小貓伊藍

  

終於要來跟大家分享這個食譜...... 好激動哦!!!!!! *淚*

看著照片，想著我當時買下這個別緻的盤子時，其實早已不再吃麵粉，卻仍然買下它，
也許潛意識之中，確信有朝一日會做出跟白吐司一模一樣的無醣質麵包吧??

而這一天，終於來了......
可愛的麵包盤子，真的盛載著一片片完美的無麵粉、無麩、無醣的吐司麵包了~~~~

 

如果大家已經待在這個格子裡有些日子，應該知道「無醣/生酮版」的吐司麵包，我已經寫過三個食譜了。

延伸閱讀：
無醣/生酮．酵母吐司——無醣質．原味麵包 Low Carb Yeast Bread   <---點擊進入~
無醣/生酮．無麩吐司———無麩質．原味吐司 Low Carb Bread Loaf   <---點擊進入~
無醣/生酮．預拌粉吐司——[預拌粉] 無醣吐司麵包 Low Carb Pre-mix Bread Loaf   <---點擊進入~

那麼，為什麼再推出這第四條吐司的這一天，心情會那麼激動呢?
又為什麼說它是我心目中最「終極」的版本呢?

無麩質 + 無小麥 + 無澱粉 + 有酵母，是四件極難放在一起的事情。這條吐司把這些特質都集於身了。
讓我慢慢分析給你知道，這個「終極」的意思~~~~^^

 

大比拼時間來了~

「無麩質．原味吐司 Low Carb Bread Loaf」是我的「初代」吐司麵包。
它因為完全不含小麥，因此沒有麵筋，無法以發酵的方式膨脹起來，因此是靠泡打粉膨脹的。
以泡打粉作膨脹媒介，即是跟做蛋糕的原理一樣；
所以，我的「初代」吐司麵包，在質感上比較近似鬆糕 (不甜的蛋糕)。
而它不經發酵的程序，對像我這樣眷戀麵包的人來說，風味上是不像麵包的 (沒有發酵的氣味)。

「[預拌粉] 無醣吐司麵包 Low Carb Pre-mix Bread Loaf」是我一度倚重的「方便吐司」；
而「無醣質．原味麵包 Low Carb Yeast Bread」則是我慢慢研發+修正，做出來比預拌粉更好吃一點的配方。
它們兩個，都是以「小麥蛋白粉」作為主要材料的。小麥蛋白即是麩質，亦即麵筋。
以麵筋做主材料，麵團就可以以酵母菌做膨脹媒介，以發酵的方式膨脹起來。
如此一來，麵包的製作原理、過程、口感、味道、香氣、風味，都與傳統麵包別無二致~!!!
像我這樣對麵包製作既執著又講究的人，它們無疑是夢想中的無醣麵包。
可是，它的麩質含量驚人的高，亦不是不含小麥的烘焙品。
很多人 (尤其在外國) 執行無醣/生酮飲食，其中一個重點是避免再攝入麩質。
這兩個麵包，主要就是在大口吃麩質，跟「無麩飲食」的理念是相斥的~ (再說一次，無醣不是無麩喲~)

雖然我沒有麩質過敏 (sensitivity)，至今亦並無明顯的不耐受反應 (intolerance)，
但當我在健康飲食的道路上一直向前走，總是不能避過「無麩質」這個課題。
而當我的小孩漸長，他的飲食跟我完全一樣 (我的丈夫亦然)，我不禁再思，長遠而大量吃下麩質是否可取。

因此，在「無麩質則不能發酵」、「要發酵則要吃麩質」的兩難之間，我尋索並實驗著第三條路徑。
如果我使用沒有麩質的材料 (不使用任何小麥和小麥的衍生材料)，然後照樣加入酵母菌，由它「發酵」呢??

我成功了。

 

我先後試驗了三種主材料：杏仁粉、杏仁粉+黃豆粉、黃豆粉；三種配方皆成功。
所以大家還可以自由選擇，想要什麼比例的黃豆粉/杏仁粉!!
而對大豆過敏 (或避免吃大豆/豆類) 的讀者，就可以運用杏仁粉；
而對堅果過敏 (或不希望大量攝取杏仁) 的讀者，就可以運用黃豆粉。
(然而，若你不幸既不吃堅果、又不吃大豆、又不吃麩質、又不肯用泡打粉... 那可能要期待某天我做第五條吐司~)

神奇的是，明明真的完全無麩質——即是沒有任何麵筋——麵團卻真的發酵起來了~!!!!!
不要問我為什麼，反正它膨脹得甚為可觀，而且成品充滿發酵品獨有的香氣與風味~!!!!!!!!

