小貓伊藍

 

「基礎酸種麵包 Basic Sourdough Bread」的含水量適中，麵團不黏手，非常容易上手，適合剛入門的操作；
它的結構漂亮、成品好吃，製作的過程亦輕鬆自在；
若你像我那樣是個「零經驗」新手，從這一篇食譜開展「酸種麵包之旅」會很有滿足感~

延伸閱讀：
基礎酸種麵包 Basic Sourdough Bread


然後，當你像我那樣，把「基礎版本」練習了幾次，開始熟習了基本步驟、熟悉了製作流程，
心裡就會想把製作難度提高一點點、把風味與美味度也發展得更好。

這個時候，這一篇「進階篇」食譜就會來得非常合用^^——
你可以加強一點點手法與技巧，也可以隨心進行材料與水量的改動，把麵包做得更合心。

 

這是我一邊做、一邊改良、一直修正，終於覺得圓滿的版本。
這個「定番版」酸種麵包，提高含水量到 83.5% (其實也並不黏手~)，麵包的組織更有空氣感；
同時，混合了全麥粉——佔近一半粉量 (45%)——麵包在香氣、層次、口感都大大提升了~

 

我覺得最驚喜的部份是——這個麵包不乾不硬不扎實~!
歐式大麵包向來給人硬硬的感覺，即使內部鬆軟，外殼還是會不出所料地又厚又硬...

原來不是啊~!!!
可以做到香香脆脆 (而不硬不划口) 的麵包表皮，和有濕潤度 (一點都不乾) 的麵包體~!!!!!

[抱歉大家，我是個不喜歡拍影片的人，所以下圖應該什麼都沒法傳遞給大家... 但麵包真的好軟好有彈性...]
 

這是我的「酸種麵包十號」。
這是終於讓我確實地感到「大圓滿」的一顆麵包。

大圓滿。

生命中很多、很多事情難以圓滿。
能許願、並如願——是例外的經驗，稀有而寶貴。

 

製作「酸種麵包」特別引人入勝的地方在於——無法預計。
如同歷奇的過程，充滿期待。

除了活生生而有個性的天然酵母如何工作是我們沒法猜想的之外，
每個步驟就算很順利，都無法保證、也不能預告最後的成品會不會成功。
去到出爐之後，一天未切開麵包，也無法斷言是否有把它做好。

歷奇 (Adventure) 當然會有失望。但喜出望外的時刻，也來得特別甘甜。
而且在歷奇過程中的所學所得，也會得別深刻。
這是我從13歲開始參與歷奇訓練，到成年後成為歷奇訓練導師，多年來體驗了無數次的領會。

 

回來說說這顆麵包給我的感動。

:+: 關於外皮 :+:
我切了那那那麼多顆 (OK，其實十顆真的不算多好嗎?...) 酸種麵包，
這一次的下刀手感是完全不同的——外皮很薄!...
我非常意外。我向來覺得酸種麵包總是有個厚厚的硬殼。
外皮不但很薄、很易下刀 (我那鈍鈍的可憐的麵包刀都不會滑刀)，
而且薄薄脆脆的質感，也是超越以往每一顆麵包的。
我直接撕那脆皮來吃——即使在冷冷的、沒加熱、沒烤酥的狀態之下，還是很香、很涮嘴。

 

:+: 關於內芯 :+:
同樣，在嚐了那那那麼多顆之後 (這方面則真的很多... 這邊所有麵包店、咖啡店都只賣酸種麵包)，
我的印象是：酸種麵包的內部通常有空氣感，但不會柔軟。
只一顆卻有意外柔軟的心。

 

所以切下去的感覺，真的非常新奇——外皮薄薄脆脆的，而內部軟軟綿綿...
我忍不住伸手去捏它一把——這明明是測試亞式軟麵包的把戲——它真的迅速回彈到原形了!
咬一口，麵包體居然是有濕潤感的。

它因此成為了我的「大圓滿」麵包。

 

