小貓伊藍

 

好，上一篇跟大家分享了「無麵粉、無糖、無麩質」的吐司麵包食譜，
現在，讓我們更上一層樓~!!!!!

沒有麩質 (Gluten) 的麵包，即是沒有筋性 (Gluten)；
麵團中沒有筋性，就沒辦法以發酵的方式來使其膨脹 (沒有筋性網絡去包覆發酵的氣體)；
沒得發酵，成品就不會有麵包那種完全獨特的風味 (flavour)、氣味 (smell)、與口味 (taste)。

「無麵粉、無糖、無麩質」的吐司麵包確實是非常的美味、組織很優、柔軟度完美，
但如果你是個深愛麵包的人，就會感到缺少了一些重要的特質——
麵包那令人受盡牽引的發酵風味。

所以!!! 今天我們來做「有筋性」、「有酵母」、真的經過發酵工序的無麵粉麵包~!!!

  

沒有麵粉，但有麵筋? 可以啊~!

雖然不少人不吃小麥正正就是為了避開麩質 (麵筋)，
但也還有很多人——我~!——不吃小麥但能吃麩質沒問題。

所以，了解自己的身體需要之後，無醣生活中也可以吃到發酵出來的麵包喲~!!!

「小麥蛋白粉」(Vital Wheat Gluten) 是從小麥中抽取出來的蛋白質，並不含碳水化合物。
把它加入麵團中，既沒有小麥的澱粉，又有了小麥獨有的麵筋特性~ 麵團變我有筋了啊!

搓揉麵團的手感，大家想念嗎? 我想念~!!!!
麵團發酵時的溫度與氣味，大家想念嗎? 我超想念~!!!!
來來來，我們又可以親手搓麵團、深呼吸麵包香囉~!!!!!

 

無醣質．原味麵包 Low Carb Bread [手工 & 麵包機]
食譜來源：參考Reddit網站上網友的分享 + 小黑貓多次實作修改~
*切勿直接轉載圖文及食譜~ 如需分享請註明出處~!

材料：(大麵包一個，約18片)
暖水 (約40度C)......1杯 (250克)
蜂蜜*......10克
速發酵母......1湯匙
赤藻糖粉......20克
雞蛋......2顆
燕麥纖維粉*......38克
黃金亞麻籽粉......84克
小麥蛋白粉*......192克
黃原膠......1/2茶匙
鹽......1茶匙
椰子油/奶油......28克
有皮杏仁粉......少量 (飾面用，可省略)

* 蜂蜜是給酵母菌提供能量的，發酵過後，蜂蜜中的糖份會被酵母菌吃掉，不在麵包中。
* 燕麥纖維粉 (Oat Fibre) 是從燕麥中抽取出的純纖維素，沒有碳水化合物也沒有蛋白質或脂質。
   它跟燕麥麩皮 (Oat Bran) 和燕麥粉 (Oat Flour) 是不一樣的材料。
   然而這個配方中，我試過用燕麥麩皮 (Oat Bran) 和燕麥粉 (Oat Flour) 都可以做得到麵包，
   不過以燕麥纖維粉 (Oat Fibre) 做出來的口感最鬆軟、組織最有彈性、吃起來最像麵包、碳量也最低。
* 小麥蛋白粉 (Vital Wheat Gluten) 是這個食譜最主要的材料，不可以任何其他材料取代。

 

做法：

蜂蜜加入暖水中 (圖一)，拌勻。加入速發酵母 (圖二)，拌勻 (圖三)。
如果使用燕麥麩皮，請先打成細粉 (圖四)。椰子油/奶油以微波或隔水加熱，融化備用。
蜂蜜酵母水倒入大盤中 (圖五)，打入雞蛋，加入融化椰子油/奶油 (圖六)，
加入燕麥纖維粉/燕麥麩皮/燕麥粉、黃金亞麻籽粉、赤藻糖粉、小麥蛋白粉、黃原膠、鹽 (圖七)。
搓揉10~15分鐘 (手工搓揉或機器搓揉皆可) (圖八)，成為一個均勻的麵團 (圖九)。

小黑貓嘮嘮叨叨：
40度C的暖水有助酵母提升活力。
燕麥麩皮打成細粉，口感不會太扎實。若用燕麥纖維或燕麥粉則不需要打粉。
我第一次製作以機器揉麵；第二次以純手工搓揉；第三次以麵包機製作，三者都OK!!
如果使用燕麥纖維或燕麥粉，麵團會比較濕黏。



把麵團揉成團狀，放在抹過油的盤中 (圖一)，鬆鬆的蓋好，靜置室溫發酵1.5~2小時。
發酵好的麵團約原來的雙倍大小 (圖二)。輕輕壓出麵團中的空氣，取出放入烤模中 (圖三)。
再次靜置室溫中，發酵30~60分鐘至滿模 (圖四)。
送入已預熱至190度C的烤箱中，烤25分鐘 (圖五)，取出，脫模，置網架上放涼 (圖六)。

小黑貓嘮嘮叨叨：
若麵團太濕軟，無法弄成團狀，可以聚合成一團放在抹過油的盤中即可。
發酵的時間完全視乎天氣與室溫，請目測麵團變成2倍大(基礎發酵)及滿模(最後發酵)即可。
烤好的麵包基本上不沾模，但也可以事先鋪好烘焙紙或抹油防黏。



這是第二次製作，不用吐司烤模，直接放在烤盤上；並更改烘烤的爐溫：

同樣步驟製作麵團與發酵 (圖一)，發酵好後輕輕壓出麵團中的空氣 (圖二)。
取出麵團，整成圓形，放入鋪墊烘焙紙的烤盤上 (圖三)。
靜置室溫中，發酵20~30分鐘至蓬鬆狀，灑上一些有皮杏仁粉裝飾 (圖四)。
烤箱啟動風扇模式，預熱至200度C。先烤15分鐘 (圖五)，調低爐溫至180度C，再烤10分鐘。
取出 (圖六)，置網架上放涼。

小黑貓嘮嘮叨叨：
不使用吐司模的話，建議最後發酵的步驟不要太長，否則麵團會變得很扁平。
烤箱沒有風扇模式的話，第一階段可以預熱至220度C，第二階段200度C。
跟傳統麵包烘焙一樣，出爐的麵包必須完完全全冷卻，才可以下刀分切。

  

這個配方，使用麵包機全程自動製作都能成功哦!!!!
同樣可以做到鬆軟的口感和細緻的組織~! 

 


全部材料一口氣丟進麵包機，並以最基礎的吐司麵包行程即可 (圖一)。
時間到之後，倒出吐司麵包 (圖二)，完全放涼至冷卻，再切片 (圖三)。


第一口吃下，我跟大黑貓感嘆——
「再也不用找尋、再也不用實驗了~ 它就是麵包! 實實在在的麵包! 我現在可以完全心滿意足了~」

現在把我的大滿足，分享給大家囉~!



這個配方也很耐冰~
我會做巨大的一個(有時甚至是兩個)麵包，分切好，
把每次食用的份量獨立包裝起來，再放入冷凍袋封好，置冷凍庫保存。
每天晚上把第二早要吃的份量拿到冷藏室，早上簡單烘一烘，就有新鮮鬆軟的麵包吃~
(就算前一夜忘了退冰，或是忽然想吃，也可以直接從冷凍庫取出烘烤，時間拉長一點就可以)