小貓伊藍

 

開場白 / 前情提要~
去年年初，我從香港的短住返回坎培拉，原本已經幾乎沒有病徵的我，即日再出現病徵，而且與日轉壞。
過了一兩個月，開始發現了諸多奇奇怪怪的徵狀：
皮膚上隨機的小紅點、雙臂雙腿上莫名的瘀青、嘴唇嘴角總是連續有損傷、體力常常在下午就不繼......
去看醫生，沒有用，醫生說這些情況太廣泛，全都沒有指向性，暫時無事可做。

又過了一個月，身體檢查的報告出來了，居然是腸胃發炎?!
等候專科確診需時，於是我開始了「自療」，把高機率致敏的食物自行剔除。
就像無數無數的人那樣，我走上了「這也不能吃、那也不能吃」的生活狀況。

說真的，即使是當時，我也不覺得我的不適來自食物過敏。
我也再三向丈夫表明，這一次我不是在做什麼「食物實驗」(過往做太多，「狼來了」了吧)，
我不是盲目地相信拿走某樣食物之後我就會好過來，只是我知道我的腸胃已經在發炎，
它們需要時間空間修復，我不想丟進不必要的負擔，因此有可能刺激腸胃的東西，暫時拿開一下。

拿走什麼好呢?
由於我從來沒有食物過敏，只能從統計上提取資訊，從最多人口對其過敏的食物著手：
奶、蛋、小麥 (麩質)。
我跟花生、海鮮、大豆非常熟，相當有信心能好好消化它們，所以沒有剔除這些「過敏源」，
而相對難以被消化的堅果和種子，就不刻意吃，但可以接受間中的杏仁粉、芝麻粉製品。

另外，基於我從 AIP 生活學到的知識，我決定從飲食中拿走所有的化學添加劑，和不良的植物油。



整個決定中最大的打擊，並不是一次都不可以外食 (不吃壞油和化學劑，就一點都不能外食了)，
而是——媽呀! 我的烘焙呀!! 怎麼辦?!

不用牛奶還好，總有植物奶 (但你知道嗎——沒有壞油、沒有化學劑的植物奶，選擇非常非常少~!)；
但乳酪蛋糕不用乳酪，又怎麼做呢 (想念乳酪蛋糕的我...)?

不過，最大的重擊是——
沒有了蛋，還做什麼蛋糕啊?!?!
沒有小麥，又怎麼做麵包?!?!

雖然我在 AIP 的階段做了不少「無蛋蛋糕」，
也在長年的「無醣生涯」中累積了許多製作「無麵粉烘焙」的經驗，
可是兩者 cross over、「全部都不能用」的狀態，真難辦......



可能你會問：
網路上、書店中，不是充斥著「無麩質烘焙」、「全素烘焙」的食譜嗎?
它們比「無醣烘焙」流行多了，為什麼我會這樣受打擊呢?

我要來鄭重說明盲點 (兼賣花讚花香)——
沒有麩質的食譜，大都利用到蛋與奶，而且不少巧妙地避開了以麵筋做支撐的品項 (如麵包)，
是超容易做到、超容易成功的，很多時會比有麵粉的更好做 (蛋糕與餅乾本來就要求低筋)；
至於沒有蛋奶的食譜 / 全素食譜，都大量用到小麥麵粉，只要繞過雞蛋打發的品項 (如戚風蛋糕)，
並稍微把專注點放於麵包上，同樣也不需要特別取代品或處理方式——
絕大部份的麵包、很大部份的餅乾、還有發糕及酥餅等等中式糕餅，本來就是純素的。

不知道大家有沒有察覺，「無麩質」x「全素」同時並行的食譜極少 (難創作又不賣座啊)。
我鋪天蓋地用不同的社交媒介努力找，在國際平台上中英兼讀，就只尋得零星網站與書本而已。
 
 

所以我來賣花讚花香：「無麩質」x「全素」(兼且美味!) 的成品，真是一個很大的烘焙挑戰~!!

可是我喜歡挑戰。幸好。

5月下旬，我進行了腸胃內視鏡小手術，結論是：有發炎。其他什麼也查不出。
雖然深嘆西方醫學只能提供表面的診斷，實在太有限，
但總算也以其 negative screening 的角度——「什麼也查不出」——除掉明確疾病的懷疑。
如我自己許諾的，我沒有繼續卡在「這也不能吃、那也不能吃」的框框，
在6月初得知內視鏡結果的同步，就放下了飲食上的限制。

我在3月底知悉腸胃發炎，從4月初到5月中期間，設計並實作了一系列「無麩質」x「全素」烘焙。
我的「無麩質 x 全素生涯」只有短短1個半月的歷史，其中的烘焙只有寥寥幾款，
這幾篇食譜也沒有機會反覆實作及改良，本來無意把它們寫出來公諸於世，
可是我心裡又覺得，畢竟有同樣需要的人愈來愈多 (有天我自己可能也再次需要)，
也就為「低敏烘焙」開一個專欄，即使數量不多，也分享一下吧~!!