「酸種麵包」的練習，圓滿了。
從2月4日「立春之日」開始飼養的酸種菌，現齡七週多，未滿兩月，還是小孩一名。
從2月19日製作第一顆酸種麵包，到3月27日製作到這一顆「十號麵包」，歷時五週。

回顧這小旅程，「酸種1號」算是非常陽春的首次試驗。
可吃度還是不錯的，但欣賞度近乎不存在。

「酸種2號、3號、4號」用了另一個食譜。愈做愈上手、愈來愈喜歡。
一週之內不停地製作，過程愈來愈投入，成品也愈來愈漂亮。食譜敲定並刊出。

但是，挑戰完了基礎版本，還是很想把難度、滋味、空氣感再提升。
因此出現了「酸種5號」。再次轉了食譜。
做的時候烤的時候都看不出會成功，成品卻意外地達到心目中的想像！
於是，心安理得，算作我的「定番版本」。

因為完成了「酸種白麵包」的實作，於是「酸種6號、7號」開始嘗試變化版：
我做了「酸種黑祼麥麵包」(6號) 與「酸種斯佩爾特全麥麵包」(7號)。
想不到雜糧麵包比白麵包容易，一次敲定。

我回到白麵包的修正上。「酸種8號」卻無法超越「酸種5號」。
我沒有執著於再做一次，轉而把我最喜歡的「7號」修正，做成超大版本的「9號」。
成果還差那麼一點點——於是我再做一次，成為大家現在看到的「10號」。

 

每一次製作，都想要修正上一次的誤差；
但每一次新的製作，也會帶來新的誤差，修之不盡⋯⋯
人生也是如此吧？
成長之路從來不呈直線。
就算經一蹶，長一智，下一次還有新的釘子可以踩。

所謂的「成功」也不是一勞永逸的概念——
每一次嘗試，都是一次短跑；就算某一次破了個人紀錄，下一次一樣可以中途摔跤。
這是我在戲劇學院的日子中的深刻領受——
就算綵排完美緊扣，表演卻又是重新來過，每一秒還是須要全神貫注，一刻不可鬆懈。

 

我的「酸種麵包」之旅中，不可不提丈夫與兒子的厚愛和支持。

在飼養酸種菌的意外掙扎中，在第一顆麵包的哭笑不得中，在我懷疑自己的時候，
丈夫無聲無息地在某一天下班後買回來一隻麵包藤籃 (Banneton)，靜靜放在餐桌上給我驚喜。

這份支持非常真實，叫我突破了內心的質疑和躊躇，決心栽下去跟酸種玩遊戲。

 

不過丈夫買來的藤籃真的很大 (直徑10吋)，需要用一公斤的麵團來填滿。
我實在不敢在質素不穩的情況下就把一大袋麵粉倒下去——
成本固然是一回事，但更費心的是，到時烤了個大石頭出來，誰來收拾呢?

於是我潛心以小型麵包做練習——
練習了八次，幾乎都令丈夫鼓譟到底我是不是真的有意使用他買給我的藤籃了。
終於，「酸種9號」成為第一顆一公斤標準麵包。

 
[丈夫細心給我買的藤籃——為了表明支持我製作酸種麵包的心跡（或者說洗脫不支持的嫌疑）]

「酸種9號」沒有成功。

「到底要修正到何時啊？」對所有事物都抱著「終結願望」的我在出爐後大聲嘆息。
「為什麼要完啊？」丈夫問說。
我沒有答話，自己嘀咕道：
「唉，看來還需要有酸種十號⋯⋯」
丈夫聽到後在一旁跳舞：
「噢耶！繼續有麵包吃～」

 

因此，「酸種10號」出爐。
在我覺得「修正之路」沒完沒了，而我丈夫非常高興這件事即將沒完沒了的時候，
「酸種10號」成了意外也不意外的大圓滿。

人生。

 