這個發明實在令我太激動，因此這個食譜會寫得比較長——
我想把材料和作法形容得盡量詳細，讓大家都可以做出好吃又健康的麵包。

 

材料教學

速發酵母：
用量會比一般傳統麵包為多，因為在沒有麵筋的情況下，需要更大的力量去膨脹~
酵母本身的氣味與味道，也能令無醣無麩的麵包，在鼻尖下、味蕾上，更像傳統麵包。

暖水：
40度C的暖水有助發酵。
雖然速發酵母本身可以直接加入麵團混合，不需要預先浸泡暖水；
但在沒有麵筋的情況下，為了提高它們的活性，會先以暖水幫忙。

蜂蜜/蔗糖：
無醣麵包居然有加糖??? 請不要害怕——配方中加入的蜂蜜/蔗糖，是給酵母提供養份的。
在沒有麵筋的情況下，酵母菌需要多一點的幫助去增加活性。
這個份量的糖份，是會在發酵過程中被酵母消耗掉的 (有科學根據的~)，不會在成品中讓我們攝取到。

黃豆粉：
我先後試驗了三種主材料：杏仁粉、杏仁粉+黃豆粉、黃豆粉；三種配方皆成功。
最後以100%黃豆粉作敲定版，主要是經濟考量：
一條吐司需要170克的主要粉類 (杏仁粉或黃豆粉)，份量非常多，而杏仁粉確實非常、非常昂貴。
而對大豆過敏 (或避免吃大豆/豆類) 的讀者，就可以運用全杏仁粉；
而對堅果過敏 (或不希望大量攝取杏仁) 的讀者，就可以運用全黃豆粉。
沒有特定過敏的讀者，則可以按口味 (和錢包) 自由選擇、慢慢實驗自己喜歡的黃豆粉/杏仁粉的比例。
黃豆粉請必須使用生黃豆粉 (顏色淡黃，生豆味很重，通常外國入口)。
熟黃豆粉 (黃褐色，很香，麻糬/蕨餅沾吃用，通常日本/台灣製造) 並不可行。沖泡豆漿用的豆漿粉更加不行。

黃金亞麻籽粉：
這是這個配方中的第二主要材料，作用也非常關鍵，請不要以其他材料取代。
非常建議事先以磨粉機/乾燥研磨機，再一次把黃金亞麻籽粉打成更細的粉末 (即使買到的已是「粉」)。
黃金亞麻籽粉在烘焙中會顯出特有的濕黏口感，很多人不喜歡。打粉之後，濕黏感會輕得多。
而且顆粒變得更細小的時候，發酵的效果會更好 (膨脹的幅度更大)；
麵團膨脹得更多的時候，成品口感就會更輕盈、更鬆軟、更有空氣感。
不過，我自己有些嫌麻煩，所以只做了兩次有再次打磨的，之後其他都直接用包裝中的。
這篇食譜中，照片裡的是沒有經過再次打磨的成品。大家可以想像若有打粉，組織會比照片中的更細緻!

洋車前子粉：
洋車前子粉是重要的黏合材料，沒有它，麵包就不會有那種麵包獨有的彈性與咀嚼感 (Q度)。
重要的是，洋車前子粉的品牌、顆粒大小，都大幅影響它的吸水率，所以需要一些時間實驗。
我用的是超幼細粉末狀的，如果大家用的是碎屑狀的，請務必、務必先行以磨粉機/乾燥研磨機打粉，
若洋車前子粉不是極細粉末狀，成品效果會跟食譜照片中的樣子不同 (如果仍呈粗顆粒狀，用量要稍微增加)。

黃原膠：
黃原膠也是重要的黏合材料，提供 binding 的作用，以補缺乏麵筋拉力這個不足。
沒有黃原膠的話，麵包的組織會較鬆散 (crumbly)，切片的時候會較易碎落屑屑，口感也會較零散。
在我多次的製作中，逐次減量，這裡已是最近一次製作的最低用量 (但我未來會繼續試試減量)。

泡打粉：
在沒有麵筋的環境中，酵母的膨脹力有其限制，這裡以泡打粉補足幫忙。
在我多次的製作中，逐次減量，這裡已是最近一次製作的最低用量 (但我未來會繼續試試減量)。

鹽：
這是重要的調味料。傳統麵包的製作中，鹽是必須材料 (延緩並穩定發酵過程)，因此傳統麵包是有鹹度的。
我試過不加鹽製作，成品立刻不像麵包。所以別小看了鹽的作用~

