小貓伊藍

 

最近看到一段食譜的錄影，在片段的尾聲，作者忽然語重心長的說：
「過程也許會很狼狽，但是結局有可能是圓滿的。」
我忽然深受感動，久久回味這句話。



如果你也常常烘焙，可能也深有共鳴——
多少次把麵包麵團或蛋糕麵糊做到半路，已經知道不成了，
硬著頭皮做下去、送入烤箱，最後出爐的時候，又出人意表地沒有任何問題。

人生更是如此。
多少次覺得死定了，又存活下來，甚至有了意料之外的好結果...



大家還記得我十月初在「治療之職」一文中分享到，晴天霹靂獲悉自己不被通過試用期嗎?
當時經理通知我，要把試用期再延長六個月；我委屈到哭了起來。

一月份的某一天，忽然收到公司電郵：說我的試用期獲得提早通過。

雖然這確實是非常、非常重要的好消息，我卻也沒有跳躍歡呼。
看著歡迎我正式加入公司的電郵內文，我心裡有一份安慰、有一份穩妥，但沒有興奮。
直到好友聽到消息大叫說：「這是要好好慶祝的事呀!」我才思索：是呀，真是應該要慶祝才對...
(但到了兩個月後的今天，我還是沒有什麼慶祝的念頭或願望；連這一篇文章也拖到現在才寫出來...)

延伸閱讀：
治療之職——[無醣．生酮] 伯爵紅茶生乳酪蛋糕 Earl Grey Tea Rare Cheesecake


就這樣，我度過了這段漫長又不安的試用期歲月。
我成為了這家公司的 permanent staff。
這也是我人生中第一次成為一名「長工」。

從前香港走「合約制」，即使我的工作年日超越十年，也一向合約接合約地工作，尤其轉作自由身工作者之後。
想不到身在異地，成為了少數族裔，反而得到了第一份長工。
人生的路線，有想沒法想透。



三月初，大老闆從南澳洲飛來坎培拉，送了我一個美麗的禮物包。
她說：「I only hire the best of the best」；
她恭喜我正式成為公司一員，而且說了大量誇飾得很的讚美之辭。

我為我的進程快樂，為這個意料之外的里程碑感恩，但沒有很興奮。
我並不是不開心。
只是移居之路教會我，一切都充滿變數。
只是我真的明白人生無常，何況職場。
而且這位大老闆向來喜怒難測。
從當時被無理不通過試用期，到現在被同樣無理提早通過試用期，我所做的工作、我所用的心，都是一樣的。

不以物喜，不以己悲——我學會了嗎?
但願我不是單純悲觀，覺得一切變化無常；
但願我是真的領悟了平靜之心，不再以他人的尺量度自己的身份。

 

所以，說了一圈，除了想跟大家分享「試用期終於通過」的好消息，
也很想分享這種非喜非悲的罕有心情 (至少對我這個情感大起大落的女子而言超罕有...)，
更想分享第一段提到的那位作者給我的感動：
「過程也許會很狼狽，但是結局有可能是圓滿的。」
說的，當然並不是試用期通過即是結果、即是圓滿；說的，是更遠的生命的終點。



黑裸麥 (Rye) 的麵筋蛋白含量很少，因此在麵團中形成麵筋網絡的能力也很弱。
也因為如此，以它做的麵團，比一般白麵粉製作的麵團更濕、更黏，感覺上很難操作。
然而，只要憑著一點點的信心，不管如何照樣堅持做下去，最終的成品，真的真的很美好。

在我做過三款不同穀物製作的酸種麵包：黑裸麥、斯佩爾特全麥、小麥，
黑裸麥的麵團不是最好操作的，但麵團在烤箱中的 oven spring 卻來得最高，
切片之後，相同重量的三款麵包，小麥(白麵粉)吐司最小片、黑裸麥吐司最大片~!!
意想不到。



實際操作過之後覺得，黑裸麥的麵團其實也沒有傳說中的難做。

倒是黑裸麥真的是另外一種穀物，跟小麥麵粉的性質完全不同；
麵團搓揉時的軟度 (會較軟較濕潤)、發酵好之後的質感 (不會像布丁那樣晃)、
烤出來的麵包組織 (不會有大孔洞，反而是細緻又細密的平均組織)，完全不一樣。

下圖是我在餐廳中吃到的兩片「黑裸麥酸種麵包」——密密實實、近乎完全無氣孔。
有了專業麵包的對照，更加能夠確定這個質感是它的特性，不是製作上的誤差。



烤出來的麵包，別有一股獨特的酸香，跟酸種的風味還蠻般配的。
我好久之前常常吃德國黑麥麵包「Pumpernickel」，因此對黑麥的特殊風味留下頗深的情意結；
但我也得說，黑裸麥的氣味非常獨特，喜歡的人很愛、不喜歡的人會覺得味道很重。

如果你喜歡黑麥，真的很建議試作這一款，口感最不一樣喲~!

過程有挑戰，結果有圓滿——你準備好了嗎?



人生無常，我們阻擋不住；但及時愛人、及時被愛、時刻覺知活著——逆境也阻擋不了。
但願種種意想不到之中，也有美好的事情；
但願在狼狽不堪的過程之外，也有圓滿。



黑裸麥酸種麵包 Sourdough Rye Bread
食譜來源：參考 Heartbeet Kitchen + 小黑貓實作經驗~
*切勿直接轉載圖文及食譜~ 如需分享請註明出處~!