大家將就試試、將就吃吃~
希望對大家也會有用^^。



最後，提一下我這裡的「低敏」定義。
我維時1.5個月的「無麩質 x 全素生涯」中所做的烘焙是最高低敏規格的：
「無糖」、「無麩質」、「無蛋」、「無奶及奶製品」，並只用上橄欖油、酪梨油、椰子油。
後來放掉了飲食限制，我重新用到雞蛋，遂刪減了「無蛋」一項，其他繼續維持。
另外，因為奶油的含糖量幾乎是零、蛋白質極其微量，因此無論是「乳糖不耐」或「牛奶過敏」，
大都可以吃奶油而不會出現不適，因此我的「低敏烘焙」間中會用到奶油，但都會標示無奶的替代方法。
另外值得一提的是，自從慢慢跟「無醣生活」慢慢走遠，我間中會用上蜂蜜做甜味劑 (尤其用酵母的時候)；
大家可以自行置換赤藻糖醇、甜葉菊糖、羅漢果糖、無糖糖漿等，純素非無醣的朋友可以用楓糖、米糖。

希望大家找到合適的烘焙^^!

今次這一篇分享的是「最高規格」類小蛋糕 (但不失美味的喲!)：
「無糖」、「無麩質」、「無蛋」、「無奶及奶製品」、只用好油 (橄欖油/酪梨油/椰子油)。



[純素．無麩] 巧克力杯子蛋糕 (& 巧克力奶油霜) Gluten-free Vegan Chocolate Cupcakes
食譜來源：小黑貓實作後修訂版
*切勿直接轉載圖文及食譜~ 如需分享請註明出處~!

材料：(6~7個迷你小蛋糕)
巧克力杯子蛋糕——
酪梨油......28克 (或用其他合適自己的任何油類)
無糖糖漿......26克 (我用Allulose Syrup，不須無糖的話可以使用蜂蜜，純素可用楓糖漿)
豆奶......92克 (或合適自己的植物奶)
黑巧克力......10克 (我用95%可可的巧克力，大家按自己喜歡)
糙米粉......50克
杏仁粉......60克 (堅果過敏的話可用白芝麻粉，成品會稍乾，可以酌量加一些油)
泡打粉......6克
鹽......1小撮
赤藻糖醇......35克 (可以選用合適自己的顆粒狀糖類)
生可可粉......15克 (一般可可粉亦可~)
椰子優格......57克 (或選其他合適的植物奶優格，低脂的不適合)
巧克力奶油霜——
熟軟的酪梨......100克 (淨果肉計)
可可粉......18克
赤藻糖粉......15克 (可以選用合適自己的粉狀糖類或糖漿)
香草酒......1/2茶匙   <---請按此參考「自家製天然雲呢嗱香精」~



做法：

巧克力杯子蛋糕——
酪梨油、無糖糖漿、豆奶、椰子優格混合均勻。黑巧克力隔水加熱融化，加入液體材料中，攪拌均勻。
糙米粉、杏仁粉、泡打粉、鹽、赤藻糖醇、生可可粉混合拌勻。液體材料倒入乾粉中，拌合成均勻麵糊。
麵糊放入小杯中，以預熱至180度C的烤箱，烘烤約20分鐘，或至竹籤插入並取出時乾爽無沾黏。放涼。
巧克力奶油霜——
酪梨挖出果肉，放入小型攪拌機，加入可可粉、赤藻糖粉、香草酒，攪拌成濃稠滑順的絲絨狀。
擠花袋放入喜歡的擠花咀，裝入巧克力霜，擠在完全放涼的小蛋糕上。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
沒有雞蛋的蛋糕不會膨脹很多，杯子蛋糕矮矮的是正常的。
烘烤至剛熟的口感最好吃，烤過久會口感變乾 (無糖無蛋的原因)。
    杯子的形狀不同 (麵糊厚度不同)、材質不同 (傳熱速度不同)，都會影響烤熟所需時間。請自行調整合適的烘烤時間。
巧克力奶油霜的部份，可以點擊「這一篇」看我從前寫的一篇食譜與步驟圖。
如果是自己居家吃的，擠花袋、擠花咀就免了，直接抹上一大坨巧克力霜就開吃啦~!