「基礎酸種麵包 Basic Sourdough Bread」的含水量適中，麵團不黏手，非常容易上手，適合剛入門的操作；
它的結構漂亮、成品好吃，製作的過程亦輕鬆自在；
若你像我那樣是個「零經驗」新手，從這一篇食譜開展「酸種麵包之旅」會很有滿足感~
延伸閱讀：
基礎酸種麵包 Basic Sourdough Bread
然後，當你像我那樣，把「基礎版本」練習了幾次，開始熟習了基本步驟、熟悉了製作流程，
心裡就會想把製作難度提高一點點、把風味與美味度也發展得更好。
這個時候，這一篇「進階篇」食譜就會來得非常合用^^——
你可以加強一點點手法與技巧，也可以隨心進行材料與水量的改動，把麵包做得更合心。
這是我一邊做、一邊改良、一直修正，終於覺得圓滿的版本。
這個「定番版」酸種麵包，提高含水量到 83.5% (其實也並不黏手~)，麵包的組織更有空氣感；
同時，混合了全麥粉——佔近一半粉量 (45%)——麵包在香氣、層次、口感都大大提升了~
我覺得最驚喜的部份是——這個麵包不乾不硬不扎實~!
歐式大麵包向來給人硬硬的感覺，即使內部鬆軟，外殼還是會不出所料地又厚又硬...
原來不是啊~!!!
可以做到香香脆脆 (而不硬不划口) 的麵包表皮，和有濕潤度 (一點都不乾) 的麵包體~!!!!!
[抱歉大家，我是個不喜歡拍影片的人，所以下圖應該什麼都沒法傳遞給大家... 但麵包真的好軟好有彈性...]
這是我的「酸種麵包十號」。
這是終於讓我確實地感到「大圓滿」的一顆麵包。
大圓滿。
生命中很多、很多事情難以圓滿。
能許願、並如願——是例外的經驗，稀有而寶貴。
製作「酸種麵包」特別引人入勝的地方在於——無法預計。
如同歷奇的過程，充滿期待。
除了活生生而有個性的天然酵母如何工作是我們沒法猜想的之外，
每個步驟就算很順利，都無法保證、也不能預告最後的成品會不會成功。
去到出爐之後，一天未切開麵包，也無法斷言是否有把它做好。
歷奇 (Adventure) 當然會有失望。但喜出望外的時刻，也來得特別甘甜。
而且在歷奇過程中的所學所得，也會得別深刻。
這是我從13歲開始參與歷奇訓練，到成年後成為歷奇訓練導師，多年來體驗了無數次的領會。
回來說說這顆麵包給我的感動。
:+: 關於外皮 :+:
我切了那那那麼多顆 (OK，其實十顆真的不算多好嗎?...) 酸種麵包，
這一次的下刀手感是完全不同的——外皮很薄!...
我非常意外。我向來覺得酸種麵包總是有個厚厚的硬殼。
外皮不但很薄、很易下刀 (我那鈍鈍的可憐的麵包刀都不會滑刀)，
而且薄薄脆脆的質感，也是超越以往每一顆麵包的。
我直接撕那脆皮來吃——即使在冷冷的、沒加熱、沒烤酥的狀態之下，還是很香、很涮嘴。
:+: 關於內芯 :+:
同樣，在嚐了那那那麼多顆之後 (這方面則真的很多... 這邊所有麵包店、咖啡店都只賣酸種麵包)，
我的印象是：酸種麵包的內部通常有空氣感，但不會柔軟。
只一顆卻有意外柔軟的心。
所以切下去的感覺，真的非常新奇——外皮薄薄脆脆的，而內部軟軟綿綿...
我忍不住伸手去捏它一把——這明明是測試亞式軟麵包的把戲——它真的迅速回彈到原形了!
