小貓伊藍

轉眼竟已沒寫食譜一個星期了啊~~
抱歉抱歉!! 為了補償一下，讓我今次來個超級厲害的宴客菜~~


第一次吃上「獅子頭」，是兒時玩伴翠茵的媽媽帶我們去的。

那時候，我們家附近有一間小小的老上海館子。

小館子的裝潢極其簡單，不算很像吃飯的地方，所以雖然它就開在我家樓下，可我一直不太察覺它存在。

也許也因為，小時候的我就像所有小孩，愛吃pizza愛吃意大利麵；老式中菜館? 免問。不去。

記得有一次曾太姨姨帶我和弟弟和翠茵去了那家館子——曾太姨姨愛吃上海菜。

姨姨叫了「獅子頭」，我聽著這古怪的名字，心想這一定不是我會吃的東西了。

菜端上來，竟是肉丸子——而且味道很好，沒有什麼稀奇古怪的東西在裡面。

我就這樣記住了這個特別的菜名。



長大後，仍是愛吃pizza愛吃意大利麵，基本上不上中菜館。

果然人大了會漸漸回歸中菜，很奇妙。

我是在大學畢業並工作了一段時間之後，才吃起中菜來的。

那時候有一兩家集團經營的中菜館嘗試走年輕化的路線，價格也大眾化了些，

於是我和那時剛開始交往不久的大黑貓就間中去中菜館吃飯了。

初接觸江浙菜，什麼都認不得，就是認得這個「獅子頭」。



然後漸漸的，因為去不同館子都會點獅子頭，開始愛吃起來，而且開始比較哪一家的獅子頭做得更好。

再然後，自己成為了小廚娘，當一天偶然看見獅子頭的食譜後，就決心要做出自己版本的最美味的獅子頭來。



然而，「獅子頭」三個字，長倨我的 Cook List 榜首，它前前後後的各樣菜式名字，都一一被刪去了，

一道獅子頭，卻到我結婚都快一年了，猶未見影子......

每一次買了豬肉，心裡想的都總是做獅子頭，
可是一次又一次，豬肉給我做成了鮮蝦腐皮卷、螞蟻上樹、雞湯百頁包、茄子肉碎豆腐、台南碗粿、肉醬意粉、千層麵、瑞典肉丸，更多是隨便炒了來吃，獅子頭，總還是沒有做......



為的是，
有的食譜材料要準備好多(香菇蝦米荸薺蝦仁一籮筐)，
有的技術上有一定要求(要不斷地摔打肉丸直至起膠)，
有的則要用上很難買到的材料(例如山東饅頭)......

每每想到要那麼辛苦的去做一道菜，人就懶下來，一直的拖著。

直至我買了生平的第一本食譜書《在家做江浙菜》。

書中獅子頭的食譜，簡單、直接，沒有花巧的配料，也沒有故弄玄虛的步驟。



「獅子頭」這個名字可以追溯到唐代——
肉丸子因為體積碩大、表面粗糙，有如雄獅之頭，因而得名。

其實，做得好的獅子頭，要「入口即化」，才算上品；
所以那些「把肉攪拌至起膠」、「用手將肉不斷摔打，打至富有彈性」的辛苦工作，其實會弄巧成拙。

古代做獅子頭，用的是三分瘦肉七分肥肉的比例，以達入口即化的質感；
到了清代，演變成半瘦半肥；到了現代，又改成六分瘦肉四分肥肉，甚至七分瘦肉三分肥肉的比例。

無論如何，肥肉愈多口感愈好是永恆的真理，明白了就可以按喜好自行調節比例。

有一點可能讓你安心一些，就是獅子頭在烹調的過程，肥肉會一直流失，到了最後，會成為一道肥而不膩的佳餚。






紅燒獅子頭

食譜來源：《在家做江浙菜》第22頁 + 網路上許多不同版本的食譜 + 自己試吃後的調整


材料：(4顆)

豬肉......360克   <---建議買整塊的自己在家剁碎，嫌麻煩也可以直接買免治豬肉~
麵包糠......2.5湯匙   <---Breadcrumbs，又譯麵包粉、麵包屑~
薑......1大塊
蔥......1支
小棠菜......3~4株   <---在台灣叫青江菜~ 也可以用大白菜~

醃料：
海鹽......1/4茶匙
糖......1/4茶匙
麻油......1/4茶匙
醬油......2茶匙
胡椒粉......少許
生粉......1湯匙

紅燒汁：   <---這是我自己試出來的口味，沒有跟任何食譜，大家記得自己試味看看合不合適~
醬油......1/2杯
冰糖......3湯匙
紹興酒......1/2杯