材料：(一個小型歐式麵包)
酸種*......41克
水......210克
蜂蜜......11克
黑裸麥粉......75克
全麥麵粉......30克
高筋麵粉......195克
鹽......5克

* 我的高筋麵粉蛋白質含量約13%。全麥麵粉的部份可以用小麥或斯佩爾特麥 (我用後者)。
* 做「酸種麵包」需要有「酸種」。如果未製作酸種，請先參考下面這一篇，養好酸種再來這一篇食譜。

延伸閱讀：
【天然酵母】風味．保濕．健康——祼麥酸種 Rye Sourdough Starter


* 製作麵包前一夜，請餵養酸種一次 (約在製作麵包的9~12小時前)。
  若不確定酸種是否合用，可以做「浮水測試」(下圖)。
  詳細分享請參閱「【天然酵母】風味．保濕．健康——祼麥酸種 Rye Sourdough Starter」一篇。


做法：

混合麵團 (Mix) & 水合作用 (Autolyse)——
前一夜餵養一次酸種 (製作麵包的9~12小時前)，當天做「浮水測試」確認活躍度 (圖一)。
取出酸種放入杯中，倒入水，加入蜂蜜，用叉子攪拌，令蜂蜜融化、酸種在水中散開 (圖二)。
黑裸麥粉、全麥麵粉、高筋麵粉、拌勻的酸種水，放入攪拌盤中 (圖三)，先用叉子大致混合 (圖四)，
接著用手抓捏材料，混合均勻，成粗糙麵團 (圖五)。把鹽平均灑在麵團上 (圖六)，用大盤子蓋好麵團。
靜置60分鐘，讓麵團進行「水合作用」，充分吸收水份，並初步形成麵筋。

小黑貓嘮嘮叨叨：
酸種先與水混合，是為了打散酸種，令酸種在麵團中分佈均勻。這個步驟不用完全把酸種拌勻。
此階段 (混合麵團) 只需要把所有材料混合至無乾粉的狀態，無須搓揉。
不少食譜都會用「後鹽法」，在麵團「水合」之後才加鹽 (但也有不少食譜證明一開始加入鹽份也可行)。
     由於使用「後鹽法」許多人都會因此忘記之後加鹽，令麵包味如嚼蠟，因此先在麵團表面灑上。
「水合作用」之後，麵團已由黏稠難操作的狀況，變成光滑又容易上手，不再黏糊。



拉伸摺疊 (Stretch and Fold)——
沾濕雙手，用手搓揉麵團1~2分鐘，把鹽均勻地揉進麵團中 (圖一)，麵團重新滾圓 (圖二) [第一次]。
蓋好麵團，靜置30分鐘 (圖三)。沾濕雙手，用手拉起麵團一邊 (圖四)，摺向另一邊 (圖五)；
各個邊緣分別往外輕柔拉伸、延展，再往麵團上覆蓋過去。滾圓麵團 (圖六)，蓋上好麵團 [第二次]。
靜置30分鐘 (圖七)，再次沾濕雙手，重複「拉伸、摺疊」麵團的步驟，再滾圓 (圖八) [第三次]。
蓋好麵團，靜置30分鐘 (圖九)。沾濕雙手，做最後一組「拉伸、摺疊」步驟，最後滾圓 (圖十) [第四次]。

小黑貓嘮嘮叨叨：
可以預留少量的水，在把鹽搓揉進麵團時邊加邊搓 (也可以另外灑點水來搓)
第一次的搓揉 +「拉伸、摺疊」三次，一共四次，非常足夠促進麵筋的形成。
只要沾濕雙手，就會完全不會黏沾。請絕對不要加入乾粉，否則成品麵包會很重很硬。



首次發酵 (Ferment)、造型 (Shape) & 二次發酵 (Proof)——
麵團蓋好靜置室溫中 (圖一)，進行發酵作用，至麵團膨脹至近雙倍大小、表面光滑而鼓鼓的 (圖二)。
把麵團輕柔倒到工作桌上 (圖三)，各邊收起來壓入中心，翻轉，初步成形 (圖四)。
蓋好麵團，鬆弛15分鐘 (圖五)。趁這個時候預備盛器：藤籃灑粉，烤模鋪上不沾烘焙紙 (圖六)。
鬆弛完成 (圖七)，翻轉麵團 (圖八)，再次把麵團各邊收起來壓入中心 (圖九)，收口朝上放入盛器 (圖十)。
可選步驟：靜置10分鐘之後，可以進行「縫合」步驟 (Stitching)，進一步增加麵團表面張力 (圖十一)。
麵團蓋好靜置室溫中進行最後發酵，至麵團膨脹，輕碰時有充氣感 (圖十二)。移入冰箱冷藏1~2小時。

小黑貓嘮嘮叨叨：
氣溫、濕度、酸種的活躍度、麵團的溫度與配方 (如粉水比例) 一旦不同，發酵的時長就完全改變；
     因此，對於酸種麵包的發酵，請不要以時間作準，而要以目測、實測等方式決定，無法提前預計。
     我在三週之內的麵包製作中，首次發酵時間從2小時到8.5小時都有，因此無法提供「標準時間」。
發酵好的麵團大小，請以「近乎兩倍而不足兩倍」為準 (可以大約視為1.75倍)。
     黑麥麵團與一般白麵粉麵團是不一樣的：發酵好的黑麥麵團只有丁點氣泡出現，但會有充分的「充氣感」。
     另外，