雞蛋、蛋白：
絕大多數無醣烘焙，都需要大量依賴雞蛋 (因為沒有麵筋而需要黏合力)，
因此，大部份無醣烘焙品，都會有明顯蛋香與蛋味 (eggy)，有些人並不喜歡。
如果你也有這種感覺，請使用「1顆雞蛋+3顆蛋白」。
這樣做，成品顏色較淡 (更白晢，pale)、味道較淡 (更中性，neutral)，更少甚至不覺雞蛋味道。
我並不在意麵包或烘焙品有雞蛋味道，所以使用「2顆雞蛋+2顆蛋白 (我不想處置那麼多蛋黃^^)。
兩種方式我都做過，都完全可行。

鮮奶油：
我用過鮮奶油、酸奶油、椰漿、椰子油+水、奶油+水，全部都可行；大家可以按手邊有的材料製作~!

蘋果醋：
這也是重要的調味料。傳統麵包因長時間發酵，而有著獨有的酸味與香氣。
在沒有麵筋的環境中，酵母的發酵過程有限，酸味並不明顯；
這裡以醋酸補足，在成品的味道上非常重要。
蘋果醋是指 Apple Cider Vinegar，不是一般有加糖的果醋。

 

做法教學

酵母水製作：
我習慣先以熱水溶解蔗糖/蜂蜜，然後一邊準備其他材料，一邊等待水溫下降。
當水溫降至手摸溫熱的程度時 (即約40度C)，就加入速發酵母拌勻。
酵母水很快就會冒出大量泡沫，若很久都沒有動靜，可能水溫太熱燙死了酵母，需要再做一杯。

混合麵團：
洋車前子粉吸水率極高，黃原膠則迅速把液體凝膠化，因此，乾材料跟濕材料混合後，麵糊很快變得非常黏稠。
混合時要留意一下，各種材料是否確切的拌合均勻了。請以膠刮刀翻動檢查有沒有拌不著的乾粉。
剛拌好的混合物，質感濕黏，介乎麵糊與麵團之間；稍待一會，就會「成團」(麵糊凝聚力提高)。
拌勻之後先等一陣子，趁這時間為烤盒鋪墊烘焙紙，之後麵團就會更容易操作，甚至可以用手簡單塑形放入烤盒。

發酵：
我習慣把麵團放入微波爐中，旁邊放一杯熱水，關上爐門，營造溫暖潮濕有利發酵的環境。
發酵的時間，視環境而定 (溫度、濕度/密閉度)，麵團滿模、表面拱起，就OK了。
發酵不足或是過度發酵，都會影響麵包的成形、味道、口感。

 

烘烤模式：
無醣烘焙通常密度高、濕度高、組織扎實，因此大都需要長時間烘烤，才能完全熟成。
我喜歡使用「風扇模式」(或稱「對流模式」)，令爐溫更熱、濕度更低，有助把結實而濕黏的麵團烤透。
烤箱沒有「風扇模式」也不要緊，我實驗過以「傳統模式」(沒有風扇對流)，用180度C烤同樣時間亦可。

烘烤時間：
烘烤的時間只供參考用。烤盒的大小會直接影響麵團的厚度寬度 (即影響了表面積對體積的比例)，
烤盒的質材和厚薄也直接影響麵團的受熱，甚至發酵程度 (麵糊密度)、材料品牌 (顆粒大小)，都有影響。

上色：
不少無醣烘焙，在烤箱中的上色速度都比傳統烘焙更快 (較易焦的原材料或是較多的雞蛋)，
因此，長時間烘烤的品項，要留意表面的烤色。一旦上色足夠，就要鬆鬆的蓋上錫箔紙，避免上色過深。
黃豆粉比杏仁粉易焦，所以若用全黃豆粉或是大比例的黃豆粉，就要早一點點蓋好吐司表面。
(我的烤箱風扇太強了，把我蓋上去的錫箔紙吹走了，因此我的吐司表面黑黑的，大家可以參看參看)

出爐後：
出爐後的麵包，不要等太久才脫模，不然烤盒中會累積出不少的水氣，令脆硬的麵包外皮潮濕變軟。
絕大部份無醣烘焙，出爐後會繼續在餘溫中熟成；若在這個時候切開，熱力就會失散，
烘焙品的中心就會無法熟透，以至吃起來口感濕濕軟軟，好像沒烤熟似的。
所以請一定要等待麵包完全冷卻，甚至最好冷藏一夜，之後再切片；
否則不但口感較濕黏，麵包也會因組織未完全穩定，切開時很容易散碎開來。

