P1236632.JPG 

「紅豆鬆糕」是江南的傳統點心;
春節期間,家家戶戶蒸製的「年糕」,就是「紅豆鬆糕」。
內戰時期,「紅豆鬆糕」的美味飄到台灣,現在也成為台灣著名的糕點之一。

說起「紅豆鬆糕」,最為人所樂道的故事,就是它是宋美齡所鍾愛的點心。
話說打從台灣的「圓山大飯店」開張,蔣夫人就不時來到飯店,請廚師製作這道江南名點給她品嚐。
後來,蔣夫人移居美國,「圓山飯店」仍會在每年春節特地為她製作鬆糕,冷凍了速遞到美國去。
有時候,宋美齡的秘書還會打電話去訂購呢。
「圓山大飯店」的「紅豆鬆糕」,向來只供蔣夫人享用。
直到2003年宋美齡過世,「圓山大飯店」決定每日限量製作這款糕點,開放給公眾購買。
儘管一盒鬆糕取價不菲,但是「圓山大飯店」的「紅豆鬆糕」因著宋美齡的鍾愛而非常有名,
每天的50盒,總是很快清空。

P1236645.JPG 

那一年與大黑貓第 N 次同遊台灣,車子經過「圓山大飯店」,
小黑貓隔窗指著聳立山腰的古色建築物嚷嚷:「就是那裡! 就是那裡! 圓山大飯店啊!」
然後就開始講故事。
後來二貓也在大飯店中感受過它的優雅。

「圓山大飯店」的「紅豆鬆糕」很有名,但坊間亦有許多用心的餅店和餐廳,製作出質優味美而價位公道的「紅豆鬆糕」。
旅行途上,我們走進一家漂亮江浙菜館。
我特地點了一客「紅豆鬆糕」作我們那頓飯的餐後甜點~

我總是渴望把我的全世界,完整無缺的分享給我最愛的人。 
所有我知道的、聽過的、吃過的、看過的、學會的、經歷的,我都熱衷想要分享。
這塊淡淡米香的鬆糕,也是我熱切想要分享的一片美味。
它帶著我對江南的愛,和我對台灣的愛。

P1236657.JPG 

廣東所吃到的「鬆糕」,以中式蒸蛋糕為基礎,而稍微乾一點、扎實一點;
江南的「鬆糕」,卻有著非常不同的口感:乾乾的、鬆鬆的、粉粉的,又帶點黏糯,
與一般印象中的「糕」甚為不同。

江南「鬆糕」的製法,也非常獨特。
一般的「糕」,大多以水調和麵粉或米粉,調成或稠或稀的麵糊,再來蒸製成糕;
江南的「鬆糕」,則只以極少的水份,以「搓」的方式,加進極多的乾粉中,
混合好的狀態,完全不是麵糊,而是——仍是一堆乾粉 (叫做「糕粉」)。

仔細觀察,「糕粉」的狀態不同於乾粉:聚合了水份,顆粒變得粗顆,稍微濕潤。
為了增加鬆鬆的口感,「糕粉」要搓得細緻,也要搓得平均,而且要有空氣感,
所以,加好水的「糕粉」還要過篩,務求鬆散、均勻、不壓實。
整盤乾乾的「糕粉」,就這樣上鍋蒸,想不到又真的能成一塊糕~ 非常有趣。

與大家分享我喜愛的美味。

P1236639.JPG 

「糕粉」的含水量很低,需要在蒸製的過程中,從蒸汽中吸收充足的水份,才能成糕。
因此,竹製蒸籠+蒸布,是最好的工具 (竹器和布巾都能讓蒸汽穿透,蒸籠底部的間隙亦然)。
不過,不是每個家庭都有蒸籠~ (例如我家的那一個發霉了~~~)
所以,這裡會教大家自製「簡易蒸籠」,讓蒸汽穿透糕粉,成功做出江南的鬆糕~^^!!!



紅豆鬆糕 Steamed Cake with Adzuki Beans
食譜來源:參考幾本中式糕點食譜書,小黑貓綜合修改~
*切勿直接轉載圖文及食譜~ 如需分享請註明出處~!

材料:(6吋)
自製「蒸籠」——
平底網篩 (直徑6吋)......1個
烘焙紙/蒸布......1張
糕粉部份——
糯米粉......135克
粘米粉......135克   <---又叫做「在來米粉」~
砂糖......50克
水......100克
內餡部份——
蜜紅豆*......60克
紅豆餡*......120克
飾面部份——
蜜紅豆*......10克
蜜紅棗*......3顆

*蜜紅豆的做法:「紅豆三弄.之一 ——蜜紅豆 (甜紅豆粒)」   <---點擊進入~
*紅豆餡的做法:「紅豆三弄.之二——紅豆餡」   <---點擊進入~
*蜜紅棗的做法:「蜜紅棗 & 紅棗紅糖熱飲」   <---點擊進入~



做法:

自製「蒸籠」——
取一個6吋直徑的平底網篩 (圖一),鋪上烘焙紙 (圖二),在紙的底部刺出小孔 (圖三)。
糕粉部份——
糯米粉、粘米粉、砂糖混合均勻 (圖四)。平均澆入水 (圖五),攪拌混合 (圖六)。
以雙手抓起粉類 (圖七),搓揉混合 (圖八),至混合物成為顆粒平均的微濕糕粉 (圖九)。
100.jpg
小黑貓嘮嘮叨叨:
如果有6吋直徑的竹製小蒸籠,則不用網篩;如有蒸布,則不用烘焙紙,也不用刺出小孔。
大量的粉加少量的水,混合搓成鬆鬆的糕粉,是江南式鬆糕的獨特做法。



糕粉部份——
將糕粉過篩 (圖一),使糕粉顆粒變得平均 (圖二);
接著再過篩一次 (圖三、四),使粉粒變得均勻細緻 (圖五、六)。
1001.jpg  
小黑貓嘮嘮叨叨:
重複過篩的步驟能令粗顆粒的糕粉細緻、鬆散、均勻、有空氣感。



糕粉中加入蜜紅豆 (圖一),輕手拌勻 (圖二)。取一半倒入蒸盤中,輕輕鋪平 (圖三)。
紅豆餡搓成長條狀,環成一圈,放在糕粉上 (圖四),倒入剩下的糕粉 (圖五),抹平 (圖六)。
在表面放上飾面部份的蜜紅豆、蜜紅棗作裝飾 (圖七)。
放入鍋子中 (圖八),中小火蒸約45分鐘 (圖九),取出,放涼,拉起蒸布/烘焙紙脫模。
1002.jpg 
小黑貓嘮嘮叨叨:
糕粉中加入蜜紅豆後,不要用力攪拌,以免柔軟的紅豆粒破開。
為了保持鬆軟,糕粉放入蒸盤之後不要用力壓實,輕輕抹平即可。
我忘了放蜜紅棗,最後一刻才補上,所以照片中看不見~~~



放涼的鬆糕,組織比較扎實、結構比較固定,建議冷卻了才脫模、分切,避免碎散~
建議完全冷卻後,分切成每次食用的小份,要吃的時候再蒸熱享用。

P1236648.JPG 

arrow
arrow
    全站熱搜

    小貓伊藍 發表在 痞客邦 留言(2) 人氣()