大西北之味——新疆羊肉抓飯 @ 小貓伊藍

我有時會遙記起，十六歲那一年絲綢之路上的風光。

只有在那個年紀，才可以把「天不怕地不怕」的精神自由發揮。

西安的黃沙。
蘭州的石頭。
嘉裕關外的祈連山。
吐魯番的葡萄。
天池旁的白馬。

在我的羽翼剛剛夠自由起飛的那一刻，
自小對塞外的鍾情、對少數民族的喜愛，和對大漠的朝聖之心，就把我推到了戈壁灘上。

中四那一年的領袖訓練計劃是我第一個成年禮。
中五完成會考後奔赴魂牽夢縈的沙漠，是第二個。

這一去，我發現我深愛新疆。此後對大西北的愛，是從那個時候萌芽的。

那種酷熱、那如巨大屏風般的紅色赤壁、那溝中一抹清泉和泉旁纍纍的果實、
那駱駝背上的顛簸、那吹過古城的乾風、那些手執銅鈴追趕著我們的馬車的小孩......
每一樣對我來說都引人入勝。

自我離開新疆，我一直渴望再去。
想帶同媽媽和丈夫再去。
可惜近年亂事頻仍，旅行的計劃總是到了最後一刻只能放棄不去。

我在新疆的日子，是我還未懂得吃的日子。
也許我吃過不少好東西，只是都印象不深。

說得出的有酥油茶、有烤全羊、有牛肉麵、有火車上的罐頭和麵包。
一看就知道我記的混亂又不在意。

倒是，最有印象、當時覺得最好吃的，是吐魯番吃到的一種沾著粗砂糖的炸薯條。

那我是怎樣認識西北菜的呢?

說來有趣，是我大學時在廣州實習的三個月裡吃最多。

廣州不負「食在廣州」之譽，即使我當時的宿舍位於未開發好的商業區，食店小攤還是滿街都是。

南方的大城市，總少不了北方人南下打工；也因如此，北方館子遍地開花：

我家樓下就是吃蘭州麵的，涼拌、湯麵、拉皮，什麼都有，5 塊錢就一碗。
新疆烤肉串的小販，也很容易能找著。
而再走遠一點，有一家我獨愛的新疆餐館。

看店的都是維吾爾族人，掛著的飾物都是從大西北來的。我走進去就已經喜愛。
那段不短的日子，我頗常去光顧。

那是我為著回憶而愛上的味道。

結婚之前才算真的愛吃會吃了。

最深刻的新疆菜，就是婚後帶丈夫去北京的時候。

大家知道嗎? 想吃到道地的、正宗的各省各地菜式，就去北京喲~!!

北京匯集了全國各地的「駐京辦事處」，每個辦事處都有食堂，給各省駐京的官員們吃家鄉菜。

食堂聘請的廚子，都是來自該省的；加上做菜給官員們吃，不會亂做，

所以去各間「駐京辦事處」的食堂吃各省風味，真是錯不了啊~~

那次，我們去了「新疆駐京辦事處」的食堂。

在與大黑貓交往之前，小黑貓對於羊肉沒有排斥但也說不上喜歡。

可是跟上了酷愛吃羊的大黑貓，就開始也一頭栽進羊肉的美味世界~

那頓飯啊，到現在兩夫妻說起來，都是回味到恨不得當時旅程中天天去吃...

雖然未能與丈夫親身重訪我深愛的異域、我少年時第一次自己去旅行的地方，

可是能夠一起在充滿新疆風情的裝潢中，穿梭在一群維吾爾族侍者之間，

吃到非常非常道地的新疆羊肉、麵飯、甜點、糕餅，也是另一種幸福!!!

回家後，就讓我親手來做充滿西北風味的「抓飯」吧!!!

世界各地的民族，用迥然不同的方式做米飯料理——
其中「抓飯」(Pilaf，又稱「手抓飯」) 是一道非常傳統的亞洲風味米食~~

新疆的抓飯，就好像我們的炒飯，既是宴席上的常見主食，也是日常的簡食，大街小巷都吃得到。
說到抓飯，除非是素食的版本，否則大多指「羊肉抓飯」。

傳統抓飯中使用的羊肉，是羊排骨或脊椎骨，骨量多、肉量少，只是取其味。

我這裡的家庭版，就給它豪邁的用大塊大塊的羊肉~

維吾爾族人吃抓飯，會加入羊肉、洋蔥、胡蘿蔔、葡萄乾 (或杏桃乾) 等；
我這裡也依足習俗，加入這些漂漂亮亮的顏色和甜美~~~~~~

羊肉抓飯

食譜來源：小黑貓的記憶、吃過的經驗，和網路搜尋資料~~

材料：(2~3人份)

羊肉......250~300克 <---可以用羊腿肉、羊腩肉、羊排骨等部位~
白米......1.5杯 (量米杯)
洋蔥......1個
紅蘿蔔......80克
孜然粉......2茶匙
水......1.8杯 (量米杯)
米酒......1湯匙
葡萄乾......手抓1把

醃肉料——
鹽......1/4~1/2茶匙
胡椒粉......1/8茶匙
辣椒粉......少許 <---可以省略不加~
孜然粉......1茶匙
米酒......1湯匙

做法：

羊肉切大塊，加入醃肉料中的鹽、胡椒粉、辣椒粉、孜然粉、米酒，醃20分鐘 (左上圖)。
加熱厚底炒鍋，倒入足量的油，油熱之後放入羊肉 (右上圖)，大火炒至羊肉表面焦黃 (左下圖)，
加入米酒 (小圖上)，用鍋鏟把鍋底的渣渣鏟起來 (Deglazing* 的步驟) (小圖下)。
煮至湯汁收乾，取出羊肉備用。

小黑貓嘮嘮叨叨：
*Deglazing：煎完肉類之後，加入一些酒/湯/水，一邊加熱一邊把鍋中的渣渣也鏟下來，煮進料理中。這裡西廚中用一下~
傳統方法做羊肉，會有燒、炸等方式，這裡採用家庭式的煎封方式。

白米洗淨，浸泡半小時，瀝乾水份備用 (圖一)；洋蔥洗淨、去衣、切碎；紅蘿蔔洗淨、削皮、切絲 (圖二)。
原鍋添些油，油熱後加入洋蔥，小火炒軟並呈微黃色 (圖三)。
加入紅蘿蔔及孜然粉，續以小火炒軟及香味飄出 (圖四)。
加入白米，續以小火翻炒約1分鐘，讓米粒均勻裹上油份 (圖五)。倒入水 (圖六)。

小黑貓嘮嘮叨叨：
水可以換成高湯，味道更香~~

加入羊肉塊和葡萄乾 (圖一)，拌勻 (圖二)，大火煮滾，轉小火，加蓋續煮15分鐘 (圖三)。
時間到後熄火 (此時水份應全被米粒吸乾) (圖四)，翻鬆米飯 (圖五)，再加蓋燜10分鐘 (圖六)。
試味，按需要以鹽調味。

小黑貓嘮嘮叨叨：
煮飯的時候不要中途掀開鍋蓋，否則米會不熟啊~~
葡萄乾可以選擇在最後階段 (如翻鬆米飯時) 才加入。我因為喜歡吸飽水份的果乾，所以早些加入。
我的鍋子密閉性能很好，水份幾乎都不飄出來~ 大家用不同的鍋子做飯，記得要調節水量~!!
傳統作法會把鹽融化在水裡，再將鹽水均勻的灑在飯中做調味。