打從「酸種1號」開始，這兩位男生就一直地吃吃吃吃吃，非常開心；
兩人邊吃邊品評，從不以我認為是失敗的製作為可惜，總是表現出「我都不懂你在可惜什麼」的表情。

我的兒子是智者一枚，一早點出了我看漏眼的關聯：「長愈高的麵包，孔洞反而愈密」。
是真的耶!!
我像個小孩那樣，驚叫著跑去告訴丈夫這個發現，小雨像個深山隱士那樣，深藏不露。

然後過了幾個麵包，我大概忘了這個發現，某天扁著嘴巴給小雨看麵包：
「你看，這個麵包都密密實實的沒氣孔耶。」
「我都說了，愈高的麵包愈沒氣孔。」
剛達五歲的他，輕輕鬆鬆鬆地拋下一句給我，就繼續跑去玩。
留下我看著手上這顆真的長得很高的麵包......
「哎呀! 真的耶!!」我又大叫著跑去告訴丈夫這個發現。

無論我如何嗟嘆，我身邊的這兩個人，就在早餐餐桌上「咔咔咔咔」的嗑掉我所有的麵包。
那一公斤的巨型麵包，我分切出去教會送朋友，還讓丈夫覺得不滿。
「這麼多怎麼吃啊?」我張大眼睛說。
「哪有很多啊，不就三四餐吃完嗎? 我們家還有冷凍庫啊。」丈夫說。

 

送給大家我在「酸種麵包」歷奇之旅中收穫的知識、技巧、領會、愛。



進階酸種麵包 Everyday Sourdough Bread
食譜來源：小黑貓多次實作+修正~
*切勿直接轉載圖文及食譜~ 如需分享請註明出處~!

材料：(一個標準歐式麵包，麵團重量約為1000克)
酸種*......78克
水......397克
蜂蜜......12克
高筋麵粉*......285克
全麥粉*......240克
鹽......10克

* 高筋麵粉請用蛋白質含量11~13%的。全麥粉可以用全麥小麥、全麥斯佩爾特麥，或其他喜歡的全麥粉。
  不同的麥種 (小麥、斯佩爾特、紅麥...)、不同的顆粒研磨大小、不同的新鮮度與儲存方式、
  不同的蛋白質含量... 都會影響粉類的吸水率，請按實際情況修正水量。
* 全麥粉比白麵粉的吸水率高很多 (因此加入全麥有助提高麵團水合量)。如果轉用全白麵粉請減低水量。
* 做「酸種麵包」需要有「酸種」。如果未製作酸種，請先參考下面這一篇，養好酸種再來這一篇食譜。

延伸閱讀：
【天然酵母】風味．保濕．健康——祼麥酸種 Rye Sourdough Starter


* 酸種請前一夜餵養一次 (或製作麵包的9~12小時前)。
  若不確定酸種是否合用，可以做「浮水測試」(下圖)。
  詳細分享請參閱「【天然酵母】風味．保濕．健康——祼麥酸種 Rye Sourdough Starter」一篇。


做法：

混合麵團 (Mix)——
提前餵養酸種。待酸種爬升到頂點，再剛開始下降時 (平頂) (圖一)，是最好的使用時機 (圖二)。
取出酸種放入水中，加入蜂蜜 (圖三)，用叉子攪拌，令酸種在水中散開 (圖四)。
高筋麵粉、全麥粉在攪拌盤中略略拌勻 (圖五)，倒入酸種蜂蜜水 (圖六)。
先用叉子大致混合 (圖七)，再用手抓捏至混合均勻，成粗糙麵團 (圖八)。把鹽平均灑在麵團上 (圖九)。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
我通常大約在製作麵包的9~12小時前餵養酸種 (前一夜臨睡前)。
     但實際上餵養後多久最合用，還是要靠自己對酸種活躍度的熟習與掌握 (還有天氣因素)。
酸種先與水混合，是為了打散酸種，令酸種在麵團中分佈均勻。不用 (亦無法) 完全把酸種拌勻。
此階段 (混合麵團) 只需要把所有材料混合至無乾粉的狀態，無須搓揉。
不少食譜都會用「後鹽法」，在麵團「水合」之後才加鹽 (但也有不少食譜證明一開始加入鹽份也可行)。
     由於使用「後鹽法」許多人都會因此忘記之後加鹽，令麵包味如嚼蠟，因此先在麵團表面灑上。



