓮蓉湯圓


延伸閱讀：
廣式傳統月餅