小貓伊藍

 

我超久超久沒有寫經典料理的食譜了。
其實我一直有在煮，而世界各地的特色料理也一直是我深深的嚮往；
只是烘焙食譜的需求超級大，呼聲超級高，我答應了的「食譜債台」又築得高高的，
所以總是在趕寫烘焙食譜，料理食譜就老是坐冷板凳......

最近翻看照片檔案，看見各樣美麗的經典料理，實在掛念，也實在想要跟大家分享。
所以，「世界經典料理系列」回歸囉~!!!
大家請期待~ (呃，我知道大家其實不太期待我寫料理...)

 

這道好吃到震撼的法國料理「Bouillabaisse」，一定要第一時間拿出來跟大家分享!!!
所以，就由它做「世界經典料理系列」第一炮吧~^^

單聽「馬賽魚湯」這個名字，會以為是一道湯品吧?
其實，它是扎扎實實的一道大菜——滿滿的漁獲堆在餐盤上。

 

顧名思義，它是源於南法馬賽的地方特色料理。
就如所有地方料理一樣，它本來是一道「當天手邊有什麼就加什麼」的「雜燴」式料理；
有名起來之後，才列作法國名菜，做工與用料變得講究，成為遊人們期望一嚐的美食。

馬賽港口的漁民們，把漁獲中多骨多刺、不受魚販和餐廳歡迎的魚，
加入韭蔥、洋蔥、番茄、芹菜、馬鈴薯等蔬菜，煮成雜魚湯一鍋，自己吃掉。

所以，早期的「馬賽魚湯」不但一點都跟「奢華」沾不上邊，還很下欄呢~!
現代的版本 (尤其漂亮餐廳 / 遊客餐廳) 會加入貴價的海鮮，如龍蝦、大蝦等等。

 

「馬賽魚湯」的風味非常非常的豐富 (也許是要蓋過雜魚的腥味?)，
曾在馬賽生活過一年的美藉法國料理名廚 Julia Child 曾經這樣形容：
「to me the telling flavor of bouillabaisse comes from...(省略)... the Provençal soup base—
   garlic, onions, tomatoes, olive oil, fennel, saffron, thyme, bay, and usually a bit of dried orange peel......(省略)」
(對我來說，馬賽魚湯的主要風味，來自......普羅旺斯湯底——
 蒜頭、洋蔥、番茄、橄欖油、茴香、番紅花、百里香、月桂葉，和一點乾燥橙皮......)

 

以番紅花調味，是這道料理非常富特色的部份，也給了湯色獨特的橙黃色；
茴香作為辛香蔬菜運用，加上香草與上好的橄欖油、番茄與柳橙皮，亦給了湯頭非常甜美多樣的滋味。

說實話，這是我第一次煮、第一次吃球莖茴香。
單是找它，就費了點腳力 (買它也費了不少金碎...)。
可是，它是真的好好好好吃啊......

 

讓我們跟隨 Julia Child 的味覺記憶，一起煮一鍋美味絕倫的「普羅旺斯湯底」——
以蒜頭、洋蔥、番茄、橄欖油、茴香、番紅花、百里香、月桂葉、橙皮，做出鮮美的馬賽魚湯吧~!

 

馬賽魚湯 Bouillabaisse
食譜來源：參考 Slow Burning Passion + 小黑貓修改~ 
*切勿直接轉載圖文及食譜~ 如需分享請註明出處~!

材料：(高湯為8人份，海鮮為2人份。湯可以保留起來，再加入海鮮續吃)
高湯部份——
大蝦(蝦殼)......8隻 (約300克)
月桂葉......1片
黑胡椒粒......12顆
柳橙(橙皮)......1個
水......6杯 (1.5升)
橄欖油......3湯匙
洋蔥......1顆
球莖茴香(莖部)......2顆
韭蔥......1支
鹽......1/2茶匙
蒜頭......4瓣
番茄......4顆
白酒......200毫升
新鮮百里香......2茶匙
辣椒粉......1/2茶匙
番紅花......1/2茶匙
海鮮部份——
鮭魚......1塊 (約120克)
鱈魚......1塊 (約120克)
蛤蜊(大)......4~6顆
青口(中)......6隻
帶子(大)......5塊
大蝦(蝦肉)......8隻 (高湯部份剝殼後保留下的蝦肉)
裝飾部份——
球莖茴香(葉子)......少許

* 海鮮的部份可以隨自己喜好選擇哦^^~!

