小貓伊藍

意外嗎? 還有兩個月就「廚齡」滿十二年的我，在婚後這一紀的時光裡，從來沒有開過炸鍋......

也不是完完全全沒有想過要做炸物，但就是想一想又放下了。
有時怕「熱氣」(上火)、有時顧著省錢 (心疼一次用掉一鍋油)、有時怕麻煩、有時覺得陌生、覺得學不會。

而這「人生第一炸」，來得並不戲劇化。
向來喜歡嘗試料理世界經典名菜的我，「心願清單」上總有追不完的項目；
其中一項在我的清單上長存千萬年總是沒有被打勾的，就是「中東素丸」(Falafel)。

去年年底，忽然銳意把「心願清單」上所有的項目清空——要麼新年之前做好，要麼從此別做了。
(再也受不了年復一年把相同的「又想做又不做」的項目搬到下一本筆記本)
於是，這道「中東素丸」趕忙在死線前面世，也成為我一鼓作氣為我的料理生涯「開炸」的第一道料理。



關於炸。

媽媽是個忙到沒命的單親家長，正職兼職都有，夢想也跟我一樣天馬行空的多，下廚是優次名單上的末後。
所以，自家炸物? 當然從來沒有。廣東人最依賴的「老火湯」，我也甚少見過喝過；
我直到跟大黑貓先生交往，才在他家發現還有「炆」「燉」「燴」「紅燒」之類的料理方式。

媽媽也是擇善嚴格的母親，所以我與弟弟從小到大不會在街上買小食吃 (這對大黑貓先生來說極其震撼)，
就算外出吃正餐，也甚少點到這些不健康的食物。

後來長大一點，是我自己的體質對「熱氣」敏銳非常：
薯片、曝曬、乾燥、燒烤——只要一點點，我就會喉嚨痛、失聲、紅眼睛、長暗瘡、生痱滋、流鼻血...
尤其是薯片，我真的只要吃一片，第二天就很確定會長更多暗瘡、聲音跟著沙啞。

所以，最初是很乖的孩子，所以不吃；少年時是根本沒法吃。
多年習慣下來，就真是完完全全不吃、不碰、不被吸引了。



到長大成人，其實體質也沒有那樣敏感了，不過習慣成自然，
在外用餐總會慣性地跳過炸物，同桌若是有人點了炸的，我也自然地避而不吃，自家廚房更是不會動念要炸東西。
(所以，氣炸鍋紅紅火火地登場成為全球煮夫煮婦恩物的時候，熱愛料理且迷戀廚房電器的我，其實很無感。)

終於去到這一天，覺得作為一個以料理為事的女子，半生從未在家炸過一次東西，實在太說不過去了，
所以還是在反來覆去之後決心——中東素丸就是你吧~!!!! 我的人生第一炸~!



事實證明，這個「人生第一炸」實在選得太對了。
我同時做了非油炸的「烤箱版本」來做對照，請看——這個微黃的顏色 (其實跟生材料的淺黃色分別不大)......
跟後方「油炸版本」的深金黃色，實在無法同日而語啊 (而我在烤之前有上油耶~)......



「炸 VS 烤」對照之一。
哪個是炸的哪個是烤的不用想都知道。
烤的因為入爐前刷過油，的確是有一點點焦色的，但那...也真的差太遠了。



「炸 VS 烤」對照之二。
外形上，炸的更能維持圓球形，而烤的總會有一邊扁下去。



「炸 VS 烤」對照之三。
也許你既不在意形狀，也不在意顏色，不過，致命傷是——「烤箱版本」的成品，質感很鬆散...
從下圖中你可能會看見，烤的一顆體型比較大~
在生丸子全部同等大小的情況下，這代表了烤的這一顆，內裡散散的沒有好好的成為「丸子」。
咬開來... 真的會有散開的感覺。
炸的丸子則結構緊實，而口感鬆軟，實在出色很多...



「炸 VS 烤」對照之四。
最後不得不提，由於炸的熟成速度很快 (我的炸了3分鐘)，烤則需要多很多的時間才熟透 (20~25分鐘)，
做好的成品會有明顯的口感差異——
前者的外殼香脆，而內部保持濕潤綿密感；後者則首先沒有任何外皮，而內部已經乾乾的、沙沙的、散散的。



即使是我這個平生對炸物繞道而吃、對油炸料理方式避不敢試的小女子，
都會在這一道傳統又經典的料理上面，大大大大大力推薦——懇請開炸鍋。
否則真的吃不到它應有的風味與口感啊~!
 

最後，簡單介紹一下不知怎的擄獲了我心的 Falafel。

相傳源起於埃及的 Falafel，早於法老時代已經出現了哦~!
經由後來愈益發達的海路，Falafel 傳遍中東地區，普及至地中海多國。
以色列還以這一道料理為「國家料理」(National Dish) 呢~

由於它是無蛋無奶的全素食，又是低碳水化合物、而富含優質蛋白的選擇，
這道傳統的中東國民小吃，今天已經成為歐美澳紐以至亞洲的快餐中的「健康之選」。
傳統的吃法，是沾著蘸醬，直接當小吃享用；又或加入沙拉、包入口袋麵包中當正餐食用。
流行世界之後，就變成了快餐/正餐中的「素食蛋白」選項：
舉凡可以「自選蛋白質」的餐點——綜合沙拉碗、墨西哥捲餅、歐式捲餅、漢堡包、三明治...... 都可以選它。

我是多年前在我所喜愛的連鎖英式簡餐店的沙拉與捲餅中認識它的，一吃愛上。
一起來把這道古老又現代的美味料理做出來吧~



中東素丸子 (鷹嘴豆丸) Authentic Falafels
食譜來源：參考多個網上食譜，對照、綜合、整理而成；另參考地中海當地食譜
*切勿直接轉載圖文及食譜~ 如需分享請註明出處~!