咬一口，麵包體居然是有濕潤感的。
它因此成為了我的「大圓滿」麵包。
「酸種麵包」的練習，圓滿了。
從2月4日「立春之日」開始飼養的酸種菌，現齡七週多，未滿兩月，還是小孩一名。
從2月19日製作第一顆酸種麵包，到3月27日製作到這一顆「十號麵包」，歷時五週。
回顧這小旅程，「酸種1號」算是非常陽春的首次試驗。
可吃度還是不錯的，但欣賞度近乎不存在。
「酸種2號、3號、4號」用了另一個食譜。愈做愈上手、愈來愈喜歡。
一週之內不停地製作，過程愈來愈投入，成品也愈來愈漂亮。食譜敲定並刊出。
但是，挑戰完了基礎版本，還是很想把難度、滋味、空氣感再提升。
因此出現了「酸種5號」。再次轉了食譜。
做的時候烤的時候都看不出會成功，成品卻意外地達到心目中的想像！
於是，心安理得，算作我的「定番版本」。
因為完成了「酸種白麵包」的實作，於是「酸種6號、7號」開始嘗試變化版：
我做了「酸種黑祼麥麵包」(6號) 與「酸種斯佩爾特全麥麵包」(7號)。
想不到雜糧麵包比白麵包容易，一次敲定。
我回到白麵包的修正上。「酸種8號」卻無法超越「酸種5號」。
我沒有執著於再做一次，轉而把我最喜歡的「7號」修正，做成超大版本的「9號」。
成果還差那麼一點點——於是我再做一次，成為大家現在看到的「10號」。
每一次製作，都想要修正上一次的誤差；
但每一次新的製作，也會帶來新的誤差，修之不盡⋯⋯
人生也是如此吧？
成長之路從來不呈直線。
就算經一蹶，長一智，下一次還有新的釘子可以踩。
所謂的「成功」也不是一勞永逸的概念——
每一次嘗試，都是一次短跑；就算某一次破了個人紀錄，下一次一樣可以中途摔跤。
這是我在戲劇學院的日子中的深刻領受——
就算綵排完美緊扣，表演卻又是重新來過，每一秒還是須要全神貫注，一刻不可鬆懈。
我的「酸種麵包」之旅中，不可不提丈夫與兒子的厚愛和支持。
在飼養酸種菌的意外掙扎中，在第一顆麵包的哭笑不得中，在我懷疑自己的時候，
丈夫無聲無息地在某一天下班後買回來一隻麵包藤籃 (Banneton)，靜靜放在餐桌上給我驚喜。
這份支持非常真實，叫我突破了內心的質疑和躊躇，決心栽下去跟酸種玩遊戲。
不過丈夫買來的藤籃真的很大 (直徑10吋)，需要用一公斤的麵團來填滿。
我實在不敢在質素不穩的情況下就把一大袋麵粉倒下去——
成本固然是一回事，但更費心的是，到時烤了個大石頭出來，誰來收拾呢?
於是我潛心以小型麵包做練習——
練習了八次，幾乎都令丈夫鼓譟到底我是不是真的有意使用他買給我的藤籃了。
終於，「酸種9號」成為第一顆一公斤標準麵包。
[丈夫細心給我買的藤籃——為了表明支持我製作酸種麵包的心跡（或者說洗脫不支持的嫌疑）]
「酸種9號」沒有成功。
「到底要修正到何時啊？」對所有事物都抱著「終結願望」的我在出爐後大聲嘆息。
「為什麼要完啊？」丈夫問說。
我沒有答話，自己嘀咕道：
「唉，看來還需要有酸種十號⋯⋯」
丈夫聽到後在一旁跳舞：
「噢耶！繼續有麵包吃～」
因此，「酸種10號」出爐。
在我覺得「修正之路」沒完沒了，而我丈夫非常高興這件事即將沒完沒了的時候，
「酸種10號」成了意外也不意外的大圓滿。
人生。
打從「酸種1號」開始，這兩位男生就一直地吃吃吃吃吃，非常開心；
兩人邊吃邊品評，從不以我認為是失敗的製作為可惜，總是表現出「我都不懂你在可惜什麼」的表情。
我的兒子是智者一枚，一早點出了我看漏眼的關聯：「長愈高的麵包，孔洞反而愈密」。
是真的耶!!