 

做法：

高湯部份——
柳橙用刨刀刮出外皮 (橙色部份) (圖一)。大蝦剝殼，取蝦殼 (圖二)，蝦肉留用。
把蝦殼放入湯鍋，加入月桂葉、黑胡椒粒、橙皮、倒入水 (圖三)。
大火煮沸，蓋上鍋蓋，轉小火煮15分鐘 (圖四)。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
柳橙刨皮只取橙色部份，不刮下白色部份，否則會有苦味。
煮好的高湯可以真泡在鍋子裡，不用急著隔濾，讓風味有更多時間融合。



洋蔥去皮，切絲；球莖茴香取莖部，切絲；韭蔥斜切薄片 (圖一)。
球莖茴香取葉部，切碎 (圖二)。蒜頭去衣，剁碎 (圖三)。
番茄底部以刀劃出十字 (圖四)，放入沸水中燙幾秒 (圖五)，撕去番茄皮 (圖六)。
切開番茄，挖去籽囊 (圖七)，切丁 (圖八)。新鮮百里香摘取葉片部份 (圖九)。
 



以炒鍋加入橄欖油 (圖一)，油熱後加入洋蔥、球莖茴香、韭蔥、鹽 (圖二)，
轉小火，翻炒20分鐘，至辛香蔬菜完全軟化、釋出甜香 (圖三)。
加入蒜末，翻炒至香味飄出 (圖四)。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
翻炒辛香蔬菜，要以很小的火力，耐心拌炒20分鐘，這樣才能令蔬菜軟化香甜而不焦黃。



加入番茄丁 (圖一)，倒入白酒 (圖二)，大火拌煮，至湯汁減少一半 (圖三)。
以網篩濾入高湯 (圖四)，煮沸 (圖五)，加入新鮮百里香、辣椒粉、番紅花 (圖六)。
再沸後轉小火，加蓋煮10分鐘 (圖七)。以網篩隔濾清湯 (圖八、圖九)。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
加入番茄丁和白酒後，記得拌煮至湯汁收至一半，才蓋鍋慢煮，否則香氣不夠濃縮。
以網篩濾入高湯時，以鍋鏟或湯勺壓榨一下湯料 (如圖四)，盡量萃取出精華。
加入番茄丁和白酒後，記得拌煮至湯汁收至一半，才蓋鍋慢煮，否則香氣不夠濃縮。
最後隔濾好清湯，可以暫時停工，把湯冷藏保存，要吃的時候才取出，直接做下面的步驟。
最後濾起來的番茄和香辛蔬菜其實非常可口，我當燉蔬菜那樣吃掉了 (如圖九)，不浪費~^^



海鮮部份——
所有海鮮沖洗乾淨 (圖一、圖二)。清湯倒入鍋中，再次煮沸 (圖三)。
先放入魚類 (圖四)，再放貝殼類 (圖五)，最後放入蝦肉 (圖六)，煮至海鮮剛熟 (圖七)，熄火。
把海鮮盛盤，淋上清湯 (圖八)，飾上球莖茴香的葉子與額外的百里香 (圖九)。
  
小黑貓嘮嘮叨叨：
先魚類-->再貝類-->最後蝦肉，因為前者需要最長時間煮熟，後者最快。
     按不同海鮮(和大小)，在不同時間放入熱湯中，務求最後同時達到剛熟的程度，這樣口感才鮮嫩。
球莖茴香的葉子除了是視覺上的裝飾，也帶著淡淡清香，與濃湯風味匹配。



「馬賽魚湯」是湯與菜分開盛盤的，通常先喝湯 (配法國麵包)，再吃魚，就是完整的一餐。
Bon appétit!!!