小貓伊藍

每每與人談起我原藉江南，或是談起江南飲食，大家都會一式一樣的說「江南菜很清淡啊」。

對此，我每次都有這種不由自主的反應——真的嗎?

依我說，江南的飲食很甜，醬汁也用得濃。

不過，後來旅行的地方多了，發現北方的味道很重很咸，西南面很辣很油，西北用很多香料吃牛羊，

真的見識到「濃油重醬」，才意會為什麼大家會覺得南方的味道淡。

其實，江南一詞包涵的範圍廣闊，江浙菜也分許多菜系，並不是每個地方都清淡。
(有關江浙菜，我曾在這一篇中嘮嘮叨叨的說了一大堆，有興趣可以爬一下文~^^)

例如說，上海菜就不及杭州菜清淡，杭州菜又不及揚州菜清淡。



這一次帶大家吃吃真正的清淡之味——揚州菜。

揚州菜在中國菜系中首屈一指，雖極清淡，其鮮美卻不可小覷。

同是獅子頭，上海的作法是味道濃郁的「紅燒」，揚州的作法則是「清燉」。

當我在同時烹調著紅燒和清燉兩種獅子頭時，老實說，的確是有點小看清燉的這一款。

可是，最後兩款獅子頭上桌了，卻是這清燉的滋味，在我心中遠勝紅燒。

大黑貓下班回家，兩款獅子頭等他試吃，他也深深被清燉的鮮味震懾。

我肯定下次再做獅子頭，單單做揚州味~~~






清燉獅子頭

食譜來源：《在家做江浙菜》第22頁 + 自己的改動和整理


材料：(4顆)

豬肉......360克   <---建議買整塊的自己在家剁碎，嫌麻煩也可以直接買免治豬肉~
麵包糠......2.5湯匙   <---Breadcrumbs，又譯麵包粉、麵包屑~
薑......1大塊
蔥......1支
大白菜......1小段 (約2~3吋)   <---又叫黃牙白、紹菜、津白。原食譜沒有菜，我自己加的~

醃料：
海鹽......1/4茶匙
糖......1/4茶匙
麻油......1/4茶匙
醬油......2茶匙
胡椒粉......少許
生粉......1湯匙





做法：


肉丸子的做法與「紅燒獅子頭」相同。(請參考「紅燒獅子頭」，點擊進入~)




大白菜洗淨，鋪在燉盅裡 (我沒有燉盅，用小碗，加小碟子做蓋)。
將肉丸放入燉盅，加水至蓋過肉丸子的高度，水中灑少許鹽。




燉兩個小時後取出。




吃的時候連湯汁同吃。原本的清水，已經變成濃郁的肉湯了。




燉的東西就是與煮的完全不一樣啊!!!!!!!

長煮兩小時的肉丸，肯定變成乾硬結實的渣滓了，可是燉出來的肉丸子，軟嫩多汁得嚇我一跳!!



清燉的獅子頭肉質柔軟，湯汁飽滿，十二分的鮮香美味 (說起來有點像吃超巨型的無皮小籠包~~)

湯中有肉香，肉裡面有白菜香，吸飽湯汁的白菜也是絕妙的好吃!!

超級強烈建議大家試做這個清燉獅子頭啊!!!!!!!!!!!!!!!!!

「淡極始知花更艷」，該當如此!!






小黑貓教室

許多做肉丸子的小技巧+小知識，都寫在「紅燒獅子頭」那邊，邀請大家去看看第1點~第5點~~~~

現在續寫下去^^：


6. 不用燉的方法，也可以用蒸的嗎?

- 可以，慢火蒸45分鐘就行了。
- 不過，因為蒸的溫度比燉的高，蒸出來的肉丸在口感和質地上，都不及燉肉丸軟嫩。
- 而蒸的「倒汗水」(回流的水蒸氣)，會大大的稀釋浸肉丸的湯，味道會有差別。
- 燉盅的蓋子可以使肉丸的香氣困在盅內，蒸則少了這個保護。
- 另外，蒸的火力若太高，肉丸子容易爆裂散開，記得小火慢蒸。

7. 有其他配料可以加入嗎?

- 可以在肉丸中加入剁碎的蝦仁，使其更加鮮美。
- 大白菜上面可以加入一把泡軟的粉絲，再放入肉丸子，粉絲吸收了湯汁也很好吃。