小貓伊藍

 

「紅豆鬆糕」是江南的傳統點心；
春節期間，家家戶戶蒸製的「年糕」，就是「紅豆鬆糕」。
內戰時期，「紅豆鬆糕」的美味飄到台灣，現在也成為台灣著名的糕點之一。

說起「紅豆鬆糕」，最為人所樂道的故事，就是它是宋美齡所鍾愛的點心。
話說打從台灣的「圓山大飯店」開張，蔣夫人就不時來到飯店，請廚師製作這道江南名點給她品嚐。
後來，蔣夫人移居美國，「圓山飯店」仍會在每年春節特地為她製作鬆糕，冷凍了速遞到美國去。
有時候，宋美齡的秘書還會打電話去訂購呢。
「圓山大飯店」的「紅豆鬆糕」，向來只供蔣夫人享用。
直到2003年宋美齡過世，「圓山大飯店」決定每日限量製作這款糕點，開放給公眾購買。
儘管一盒鬆糕取價不菲，但是「圓山大飯店」的「紅豆鬆糕」因著宋美齡的鍾愛而非常有名，
每天的50盒，總是很快清空。

 

那一年與大黑貓第 N 次同遊台灣，車子經過「圓山大飯店」，
小黑貓隔窗指著聳立山腰的古色建築物嚷嚷：「就是那裡! 就是那裡! 圓山大飯店啊!」
然後就開始講故事。
後來二貓也在大飯店中感受過它的優雅。

「圓山大飯店」的「紅豆鬆糕」很有名，但坊間亦有許多用心的餅店和餐廳，製作出質優味美而價位公道的「紅豆鬆糕」。
旅行途上，我們走進一家漂亮江浙菜館。
我特地點了一客「紅豆鬆糕」作我們那頓飯的餐後甜點~

我總是渴望把我的全世界，完整無缺的分享給我最愛的人。 
所有我知道的、聽過的、吃過的、看過的、學會的、經歷的，我都熱衷想要分享。
這塊淡淡米香的鬆糕，也是我熱切想要分享的一片美味。
它帶著我對江南的愛，和我對台灣的愛。

 

廣東所吃到的「鬆糕」，以中式蒸蛋糕為基礎，而稍微乾一點、扎實一點；
江南的「鬆糕」，卻有著非常不同的口感：乾乾的、鬆鬆的、粉粉的，又帶點黏糯，
與一般印象中的「糕」甚為不同。

江南「鬆糕」的製法，也非常獨特。
一般的「糕」，大多以水調和麵粉或米粉，調成或稠或稀的麵糊，再來蒸製成糕；
江南的「鬆糕」，則只以極少的水份，以「搓」的方式，加進極多的乾粉中，
混合好的狀態，完全不是麵糊，而是——仍是一堆乾粉 (叫做「糕粉」)。

仔細觀察，「糕粉」的狀態不同於乾粉：聚合了水份，顆粒變得粗顆，稍微濕潤。
為了增加鬆鬆的口感，「糕粉」要搓得細緻，也要搓得平均，而且要有空氣感，
所以，加好水的「糕粉」還要過篩，務求鬆散、均勻、不壓實。
整盤乾乾的「糕粉」，就這樣上鍋蒸，想不到又真的能成一塊糕~ 非常有趣。

與大家分享我喜愛的美味。

 

「糕粉」的含水量很低，需要在蒸製的過程中，從蒸汽中吸收充足的水份，才能成糕。
因此，竹製蒸籠+蒸布，是最好的工具 (竹器和布巾都能讓蒸汽穿透，蒸籠底部的間隙亦然)。
不過，不是每個家庭都有蒸籠~ (例如我家的那一個發霉了~~~)
所以，這裡會教大家自製「簡易蒸籠」，讓蒸汽穿透糕粉，成功做出江南的鬆糕~^^!!!



紅豆鬆糕 Steamed Cake with Adzuki Beans
食譜來源：參考幾本中式糕點食譜書，小黑貓綜合修改~
*切勿直接轉載圖文及食譜~ 如需分享請註明出處~!

材料：(6吋)
自製「蒸籠」——
平底網篩 (直徑6吋)......1個
烘焙紙/蒸布......1張
糕粉部份——
糯米粉......135克
粘米粉......135克   <---又叫做「在來米粉」~
砂糖......50克
水......100克
內餡部份——
蜜紅豆*......60克
紅豆餡*......120克
飾面部份——
蜜紅豆*......10克
蜜紅棗*......3顆

*蜜紅豆的做法：「紅豆三弄．之一 ——蜜紅豆 (甜紅豆粒)」   <---點擊進入~
*紅豆餡的做法：「紅豆三弄．之二——紅豆餡」   <---點擊進入~
*蜜紅棗的做法：「蜜紅棗 & 紅棗紅糖熱飲」   <---點擊進入~



做法：

自製「蒸籠」——
取一個6吋直徑的平底網篩 (圖一)，鋪上烘焙紙 (圖二)，在紙的底部刺出小孔 (圖三)。
糕粉部份——
糯米粉、粘米粉、砂糖混合均勻 (圖四)。平均澆入水 (圖五)，攪拌混合 (圖六)。
以雙手抓起粉類 (圖七)，搓揉混合 (圖八)，至混合物成為顆粒平均的微濕糕粉 (圖九)。

小黑貓嘮嘮叨叨：
如果有6吋直徑的竹製小蒸籠，則不用網篩；如有蒸布，則不用烘焙紙，也不用刺出小孔。
大量的粉加少量的水，混合搓成鬆鬆的糕粉，是江南式鬆糕的獨特做法。



糕粉部份——
將糕粉過篩 (圖一)，使糕粉顆粒變得平均 (圖二)；
接著再過篩一次 (圖三、四)，使粉粒變得均勻細緻 (圖五、六)。
  
小黑貓嘮嘮叨叨：
重複過篩的步驟能令粗顆粒的糕粉細緻、鬆散、均勻、有空氣感。



糕粉中加入蜜紅豆 (圖一)，輕手拌勻 (圖二)。取一半倒入蒸盤中，輕輕鋪平 (圖三)。
紅豆餡搓成長條狀，環成一圈，放在糕粉上 (圖四)，倒入剩下的糕粉 (圖五)，抹平 (圖六)。
在表面放上飾面部份的蜜紅豆、蜜紅棗作裝飾 (圖七)。
放入鍋子中 (圖八)，中小火蒸約45分鐘 (圖九)，取出，放涼，拉起蒸布/烘焙紙脫模。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
糕粉中加入蜜紅豆後，不要用力攪拌，以免柔軟的紅豆粒破開。
為了保持鬆軟，糕粉放入蒸盤之後不要用力壓實，輕輕抹平即可。
我忘了放蜜紅棗，最後一刻才補上，所以照片中看不見~~~



放涼的鬆糕，組織比較扎實、結構比較固定，建議冷卻了才脫模、分切，避免碎散~
建議完全冷卻後，分切成每次食用的小份，要吃的時候再蒸熱享用。