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好,上一篇跟大家分享了「無麵粉、無糖、無麩質」的吐司麵包食譜,
現在,讓我們更上一層樓~!!!!!

沒有麩質 (Gluten) 的麵包,即是沒有筋性 (Gluten);
麵團中沒有筋性,就沒辦法以發酵的方式來使其膨脹 (沒有筋性網絡去包覆發酵的氣體);
沒得發酵,成品就不會有麵包那種完全獨特的風味 (flavour)、氣味 (smell)、與口味 (taste)。

「無麵粉、無糖、無麩質」的吐司麵包確實是非常的美味、組織很優、柔軟度完美,
但如果你是個深愛麵包的人,就會感到缺少了一些重要的特質——
麵包那令人受盡牽引的發酵風味。

所以!!! 今天我們來做「有筋性」、「有酵母」、真的經過發酵工序無麵粉麵包~!!!

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沒有麵粉,但有麵筋? 可以啊~!

雖然不少人不吃小麥正正就是為了避開麩質 (麵筋),
但也還有很多人——我~!——不吃小麥但能吃麩質沒問題。

所以,了解自己的身體需要之後,無醣生活中也可以吃到發酵出來的麵包喲~!!!

「小麥蛋白粉」(Vital Wheat Gluten) 是從小麥中抽取出來的蛋白質,並不含碳水化合物。
把它加入麵團中,既沒有小麥的澱粉,又有了小麥獨有的麵筋特性~ 麵團變我有筋了啊!

搓揉麵團的手感,大家想念嗎? 我想念~!!!!
麵團發酵時的溫度與氣味,大家想念嗎? 我超想念~!!!!
來來來,我們又可以親手搓麵團、深呼吸麵包香囉~!!!!!

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無醣質.原味麵包 Low Carb Bread [手工 & 麵包機]
食譜來源:參考Reddit網站上網友的分享 + 小黑貓多次實作修改~
*切勿直接轉載圖文及食譜~ 如需分享請註明出處~!

材料:(大麵包一個,約18片)
暖水 (約40度C)......1杯 (250克)
蜂蜜*......10克
速發酵母......1湯匙
赤藻糖粉......20克
雞蛋......2顆
燕麥纖維粉*......38克
黃金亞麻籽粉......84克
小麥蛋白粉*......192克
黃原膠......1/2茶匙
鹽......1茶匙
椰子油/奶油......28克
有皮杏仁粉......少量 (飾面用,可省略)

* 蜂蜜是給酵母菌提供能量的,發酵過後,蜂蜜中的糖份會被酵母菌吃掉,不在麵包中。
* 燕麥纖維粉 (Oat Fibre) 是從燕麥中抽取出的純纖維素,沒有碳水化合物也沒有蛋白質或脂質。
   它跟燕麥麩皮 (Oat Bran) 和燕麥粉 (Oat Flour) 是不一樣的材料。
   然而這個配方中,我試過用燕麥麩皮 (Oat Bran) 和燕麥粉 (Oat Flour) 都可以做得到麵包,
   不過以燕麥纖維粉 (Oat Fibre) 做出來的口感最鬆軟、組織最有彈性、吃起來最像麵包、碳量也最低。
* 小麥蛋白粉 (Vital Wheat Gluten) 是這個食譜最主要的材料,不可以任何其他材料取代。

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做法:

蜂蜜加入暖水中 (圖一),拌勻。加入速發酵母 (圖二),拌勻 (圖三)。
如果使用燕麥麩皮,請先打成細粉 (圖四)。椰子油/奶油以微波或隔水加熱,融化備用。
蜂蜜酵母水倒入大盤中 (圖五),打入雞蛋,加入融化椰子油/奶油 (圖六),
加入燕麥纖維粉/燕麥麩皮/燕麥粉、黃金亞麻籽粉、赤藻糖粉、小麥蛋白粉、黃原膠、鹽 (圖七)。
搓揉10~15分鐘 (手工搓揉或機器搓揉皆可) (圖八),成為一個均勻的麵團 (圖九)。
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小黑貓嘮嘮叨叨:
40度C的暖水有助酵母提升活力。
燕麥麩皮打成細粉,口感不會太扎實。若用燕麥纖維或燕麥粉則不需要打粉。
我第一次製作以機器揉麵;第二次以純手工搓揉;第三次以麵包機製作,三者都OK!!
如果使用燕麥纖維或燕麥粉,麵團會比較濕黏。



把麵團揉成團狀,放在抹過油的盤中 (圖一),鬆鬆的蓋好,靜置室溫發酵1.5~2小時。
發酵好的麵團約原來的雙倍大小 (圖二)。輕輕壓出麵團中的空氣,取出放入烤模中 (圖三)。
再次靜置室溫中,發酵30~60分鐘至滿模 (圖四)。
送入已預熱至190度C的烤箱中,烤25分鐘 (圖五),取出,脫模,置網架上放涼 (圖六)。
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小黑貓嘮嘮叨叨:
若麵團太濕軟,無法弄成團狀,可以聚合成一團放在抹過油的盤中即可。
發酵的時間完全視乎天氣與室溫,請目測麵團變成2倍大(基礎發酵)及滿模(最後發酵)即可。
烤好的麵包基本上不沾模,但也可以事先鋪好烘焙紙或抹油防黏。



這是第二次製作,不用吐司烤模,直接放在烤盤上;並更改烘烤的爐溫:

同樣步驟製作麵團與發酵 (圖一),發酵好後輕輕壓出麵團中的空氣 (圖二)。
取出麵團,整成圓形,放入鋪墊烘焙紙的烤盤上 (圖三)。
靜置室溫中,發酵20~30分鐘至蓬鬆狀,灑上一些有皮杏仁粉裝飾 (圖四)。
烤箱啟動風扇模式,預熱至200度C。先烤15分鐘 (圖五),調低爐溫至180度C,再烤10分鐘。
取出 (圖六),置網架上放涼。
LC 歐式麵包 European Bread.jpg
小黑貓嘮嘮叨叨:
不使用吐司模的話,建議最後發酵的步驟不要太長,否則麵團會變得很扁平。
烤箱沒有風扇模式的話,第一階段可以預熱至220度C,第二階段200度C。
跟傳統麵包烘焙一樣,出爐的麵包必須完完全全冷卻,才可以下刀分切。

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這個配方,使用麵包機全程自動製作都能成功哦!!!!
同樣可以做到鬆軟的口感和細緻的組織~! 

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全部材料一口氣丟進麵包機,並以最基礎的吐司麵包行程即可 (圖一)。
時間到之後,倒出吐司麵包 (圖二),完全放涼至冷卻,再切片 (圖三)。
LC 歐式麵包 (麵包機做法).jpg

第一口吃下,我跟大黑貓感嘆——
「再也不用找尋、再也不用實驗了~ 它就是麵包! 實實在在的麵包! 我現在可以完全心滿意足了~」

現在把我的大滿足,分享給大家囉~!

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這個配方也很耐冰~
我會做巨大的一個(有時甚至是兩個)麵包,分切好,
把每次食用的份量獨立包裝起來,再放入冷凍袋封好,置冷凍庫保存。
每天晚上把第二早要吃的份量拿到冷藏室,早上簡單烘一烘,就有新鮮鬆軟的麵包吃~
(就算前一夜忘了退冰,或是忽然想吃,也可以直接從冷凍庫取出烘烤,時間拉長一點就可以)

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