做法：


先準備薑蔥水：薑拍散；蔥切段 (圖一)。
小鍋子中放一些水，加入薑蔥，煮滾後熄火燜著，待涼，備用 (圖二)。
豬肉剁碎，加入醃料和麵包糠 (圖三)，拌勻 (圖四)。
逐少加入薑蔥水，拌勻，每次待豬肉吸收水份後再加，在豬肉尚能成團的情況下慢慢加 (圖五)。
分成四個大肉丸子 (圖六)。


大家可以看到，吸收水份之後的肉肉 (圖五) 與本來的狀態 (圖三) 分別很大喲~~



起油鍋，將肉丸子炸至定型，撈起 (圖一)。
小鍋子中放紅燒汁的材料(醬油、冰糖、紹興酒)，放入肉丸 (圖二)，加水至蓋過肉丸的高度 (圖三)。
煮滾後轉小火，慢煮30分鐘 (圖四)。




小棠菜對切一半，洗淨 (中下圖)，放沸水中，加些鹽和油，灼熟 (右下圖)。
小棠菜排盤，放上肉丸子 (左上圖)，紅燒汁大火煮至濃稠 (左下圖)，淋在肉太子上面 (右上圖)。




美味的紅燒獅子頭這就上桌了......期待那麼久，終於自己做到了，被自己感動了啦~~~~~~




小黑貓教室

因為這次超多小黑貓嘮嘮叨叨的話想講，所以集合起來一次說明~~~

1. 豬肉為什麼要自己剁?

- 自己剁豬肉才粗幼有致——粗的保留咬感；幼的入口即化。
- 讓肉丸表面粗糙像獅子頭。
- 用免治豬肉也可以，但因機器擠壓會讓豬肉的纖維糾結，回家後也要拿刀稍稍剁一下。
- 剁肉前，先用熱水浸刀三分鐘，剁肉時就不會黏刀了。

2. 豬肉選擇哪一部份?

- 建議買五花腩或肥瘦相宜的部份。
- 只買瘦肉的話，吃起來會比較乾柴。花那麼大的功夫，做個乾巴巴的豬肉丸就沒意思了。
- 若真的不願意買肥肉，則在醃肉時多加一些油補充。香氣雖比不上，卻也健康些。

3. 為什麼用到麵包糠?

用處是讓肉丸子在烹煮的過程中能吸收湯汁，讓成品更加鮮嫩多汁。
- 我的食譜書建議用燕麥片(搓碎成粉狀)；
- 網上有食譜用薯仔(煮熟、壓成泥狀)；
- 有的用山東饅頭(撕去表皮、泡水成糊狀、再擠乾)；
- 有的用豆腐 (壓成泥狀、再擠乾)；
- 有的用普通白麵包(吐司)或饅頭......
我覺得每一樣都有點麻煩，反正是要吸收湯汁嘛，我直接用麵包糠。哈~
若買的豬肉肥瘦得宜 (六分瘦四分肥)，則自然肉嫩汁多，可以省略此步。

4. 為什麼要準備薑蔥水?

- 薑蔥水在中菜中常會用到，可以僻去腥臊味，提昇肉類鮮味。
- 另外，豬肉邊攪拌邊加入薑蔥水 (這步驟又叫「打水」)，能使成品嫩滑多汁，口感更好。

5. 是否需要用力攪拌，或者摔打肉團?

- 不需要~ 這樣的話，肉丸子會變得「彈牙」(QQ的)，與「入口即溶」背道而馳了。
- 所以，建議也不要用筷子來攪拌肉肉，最好是用手捏的方法來混合。
  (不必怕弄髒了手，因為最後還是會用手將肉團搓成肉丸子的)

6. 為什麼要先炸肉丸子?

- 紅燒的烹法，就是先炸後煮：將易碎/易變形的食材高溫炸至表面熟了，再入湯汁中滷煮，就不會散掉。
- 若直接將肉丸子放在紅燒汁中煮，肉丸會散開、碎掉的。
- 也勉強可以用煎的方法定型，不過由於獅子頭體型巨大，份量不輕，一下鍋煎可能已經扁掉成小肉餅了，無法保持球形。
- 堅持不開油鍋，可以用烤的方法：焗爐預熱200度C，烤15分鐘。肉丸會稍扁一點，表面少了酥香。

7. 為什麼要再煮紅燒汁?

- 把紅燒汁直接倒在肉丸上會太濕，煮濃稠一些則有「芡汁」的效果。
- 若紅燒汁太咸，不宜再濃縮，可以用生粉加點水，倒進汁中直接使其濃稠。

8. 有其他配料可以加入嗎?

- 可以在肉丸中加入剁碎的蝦仁，使其更加鮮美。
- 或加入香菇、蝦米。
- 台灣多加入荸薺(馬蹄)。



祝大家煮出自己愛吃的味道~~~