 

你看你看，做好的麵包，無論是外皮還是內部組織，都很像樣哦~~~~
奇異的是，聞起來，不但有發酵麵包那股獨特的風味和香氣，更有一種說不出的貼近小麥的味道......
黃豆粉的味道，也會微微的吃得出來，但一點都沒有違和感 (至少對我們來說啦)，反而很相配~

 

好了，我在這裡先來「戴頭盔」一下：
這份吐司麵包的「終極」，並不是指「終極跟傳統麵包相像」喲!
它不含小麥，吃起來當然沒有小麥的味道；它沒有麵筋，咀嚼起來也不會有麵包的Q彈口感。
它的「終極」，在於它在沒有麵筋的狀況下發酵了，口感比鬆糕吐司好多了，而且沒有了麩質的顧慮。

所以，如果大家想要吃「像真度100%」的無醣麵包，懇請還是參照這個食譜製作：
「無醣質．原味麵包 Low Carb Yeast Bread」，它根本就是麵包喲!!!
(確定對麩質沒有過敏就可以了)
 

而如果大家想要最快捷、最容易的方式 (又完全沒有麩質、沒有堅果、沒有大豆) 做麵包，請製作這一款：
「無麩質．原味吐司 Low Carb Bread Loaf」，只要拌勻放進烤箱就行了，不用等發酵~
(只要不介意它「形似」多於「神似」就可以了~ 夾餡做成三明治的話，基本上都不太感到差別~)
 

而如果大家不是烘焙魂，也沒有對麩質的顧慮，那一定推薦這一款：
「[預拌粉] 無醣吐司麵包 Low Carb Pre-mix Bread Loaf」，全程放在麵包機裡製作都可以。
(還是要確定對麩質沒有過敏)
 

好處盤點

這個配方的麵包非常耐冷凍!!
我每次都會做一大條吐司，分切之後，按每餐食用數量分裝，以保鮮紙逐份包好，放入密封保鮮袋冰起來。
吃的時候，退不退冰都可以!! 烤箱或微波回溫都可以~!! 是不是超級方便哦??

這個配方的麵包也非常耐冷藏~ 
不想又分切、又分裝、又打包、又入袋? 好的，直接放入冷藏室也沒有問題哦~!
只要以保鮮袋密封好，隨時想吃多少，就切多少吧!!
它一點都不會像傳統麵包那樣經歷「澱粉老化」的過程 (根本沒有澱粉嘛)，口感並不會因冷藏日久而變差。

無麩+無醣!
單是這一點對很多很多人來說就勝出了吧?

真正發酵!
對我的麵包魂而言，這是必須的~

無穀物~
也許大家不算對這一點很熱切。但在不少不吃穀類的飲食理念中 (例如Paleo)，就非常重要了。
我的首三款無醣麵包，都是含穀類的 (小麥蛋白是小麥衍生的材料；燕麥纖維與麩皮是燕麥衍生的材料)。
因此，這一點也是這個配方的重大突破!!

成本較低~
麵包是日常食品，誰想每週豪爽的買一大包杏仁粉喲??
或是奢侈地每週買一兩包預拌粉、或是難找到極點的小麥蛋白粉或燕麥纖維粉喲?

好吃~^^!
再多的好處，沒有好吃的要素，就浪費時間了吧???

提早預備——自製預拌粉~!!!
黃豆粉、黃金亞麻籽粉、洋車前子粉、黃原膠、泡打粉、鹽，這六種材料，提早量好，預先混合在一起吧!!
那麼製作麵包那一天，只需要拌一杯酵母水，打幾顆雞蛋加些鮮奶油與醋，無醣麵包就在眼前了~!
 

好啦，說了那那那那麼久，大家都想打我的頭頭了吧???
「是什麼時候寫到食譜啦??!!」——OKOK，食譜這就來了~~~~~

 

[無麩質．低醣質．酵母發酵] 原味吐司麵包 Low Carb Gluten-free Yeast Bread Loaf
食譜來源：小黑貓原創
*切勿直接轉載圖文及食譜~ 如需分享請註明出處~!

