金黃．香甜．酥鬆——地瓜酥 @ 小貓伊藍

之前做的各種酥餅——蛋黃綠豆酥、芋頭酥、菊花酥——都是用橄欖油做的純素酥皮。

正統的做法中，用的是「板油」(Lark，即豬油)。

用板油做成的酥點，才有一圈圈的模樣、一層層的酥鬆口感 (就像台式糕點，或是我童年時的潮州月餅)。

我一直用橄欖油製作酥皮，為的並不是健康~~ 而且太懶去特地買板油了

。

可以總是心癢，很想一試——到底用動物油做的酥皮，嚐起來是什麼滋味?

大家若想做正宗的酥餅，可以買「板油」(Lark) 或「無水牛油」(Ghee/ Dehydrated Butter)；

牛油呢? 因為牛油含有水份 (沒想到吧? 一磚牛油中有大約20%是水份啊~)

，
摻了水份的酥皮，做出來會稍為少一些鬆脆和香酥，不及無水的油脂。

不過，那個差異只是少少而已，小懶貓當然只是去買了一磚牛油回家~

不騙人啊~ 用動物性油脂做的酥餅，果然特別的甘香酥鬆

~~~!!!

剛剛在看一本叫做《台灣糕餅五十味》的書，書中介紹了許多台灣傳統的古早味點心和糕餅。

早期的台灣物資匱乏得很，蕃薯(地瓜)既粗生，產量又大，自然成了百姓的主糧。

所以，許多早期的糕餅，都以廉價的蕃薯作餡料。

做這個餅在看這本書之前。

在看書時看到自己做的餅，感覺真奇妙~

小黑貓誤打誤撞，做了古早味的糕餅啦~~ 哈哈哈~

地瓜酥

食譜來源：酥皮部份參考《麵點新手必備的第一本書》，第276頁

材料：(4個)

油皮部份——
麵粉......33克
糖粉......5克
豬油/牛油......8克
冷水......17克

油酥部份——
麵粉......45克
豬油/牛油......20克

餡料部份——
番薯......80克 (去皮計)
砂糖……20克
牛油……10克

飾面部份——
蛋黃......1個
清水......1茶匙

做法：

油皮部份——
麵粉和糖粉篩入盤中 (圖一)，加入切成小塊的牛油 (圖二)，
用手指搓揉混合 (圖三)，逐少加入冷水，揉成柔軟的麵團 (圖四)。
蓋上保鮮紙，靜置鬆弛30分鐘。

油酥部份——
麵粉過篩 (圖一)，加入切成小塊的牛油 (圖二)，
用手指混合，搓揉成與「油皮」柔軟程度一致的麵團 (圖三)。
餡料部份——
地瓜洗淨、去皮、蒸熟，用叉子搗成泥狀，趁熱加入糖和牛油拌勻 (圖四)。

小黑貓嘮嘮叨叨：

油酥揉得愈久會愈軟，可以不時捏一下旁邊靜置中的油皮，
當兩者的柔軟度差不多時，就不用再揉油酥了。

油酥與油皮的軟硬程度愈一致，才容易操作，成品才漂亮：
若油酥與油皮一硬一軟，擀製的時候，就很容易弄破了。

若地瓜太乾或顏色太淡(像我的一樣)，可以加一些南瓜泥混合 (如圖四)。

組合——
油皮和油酥分別分成四等份，搓圓 (圖一)。
油皮壓扁，包裹一份油酥 (圖二：左一、左二)，收口捏緊 (圖二：右二)，壓扁 (圖二：右一)。
用檊麵棍將麵團壓成橢圓形薄片 (圖三：左)，由短的一端捲起來 (圖三：中、右)。
收口朝下，蓋上保鮮紙，放在室溫中15分鐘，鬆弛麵團 (圖四)。

將麵團壓成長形薄片(圖一：左)，翻轉使光滑面在下(圖一：中)，由短的一端捲起來(圖一：右)。
收口朝下，蓋上保鮮紙，再放在室溫中15分鐘，鬆弛麵團 (圖二)。
鬆弛後翻轉 (收口朝上)，用大姆指從中間壓下 (圖三：左)，
在兩端往中間折起處捏合 (圖三：中)，然後壓扁麵團 (圖三：右)。
用檊麵棍將麵團壓成10~12厘米圓形薄片，內餡分成四等份，放在中間 (圖四)。

包好內餡，收口用力捏緊，朝下放 (圖一)。蛋黃加入清水打散，塗在酥餅表面 (圖二)。
烤盤鋪上烘焙紙，放上酥餅 (圖三)，送入已預熱180度C的焗爐中，烤25分鐘 (圖四)。

小黑貓嘮嘮叨叨：
經過層層疊疊的摺壓之後，收口不易捏緊，要多用點力，以免烤的時候爆裂。

金黃色、熱騰騰、香氣直竄的地瓜酥出爐了~~~~

媽媽的試吃報告：「當然比純素酥皮酥鬆很多啦!!!」

有關豬油——

絕大部份人一聽見「豬油」，就聞之色變、避之則吉...

其實我們總是在吃豬油，沒有那麼可怕啦~

在茶餐廳吃個蒸肉餅飯——
那肉餅有一隻手掌大小的話，你就吃了半隻手掌大小的一塊豬油了。

又或是去上海菜館，點個小籠包，或者嚐嚐獅子頭——
吃下四顆小籠包，也就吃下了兩個乒乓球大小的豬油；
獅子頭有一個拳頭大小的話，也就有半個拳頭是豬油 (還未把紅燒過程中的炸油計算在內)。

從來都不吃肥豬肉? ——我們還是會吃不少牛油：

我們做蛋糕、做曲奇餅時，不也是整塊整塊牛油的丟下去嗎?

偶爾興起去餅店買一片合桃切餅或牛油蛋糕做早餐，
或是在美式咖啡店吃個鬆餅做下午茶，
那大小等同 4 塊麻將牌的蛋糕中，就有 1 塊麻將牌大小的牛油。

就算只肯吃最平平無奇、最沒有味道的吐司 (方包)，或看來最健康的提子麥包，
麵團製作的時候，還是一定要加不少牛油的

。

你從來不吃動物油脂，只吃植物油?

嗯，單以卡路里而言，無論是被受追捧的橄欖油，還是千夫所指的豬油，
每一克都一樣含有九個大卡，致胖程度一樣~

所以，如果你會偶爾在意大利餐廳中享受一客正宗的意大利麵，或一片披薩薄餅，
那個橄欖油的quota，足夠你連吃六個酥餅