小貓伊藍

 

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原食譜創作於2016年12月，刊於2018年11月。
2021年11月重新製作，更新照片。

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質樸卻非常美味的「司康」，是傳統又源遠流長的英式午茶點心。
英國留給我的種種經驗與記憶之中，我最愛的就是「Cream Tea」。

皇室風格的三層架下午茶「Full Tea」我也很愛，
但相對而言，我更愛簡潔的「Cream Tea」：紅茶、司康、凝脂奶油、果醬。
這樣，司康的暖和、柔軟、酥鬆、熱與香，配合紅茶的甘苦順滑，才能幽雅結合，
不會被很多的三明治和成堆的甜點混亂了視線。

延伸閱讀：
英式三層下午茶 English Afternoon Tea


「Cream Tea」是德文郡和康沃爾郡的傳統特色，
因此也稱作「德文郡下午茶」(Devonshire Tea) 或「康沃爾下午茶」(Cornish Tea)。
現在，英國處處茶室都可以享用「Cream Tea」，
不過，如果有機會走訪德文郡或康沃爾郡，還是非得品嚐一下她們的道地下午茶。

我在英國的時候，並沒有數碼相機這回事，相片都是一幀幀在手中翻看的。
只好在網上找到最接近我當年享用過的圖片與大家分享：


photo courtesy: fivestarday.com

傳統的司康是圓形的，早期的大如一隻中型盤子。
再後來為了方便製作，家庭式的司康成了三角形。
(切完圓形要聚合剩下的麵團，重新揉合再切；切完三角形則不會有剩下的麵團)
現在，正方形、扇形、六角形、花邊形的都有。

正統的英式司康是微甜的，但不同地區有不同的變奏，也有鹹食的版本。
「揉入法」(rub-in method) 是製作美味司康的必須步驟；
把冷奶油丁用指尖或叉子壓揉進乾麵粉中，司康的酥鬆程度就在此奠定。
一般的濕性材料是雞蛋和牛奶，也有單用牛奶不加蛋的，司康會呈現較鬆散狀。

 

這次想跟大家介紹的，是以優格和鮮奶油取代牛奶的部份。

優格是發酵的乳品，加入烘焙中，能讓成品的口感更蓬鬆、香氣的層次更複雜 (所謂的「風味」)。
鮮奶油是牛奶表面乳脂含量最高的精華部份，它油量高、水量低的特性，讓司康口感更輕盈、更酥鬆 (flakey)。

優格和鮮奶油都是容易取得的食材，簡單地把牛奶換成優格/鮮奶油，
就可以製作出風味、口感都更上一層樓的司康了^^~
(下圖希望能讓大家看見那份出人意外的鬆軟......)

 

材料：(4個)
低筋麵粉......100克
鹽......1克
糖......25克
泡打粉*......3克
奶油......25克
雞蛋......33克 (約2/3顆，先打散再量取需要的份量)
原味優格......16克
頂飾部份——
牛奶......少許   <---刷表面用~

* 如果喜歡口感綿密、外形扁扁的司康品種，可以用1克泡打粉 (舊照片中的司康形態)。
  如果使用材料列表中的3克泡打粉，則是傳統的比例 (新照片中的司康形態)。

 

做法：

奶油切成小丁，放入冰箱中保持低溫 (圖一)。雞蛋打散，取所需份量，加入優格拌勻 (圖二)。
麵粉放入盤中，加入鹽、糖、泡打粉 (圖三)，混合均勻 (圖四)。
乾粉類和冷奶油丁放入攪拌機 (圖五)，攪打約十多秒，成均勻碎屑狀 (圖六)。
蛋奶液倒入奶油麵粉中 (圖七)，用手混合 (圖八)，至僅成麵團，不要過度混合。
工作桌面灑上麵粉，移出麵團，擀壓成約1吋厚 (圖九)。
以圓模切出小圓形麵團 (圖十)，剩下的麵團聚合起來再切。
小司康麵團放在鋪墊烘焙紙或錫箔紙的烤盤上，表面刷上一些牛奶 (圖十一)。
送入已預熱至200度C的烤箱中，烤約15~17分鐘 (圖十二)。
 
「小黑貓嘮嘮叨叨」在下面食譜下方一次寫出。



 

材料：(4個)
低筋麵粉......100克
鹽......1克
糖......25克
泡打粉*......3克
奶油......25克
雞蛋......33克 (約2/3顆，先打散再量取需要的份量)
鮮奶油......15克
頂飾部份——
鮮奶油......少許   <---刷表面用~

* 如上，舊照片中的司康，是口感綿密、外形扁扁的品種，我把泡打粉降至1克。
   新照片中的司康則使用3克泡打粉，屬於較傳統的比例。大家按喜好調整。



做法：

奶油切成小丁，放入冰箱中保持低溫。雞蛋打散，加入鮮奶油拌勻 (圖一)。
麵粉放入盤中，加入鹽、糖、泡打粉，混合均勻 (圖二)。
乾粉類和冷奶油丁放入攪拌機 (圖三)，攪打約十多秒，成均勻碎屑狀 (圖四)。
蛋奶液倒入奶油麵粉中 (圖五)，用手混合至僅成麵團 (圖六)，勿過度混合。
工作桌面灑上麵粉，移出麵團，擀壓成約1吋厚 (圖七)，一邊塑成正方形 (圖八)。
以膠刮板切成4等份，成小正方形麵團 (圖九)，或以圓模壓出圓形麵片。
生司康放在鋪墊烘焙紙的烤盤上 (圖十)，麵團表面刷上一些鮮奶油 (圖十一)。
，送入已預熱至200度C的烤箱，烤約15~17分鐘 (圖十二)。
 

小黑貓嘮嘮叨叨：
「Rub-in」的成品要像粗顆粒的麵包糠 (Breadcrumb，或譯麵包粉)。
     顆粒大小粗粗細細的沒有所謂，反而不要過度操作，使奶油融化。
奶油切須要冰冷。如果用攪拌機，我會把奶油丁冷凍。如果手工製作，則冷藏即可。
司康美味的重點是Flakey、Short (偏乾的酥鬆)。
     所以混合時一定不可反覆擠壓，更不能搓揉，麵粉一旦拉出筋性，司康就會硬實不鬆。
     看見材料僅僅成團，就要停止操作，以免過度混合。
另外，為了做出偏乾的酥鬆質感，蛋奶液可以不必全部用完，
     邊加邊混合，只要麵粉剛能成團就OK，那樣麵團就會比較乾，成品就會比較酥鬆。



延伸閱讀——
純手工「揉入法」(rub-in method) 及製作司康的基礎教學，請參考：
「原味司康 Original Basic Scones」