材料：
乾燥鷹嘴豆......2杯 (420克)
小蘇打粉*......1/2茶匙
香草及香辛料——
歐芹 (葉)......1又3/4杯 (40克)    <---Parsley，也叫「巴西利、洋香菜、番茜」。不建議用香菜取代!
蒔蘿 (葉)......1/2杯 (10克)    <---Dill，又譯「刁草」。不建議用其他香草取代，否則會失去了靈魂~
洋蔥 (小)......1顆
蒜頭......7瓣
香料及調味料——
鹽......2茶匙
黑胡椒粉......1茶匙
小茴香粉......1湯匙    <---Cumin
胡荽籽粉......1湯匙    <---Coriander
烘香的白芝麻......2湯匙 (15克)
炸製及佐吃——
泡打粉*......1茶匙
炸油......足量* (約3吋深)
喜歡的沾醬*......適量   

* 應該每一個 Falafel 的食譜都會提醒大家同一件事：千萬不可以用罐頭鷹嘴豆 (熟豆) 來製作啊~!
  Falafel 只能從生豆子開始製作，不然是無法好好成形的，一經油炸就會散開，會失敗的喲~
* 不少食譜會加入一些麵粉來增加丸子的黏合度；
  但製作得宜的話，Falafels 是完全不需要添加麵粉也能良好成形、定型的。
  這樣的做法不但沒有麩質，且低醣飲食也適用，而且味道一定比摻了麵粉的來得更香~
* 用小蘇打粉浸泡乾豆子，可以令豆子更有效浸透，不會有硬心啊~
  而加入泡打粉，則會令丸子炸起來後呈現非常鬆軟的口感，超級推薦!!
* 常用的配搭沾醬有：香草優格醬 (食譜放在文章後)、鷹嘴豆泥醬 Hummus、中東芝麻醬 Tahini。
* 炸油必須足量 (至少3吋深)，油太少會導致溫度不夠，反而會令丸子過度吸油，和炸得更久才熟透。
  用較小的鍋子，就可以比較省油；另外，炸完丸子的油非常乾淨，過濾後放涼就可以常溫保存作他用。



做法：

乾燥鷹嘴豆洗淨，放入大盤中，加入小蘇打粉，倒入大量清水，浸泡18~24小時。撈起，瀝乾 (圖二)。
歐芹取葉切碎 (圖三)。蒔蘿取葉切碎 (圖四)，放入大碗 (圖五)。洋蔥去皮切塊；蒜頭去皮略切 (圖六)。
小黑貓嘮嘮叨叨：
用小蘇打粉浸泡乾豆子，可以令豆子更有效浸透，不會有硬心~
乾燥鷹嘴豆在浸泡的過程中會吸收很多水份，因此浸泡豆子的清水要至少比豆子表面再高2吋。
浸泡的時間只供參考，會因應豆子的品種、顆粒大小、存放狀況、當日氣溫等多種因素而有差異。
     我的乾豆要浸到36小時才變軟。
浸好的豆子瀝乾後約重860克 (一開始為乾燥豆子秤重為420克)。



將鷹嘴豆、洋蔥、蒜頭、香草、香料、調味料 (烘香的白芝麻除外) 放入食物攪拌機中 (圖一)。
高速攪打，每次40秒，至混合物變得細緻均一 (圖二)。放入冰箱冷藏1小時或過夜，至質感成團 (圖三)。
從冰箱取出豆泥，加入泡打粉、烘香的白芝麻 (圖四)，混合均勻 (圖五)。
沾濕雙手手掌，取適量豆泥在手中滾圓，成1乒乓球略大的圓球狀 (圖六)。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
烘香的白芝麻要臨炸之前才加入，否則會泡濕泡軟，失去了本身的香氣與風味。
泡打粉也一樣要在臨炸之前才加入，否則豆泥中的水份會令泡打粉過早開始起效。
攪打愈細緻均一，成品的口感會更綿密、更好吃~
冷藏的步驟令豆泥的狀態更穩定，水份被充分吸收，炸起來形狀更好看。請至少冷藏1小時，最好過夜。
雙手手掌沾濕，豆泥就不會沾黏在手。



油炸：小鍋中倒入約3吋深的油，加熱至油溫達190度C (竹筷放入會微微冒泡的程度) (圖一)。
           放入搓好的素丸 (圖二)，炸約3分鐘至呈深金黃色，撈起 (圖三)，放在廚房紙巾上瀝乾。
烤製：把搓好的素丸放在墊有烘焙紙的烤盤上 (圖四)，均勻地在表面抹上一層橄欖油 (圖五)。
          送入以「風扇模式」已預熱至175度C的烤箱中，烘烤20~25分鐘，取出 (圖六)。

小黑貓嘮嘮叨叨：
炸的時間 (3~5分鐘) 只供參考。愈大的丸子需要愈長的時間炸熟；油溫的控制也會影響熟成速度。
烤製的話，必須在素丸表面均勻刷油，否則既無香氣、也無脆皮，
     而且... 烤熟了的樣子——會跟生的時候一樣......!! 外貌非常不吸引食慾~



我這裡做了個超簡易快手沾醬：
以希腊優格做基底，加入適量蒜粉、洋蔥粉、檸檬汁、鹽與胡椒，和一大把用剩的蒔蘿，拌勻就OK~

其他常用的搭配沾醬，請參考下面的連結~

延伸閱讀：
驚為天人——鷹嘴豆泥醬 Hummus


延伸閱讀：
中東芝麻醬 Tahini