我像個小孩那樣，驚叫著跑去告訴丈夫這個發現，小雨像個深山隱士那樣，深藏不露。
然後過了幾個麵包，我大概忘了這個發現，某天扁著嘴巴給小雨看麵包：
「你看，這個麵包都密密實實的沒氣孔耶。」
「我都說了，愈高的麵包愈沒氣孔。」
剛達五歲的他，輕輕鬆鬆鬆地拋下一句給我，就繼續跑去玩。
留下我看著手上這顆真的長得很高的麵包......
「哎呀! 真的耶!!」我又大叫著跑去告訴丈夫這個發現。
無論我如何嗟嘆，我身邊的這兩個人，就在早餐餐桌上「咔咔咔咔」的嗑掉我所有的麵包。
那一公斤的巨型麵包，我分切出去教會送朋友，還讓丈夫覺得不滿。
「這麼多怎麼吃啊?」我張大眼睛說。
「哪有很多啊，不就三四餐吃完嗎? 我們家還有冷凍庫啊。」丈夫說。
送給大家我在「酸種麵包」歷奇之旅中收穫的知識、技巧、領會、愛。
進階酸種麵包 Everyday Sourdough Bread
食譜來源：小黑貓多次實作+修正~
*切勿直接轉載圖文及食譜~ 如需分享請註明出處~!
材料：(一個標準歐式麵包，麵團重量約為1000克)
酸種*......78克
水......397克
蜂蜜......12克
高筋麵粉*......285克
全麥粉*......240克
鹽......10克
* 高筋麵粉請用蛋白質含量11~13%的。全麥粉可以用全麥小麥、全麥斯佩爾特麥，或其他喜歡的全麥粉。
不同的麥種 (小麥、斯佩爾特、紅麥...)、不同的顆粒研磨大小、不同的新鮮度與儲存方式、
不同的蛋白質含量... 都會影響粉類的吸水率，請按實際情況修正水量。
* 全麥粉比白麵粉的吸水率高很多 (因此加入全麥有助提高麵團水合量)。如果轉用全白麵粉請減低水量。
* 做「酸種麵包」需要有「酸種」。如果未製作酸種，請先參考下面這一篇，養好酸種再來這一篇食譜。
延伸閱讀：
【天然酵母】風味．保濕．健康——祼麥酸種 Rye Sourdough Starter
* 酸種請前一夜餵養一次 (或製作麵包的9~12小時前)。
若不確定酸種是否合用，可以做「浮水測試」(下圖)。
詳細分享請參閱「【天然酵母】風味．保濕．健康——祼麥酸種 Rye Sourdough Starter」一篇。
做法：
混合麵團 (Mix)——
提前餵養酸種。待酸種爬升到頂點，再剛開始下降時 (平頂) (圖一)，是最好的使用時機 (圖二)。
取出酸種放入水中，加入蜂蜜 (圖三)，用叉子攪拌，令酸種在水中散開 (圖四)。
高筋麵粉、全麥粉在攪拌盤中略略拌勻 (圖五)，倒入酸種蜂蜜水 (圖六)。
先用叉子大致混合 (圖七)，再用手抓捏至混合均勻，成粗糙麵團 (圖八)。把鹽平均灑在麵團上 (圖九)。
小黑貓嘮嘮叨叨：
我通常大約在製作麵包的9~12小時前餵養酸種 (前一夜臨睡前)。
但實際上餵養後多久最合用，還是要靠自己對酸種活躍度的熟習與掌握 (還有天氣因素)。酸種先與水混合，是為了打散酸種，令酸種在麵團中分佈均勻。不用 (亦無法) 完全把酸種拌勻。
此階段 (混合麵團) 只需要把所有材料混合至無乾粉的狀態，無須搓揉。不少食譜都會用「後鹽法」，在麵團「水合」之後才加鹽 (但也有不少食譜證明一開始加入鹽份也可行)。
