小貓伊藍

如果大家還記得，去年三月底當我知道能回航，我一心計劃好走經香港再往台灣。
計劃了一大輪才得知原來不能入境台灣，即時掉眼淚，幾天不出聲。

當時有朋友安慰說：也許年底的時候台灣就開放邊境了呢?
去到年底，真的如此發生了，可惜也遲了，安排不及了。

那份可惜，並不單單出於這一趟歸途中沒法前往。
還在於這一次回來，真的非常非常困難。
我跟公司周旋良久才得到這個長假，這樣的網外開恩，明年不會有。
小孩現在還在幼兒中心，上不上學是件無所謂的事；丈夫也在做小工，辭職不會太心痛。
這一切，明年、後年，就會不再一樣。



無法想像，從前那樣近在眼前，隨便上網訂個機票，打開隨意門就可以去到的台灣 (和日本和韓國)，
現在那麼遠在天邊，一趟台灣、一趟日本、一趟韓國，可能要等兩年、四年、六年......
當中還未把香港算進這些配額中......

  

我所日夜想念的美麗的島嶼，我們的情意結深深繫上的地方......
但願現實沒有想像中那麼難。

獻上一個以地為名的蛋糕——台灣古早味蛋糕，
記錄距離「回家」近了一步、而距離我心中「第二家鄉」仍然無比遙遠的心路。

  

火紅 (到差不多過氣) 的古早味蛋糕，我今天才來第一次試做。
忽然後悔覺得買8吋的烤模真的太大了啦，一次幫我耗掉7顆蛋耶⋯⋯
幸而一次就小成功~
趕快把那麼好的食譜分享給大家~!!

* 我弄了好久都沒法上傳一段幾秒鐘的「蛋糕被搖晃到盪來盪去」的短片... 抱歉啦，大家唯有當看到了~^^''



台灣古早味蛋糕 Taiwanese Castella Cake
食譜來源：參考 Emojoie + 小黑貓修改~
*切勿直接轉載圖文及食譜~ 如需分享請註明出處~!

材料：(8吋正方烤模)
雞蛋......7顆
砂糖......115克
橄欖油......92克
牛奶......138克
低筋麵粉......115克
香草酒......1茶匙
檸檬汁/醋......1茶匙

* 原食譜使用奶油，成品會更香更醇厚。
  如果選用奶油，請用115奶油+115牛奶 (因奶油的脂含量只有80%，需要更多才達92克油脂)。



做法：

蛋黃及蛋白分開 (圖一、圖二)，蛋白冷藏備用。低筋麵粉過篩 (圖三)。牛奶、奶油放入大碗中 (圖四)。
烤模鋪上烘焙紙，紙的兩側邊緣高於模邊 (圖五)。深烤盤裝水，再安放一個烤架 (圖六)。

小黑貓嘮嘮叨叨：
如果使用活底烤模，烤模底部必須包裹雙層錫箔紙以防蒸烤時水份滲入。
烤架的設置令烤模進水的風險再減低一點。也可以直接把烤模放在烤盤中 (水浸住烤模底部)。



油與牛奶微波或隔水加熱，至50~60度C (圖一)。加入低筋麵粉，快速攪拌均勻 (圖二)。
逐顆加入蛋黃 (圖三)，攪拌均勻 (圖四)。加入香草酒 (圖五)，拌勻成蛋黃麵糊。
蛋白加入檸檬汁 (圖六)，以電動打蛋器高速打發，出現粗泡時，加入1/3砂糖 (圖七)，續以高速打發。
蛋白霜出現綿密細泡時，再加入1/3砂糖 (圖八)。續以高速打發，至紋路清晰時，加入剩下的砂糖。
繼續打發，成尾端下彎，可以緩緩滴落的柔軟蛋白霜 (濕性發泡) (圖九)。 
  
小黑貓嘮嘮叨叨：
液體暖熱且以油為主，麵粉加入後不易起筋。
50~60度C的液體，在麵粉加入後已經降溫，再加蛋黃時並不會燙熟蛋黃，不用放涼。
冷藏溫度令蛋白更易發泡，加入檸檬汁 (或醋等酸性物質) 則令蛋白的結構更穩定不易消泡。
加糖的時機是：1. 粗泡 (不見盆底)；2. 綿密細泡；3. 接近完成想要的打發程度 (固定作用)。
建議打發到蛋白霜尾端下彎即可 (濕性發泡)。柔軟的蛋白霜更易與麵糊混合，而且烤的時候不易裂開。
     有些食譜會建議打發至蛋白霜尾端挺立 (乾性發泡)，但成品膨脹過快會比較易裂，冷卻時也會下陷較多。 



取1/3蛋白霜，加入蛋黃麵糊中 (圖一)，用打蛋器從下往上翻拌 (圖二)，攪拌均勻 (圖三)。
將拌勻的麵糊倒入蛋白霜的盆中，用膠刮刀以切拌的方式，混合均勻 (圖四)。
麵糊倒入烤模中，抹平表面 (圖五)。在桌上敲幾下，震出較大的氣泡 (圖六)。
送入預熱至150度C的烤箱中，烘烤70~80分鐘 (圖七)。出爐 (圖八)，提著高出的烘焙紙，把蛋糕取出。
把蛋糕放到網架上，撕開側面的烘焙紙散熱 (圖九)。完全冷卻之後，冷藏至涼透，再切成喜歡的大小享用。

小黑貓嘮嘮叨叨：
第一次拌合時，可以直接用打蛋器翻拌，務求拉近密度的差異。
     第二次拌合時，則要轉用膠刮刀，以「切拌」(fold-in) 的方式輕手混合。
除了在桌上敲幾下，我會用筷子插進麵糊中來回劃圈，消除大氣泡。
烘烤至蛋糕上升至最高水平、再下沈並穩定，才是最好的出爐時機。這是蛋糕全熟、內部穩定的狀態。
蛋糕放涼的過程，必然會有回縮 (熱漲冷縮是沒法避免的喲~)。
     只要不是過度下沈、消風變形就是成功了 (圖九比圖八的表面皺很多，也有小裂紋，代表有沈降)。



下圖這個是第二次做，反而大大的爆裂開來~!! 
後來第三次做又沒事...... 烘焙的科學，真是很難參透呢~