材料：(烤模寬8.5cm x 長17.5cm x 高7cm，約切18片)
黃豆粉*......170克
黃金亞麻籽粉*......80克
洋車前子粉*......13克
黃原膠......1茶匙
泡打粉......1茶匙
鹽......1茶匙
雞蛋*......2顆
蛋白*......2顆
鮮奶油......125克
蘋果醋*......1.5湯匙
暖水......130克
速發酵母......2茶匙
蜂蜜/蔗糖*......2茶匙

* 請必須使用生黃豆粉 (顏色淡黃，生豆味很重，通常外國入口)。
  熟黃豆粉 (黃褐色，很香，麻糬/蕨餅沾吃用，通常日本/台灣製造) 並不可行。沖泡豆漿用的豆漿粉更加不行。
* 黃金亞麻籽粉若不嫌麻煩，請事先以磨粉機/乾燥研磨機再次打碎。
  這樣做的成品，不但少了亞麻籽粉特有的濕黏感，且口感會更輕盈、鬆軟、有空氣感。
* 洋車前子粉我用的是超幼細的粉末狀，如果大家用的是碎屑狀的，請務必先行打成粉狀，用量要稍微增加。
* 使用1顆雞蛋+3顆蛋白，成品顏色較淡、味道較淡中性 (neutral)，沒有蛋味 (無醣烘焙依賴雞蛋，通常有明顯蛋香)。
  但我不在意麵包有雞蛋味，所以用2顆雞蛋+2顆蛋白 (少處置一顆蛋黃)。兩種方式我都做過，都可行。
* 蘋果醋是指 Apple Cider Vinegar，不是一般有加糖的果醋。
* 加入的蜂蜜/蔗糖，作用是給酵母提供養份、增加活性。糖類被酵母消耗，不會在成品中給我們攝取到。

 

做法：

暖水、蜂蜜/蔗糖放入杯中，攪拌讓糖融化 (圖一)。加入速發酵母 (圖二)，輕輕拌勻。
酵母水靜置室溫約5~10分鐘，至冒出大量泡沫 (圖三)。等待的時間，準備其他材料：
黃豆粉、黃金亞麻籽粉、洋車前子粉、黃原膠、泡打粉、鹽放入盤中 (圖四)，混合均勻 (圖五)。
雞蛋、蛋白、鮮奶油、蘋果醋放入另一盤中 (圖六)，攪拌均勻 (圖七)。倒入酵母水 (圖八)，拌勻 (圖九)。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
我習慣先以熱水溶解蔗糖，待水溫降至手摸溫熱時 (即約40度C)，就加入速發酵母。
若果酵母水靜置10分鐘後仍然沒有動靜，即是酵母菌已久放失效，或水溫太熱燙死了酵母。



把拌勻的乾粉類材料，倒入濕材料中 (圖一)，以膠刮刀充分拌勻，成濕黏麵團 (圖二)。
烤盒中鋪墊烘焙紙 (圖三)，倒入麵團，以沾濕的手指抹平麵團表面 (圖四)。
把烤盒靜置於密閉而溫暖的環境中，發酵1小時，或至麵團滿模 (圖五)。
送入已預熱至風扇模式160度C的烤箱中，烤50分鐘，中途以錫箔紙鬆鬆的遮蓋表面以防上色過深。
出爐，提起烘焙紙的邊緣取出吐司麵包，脫模 (圖六)。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
乾粉類加入之後，麵糊很快就會變得非常黏稠，混合時請以膠刮刀確切翻動，完全拌勻。
剛拌好的混合物，質感介於麵糊與麵團之間，非常濕黏；
     稍待一會 (趁這個時間替烤盒鋪烘焙紙)，麵糊就會「成團」，這時放入烤盒會更容易 (甚至可以用手捧起)。
發酵的時間，視環境而定 (溫度、濕度/密閉度)，麵團滿模、表面拱起，就OK了。
風扇模式可以令爐溫更熱、濕度更低，有助把扎實濕黏的麵團烤乾烤透。
     若烤箱沒有風扇模式，則傳統模式180度C亦可以做到 (我實試過了~)。
烤的時間只供參考。烤盒的大小會直接影響麵團的厚度寬度 (即影響了表面積對體積的比例)，
     烤盒的質材和厚薄也直接影響麵團的受熱，甚至發酵程度 (麵糊密度)、材料品牌 (顆粒大小)，都有影響。
出爐後的麵包不要等太久才脫模，以免烤盒中累積水氣令麵包外皮變濕。



我的烤箱風扇太強了，把我蓋上去的錫箔紙吹走了 (而我沒有在旁顧爐)，因此我的吐司表面黑黑的。

 

這個終極的吐司麵包，我就這樣送給大家了~~~
請好好愛我吧，哇哈哈哈~!!!