由於使用「後鹽法」許多人都會因此忘記之後加鹽，令麵包味如嚼蠟，因此先在麵團表面灑上。
水合作用 (Autolyse) & 首次搓揉 (Knead)——
蓋上麵團，靜置60分鐘，進行「水合作用」(圖一)。水合作用後的麵團，水與粉已充分融合 (圖二)。
沾濕雙手，用手搓揉麵團1~2分鐘，把鹽揉進麵團中 (圖三)，至完全均勻 (圖四)。取出麵團到工作桌上。
以「甩打 (圖五)、對摺 (圖六)、轉90度拿起 (圖七)、再甩打 (圖八)、對摺 (圖九)」的方式揉麵約3分鐘。
小黑貓嘮嘮叨叨：「水合作用」即讓麵粉有充足時間，充分吸收水份，自行產生筋性。
「水合作用」之後，麵團已由黏稠難操作的狀況，變成光滑又容易上手，不再黏糊。沾濕雙手及工作桌，麵團就會完全不黏沾。請不要加入乾粉，否則成品麵包會很重很硬。可以預留少量的水，在把鹽搓揉進麵團時邊加邊搓 (也可以另外灑點水來搓)。不想或無法進行傳統搓揉 (甩打、對摺、轉90度、甩打、對摺)，或麵團的狀態無法進行搓揉的話，
可以參考「基礎酸種麵包」一篇或下圖，進行「拉伸、摺疊」步驟。
拉伸摺疊 (Stretch and Fold)——
搓揉好的麵團滾圓，放入盤中 (圖一)，蓋好，靜置30分鐘 (圖二)。沾濕雙手，拉起麵團一邊 (圖三)，
覆摺到另一邊；四邊皆如此拉伸、摺疊 (圖四)。重新滾圓麵團 (圖五)。麵團蓋好，靜置30分鐘 (圖六)。
再次把麵團各個邊緣往外拉伸、延展，再往麵團上覆蓋過去 (圖七)。再次滾圓麵團 (圖八)。
蓋好靜置30分鐘 (圖九)。最後一次拉伸 (圖十)、摺疊 (圖十一) 各個邊緣。滾圓麵團 (圖十二)
小黑貓嘮嘮叨叨：視乎時間、日程、耐心，「拉伸摺疊」的步驟可以做1次~6次，多做的話麵筋的結構會更有序。只要沾濕雙手，就會完全不會黏沾。請不要加入乾粉。
首次發酵 (Ferment) & 造型預備 (Pre-shape)——
麵團蓋好靜置室溫中 (圖一)，進行發酵作用，至麵團膨脹至近雙倍大小、表面光滑而可見氣泡 (圖二)。
用手指沾粉，插入麵團若1/2吋深，下陷的地方非常緩慢地爬升回來 (圖三)，就是收酵的最好時機。
把麵團輕柔倒到工作桌上 (圖四)，各邊收起來壓入中心 (圖五)，翻轉，初步成形 (圖六)。
蓋好麵團，鬆弛15分鐘 (圖七)。趁這個時候預備藤籃：灑上滿滿的米粉 (材料份量之外) (圖八、圖九)。
小黑貓嘮嘮叨叨：氣溫、濕度、酸種的活躍度、麵團的溫度與配方 (如粉水比例) 一旦不同，發酵的時長就完全改變；
因此，對於酸種麵包的發酵，請不要以時間作準，而要以目測、實測等方式決定，無法提前預計。
我在三週之內的麵包製作中，首次發酵時間從2小時到8.5小時都有，因此無法提供「標準時間」。發酵好的麵團大小，請以「近乎兩倍而不足兩倍」為準 (可以大約視為1.75倍)。發酵好的麵團是非常非常「充氣」的。不但有晃動的布丁感覺，有時還能從麵團表面看到裡面的大氣泡。
- Apr 25 Mon 2022 18:06
進階酸種麵包 Everyday Sourdough Bread [45% Wholemeal．83.5% Hydration]