水合作用 (Autolyse) & 首次搓揉 (Knead)——
蓋上麵團，靜置60分鐘，進行「水合作用」(圖一)。水合作用後的麵團，水與粉已充分融合 (圖二)。
沾濕雙手，用手搓揉麵團1~2分鐘，把鹽揉進麵團中 (圖三)，至完全均勻 (圖四)。取出麵團到工作桌上。
以「甩打 (圖五)、對摺 (圖六)、轉90度拿起 (圖七)、再甩打 (圖八)、對摺 (圖九)」的方式揉麵約3分鐘。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
「水合作用」即讓麵粉有充足時間，充分吸收水份，自行產生筋性。
     「水合作用」之後，麵團已由黏稠難操作的狀況，變成光滑又容易上手，不再黏糊。
沾濕雙手及工作桌，麵團就會完全不黏沾。請不要加入乾粉，否則成品麵包會很重很硬。
可以預留少量的水，在把鹽搓揉進麵團時邊加邊搓 (也可以另外灑點水來搓)。
不想或無法進行傳統搓揉 (甩打、對摺、轉90度、甩打、對摺)，或麵團的狀態無法進行搓揉的話，
     可以參考「基礎酸種麵包」一篇或下圖，進行「拉伸、摺疊」步驟。



拉伸摺疊 (Stretch and Fold)——
搓揉好的麵團滾圓，放入盤中 (圖一)，蓋好，靜置30分鐘 (圖二)。沾濕雙手，拉起麵團一邊 (圖三)，
覆摺到另一邊；四邊皆如此拉伸、摺疊 (圖四)。重新滾圓麵團 (圖五)。麵團蓋好，靜置30分鐘 (圖六)。
再次把麵團各個邊緣往外拉伸、延展，再往麵團上覆蓋過去 (圖七)。再次滾圓麵團 (圖八)。
蓋好靜置30分鐘 (圖九)。最後一次拉伸 (圖十)、摺疊 (圖十一) 各個邊緣。滾圓麵團 (圖十二)
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
視乎時間、日程、耐心，「拉伸摺疊」的步驟可以做1次~6次，多做的話麵筋的結構會更有序。
只要沾濕雙手，就會完全不會黏沾。請不要加入乾粉。



首次發酵 (Ferment) & 造型預備 (Pre-shape)——
麵團蓋好靜置室溫中 (圖一)，進行發酵作用，至麵團膨脹至近雙倍大小、表面光滑而可見氣泡 (圖二)。
用手指沾粉，插入麵團若1/2吋深，下陷的地方非常緩慢地爬升回來 (圖三)，就是收酵的最好時機。
把麵團輕柔倒到工作桌上 (圖四)，各邊收起來壓入中心 (圖五)，翻轉，初步成形 (圖六)。
蓋好麵團，鬆弛15分鐘 (圖七)。趁這個時候預備藤籃：灑上滿滿的米粉 (材料份量之外) (圖八、圖九)。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
氣溫、濕度、酸種的活躍度、麵團的溫度與配方 (如粉水比例) 一旦不同，發酵的時長就完全改變；
     因此，對於酸種麵包的發酵，請不要以時間作準，而要以目測、實測等方式決定，無法提前預計。
     我在三週之內的麵包製作中，首次發酵時間從2小時到8.5小時都有，因此無法提供「標準時間」。
發酵好的麵團大小，請以「近乎兩倍而不足兩倍」為準 (可以大約視為1.75倍)。
發酵好的麵團是非常非常「充氣」的。不但有晃動的布丁感覺，有時還能從麵團表面看到裡面的大氣泡。